Jak wiązać mięso do wędzenia?

Zastanawiasz się Jak wiązać mięso do wędzenia? Wędzenie jest to metoda konserwacji żywności z wykorzystaniem dymu. W zależności od produktu, wędzenie odbywa się na zimno, ciepło lub gorąco. Jest to jedna z najstarszych metod utrwalania żywności. Wędzenie nie tylko utrwala żywność, ale również sprawia, że potrawy smakują w wyjątkowy sposób.  

Jak wybrać mięso do wędzenia?

Mięso do wędzenia powinno być wysokiej jakości i pochodzić od sprawdzonych dostawców. Najlepiej, gdy pochodzi z młodych zwierząt karmionych naturalnymi paszami. Jest to pierwszy krok w kierunku wykonania pysznych wędlin o wspaniałym smaku i aromacie. Gdy nie mamy dostępu do sprawdzonej hodowli, mięso przy zakupie należy ocenić wizualnie, powinno mieć różowy kolor i świeży, zdrowy zapach. Nie warto wykorzystywać w tym celu mrożonego mięsa. Nie unikajmy mięsa z tłuszczem, ponieważ jego warstwa sprawi, że wyroby będą soczyste.

Jak wiązać mięso do wędzenia?

Do wiązania mięsa należy wykorzystać naturalny wędzarniczy sznurek. Należy omijać sznurków z tworzyw sztucznych, ponieważ nie powinny one mieć kontaktu z żywnością, szczególnie taką, która poddawana jest wysokiej temperaturze. Do kupienia są również gotowe siatki do wędzenia.

Jak wędzić szynkę?

Pierwszym krokiem jest wybór dobrej jakości mięsa, Gdy już wejdziemy w jego posiadanie, należy je odpowiednio przygotować. Mięso powinno przez kilka dni leżeć w solance, zanim przystąpimy do procesu wędzenia.

Przepis na marynatę

Aby mięso było odpowiednio zapeklowane i cieszyło odpowiednim smakiem po wędzeniu, należy we właściwy sposób przygotować solankę. Przedstawiamy sprawdzony przepis kuchni polskiej do przyrządzenia marynaty. Proporcje są przeliczone na 1 kg mięsa.

Składniki:

• 1 łyżeczka soli
• 2 g saletry
• 1 łyżeczka cukru
• 2 g kolendry
• 1 goździk
• 3-4 ziarna pieprzu
• 3-4 ziarna ziela angielskiego
• 1 liść laurowy
• ½ ząbka czosnku
• ½ l wody

Sposób przygotowania:

1. Przyprawy należy zmiażdżyć w moździerzu i zagotować je z wodą
2. Po ostudzeniu dodać saletrę
3. Tak przygotowaną solanką zalać mięso i odstawić do chłodnego pomieszczenia
4. Co dwa dni mięso należy przewrócić
5. Mięso należy peklować 2-3 tygodni

Mięso można również peklować na sucho.

Składniki (na 1 kg mięsa):

• 20 g soli
• 2 gramy saletry (sól i saletrę można zamienić na sól do peklowania)
• 1 łyżeczka cukru
• 2 g kolendry
• 1 goździk
• 3-4 ziarna pieprzu
• 3-4 ziarna ziela angielskiego
• 1 liść laurowy
• ½ ząbka czosnku

Sposób przygotowania:

1. Przyprawy należy bardzo dokładnie rozgnieść
2. W mięso wetrzeć dokładnie sól i obsypać przyprawami
3. Tak przygotowane mięso należy ułożyć ciasno w naczyniu (szklanym, glinianym lub emaliowanym, nie powinno się stosować naczyń stalowych)
4. Mięso należy codziennie obracać
5. Po tygodniu mięso można poddać wędzeniu

Jak wiązać mięso do wędzenia? – czym wiązać szynkę?

Mięso po peklowaniu należy dokładnie osuszyć, nawet przez kilka godzin. W tym celu, należy je związać i powiesić na haku. Do wiązania mięsa można wykorzystać gotową siatkę bądź związać je sznurkiem wędzarniczym w prawidłowy sposób.

Jak wiązać szynki do wędzenia?

Wiązanie szynki należy wykonać w odpowiedni sposób, aby nie rozpadło się podczas wędzenia, a także nadać jej odpowiedni kształt, co ułatwi krojenie gotowego wyrobu. Jak wiązać szynkę sznurkiem? Aby zawiązać szynkę należy w pierwszej kolejności wykonać pętelkę i założyć sznurek na początek szynki. Końcówkę sznurka przeciągnąć przez pętelkę, pociągnąć do góry ok 2 cm i owinąć szynkę dookoła, przeciągnąć sznurek przez tworzącą się kolejną pętelkę i kontynuować proces, aż do końca porcji mięsa. Na koniec należy obrócić mięso i przeciągnąć sznurek w ten sposób, aby utworzyć wiązanie na całą długość mięsa i zawiązać sznurek, aby wiązanie się nie rozpadło.

Wędzenie szynki

Szynkę najlepiej wędzić na drewnie z drzew liściastych, na przykład olchy, buku czy dębu Świetnie sprawdzi się także drewno z drzewa owocowych. Pod koniec wędzenia, aby nadać ciekawego aromatu można dodać kilka gałązek z jałowca. Szynkę można wędzić zarówno na zimno, ciepło jak i gorąco.

Wędzenie na zimno odbywa się w temperaturze 30-33°C. W tej metodzie proces wędzenia jest zdecydowanie najdłuższy, może trwać nawet kilka dni. Kanał dymowy musi być odpowiednio długi, aby kanał zdążył się ochłodzić. Mięso przed wędzeniem powinno być dokładnie osuszone. Należy bardzo dokładnie kontrolować temperaturę dymu oraz jego nasycenie. Zaletą tej metody w porównaniu do wędzenia na gorąco jest najdłuższa trwałość wędlin oraz najlepszy smak i aromat.

Wędzenie na gorąco obydwa się nawet w temperaturze 90°C, dzieli się na kilka etapów Zanim dojedzie do wędzenia właściwego odbywa się osuszanie produktów w niewielkiej temperaturze dymu, następne jest wędzenie właściwe w temperaturze około 50°C, a całość wieńczy podpiekanie w temperaturze 60-90 °C. Proces jest bardzo szybki, może trwać 1-2 godzin. Wysoka temperatura sprawia, że białko na powierzchni się ścina i nie dopuszcza dymu do środka. Produkty nie mają mocnego aromatu dymu.

Wędzenie szynki na ciepło odbywa się w temperaturze 40-50°C i powinno trwać dwa dni. Jest kompromisem pomiędzy wędzeniem zimnym a gorącym.  Uzyskujemy produkty o ciekawym aromacie, jednak niezbyt intensywnym. Mamy nadzieję, że dzięki naszemu artykułowi, już wiesz jak wiązać mięso do wędzenia.

Author: Kuba redaktor potrawyregionalne.plPasjonat gotowania oraz fan tradycyjnych potraw regionalnych.