Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Pliki cookies
Aktualności (ostatni kwartał)
Specjały
Przepisy i receptury
Przyprawy
Poradnik Babci Aliny
Gwarzenie przy warzeniu
Ćwierkanie na tapczanie
Wierszowane jodło
Pokochajmy chwasty
Zioła
Miody
Wody mineralne
Wokół kuchni i stołu
Obyczaje
Rękodzieło
Biblioteczka
Na wesoło
Rozmaitości
Do pobrania
Redakcja
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
LISTA PRODUKTÓW TRADYCYJNYCH
BIBLIOTECZKA PDF
KUCHNIA WROCŁAWIA
FUNDACJA KLUB SZEFÓW KUCHNI

GORCZYCA...

 
UNIWERSALNY AFRODYZJAK. 


Gorczyca z rodziny krzyżowatych od wieków znana jest jako warzywo i roślina lecznicza. Często nazywana była kapustą gorczycą.
Starożytni Rzymianie nazwali ją „sinapis”, a wiara w afrodyzjakalne działanie rośliny powodowała, że  dodawali jej do każdej wykwintnej potrawy oraz  wielu miłosnych napojów.
Smak nasion jest ostry, palący. Nasiona gorczycy czarnej tak jak i nasiona gorczycy białej - delikatniejszej w smaku, czy gorczycy sarepskiej, służą głównie do produkcji musztardy i jako konserwujący środek do marynat, pikli, do przygotowywania domowych konserw i wyrobów wędliniarskich, do sałatek z buraków.
W Polsce rośnie dziko także gorczyca polna zwana popularnie ognichą.
- A A A +
Drukuj Drukuj
 E-mail  E-mail
RSS RSS
W kuchni angielskiej niezwykle popularną przyprawą jest proszek z nasion gorczycy często mieszany z pieprzem cayenne;  pokruszonymi nasionami gorczycy przyprawia się wiele potraw hinduskich; całych nasion używa się do konserwacji warzyw najczęściej kapusty, buraczków, ogórków, grzybów, ryb;  a chyba nie ma kuchni świata, która nie używałaby musztardy.
Panowie  - może warto spróbować, czy miał rację Pliniusz Starszy , który twierdził, że „Kobietę zimną i leniwą kilka łyżeczek musztardy może zmienić w idealną małżonkę”.

W kuchni używane są też świeże listki i drobne żółte kwiatki, które znakomicie smakują z zieloną sałatą, w surówkach z rzodkiewek, pomidorów, w sałatkach ziemniaczanych,  doskonałe są do masła ziołowego, past twarogowych i jajecznych, do zup ziołowych i pomidorowych, do potrawki z drobiu i baraniny, do smażonych ziemniaków.

Doskonałe są też młode kiełki gorczycy,  a kiełkuje i rośnie gorczyca bardzo szybko. Często w sałatkach , surówkach  i pastach używa się mieszanki kiełków gorczycy i rzeżuchy.
Może warto poznać też ciekawy smak orientalnych pikli z młodych pędów gorczycy.


DOMOWA MUSZTARDA.

70 g mielonej białej gorczycy, łyżeczka mielonej kurkumy,  po ćwierć szklanki białego octu winnego i oliwy, łyżka suszonego roztartego rozmarynu, łyżka usiekanych zielonych listków tymianku, po łyżeczce soli i białego pieprzu, łyżeczka miodu, łyżeczka zimnej przegotowanej wody.
Wymieszaną z kurkumą gorczycę utrzeć w rondelku  z zimną wodą i octem winnym odstawić na 15-20 minut. Dodać pieprz, sól i miód, rondelek ustawić na garnku z gotującą się wiodą i ubijać trzepaczką aż powstanie gęsty gładki krem, rondelek wyjąć z garnka, sos przestudzić i stopniowo dolewając oliwę dokładnie ucierać. Pod koniec ucierania dodać usiekane listki tymianku; musztardę przełożyć do szczelnie zamykanego słoika, zostawić na 8-10 dni aby  nabrała odpowiedniego smaku.


PIKANTNY TWAROŻEK.

