Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Pliki cookies
Aktualności (ostatni kwartał)
Specjały
    Chronione w UE
        Prawo - Polska
        Prawo - UE
    Małopolski Festiwal Smaku
    Festiwal Ślaskie Smaki
Przepisy i receptury
Przyprawy
Poradnik Babci Aliny
Gwarzenie przy warzeniu
Ćwierkanie na tapczanie
Wierszowane jodło
Pokochajmy chwasty
Zioła
Miody
Wody mineralne
Wokół kuchni i stołu
Obyczaje
Rękodzieło
Biblioteczka
Na wesoło
Rozmaitości
Do pobrania
Redakcja
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
LISTA PRODUKTÓW TRADYCYJNYCH
BIBLIOTECZKA PDF
KUCHNIA WROCŁAWIA

KRUPNIOK ŚLĄSKI.


Opracowanie wniosku o nadanie „Chronionego Oznaczenia Geograficznego” (ChOG)  tej wędlinie podrobowej trwało blisko cztery lata. Pracowali nad nim - ręka w rękę - najlepsi wędliniarscy fachowcy ze Śląska i Opolszczyzny. Opublikowany został w lutym 2016 r.
Rozporządzenie Wykonawcze Komisji (UE) wpisujące go do rejestru chronionych nazw pochodzenia i chronionych oznaczeń geograficznych nosi datę 7 czerwca 2016 r., a opublikowane zostało w  Dzienniku Urzędowym Unii Europejskiej (L 162/3), 21 czerwca 2016 r.
Krupniok śląski to nie jakaś tam zwykła... kaszanka czy kiszka. Kaszy jest w nim zaledwie 15 procent. W kaszankach i kiszkach spotkamy nawet 25 procent kaszy. Reszta składników krupnioka to wyłącznie surowce pochodzenia zwierzęcego i naturalne przyprawy, z solą i pieprzem na czele - żadnych polepszaczy, utrwalaczy, poprawiaczy czy innych konserwantów.
- A A A +
Drukuj Drukuj
 E-mail  E-mail
RSS RSS
We wniosku rejestracyjnym wykorzystano wzorcową recepturę skrzętnie zapisaną w normach wędliniarskich lat 60. XX wieku, wydanych w dwóch tomach przez ówczesną Centralę Przemysłu Mięsnego (mamy na półce w redakcji to opracowanie!).

Krupniok śląski chroniony unijnym znakiem powinien być wytwarzany w osłonce naturalnej, w batonach o średnicy od 3 do 4 cm, długości od 15 do 25 cm i przeciętnej wadze batonu od 20 do 30 dag.
Powinien charakteryzować się czystą, lekko wilgotną powierzchnią i osłonką ściśle przylegającą do farszu, którego stopień rozdrobnienia nie powinien przekraczać 5 mm. Surowce na przekroju muszą być równomiernie rozłożone, konsystencja ścisła, plastry o grubości 1 cm nie mogą się rozpadać (niedopuszczalne są skupiska niewymieszanych składników).
W konsystencji i strukturze powinien być ścisły i kruchy, a drobne kawałki mięsa chudego i kaszy połączone w jedną masę o barwie brunatnej z odcieniem fioletu lub brązu.
Obszar geograficzny wytwarzania „krupnioka śląskiego” obejmuje teren województw śląskiego i opolskiego oraz gminę Dziadowa Kłoda (powiat oleśnicki, województwo dolnośląskie).

    

Nad dobrą „kondycją” i najwyższą jakością smakowitego śląskiego krupnioka czuwać będzie po rejestracji również Stowarzyszenie „Krupnioki Śląskie”. Każdy producent chcący oznaczać swój wyrób unijnymi gwiazdkami i posługiwać nazwą, będzie musiał zastosować się do wzorcowej receptury. Uspokajamy jednak, że będąc... unijnym, nie będzie krupniok śląski produktem... zunifikowanym. Wzorcowa receptura przyjmuje stosowne „widełki” odnoszące się zarówno do składników, jak i przypraw. Producenci nie będą więc musieli trzymać się bardzo sztywno gramatur i proporcji, a  prawdziwi smakosze jak i zwykli zjadacze krupnioków będą mogli nadal cieszyć się różnorodnością ich smaków i aromatów.

