Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Pliki cookies
Aktualności (ostatni kwartał)
Specjały
Przepisy i receptury
Przyprawy
Poradnik Babci Aliny
Gwarzenie przy warzeniu
Ćwierkanie na tapczanie
Wierszowane jodło
Pokochajmy chwasty
Zioła
Miody
Wody mineralne
Wokół kuchni i stołu
    Rady gospodarskie
Obyczaje
Rękodzieło
Biblioteczka
Na wesoło
Rozmaitości
Do pobrania
Redakcja
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
LISTA PRODUKTÓW TRADYCYJNYCH
FUNDACJA IM. HANNY SZYMANDERSKIEJ
BABCIA ALINA NA FACEBOOKU
BABCYNE GWARZENIE - WANDA CZUBERNATOWA
NASZ PROFIL NA fACEBOOK'U - ZAPRASZAMY
KUCHNIA WROCŁAWIA
STOWARZYSZENIE MAŁOPOLSKIE DZIEDZICTWO SMAKU
FUNDACJA KLUB SZEFÓW KUCHNI
PORTAL GASTRONOMICZNY GastroWiedza.pl

KUCHNIA - KRÓLESTWO PANI DOMU.


Powszechnie znane jest powiedzenie „mój dom jest moją twierdzą”. Dziewiętnastowieczny mieszczuch krenelaże i blanki zastąpił pluszowymi kotarami i nimi obwarował swój dom. Dekoracyjność draperii łudziła przyjemnie oko, nie zmieniała wszakże faktu, że mieszkanie pozostało twierdzą. Władzę sprawował w niej pan domu, ale gospodarstwo domowe spoczywało na barkach opiętej gorsetem pani. Każda porządna gospodyni dokładała wszelkich starań, by gospodarstwo było samowystarczalne, a  „stopień samowystarczalności dawał świadectwo kwalifikacjom małżeńskim pani domu” jak zauważył Stanisław Broniewski w uroczej książce Igraszki z czasem.  Bo przecież najważniejszą powinnością małżonki było zadowolić męża. „Żonom zawsze powtarzam, że smacznie przyrządzony obiad jest podstawą szczęścia domowego i dobrego humoru męża” głosiła wyrocznia w tych sprawach, słynna Lucyna Ćwierczakiewiczowa.
- A A A +
Drukuj Drukuj
 E-mail  E-mail
RSS RSS
Prawdę powiedziawszy, gospodarstwo musiało być samowystarczalne, bo przecież garmażerii, konserw i wszelkich gotowych produktów nie kupowało się w sklepie. A jeśli nawet, wszak konserwy istniały już bez mała wiek cały, to powszechne było przekonanie, że nic nie zastąpi potraw domowej roboty. Nie było także tak rozwiniętych usług jak w obecnych czasach. Były za to służące. „Godziło się” je do służby na Rynku, gdzie jesienią odbywał się targ na służące. Dom zwykle miał jedną sługę, czasem dwie. Tą skromną armią dowodziła gospodyni. Nie bez powodu padają terminy wojskowe, jako że prowadzenie gospodarstwa domowego było ustawicznym toczeniem batalii. Tych skromniejszych, codziennych, tych większych, cotygodniowych, i tych wielkich dorocznych. Wszystkie trzeba było zaplanować, skosztorysować i przeprowadzić tak, by bilans się zgadzał. Miejscem bitew była kuchnia, która powinna być najważniejszą częścią mieszkania. Tak przynajmniej głosiły poradniki i książki kucharskie.
 
                      

Codzienne przyrządzanie posiłków było rutyną, wszelako stawało się sztuką, gdy chciało się dogodzić panu małżonkowi. A już prawdziwa kampania rozgrywała się pod jesień, gdy nadchodził czas kiszenia, marynowania, smażenia - słowem przetworów na zimę. To była jedna z tych dorocznych, podobnie jak generalne sprzątanie przedświąteczne. Mniejsze batalie toczyły się co miesiąc, a nazywały się na przykład praniem. Zaś drobne potyczki miały miejsce co tydzień, gdy szykowano kąpiel.