250 g tłustego twarogu, 2 łyżki masła, 3 łyżki gęstej śmietany, łyżka mielonych ziarenek gorczycy, 3 łyżki usiekanych listków gorczycy, łyżeczka soku z cytryny, szczypta cukru, sól.
Dokładnie utrzeć masło z sokiem z cytryny, mieloną gorczycą, i śmietaną  i cały czas ucierając stopniowo dodawać ser, doprawić do smaku solą i ew. szczyptą cukru wymieszać z usiekanymi listkami gorczycy. Pasta jest doskonałym dodatkiem do kanapek i ziemniaków gotowanych lub pieczonych w mundurkach.


ZIELONA PASTA.

Szklanka młodych pędów gorczycy, ząbek czosnku, mała cebula, łyżka soku, 1-2 łyżki oliwy, po szczypcie soli i cukru.
Drobno posiekaną cebulę i czosnek zmiksować z pozostałymi składnikami, lekko schłodzić.


ŚLEDZIE A'LA MILANÓWEK.

500 g filetów śledziowych, 2 łyżki cukru,1/3 szklanki oleju, ćwierć szklanki 6% octu, 3-4 łyżki koncentratu pomidorowego, 300 g cebuli, 2-03 ziarenka angielskiego ziela, listek laurowy, pól torebki (15 g) ziarenek gorczycy. W rondlu rozgrzać olej, zeszklić na nim pokrojoną w cienkie pół plasterki cebulę, dodać cukier i chwile smażyć mieszając, wlać ocet, dodać listek laurowy, ziele, koncentrat pomidorowy, wymieszać i dusić kilkanaście minut, zdjąć z ognia, dodać gorczycę, wystudzić. Pokrojone na kawałki śledziowe filety układać w słoiku warstwami, każdą warstwę śledzi przekładając ostudzonym sosem, zamknąć wstawić do lodówki na 2-3 dni. W lodówce śledzie mogą stać ok. 2 tygodni.  Przed podaniem ułożyć na półmisku na liściach sałaty udekorować zieloną pietruszką.


SURÓWKA Z MŁODYCH PĘDÓW.

3 szklanki młodych pędów gorczycy, pęczek cebulki dymki, 2 łyżki usiekanych orzechów włoskich, łyżka cytryny, 1,5-2 łyżki oliwy, sól, po szczypcie pieprzu, cukru i otartej skórki z cytryny.
Umyte i osuszone pędy gorczycy i dymkę drobno pokroić, posypać solą, pieprzem, cukrem i otartą skórką z cytryny, skropić sokiem z cytryny i oliwą, wymieszać, posypać usiekanymi  orzechami.


SURÓWKA Z MARCHEWKI.

4 spore marchewki, 3 łyżki oleju, 2 łyżki nasion czarnej  gorczycy, 2 łyżki soku z cytryny,  łyżeczka miodu, sól.
Obraną i umyta marchew zetrzeć na grubej jarzynowej tarce, wymieszać z miodem,  skropić sokiem z cytryny i lekko posypać solą. Na patelni mocno rozgrzać olej, wrzucić ziarna gorczycy, szczelnie przykryć, trzymać na niewielkim ogniu aż ziarna gorczycy przestaną „strzelać”. Zdjąć z ognia,  olejem polać marchewkę, wymieszać.


CYKORIA W GORCZYCOWYM SOSIE.

8 kolb cykorii, 1 duża cebula, 2 łyżki masła, szklanka bulionu, po pół szklanki białego wytrawnego wina i  śmietanki,  łyżka mąki, 3 łyżki tłuczonych ziarenek gorczycy, łyżeczka miodu, łyżka soku z cytryny, sól, pieprz, 2 łyżki usiekanych zielonych listków gorczycy (lub kiełków).
W rondlu stopić 1,5 łyżki masła, wrzucić drobno pokrojoną cebulę, zeszklić, ułożyć umyte kolby cykorii, zalać winem wymieszanym  z bulionem, doprowadzić do wrzenia, przykryć i gotować na małym ogniu ok. 15 minut.
Żaroodporny półmisek wysmarować pozostałym masłem, Łyżką cedzakową wyjąć ugotowane kolby i ułożyć na półmisku. Sos zmiksować z solą, pieprzem, miodem,  przetrzeć przez sito, dodać utłuczone ziarenka gorczycy zagotować. Śmietankę dokładnie rozkłócić z mąką, wlać do sosu, dokładnie ubić trzepaczką, podgrzewać aż sos zgęstnieje, zalać cykorie, wstawić na 5-6 minut do nagrzanego piekarnika, przed podaniem posypać listkami gorczycy.
Podawać z francuskimi kluskami i jajkami w koszulkach.


