Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Pliki cookies
Aktualności (ostatni kwartał)
Specjały
Przepisy i receptury
    Wigilia i Boże Narodzenie
    Karnawał
    Wielkanoc
    Chleb, bułki i bułeczki
    Pieczywo obrzędowe
    Przystawki
    Zupy i polewki
    Potrawy z baraniny
    Potrawy z drobiu
    Potrawy z dziczyzny
    Potrawy z grzybów
    Potrawy z mąki
    Potrawy z mięs różnych
    Potrawy z ryb
    Potrawy z warzyw
    Potrawy z wieprzowiny
    Potrawy z wołowiny
    Jedno danie
    Napoje i kompoty
    Ciasta
    Desery
    Z miodem i na miodzie
    Nalewki i wódki
    Owoce i warzywa
    Przetwory
    Wyroby wędliniarskie
Przyprawy
Poradnik Babci Aliny
Gwarzenie przy warzeniu
Ćwierkanie na tapczanie
Wierszowane jodło
Pokochajmy chwasty
Zioła
Miody
Wody mineralne
Wokół kuchni i stołu
Obyczaje
Rękodzieło
Biblioteczka
Na wesoło
Rozmaitości
Do pobrania
Redakcja
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
LISTA PRODUKTÓW TRADYCYJNYCH
BIBLIOTECZKA PDF
KUCHNIA WROCŁAWIA

GOŁĄBKI OD KARGULI I PAWLAKÓW.


Czarne gołąbki krużewnickie to firmowe danie kuchni Zespołu Szkół Ogólnokształcących i Zawodowych w Lubomierzu (dolnośląskie).  Ich smak znają dobrze uczestnicy i goście Festiwalu Filmów Komediowych, któremu patronują najsłynniejsze komediowe postacie polskiego filmu:  Kazimierz Pawlak i Władysław Kargul (bohaterowie „Samych Swoich” przybyli na ziemie odzyskane z Krużewnik).
Potrawa ta została wpisana na „Listę Produktów Tradycyjnych” w marcu 2008 r, a „sprawdzony wielokrotnie przepis” - jak zapewnia nas Joanna Paśko-Sikora, dyrektor Zespołu Szkół Ogólnokształcących i Zawodowych w  Lubomierzu, która recepturę do nas nadesłała, publikujemy poniżej wraz niezbędnymi informacjami o smakołyku zza Buga.
Prostota wykonania potrawy, jej niepowtarzalny smak i aromat skłaniają nas, by podać je na karnawałowy stół.
- A A A +
Drukuj Drukuj
 E-mail  E-mail
RSS RSS
Zacznijmy - jak mawiali starożytni - „ab ovo”, czyli od koloru, by dojść do wyglądu i smaku.
Gołąbki czarne dlatego, że do ich wyrobu używana jest kasza gryczana. Dzięki niej barwa nadzienia - w przekroju - jest ciemnobrązowa.
Pojawiający się w nazwie kolor czarny traktujmy zatem jako swoistą kulinarną „licentia poetica”, choć kolorystyczna różnica nadzienia, w porównaniu do gołąbków z ryżem czy innymi rodzajami kasz, jest znacząca i bardzo widoczna.
Kasza gryczana ma też swój specyficzny smak, co nie pozostaje bez wpływu na ostateczny smak gołąbkowego nadzienia.

Wielkość gołąbków, jak zwykle, zależy od wielkości kapuścianych liści używanych do ich przygotowania. Warto zadbać, by mieściły się one w „krużewnickim standardzie” tzn. miały długość od 6 do 10 cm i średnicę od około 4 do 6 cm.
Jak łatwo sobie wyobrazić, muszą to być gołąbki o... zacnym wyglądzie.
Tak niegdyś jadano na Kresach i te tradycje kulinarne, z szczególnym upodobaniem do kasz, kapusty, pierogów i gołąbków z różnymi nadzieniami oraz barszczów, przywędrowały wraz z osadnikami zasiedlającymi po II wojnie światowej tereny obecnego województwa dolnośląskiego.

Przywykliśmy do przygotowywania gołąbków z kapusty świeżej (białej, a niekiedy także włoskiej), ale warto przy tej okazji zwrócić uwagę na kulinarne spostrzeżenia Oskara Kolberga zawarte w pracach poświęconych Pokuciu (terenom położonym na dawnej Rusi Haliskiej, wokół Kołomyi i Stanisławowa).
Pisze on: ...gołąbki (hołubci), są to krupy lub kasza jaglana, kukurydziana lub hreczana owinięta w liść kapusty kwaszonej (czyli pierożki z liścia kapuścianego). Gołąbek zaraz po zrobieniu go, kładzie się do garnka, nalewa serwatką (a w czasie postu kapuśniakiem) i przystawia dla zgotowania do ognia. Jadło to podaje się jako przysmak, nader tłusto omaszczone słoniną.

Tu właśnie zaczyna bardzo intensywnie pracować nasza wyobraźnia kulinarna i smakowa, bo nafaszerowany nadzieniem liść kwaszonej (kiszonej) kapusty, duszony w serwatce, musi uruchamiać najmniejsze kubeczki smakowe.
Zdobycie serwatki nie przedstawia specjalnego problemu. Gorzej z główką kiszonej kapusty, ale i z takim wyzwaniem można spróbować się zmierzyć!

Warto podjąć ów trud, choćby po to, by zbliżyć się jak najbardziej do - niemal mitycznych - krużewnickich smaków.

Zanim jednak porwiemy się na eksperymenty, skorzystajmy z lubomierskiego przepisu.


CZARNE GOŁĄBKI KRUŻEWNICKIE.


Składniki:
0,5 kg kaszy gryczanej, 2 jajka, 0,5 kg wędzonki np. krotoszyńskiej, 3 ugotowane ziemniaki, główka kapusty, szklanka oleju, 1 cebula, główka czosnku, pieprz i sól.

Wykonanie:
Z kapusty wycinamy głąb i obgotowujemy ją przez około 5 minut, a następnie pozostawiamy na pół godziny w gorącej wodzie. Studzimy oddzielamy liście.
Wędzonkę i cebulkę kroimy w kostkę i podsmażamy.
Ziemniaki gotujemy, a po ostudzeniu przepuszczamy przez maszynkę.
Kaszę gotujemy w lekko osolonej wodzie z dodatkiem pół szklanki oleju.
Ostudzoną kaszę mieszamy z zmielonymi ziemniakami, cebulą, podsmażoną wędzonką, przeciśniętym czosnkiem i jajkami. Przyprawiamy - wedle uznania - solą i pieprzem.
Farsz nakładamy na liście kapusty i zwijamy.
Gołąbki układamy ciasno w  rondlu, podlewamy wodą zmieszaną z pozostałym olejem i łyżką soli dusimy do miękkości.

Warto dodać, że na Wigilię przyrządzano gołąbki postne, bez mięsa i tłuszczu zwierzęcego.


Leszek Horwath - potrawyregionalne.pl
Foto: archiwum
© JM Media. All rights reserved.
 
Wróć ...
TŁOCZNIA OWOCÓW PAWŁOWSKI
MELBA ZAPRASZA
EDYTA SZAST ZAPRASZA...
FESTIWAL ŚLĄSKIE SMAKI
KALENDARZ' 2017