Kiedy zabieraliśmy się do opracowania dokumentacji, myśleliśmy, że pójdzie to sprawniej. Dość szybko uzgodniliśmy wzorcową recepturę, zebraliśmy niezbędną dokumentację i materiały historycznie potwierdzające - ponad wszelką wątpliwość - śląskość krupnioka. Jak to mówią - diabeł tkwi w szczegółach. Przeszliśmy istną drogę przez mękę korygując zdawałoby się mało istotne detale.
Krupniok jest nie tylko tradycyjnym smakołykiem, ale też swoistym symbolem kuchni śląskiej. Powstał ze śląskiej biedy, dzięki zaradności śląskich gospodyń. Najstarsze, pisane wzmianki o nim, do których dotarliśmy w dokumentowaniu historii wyrobu, pochodzą z końca XVIII w. ze wsi położonej opodal Gliwic. Na więcej zapisów trafiliśmy w materiałach źródłowych z XIX wieku. Krupnioki, już przed niemal niemal dwustu laty, znajdowały się m. in. w jadłospisach. Sądzimy, że na dobre zakorzeniły się w kuchni śląskiej w latach 30. XIX wieku. Ciekawe materiały znaleźliśmy również w materiałach etnograficznych.
Warto podkreślić, że szczególnie w okresie międzywojennym w komórkach przy familokach trzymało się kury, świnie, króliki i inny drobny inwentarz. Karmione były nie tylko przez właścicieli, ale również dokarmiane przez sąsiadów - różnego rodzaju resztkami pożywienia czy obierkami. Do dobrego obyczaju należało podziękować za tę troskę poczęstunkiem z domowych wyrobów. Potem pani domu w podziękowaniu częstowała ich wyrobami.
Co ciekawe, dawny krupniok nie był wyrabiany w jelitach, miał postać gęstego płynu, do którego każdy z domowników dodawał sobie - wedle uznania - odpowiednią ilość kaszy i gotowanych podrobów - powiedział nam
Grzegorz Miketa (na zdjęciu), dyrektor biura Śląskiego Cechu Rzeźników i Wędliniarzy w Katowicach, a zarazem przewodniczący Stowarzyszenia „Krupnioki Śląskie”, który koordynował wszystkie prace.

Krupnioki sporządzano podczas każdego ze świniobić, które - z reguły - odbywały się dwa razy do roku, w czasie poprzedzającym święta.
Pracujących przy świniobiciu należało ugościć, dlatego też gospodarze rozpoczynali degustację gotowanego mięsa najczęściej od głowizny z niezbędną musztardą lub chrzanem i nieodłącznym kuflem piwa, a nieraz i porządnym kieliszkiem wódki dla lepszego trawienia.
Po krótkiej przerwie przychodził czas na przygotowanie masy mięsnej na kiełbasy, rozdrabnianie składników krupnioków, salcesonów, żymloków, łączenie masy, napychanie jelit, oraz przygotowywanie masy na kiszki wątrobiane.
Później gotuje się upchane w jelitach krupnioki, wątrobianki, żymloki i salcesony w pęcherzu lub w jelicie grubym, czy też w żołądku.
Surowa krwista masa na krupnioki, która nie zmieściła się już w jelitach stanowi okazję do drugiej degustacji, kiedy to na roztopionej słonince smaży się ją na patelni i częstuje „masorza”, pomocników lub zaproszonych gości i domowników.
Ta druga degustacja, która wraz z nieodłącznym piwem lub gorzałką jest niejako oficjalnym zakończeniem świniobicia, nie kończy jednak pracy w tym dniu
- pisze w książce „Śląska kucharka doskonała” Elżbieta Łabońska, znana i ceniona w Chorzowie propagatorka śląskich tradycji kulinarnych.

Na Śląsku krupniok był nieodłącznym składnikiem weselnego stołu i wszelkich uroczystości rodzinnych, a do dobrego zwyczaju należało po świniobiciu poczęstować nim również sąsiadów.

Jadany jest na różne sposoby - najczęściej pieczony, a od niedawna grillowany. Ponoć wyjątkowo smaczny jest... parzony - gotowany bezpośrednio po napełnieniu jelita.

    

Dwie propozycje podania krupnioka z Festiwalu „Śląskie Smaki”: grillowany - z panczkrautem (2014 - restauracja „Valdi Plus” ) oraz z ogórkiem, musztardą, jabłkiem, szalotką, boczkiem i konfiturą z czerwonej cebuli (2016 - restauracja „Szyb Maciej”).

Absolutnie nieodzownym składnikiem krupnioka musi być kasza („krupy” - stąd nazwa wyrobu) gryczana lub jęczmienna.
Oto przepis na krupnioka z witryny „Poznaj Śląsk” (poznaj.slask.pl”.):
...Aby zrobić krupniok, potrzebne są skórki wieprzowe bez słoniny, mięsa wieprzowe, słonina, kasza jęczmienna i krew wieprzowa. Potrzebna będzie również sól oraz pieprz do smaku. Przyprawy można sobie dobrać według uznania.
Mięso należy pokroić na kawałki i wraz ze skórkami gotować aż do momentu, gdy będzie się rozpadało. Słoninę gotujemy się z mięsem przez około 40 minut. W wywarze po gotowaniu mięsa gotuje się powoli kaszę.
Kasza musi dochodzić do momentu, aż będzie ją łatwo zgnieść między palcami.
Chłodne mięso trzeba przekręcić przez maszynkę, a słoninę pokroić w kosteczkę. Łączy się wszystkie składniki, dodając przetartą przez sito krew.
Po przyprawieniu napychamy masę w kiszkę tylko do połowy i wkładamy do wrzącej wody. Gotujemy w około 85 stopniach C, przez 30-60 minut.
Potem krupniok trzeba wstawić na 10 minut do zimnej wody.
 