RZEPA SMAŻONA Z ZIOŁAMI.

500 g młodej rzepy, otarta skórka i sok z 1 cytryny, 1-2 ząbki czosnku, sól, pieprz, 2-3 łyżki oliwy, 2 szklanki usiekanych zielonych listków ziół: listków gorczycy, rzeżuchy, szczypiorku, koperku, kolendry, mięty .
Obraną rzepę umyć, osuszyć, pokroić w plastry. W płaskim rondlu rozgrzać olej, wrzucić obrane ząbki czosnku, usmażyć na brązowo, po czym czosnek usunąć, a na olej wrzucić plastry rzepy, chwilę smażyć, po czym posypać otartą skórką z cytryny i solą i delikatnie mieszając smażyć 5-6 minut. Skropić sokiem z cytryny, posypać pieprzem i usiekaną zieleniną, wymieszać, przykryć i dusić na małym ogniu kilka minut, po czym zdjąć z ognia i zostawić pod przykryciem na kilka  minut aby „doszła”.  Tak przyrządzona rzepa jest doskonałym dodatkiem do smażonych i pieczonych mięs.


WEGETARIAŃSKI  PIKANTNY BIGOS.

Główka czerwonej kapusty, 250 g białej fasolki, pęczek cebulki dymki, 2-3 ząbki czosnku, po łyżeczce nasion gorczycy i  nasion kopru, 2 łyżki oleju, kieliszek sherry, 2 łyżki octu winnego, sól, pieprz, łyżka listków gorczycy.
Umytą fasolę zalać przegotowaną wodą, następnego dnia ugotować do miękkości, odcedzić, wywar zostawić. Kapustę drobno uszatkować, dymkę pokroić, czosnek usiekać. W rondlu rozgrzać olej, wrzucić gorczycę i koper, natychmiast przykryć i  smażyć do momentu, kiedy nasiona gorczycy przestaną  „strzelać”, wówczas odkryć,  dodać czosnek i dymkę i chwilę smażyć, dodać kapustę  bardzo dokładnie wymieszać i chwilę smażyć na małym ogniu. Dodać sól, pieprz, wlać ocet i sherry, dodać ugotowaną fasole, ponownie bardzo dokładnie wymieszać, wlać pól szklanki wywaru z fasoli i dusić pod przykryciem ok. 20 minut, od czasu do czasu mieszając, później odkryć, odparować nadmiar sosu. Przed podaniem posypać usiekanymi listkami gorczycy.


ZIOŁOWY SZASZŁYK.

600 g zrazówki wołowej, 150 g słoniny,  po łyżeczce mielonych nasion gorczycy  i kolendry pół łyżeczki mielonego kminku, 2-3 ząbki czosnku, 2 łyżki soku z cytryny, łyżka miodu, 2 łyżki oleju, sól, pieprz, 3-4 gałązki melisy, 1 duże winne jabłko, łyżeczka soku z cytryny.
Drobno usiekany czosnek utrzeć z solą, kminkiem, gorczycą, kolendrą, pieprzem, miodem, sokiem z cytryny i olejem .Umyte i osuszone mięso mocno wygnieść ręką, pokroić na niezbyt grube kwadraciki, ułożyć w salaterce, polać przygotowanym sosem, dokładnie wymieszać, przykryć, zostawić na kilka godzin w lodówce. Umyte liście melisy osuszyć, umyte jabłko przekroić na pół, usunąć gniazda nasienne, pokroić na dość grube plastry, skropić sokiem z cytryny. Słoninę pokroić  w równą kostkę. Na rożenki nadziewać wyjęte z marynaty mięso, słoninę, przekładając plasterkami jabłka i listkami melisy. Piec na rożnie , w czasie pieczenia skrapiając pozostała marynatą.


INDYJSKIE KOTLETY.