Zacznijmy zatem od miejsca akcji. Kuchnia powinna być obszerna i jasna. W praktyce jednak było inaczej. Umieszczona w oficynie, często wciśnięta między mury czynszówki, byle dalej od salonu, była ciemna i niewygodna. Prowadziły do niej kuchenne schody, oddzielone od pańskich ścianką, symbolizującą dwa światy. Co więcej, kuchnia była często także sypialnią służących i składem niepotrzebnych gratów. A przecież „porządek w kuchni jest niezbędnym warunkiem do smacznego i zdrowego gotowania....Gdzie nie ma oddzielnego pokoiku dla służby, tam przynajmniej oddzielić trzeba łóżko, i to koniecznie żelazne, wysokiem przepierzeniem zasuniętem firankami”, instruowała nieoceniona Maria Monatowa. Najważniejsze jednak było wyposażenie kuchni. „Bo tak jak zdolny mechanik nie zbuduje maszyny bez odpowiedniego warstatu i narzędzi, tak i najlepsza kucharka nie ugotuje smacznego obiadu, nie mając pod ręką potrzebnych naczyń”, twierdziła Monatowa. Inny sławny autorytet, Ćwierczakiewiczowa, autorka 365 obiadów, ostrzegała, że taki na przykład rosół, gotowany w garnku metalowym nigdy nie będzie tak smaczny jak z garnka glinianego polewanego. Nie wspominając o wodzie, na której go się gotuje.
 

Toteż kuchnia załadowana była potrzebnymi sprzętami. Najpierw „szły” garnitury garnków emaliowanych oraz takichże rondli, dalej garnki kamienne na rosół i mleko, brytfanny, patelnie, patelnia do smażenia jaj, potem durszlak, sitka do zup, sito do mąki, sito do fasowania (czyli przecierania) zup i owoców oraz do fasowania pasztetów, wreszcie tortownice, blachy do pieczenia ciast, formy na leguminy i galarety, zamykane formy na budynie, wanienka do gotowania ryb, i jeszcze maszynka do lodów, maszynka do siekania mięsa, młynki, moździerz, siekacz, miski, szaflik stolnica, noże, łopatki, tarki, żeby wyliczyć tylko te najniezbędniejsze. Im więcej, tym lepiej, wszak różnorodność sprzętów zapewniała wykwint temu królestwu. Sporo było naczyń miedzianych, wewnątrz pobielanych, ale i najdroższych, wychodziły z użycia wypierane przez tańsze niklowe oraz najtańsze blaszane, emaliowane. Dobre były także kamionkowe, chociaż niezbyt tanie i łatwo pękały, ale dawały smak niezastąpiony, a ponadto nie przypalały się.

Spis ten jest dalece niekompletny. Bo w kuchni nie tylko gotowało się codziennie, ale też przygotowywało przetwory na zimę. Ileż zachodu wymagał najpierw wybór produktów. Wśród kramów na placu Szczepańskim trwała rozgrywka, w której stawką był najlepszy towar za najniższą cenę, co w Krakowie zawsze brało się pod uwagę. Przekupki z Czarnej Wsi słynęły z wyśmienitych warzyw, wszelako te z Bronowic nie były gorsze, a miały pyszne owoce z sadów, malowanych tak pięknie przez Tetmajera. Dodatkową atrakcją była możliwość natrafienia przy straganie na panią Tetmajerową i poplotkowania potem na jej temat, co stanowiło osobliwą, jakże krakowską, przyprawę.

Solidnego i różnorodnego uzbrojenia wymagały marmolady, dżemy i konfitury, gotowane w garnkach, lub powidła smażone w rondlach przez kilka dni. Ćwierczakiewiczowa podaje 45 przepisów na rozmaite konfitury, a jakby tego było mało, smażono też w cukrze płatki róż, kwiat pomarańczy, a nawet całe fiołki. Mieszanie ich w buchającym z pieca żarze i baczenie by się nie przypaliły można śmiało przyrównać do najsroższego bitewnego ognia.

                      

Wiek XIX także w dziedzinie gospodarstwa domowego był wiekiem postępu, czemu dał wyraz choćby wynajdując słoiki Wecka, w których szklane wieczko przyciskane sprężyną zastąpiło zwierzęcy pęcherz. Ta naonczas jeszcze nowość była nader praktyczna i ułatwiała pracę, przy tym gwarantowała trwałość przetworów.

Wymienione batalie przeprowadzały same kobiety. Natomiast do kiszenia kapusty, oprócz szatkownicy i beczki, potrzebna była pomoc sojuszników w postaci wymytych solidnie nóg stróża albo męża praczki, ugniatających poszatkowane głowy kapusty lub sławetnych krakowskich głąbików.

Przynajmniej dwa razy do roku, przed świętami, odbywało się gruntowne sprzątanie. Wiosną „jeśli czas po temu i niema obawy zimna, można już otwierać okna zabezpieczone na zimę, oczyścić mieszkania z zimowego kurzu, myć podłogi, zaprawiać posadzki, aby taka robota nie zostawała na ostatni przed Wielkanocą tydzień”. Jesienią zaś „trzeba się zająć zaopatrzeniem domu i mieszkania przeciw zimnu, pokoje oczyszczać gruntownie z kurzu i pajęczyny. Ściany ocierać płótnem suchem obwiązanem na szczotce, pokoje myć, zaprawiać już na półrocze zimowe, okna oklejać klajstrem i papierem, co najlepiej bo zimna nie przepuszcza, mchu nie kłaść, bo prędko zżółknie, lepiej piasek i watę obsypaną krajaną kolorową włóczką. Kwas siarczany stawiać za okna, żeby nie zamarzały” doradzała pani Lucyna w „Kalendarzu na rok 1890 kolędzie dla gospodyń”. Działaniom tym wtórowały klaśnięcia trzepanych dywanów, które zwielokrotnione echem wybijały rytm niczym bębny wojskowej orkiestry.

