Kumpiak – podlaska wędlina

Wielu z nas zachwyca się wykwintnym smakiem wysokiej jakości, włoskich, czy też hiszpańskich wędlin – dużą popularnością cieszy się choćby szynka parmeńska. Warto jednak wiedzieć, że i w Polsce istnieją regionalne specjały, które wszelkimi walorami, również tymi smakowymi, dorównują wędlinom pochodzącym z wyżej wymienionych krajów. Jedną z nich jest tradycyjny, podlaski kumpiak. Dziś opowiemy co nieco o tej tradycyjnej wędlinie, a także podamy przepis na domowy, smakowity kumpiak.

Kumpiak – Tradycyjna wędlina z podlasia

Kumpiak podlaski szczególną popularnością cieszy się na pograniczu polsko-litewskim. Jest to nic innego, jak dorodna szynka o wyjątkowym, słodkim, delikatnym smaku, który uzyskuje się dzięki odpowiedniemu osoleniu i wysuszeniu wędliny. Pod względem przygotowania bardzo zbliżony jest choćby do szynki parmeńskiej. Warto wiedzieć, że nazwa “kumpiak” pochodzi od litewskiego słowa “kumpis”, które oznacza szynkę.

Receptura na tradycyjny kumpiak sięga już kilku wieków. Do przygotowania odpowiedniego produktu niezbędne jest dobranie właściwej szynki. Nie może ona bowiem być ani zbyt suche, ani zbyt tłuste. Tylko szynka najlepszej jakości będzie nadawała się do przygotowania kumpiaka.

Niezbędne będzie  także przygotowanie solanki, jednak i do tego należy podejść ostrożnie. Roztwór nie powinien być zbyt słony, ponieważ w przeciwnym wypadku wędlina utraci swą charakterystyczną słodycz, która jest przecież jej znakiem rozpoznawczym. Tradycyjny Kumpiak przepis wymaga odpowiedniego zakonserwowania wędliny w solance, trwającego przynajmniej kilka dni. Następnie wędlinę przenosi się do ciemnego i chłodnego pomieszczenia, w którym ulegała ona będzie suszeniu. Proces trwa do kilku tygodni, a następnie wędlinę wywiesza się na świeżym powietrzu.

Suszenie na świeżym powietrzu trwać powinno  – według tradycyjnej receptury – nawet niecały rok. W tym czasie mięso nabierze odpowiedniego aromatu, oraz wysychnie “na wiór”. W przeciwieństwie do szynki parmeńskiej, kumpiaka nie soli się w początkowym okresie “na sucho”.

Jak smakuje kumpiak podlaski?

Kumpiak podlaski to wędlina o naprawdę nietuzinkowym smaku, podobnie zresztą, jak wyglądzie. Z zewnątrz ciemno czerwony, można wręcz powiedzieć, że brunatny. W przekroju zaś cechuje się barwą czerwono – pomarańczową. Smak kumpiaka jest jednocześnie słony, a przy tym delikatny oraz słodkawy, co tworzy naprawdę nietypową kompozycję smaków. Warto dodać, że po przygotowaniu wędlina ta może być przechowywana nawet przez wiele miesięcy – i to bez konieczności korzystania z lodówki. Spożywa się go natomiast, odkrawając stopniowo od góry cienkie plasterki. Smakuje wybornie zarówno podany na zimno (na przykład jako dodatek do kanapek), jak i na ciepło, jako składnik różnych dań.

Kumpiak przepis – jak zrobić kumpiaka we własnym domu?

Tradycyjna formuła przygotowania kumpiaka jest, jak widać, dość skomplikowana. Na szczęście istnieje jednak dużo prostszy kumpiak przepis, dzięki któremu wędlinę tę każdy z nas może przygotować we własnym domu. Bardzo ważne jest jednak, by zaopatrzyć się w szynkę bardzo wysokiej jakości – w przeciwnym wypadku przygotowanie kumpiaka o odpowiednim wyglądzie, oraz smaku okaże się niemożliwe.

Niestety – przygotowanie kumpiaka jest nie tyle czasochłonne, co długotrwałe. Zajmie nam około miesiąca, jednakże smak i aromat wykonanej szynki z pewnością wynagrodzi nam długi czas oczekiwania.

Do przygotowania kumpiaka potrzebne będą: 1.000-1.200 gram szynki wysokiej jakości, przyprawy: czosnek, sól, pieprz, cukier, tymianek, owoce jałowca, świeża mięta: ziele angielskie, liść laurowy

Dodatkowo przygotować należy: dużą  miskę, sznurek

• W dużej misce przygotowujemy zalewę: wlewamy wodę, a następnie dodajemy rozgniecione ząbki czosnku, dokładnie mieszamy, po czym dodajemy sól, cukier, liść laurowy oraz ziele angielskie
• Wkładamy szynkę do zalewy, gdy się w niej znajdzie, możemy ewentualnie obrócić ją 2-3 razy
• Przechowujemy miskę w zalewie przez przynajmniej tydzień
• Gdy już wyjmiemy szynkę z zalewy, obkładamy ją pozostałymi ziołami i przyprawami
• Następnie obwiązujemy ją dokładnie sznurkiem i wieszamy w suchym, chłodnym miejscu na około dwa do trzech tygodni.
• Po tym czasie ściągamy szynkę i przechowujemy ją od tego momentu w lodówce

Po wykonaniu powyższych czynności, kumpiak jest gotowy do spożycia!

Kiedy warto przygotować kumpiaka?

Kumpiak podlaski nie jest drogi w przygotowaniu, dlatego też można pokusić się o to praktycznie bez okazji. Jego długi czas przygotowania (od kilku tygodni według podanego powyżej przepisu, do nawet 6-12 miesięcy wg. Tradycyjnej receptury), podczas którego wędlina dojrzewa i nabiera smaku sprawia jednak, że najlepiej sprawdzi się jako wędlina przygotowana na specjalne wydarzenia.

Kumpiak może więc zagościć na wigilijnym, czy też wielkanocnym stole, z pewnością dobrze prezentował się będzie podczas wesela – nawiasem mówiąc idealnie łączy się z wytrawnym, czerwonym winem. Jest to także dobra opcja, gdy w nieco dalszej perspektywie czasowej spodziewamy się wizyty gości i pragniemy zaskoczyć ich naszymi domowymi wędlinami. Z pewnością pokochają kumpiak!

Author: Kuba redaktor potrawyregionalne.plPasjonat gotowania oraz fan tradycyjnych potraw regionalnych.