600 g schabu bez kości, 2 duże cebule,3-5 ząbków czosnku, po pół łyżeczki mielonej papryki, mielonego kardamonu, zmielonej kolendry, po ćwierć łyżeczki mielonego kminku, mielonego imbiru i mielonych nasion gorczycy, sól, 3 łyżki oleju, pół szklanki jogurtu, łyżka soku z cytryny.
Umyte i osuszone mięso pokroić na 4 plastry lekko zbić tłuczkiem.
Obraną cebulę zetrzeć na tarce, obrany czosnek drobniutko usiekać utrzeć z solą, sokiem z cytryny, łyżką oleju i wszystkimi przyprawami. Tak przygotowaną pasta natrzeć kotlety, ułożyć jeden na drugim, przykryć i wstawić na 2-3 godziny do lodówki, aby dobrze skruszały. Obsmażyć z obu stron na silnie rozgrzanym oleju,  po czym skropić jogurtem i dusić pod przykryciem, na małym ogniu ok. 20 minut. Najlepiej podawać z ryżem.


PUREE  Z SOCZEWICY.

300 g soczewicy, 3 szklanki lekkiego bulionu, po pół łyżeczki  utłuczonych nasion gorczycy ,  grubo mielonego czarnego pieprzu, mielonych nasion kolendry,  łyżeczka soli, 1 cebula, 1-2 ząbki czosnku, 3-4 łyżki oliwy, listek laurowy.
Umytą soczewicę, zalać przegotowaną wodą, zostawić na 2 godziny, odcedzić, wrzucić do rondla zalać gorącym bulionem, doprowadzić do wrzenia, po czym  dusić na małym ogniu ok. 20-25 minut. Rondel powinien być częściowo przykryty.  Dodać roztarty z solą czosnek, gorczycę, pieprz, kolendrę , dokładnie wymieszać i dusić, aż soczewica będzie zupełnie miękka, zmiksować. Na patelni rozgrzać oliwę, usmażyć na niej listek laurowy, wyjąć, a wrzucić usiekaną cebulę i smażyć do lekkiego zrumienienia, wlać do soczewicy, wymieszać, podgrzać.


SOS MAJONEZOWY.

Pół szklanki majonezu, 2-3 łyżki jogurtu,  3 ugotowane na twardo jajka, łyżeczka mielonej gorczycy, 3 łyżki usiekanych listków gorczycy, łyżka soku z cytryny, pół łyżeczki cukru pudru, sól.
Jajka obrać, żółtka utrzeć z sokiem z cytryny, mieloną gorczycą, cukrem i solą, dokładnie wymieszać z jogurtem i majonezem, dodać usiekane białka jajek i listki gorczycy, lekko schłodzić.  Doskonały do cykorii, sałaty lodowej, szpinaku.


SOS JOGURTOWY.


Szklanka jogurtu, 1 nieduża cebula, 2 łyżki soku i pół łyżeczki otartej skórki z cytryny, ćwierć łyżeczki mielonej gorczycy, sól, pieprz, po łyżce usiekanych listków gorczycy i kolendry .
Posiekaną cebulę zmiksować z jogurtem i pozostałymi składnikami. Podawać do gotowanych jarzyn i ryb.


SOS MAKOWY.

Łyżka maku, 6 łyżek miodu, szklanka oliwy, 6 łyżek soku z granatów (lub octu winnego), łyżeczka mielonej gorczycy, ćwierć łyżeczki suszonego estragonu.
Mak umyć, osączyć; miód podgrzać, roztopić. Dokładnie zmiksować, mak z miodem, gorczycą, octem winnym i estragonem i cały czas miksując stopniowo dodawać oliwę aż utworzy się gładki jednolity sos,  schłodzić. Znakomity  do zielonej sałaty i wszelkich sałatek owocowych.


SOS RABARBAROWY.

1 kg rabarbaru, 2 duże cebule, 3-5 ząbków czosnku, łyżka nasion gorczycy, 2 łyżki świeżego usiekanego imbiru, 1,5 szklanki cukru, łyżka miodu,  szklanka rodzynek, po łyżeczce mielonego ziela angielskiego i nasion kolendry pół łyżeczki pieprzu cayenne, po szczypcie mielonych goździków i cynamonu, szklanki octu winnego 5 %.
Rabarbar obrać ze skórki pokroić w cienkie plasterki, wrzucić do rondla razem z drobno pokrojoną cebulą i czosnkiem, dodać cukier, gorczycę, imbir, rodzynki,  ziele angielskie, kolendrę i pieprz cayenne,  dokładnie wymieszać i dusić pod przykryciem na maleńkim ogniu ok. 25-30 minut od czasu do czasu mieszając. Dodać mielone goździki i cynamon,  wlać ocet i miód , doprowadzić do wrzenia, a później gotować na maleńkim ogniu mieszając ok. 40 minut. Gęstą, gorącą pastę rozlać do słoiczków, pasteryzować ok. 15 minut. Jest to doskonały, oryginalny dodatek do gotowanego drobiu, mięs, a także ryb i wędlin.