Generalne porządki wymagały sporo wysiłku, czego jednak męska część ludzkości zupełnie nie doceniała. Prof. Stanisław Pareński uskarżał się na kobiety, które „w jednej chwili wywrócą ci w domu wszystko do góry nogami. Wypaproszą bieliźniarki, komody, szafy, biblioteki, kredensy etc., etc. ogołocą okna, drzwi, ściany, fotele, podłogi. Przetasują, przemieszają wszystko tak dokładnie, że sam czort w tym wszystkim by się nie odnalazł, cóż dopiero człowiek męskiego rodzaju! I szalenie ukontentowane powiadają, że czynią generalne porządki!!!” opowiada Krystyna Jabłońska w zabawnych „Ostygłych emocjach”.

Poświadcza to (tamże) profesorowa Antonina Domańska: „Umęczonam do ostatnich granic, ale wszystko, wszystko w domu ruszyłam, nie przepuściłam żadnej rzeczy, żadnemu drobiazgowi. Resztę sił tracę na dozorowanie upinania kotar, zasłon i firanek”. I dodaje: „Spracowanam już okrutnie, a jeszcze daleko do końca! Od rana do nocy bezustanniem zajęta… Umęczona we dnie, w nocy spać nie mogę. Męczy mnie swoisty smród, mieszanina woni amoniaku, terpentyny, wosku etc.”. Wszystko w imię tradycji dorocznych porządków, bez których święta z pewnością byłyby mniej uroczyste.

Cotygodniowa kąpiel nie wymagała wprawdzie przewracania domu do góry nogami, niemniej przygotowanie jej było nad wyraz uciążliwe. Prawdę powiedziawszy, podejście do kąpieli nadal było, delikatnie mówiąc, ambiwalentne. W poradniku z 1860 roku, kierowanym co prawda do Francuzek, autorka radziła: „Nigdy nie pozwalaj sobie na więcej kąpieli niż jedna w miesiącu. W zamiłowaniu do wysiadywania w wannie jest pewna gnuśność i słabość, które nie przystoją niewieście”. Wszelako poglądy na temat higieny, podobnie jak na sport, ulegały zmianie. Pod koniec stulecia pary i elektryczności zażywanie kąpieli czy to w domowych pieleszach, czy w łaźniach publicznych staje się coraz powszechniejsze, a modne wakacyjne wyjazdy „do wód” - już wręcz nieodzowne.

Wodę na kąpiel czerpało się ze studni. Wszak wodociąg miejski imienia cesarza Franciszka Józefa został oddany do użytku dopiero w 1901 roku, dostarczając wodę do kilkunastu studni miejskich w ilości 1 litr na głowę w ciągu doby. A musiało minąć jeszcze kilka lat, zanim uzbrojono nim ulice, nie mówiąc o doprowadzaniu wody najpierw do kamienic, a potem do mieszkań. W Warszawie istniały firmy rozwożące do domów wanny z gorącą wodą, w polskich Atenach wszelako o takich wygodach nie słychać. Tędy służba wynosiła wodę na górę, przelewała do ogromnych garów na piecu i po ogrzaniu przelewała do przyniesionej uprzednio wanny, która na co dzień zdobiła komórkę, strych lub korytarz. A po kąpieli wylewała wodę. Było zatem sporo zamieszania. Wobec tego o moczeniu nóg w specjalnej do tego celu wanience nawet wspominać nie warto.

Chętnie natomiast, acz z konieczności, aplikowano sobie kąpiele parowe. Armia urzędników i radców zapracowywała sobie na zawodowe hemoroidy, korzystała przeto w celach leczniczych z nasiadówek czyli zicbadów, co wyglądało malowniczo i nieco zabawnie. Przykrywano je bowiem prześcieradłem ze ściąganym gumką otworem, znad którego sterczała wąsata głowa, podczas gdy umęczona część ciała moczyła się w wodzie. Dokoła uwijała się służąca, dokładając węgiel drzewny w specjalnej przystawce, by kąpiel nie stygła. Trzeba też dodać, że uroku kąpieli dodawała architektura urządzeń kąpielowych, częstokroć pełna rozmaitych ozdób, o motywach nawiązujących do starożytności, bo to wszak czasy dekoracyjnego fin de siècle’u.