    

Kolejny przepis na krupnioka pochodzi z  książki Elżbiety Łabońskiej „Śląska kucharka doskonała”.

Składniki:
Skórki wieprzowe i mięso z głów - 1 kg, wątroba wieprzowa - 20 dag, okrawki z mięsa - 20 dag, podgardle wieprzowe - 20 dag, płuca wieprzowe - 70 dag, skwarki ze słoniny świeżej - 25 dag, krew wieprzowa - 1 kg, kasza gryczana - 70 dag, tłuszcz z gotowania głów i kości - 40 dag, cebula - 10 dag, ziele angielskie mielone - 4-5 ziarenek, sól, pieprz naturalny mielony, majeranek, jelita cienkie.

Wykonanie:
Mięso z głów, okrawki, podgardle, płuca i skórki po dokładnym oczyszczeniu i umyciu ugotować w lekko osolonej wodzie. Obraną cebulę wraz ze skwarkami rozmoczonymi nieco w wywarze z mięsa i skór oraz surową wątrobę przepuścić przez maszynkę do mielenia mięsa. Kaszę przebrać. Wywar z mięsa, okrawków i płuc przecedzić. Na jego części ugotować kaszę na sypko. Odcedzone z wywaru po wystudzeniu składniki zemleć w maszynce i połączyć ze zmielonymi skwarkami - wątrobą i cebulą. Do zmielonej masy dodać napęczniałą kaszę, przyprawy, krew i tłuszcz z wywaru, całość dokładnie wymieszać i dosmakować
. Masa powinna być mocno pikantna.
Jelita wcześniej dokładnie wyczyszczone i wytarte solą napełnić przygotowaną masą, pozostawiając jednak trochę wolnej przestrzeni pomiędzy poszczególnymi odcinkami odkręconymi i wykończonymi patyczkiem. Wolne końce związać nitką lub szpagatem.
Krupnioki włożyć do wrzącej wody i gotować na małym ogniu tak, aby wywar lekko mrugał. Gotować ok. 25 min. Po ugotowaniu i wystudzeniu krupnioki można spożywać na zimno, smażone bez flaka lub grzane w wodzie.


Krupniok cieszy się zasłużoną renomą nie tylko na Śląsku i Opolszczyźnie. Znany jest smakoszom w wielu regionach kraju, a także za granicą.
Co ciekawe, „Michelin” wymienia go w swoim przewodniku kulinarnym po Polsce pośród piętnastu najbardziej znanych naszych
produktów regionalnych.
 

Radości z przyznania krupniokowi śląskiemu unijnego oznaczenia ochronnego nie ukrywa Michał Bałazy - kucharz, smakosz wszelkich potraw i napojów, autor vloga „Kreator Smaku”, Ambasador Kulinarny Polski, który w Paryżu polskimi produktami i potrawami, w tym krupniokiem śląskim, gości Euro’ 2016.
 
                

Oto co nam powiedział...

Ogromnie się cieszę. Wierzyłem od pierwszej chwili że to musi się udać. Rozpiera mnie ogromna duma, w końcu nasz śląski krupniok w tak zacnym gronie!
Przyznam się, że w życiu zjadłem go sporo - zapewne z kilkadziesiąt kilogramów, a jako kucharz serwowałem już chyba... tony tego pysznego wyrobu, przygotowanego na różne sposoby.
Ja - ponad wszystko - przedkładam krupnioka z grilla, bardzo powoli pieczonego, by jelito było chrupiące.
Zrobienie prawdziwego, tradycyjnego, pysznego krupnioka śląskiego to jest sztuka co się zowie!
Przyznam, że nigdy dotąd nie próbowałem wykonać go samodzielnie. Wynikało to po trosze z obawy czy dam radę, po trosze z braku możliwości, a także z braku czasu.
Zresztą, po co wywarzać otwarte drzwi? Od lat kupuję krupnioki od lokalnego, sprawdzonego dostawcy, na którego wyrobach nigdy się nie zawiodłem.


TU DO POBRANIA:

< - - - - Wniosek o rejestrację


< - - - - - Rozporządzenie KE



Opracowanie: Leszek Horwath
 
Wróć ...
Napisz komentarz
  • Prosimy o komentarze odpowiadające tematowi newsa.
  • Personalne odniesienia do autorów artykułów i innych komentarzy będą usuwane.
  • Prosimy nie dodawać w komentarzach odnośnikow do swoich stron WWW. Takie komentarze również będą w całości usuwane.
  • Komentarze pozostawiane przez anonimowych, niezarejestrowanych użytkowników ukażą się na stronie dopiero po zaakceptowaniu przez moderatora.
Autor:
Komentarz:
TŁOCZNIA OWOCÓW PAWŁOWSKI
MELBA ZAPRASZA
EDYTA SZAST ZAPRASZA...
FESTIWAL ŚLĄSKIE SMAKI
KALENDARZ' 2017