SOS MORELOWO-JABŁKOWY.


500 g suszonych moreli, 2 duże winne jabłka, 3 duże cebule, 125 g rodzynek, 2 szklanki octu winnego, 250 g cukru, 1,5 łyżeczki soli,  łyżeczka mielonych nasion gorczycy, łyżeczka drobno pokrojonego świeżego imbiru, pół łyżeczki mielonego ziela .
Umyte morele pokroić w cienkie paski, rodzynki sparzyć wrzątkiem osączyć, obrane, pozbawione gniazd nasiennych jabłka zetrzeć na grubej tarce. Wszystkie składniki sosu włożyć do rondla, zalać octem winnym, doprowadzić do wrzenia, po czym gotować na małym ogniu często mieszając ok. 1 godziny. Gorący sos rozlać do słoiczków, zakryć, pasteryzować 10-15 minut. Jest doskonałym dodatkiem do pieczonych i smażonych mięs, wędlin i pieczeni na zimno. Pasteryzowany może być przechowywany ponad rok.


DYNIA MARYNOWANA NA SŁODKO.

1 kg miąższu dyni (bez skóry i pestek,  2 szklanki octu 5 %, po 3-4 ziarenka angielskiego ziela i pieprz, listek laurowy, kawałek kory cynamonu, 3-4 goździki, łyżka usiekanego świeżego imbiru, 2 szklanki cukru , pół szklanki białego wytrawnego wina, łyżka nasion gorczycy białej, sól.
Zagotować ocet z cukrem, dodać ziele, pieprz, listek laurowy, cynamon,. Goździki i imbir, przykryć i gotować na maleńkim ogniu ok. 10minut, dodać  gorczycę i sól,  gotować jeszcze ok. 5 minut. Dynię pokroić w kostkę lub wydrążyć łyżeczką kulki, ułożyć w salaterce, zalać gorącym octem zostawić na noc. Następnego dnia zlać syrop połączyć z winem, zagotować. Dynię rozłożyć do słoiczków, zalać przestudzonym octem, szczelnie zamknąć, pasteryzować w nagrzanym piekarniku kilka minut.


PIKLE Z MŁODYCH PĘDÓW.

Młode pędy gorczycy (ok. 500 g), szklanka niegazowanej wody mineralnej (lub źródlanej), szklanka sosu sojowego shoyu. (sos sojowy shoyu to  wysokiej jakości sos sojowy o silnym aromacie ciemnobrązowym kolorze i niezbyt gęstej konsystencji )
Pocięte  na dość spore kawałki pędy gorczycy ułożyć w kamiennym garnku ,
zalać wymieszanym z wodą źródlaną sosem sojowym w proporcji  1:1. Szczelnie zamknąć i zostawić na noc lub na kilka dni. Można przed piklowaniem zblanszować gorczycę by straciła swój surowy smak. Używać do dekorowania potraw mięsnych, dodawać do sałat, surówek lub past do chleba.


Hanna Szymanderska - potrawyregionalne.pl
© JM Media. All rights reserved.
 
Wróć ...
Napisz komentarz
  • Prosimy o komentarze odpowiadające tematowi newsa.
  • Personalne odniesienia do autorów artykułów i innych komentarzy będą usuwane.
  • Prosimy nie dodawać w komentarzach odnośnikow do swoich stron WWW. Takie komentarze również będą w całości usuwane.
  • Komentarze pozostawiane przez anonimowych, niezarejestrowanych użytkowników ukażą się na stronie dopiero po zaakceptowaniu przez moderatora.
Autor:
Komentarz:
TŁOCZNIA OWOCÓW PAWŁOWSKI
RZEMIEŚLNICZE WYROBY MASARSKIE
MELBA ZAPRASZA
EDYTA SZAST ZAPRASZA...
FESTIWAL ŚLĄSKIE SMAKI
KALENDARZ' 2017