         

Raz w miesiącu odbywało się wielkie pranie. Składało się najsamprzód z moczenia przez noc, potem pierwszego prania, dalej gotowania z ciągłym mieszaniem kopyścią, potem znów drugiego prania, kilkakrotnego płukania, wreszcie farbkowania i na koniec krochmalenia. Oczywiście tylko białego, bo kolory prało się osobno. „Chcąc otrzymać kolor biały w bieliźnie, pani sama powinna pilnować, aby bielizna była ciągle prana w obfitej wodzie, którą w miarę uprania pewnej ilości sztuk odmienić trzeba, co ma wielki wpływ na całą dobroć prania, gdyż piorąc w niedostatecznej ilości wody, rozpuszczony brud spłókuje się tylko z jednej sztuki na drugą, ale nie spływa… Kto chce mieć bardzo ładną i szeleszcząca jak liść bieliznę, pomimo oporu służącej powinien kazać jeszcze raz płókać… nigdzie bowiem tak dobrze się bielizna nie wypłócze jak w bieżącej wodzie. Po tem ostatecznem płókaniu dopiero się bielizna farbkuje” poucza Kurs gospodarstwa miejskiego i wiejskiego dla kobiet. Na koniec następowało wykręcanie, do czego potrzebna była pomoc, którą często służyła sama pani domu.

A cała owa batalia rozgrywała się wśród nieznośnego gorąca buchającego z pieca, kłębów pary znad balii i zapachu mydlin. Jak opisuje Stanisław Broniewski „pani domu pilnuje, aby praczka nie dawała do prania „klorku” i nie przeniebieszczała bielizny nadmiarem farbki. Rozlega się więc rytmiczny szurgot bielizny ocieranej o pralkę… Pani Walentowa… na drugie śniadanie dostaje zawodowy kielich kminkówki lub miętówki, po czym zmienia repertuar dotąd zawodzonych pieśni nabożnych i przechodzi do żywszych melodii podwórzowych ballad i frywolnych polek....Od czasu do czasu czknie się pani Walentowej donośnie, co też jest przywilejem tego zawodu”.

Bielizna rozwieszona na strychu schnie, po czym zostaje skropiona, zwinięta w wałki i zaniesiona do magla. Na tym kończy się pierwszy etap kampanii. Drugi to - prasowanie. Pół biedy, kiedy posiadało się żelazko z duszą. Prawdziwie sądny dzień nastawał gdy prasowało się żelazkiem na węgiel drzewny. Oddajmy raz jeszcze głos autorowi „Igraszek z czasem”. „Mimo mocnego dmuchania i wachlowania żelazkiem na ganku lub w sieni, kuchnia wypełniała się czadem, który przesączał się do całego mieszkania. Kobiety chodziły z podsiniaczonymi oczyma i obwiązanymi głowami, a pan domu najchętniej wymykał się w pilnych sprawach na miasto”. Nierzadko prasowanie kończyło się… szpitalem, jako że niewidzialny czad był wrogiem podstępnym i naprawdę groźnym. „Gdy wreszcie gospodyni przeliczyła stosy bielizny - relacjonuje pan Broniewski - sprawdziła czy jakiś kawałek nie jest „przyżelony” lub zabrudzony popiołem żelazka, ułożyła wszystko pięknie w komodach i szafach, przekładając wonnymi saszetkami i wiążąc stosy wstążkami, wówczas mogła na chwilę odpocząć i zabrać się do zaplanowania dalszych kampanii”.
 
 
Tekst: Witold Turdza - starszy kustosz
Muzeum Historyczne Miasta Krakowa
Foto: Andrzej Janikowski


* * * * *

„Kuchnia, królestwo pani domu” - wystawa w Kamienicy Hipolitów (Kraków, plac Mariacki 3).
Pomysłodawca, autor i kurator: Witold Turdza. Była eksponowana od 25 listopada 2010 do 20 lutego 2011r.
 
Wróć ...
Napisz komentarz
  • Prosimy o komentarze odpowiadające tematowi newsa.
  • Personalne odniesienia do autorów artykułów i innych komentarzy będą usuwane.
  • Prosimy nie dodawać w komentarzach odnośnikow do swoich stron WWW. Takie komentarze również będą w całości usuwane.
  • Komentarze pozostawiane przez anonimowych, niezarejestrowanych użytkowników ukażą się na stronie dopiero po zaakceptowaniu przez moderatora.
Autor:
Komentarz:
FAKRO - OKNA Z POMYSŁEM!!!
NATURALNIE!!! Z BESKIDU NISKIEGO.
LEGENDARNY SMAK !!!
TŁOCZNIA OWOCÓW PAWŁOWSKI
RZEMIEŚLNICZE WYROBY MASARSKIE
MELBA ZAPRASZA
EDYTA SZAST ZAPRASZA...
FESTIWAL ŚLĄSKIE SMAKI
KALENDARZ' 2017