W tej samej piwnicy było też, oczywiście, miejsce na ziemniaki, nazywane w niektórych regionach Polski kartoflami. Wreszcie trzecia wzorcowa piwnica służyła do przechowywania trunków: win i piw, a także miodów i soku brzozowego, z którego po dodaniu rodzynków i cukru wytwarzano tańszy trunek przypominający wino.
Jak urządzano piwnice we dworach?
Były przestronne, ciemne i suche, zalecano utrzymywanie w nich stałej temperatury.
A w jaki sposób przechowywano produkty?
Warzywa układano warstwami, według gatunków, i przesypywano suchym piaskiem. Kiszone ogórki i kapustę (czy jak mówiono w niektórych regionach, np. w okolicach Krakowa - ogórki i kapustę kwaszoną) przechowywano w beczkach. Z kolei wina układano na półkach, przy których umieszczano drewniane etykiety z nazwą trunku i rokiem jego produkcji.
Jeśli miejsca w piwnicy było mało, rezygnowano z półek i wino przechowywano w otwartych skrzyniach - układano butelki warstwami, które oddzielano od siebie drewnianymi łatami.
Jeśli w domu znajdowały się także zagraniczne trunki, radzono trzymać je w zamkniętej szafie - może dlatego, że były cenne i obawiano się, by nie skusiły oka złodzieja czy choćby kogoś z miejscowej służby, którą jednak bez nadzoru do pomieszczenia z alkoholami wpuszczano niechętnie.
W poradnikach wyjaśniano też, że służba, sama pozostawiona w piwnicy, nie tylko jest narażona na pokusy kradzieży czy smakowania trunków, ale i, nie znając się tak dobrze jak gospodarz na alkoholach, niekiedy popełnia błędy, podając gościom niewłaściwe napoje.
Prócz piwnicy zawsze w domu mieściła się spiżarnia. Urządzano ją zwykle przy kuchni, była zamykana, a klucz przezornie trzymała tylko pani domu lub szafarka.
Zalecano, by spiżarnia miała okna z kratami, chroniące przed dostawaniem się do pomieszczenia kotów i innych zwierząt. To miejsce radzono często wietrzyć. Przechowywano w nim mąkę, kasze, groch itp. produkty oraz masło, suszone grzyby, cebulę, przyprawy, nabiał przeznaczony do szybkiego spożycia oraz mięso. Były tu też słodkości: miód, konfitury, sok oraz drogie korzenne przyprawy, których zapach kojarzył się z egzotyką, rodzynki i należące do rzadkości, bardzo cenione migdały.
A w jaki sposób spiżarnię urządzano?
Zwykle była zaopatrzona w półki, stojące przy ścianach i przytwierdzone do nich na drewnianych podporach. Na najniższej stawiano skrzynie z unoszonymi wiekami, w których umieszczano mąki, kasze, na tej półce było też masło. Na wyższej trzymano słoje szklane, w których przechowywano cukier, korzenie, ryż, rodzynki, migdały, kamienne słoje z miodem, słoiczki z konfiturami i powidłami, kosze z jajkami, butelki z sokami. Na najwyższej półce było miejsce na rzadziej używane rzeczy i naczynia, takie jak brytfanny, formy na ciasta, zapasowe garnki, maszynkę do lodów! W niektórych spiżarniach na najwyższych półkach umieszczano też tzw. kręgi bulionu, miały one kształt talerzy, buliony były wołowe, cielęce, ale też sarnie lub jelenie - tasakiem odkrajano kawałek takiego kręgu, moczono w gorącej wodzie i ... rosół był gotowy.
Na ścianach spiżarni wieszano woreczki z produktami, którym szkodziła wilgoć: suszone grzyby, owoce, cebulę. Przy oknie, które zawsze było otwarte, spuszczano z sufitu grube łańcuchy z hakami, a na nich wieszało się mięso, niekiedy przeznaczone do skruszenia, zarówno dziczyznę, jak i drób.
Zwykle przy oknie był jeszcze stół, na nim stawiano ser, śmietanę, nieosolone masło - rzeczy, które w każdej chwili mogły się przydać w kuchni.
A jak rozwiązywano problem z przechowywaniem zapasów wymagających naprawdę niskiej temperatury przez dłuższy czas?
Otóż w dawnych dworach budowano lodownie. Były to specjalne obiekty, małe budyneczki, drewniane, rzadziej murowane, wypełniane w zimie lodem. Jak je budowano?
Najpierw w ziemi wykopywano dół. Umacniano go deskami lub wykładano słomą. Uważano, że okrągły kształt najlepiej zapewni utrzymanie zimna. Potem, w jakiś zimowy, suchy dzień dół napełniano lodem. Skąd go brano?
Na ogół wyrąbywano z zamarzniętych rzek i stawów, niekiedy używano też śniegu, ubijanego i polewanego wodą, by zamienił się w lód. Wielkie bryły przesypywano lodem kruchym - taka była zasada. Nad górą, lodu wznoszono z drewnianych bali sufit, dach pokrywano jeszcze słomą; do budyneczku wchodziło się przez zamykane wejście jak do piwnicy. Bardzo dbano, by lodowni niepotrzebnie nie otwierać i nie podnosić wymaganej tu niskiej temperatury.
A jak w tym budyneczku układano produkty?
Część umieszczano w skrzyniach, które lokowano w specjalnych, wydrążonych w lodzie, wgłębieniach, Część - bezpośrednio na lodzie. Latem trafiały tutaj nie tylko zapasy, ale też świeże mleko i masło, napoje i wina wymagające schłodzenia. Lodownia wydaje się budynkiem prowizorycznym i nieefektownym, jednak do dziś w niektórych wspaniałych kresowych dworach zachowały się i zabytkowe, ładne budyneczki tego typu.
Tekst, udostepniony za zgodą Wydawcy, pochodzi z książki Anny Wójcik, Katarzyny Nowakowskiej i Teresy Kościk - „Domowa spiżarnia. Wina, nalewki, przetwory marynaty”, Wydawnictwo „Arystoteles”, Warszawa 2010. Zdjęcia: Marek Matusiak, Jacek Duczmalewski i Kamil Krakowski.
