Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Pliki cookies
Aktualności (ostatni kwartał)
Specjały
Przepisy i receptury
    Wigilia i Boże Narodzenie
    Karnawał
    Wielkanoc
    Chleb, bułki i bułeczki
    Pieczywo obrzędowe
    Przystawki
    Zupy i polewki
    Potrawy z baraniny
    Potrawy z drobiu
    Potrawy z dziczyzny
    Potrawy z grzybów
    Potrawy z mąki
    Potrawy z mięs różnych
    Potrawy z ryb
    Potrawy z warzyw
    Potrawy z wieprzowiny
    Potrawy z wołowiny
    Jedno danie
    Napoje i kompoty
    Ciasta
    Desery
    Z miodem i na miodzie
    Nalewki i wódki
    Owoce i warzywa
    Przetwory
    Wyroby wędliniarskie
Przyprawy
Poradnik Babci Aliny
Gwarzenie przy warzeniu
Ćwierkanie na tapczanie
Wierszowane jodło
Pokochajmy chwasty
Zioła
Miody
Wody mineralne
Wokół kuchni i stołu
Obyczaje
Rękodzieło
Biblioteczka
Na wesoło
Rozmaitości
Do pobrania
Redakcja
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
LISTA PRODUKTÓW TRADYCYJNYCH
BIBLIOTECZKA PDF
KUCHNIA WROCŁAWIA

BARANINA WG MARII DIESSLOWEJ (2).


W drugiej części przepisów z książki pt. „Jak gotować - praktyczny poradnik kucharstwa”, publikujemy 19 receptur potraw z jagnięciny i baraniny. Znajdują się pośród nich m.in.: jagnię pieczone, jagnię nadziewane i pieczone, zraziki z pary z ziemniakami, zrazy baranie siekane, mostek barani nadziewany, szaszłyk z baraniny, gulasz z baraniny z pomidorami, szynka barania na sposób koziny, salami z  baraniny na dziko oraz kiełbasa z baraniny.
- A A A +
Drukuj Drukuj
 E-mail  E-mail
RSS RSS
ZRAZIKI Z PARY Z ZIEMNIAKAMI.
 
1 kg baraniny, 8 dkg masła, 2 cebule, 1 kg ziemniaków, 5 dkg mąki, 2 dkg grzybów, pieprz, sól, 1/4 ltr śmietany, 1/4 ltr rosołu.
 
Baraninę z kitki pokrajać w zraziki, wyżyłować i pobić wałkiem. Żyły i kości ugotować oddzielnie z grzybami na podlewę. Zraziki oprószyć mąką i obrumienić na rozpalonem maśle, poczem wybrać na talerz, a do pozostałego na patelni masła dodać poszatkowaną cebulę, lekko obsmażyć. Obrane ziemniaki pokrajać w talarki, włożyć na spód rondla, przełożyć zrazikami, dodać cebulkę i znowu ziemniaczki, aż wypełni się rondel. Wlać na patelnię rosół, obgotować przyrumieniony na dnie z mięsa buljon, posolić, wlać do zrazików, dodać pieprzu i śmietany. Nakryć rondel szczelnie, przycisnąć, wstawić do drugiego rondla z wodą gorącą, gotować na parze 1 1/2 godziny, poczem wydać na stół.


ZRAZY BARANIE SIEKANE.
 
1/2 kg baraniny z kitki, 6 dkg słoniny wędzonej, 3 dkg suszonych grzybów, 1 cebula, na koniec noża pieprzu, 5 dkg ośródki chleba, 1 jajo. Do obsypywania: 1/16 ltr bułki. Do smażenia: 6 dkg masła.

Na sos: 1/8 ltr śmietany, 1/2 cytryny, 1/2 bobkowego listka, 5 ziaren ang. i gorzkiego pieprzu, 3 dkg mąki.
 
Pokrajać baraninę, wyżyłować i zemleć w maszynce trzy razy wraz ze słoniną, chlebem, utartą cebulą i ugotowanemi grzybami, wymieszać, dodając jajo, chleb, sól, wyrabiać zwyczajne zrazy, smażyć rumiano, wybrać na talerz. Na tłuszcz do rondla nasypać mąki, zasmażyć, rozprowadzić
grzybowym smakiem, wlać śmietanę, dodać cytrynowego soku i korzeni, rozprowadzić wodą.
Sosu powinno być dużo i płynny, bo, gdy zagotuje się ze zrazami, zgęstnieje. Włożyć do sosu zrazy, dusić pod pokrywą 10-15 minut. Do zrazów podać ryż, albo duszone ziemniaki, oddzielnie można podać buraczki.


ZRAZY BARANIE.
 
1/2 kg baraniny, 6 dkg słoniny, 1 bułka, 1 jajo, 2 ząbki czosnku, po szczypcie ang. i gorzkiego pieprzu. Do obsypywania: 1/16 ltr bułki. Do smażenia: 6 dag masła. Dodatek do sznyclów: sos cebulowy rumiany i ziemniaczki z pary.
 
Zemleć mięso i przyprawić jak na zrazy wołowe, zamiast duszonej na maśle cebulki dodać roztarty czosnek i zmieloną słoninę. Wyrabiać okrągłe, na palec grube zrazy, smażyć jak zwykle. Na półmisku polać cebulowym sosem i obłożyć ziemniaczkami.


MOSTEK BARANI NADZIEWANY.
 
1 mostek barani, 12 dkg wieprzowiny, po szczypcie pieprzu ang., gorzkiego, gałki muszkatułowej, 1 ząb czosnku, sól, 4 sardele, 1 jajo, 1 bułka, 1 cebula. Do pieczenia: 6 dkg masła.
 
Wybrać mostek mięsisty, duży, ale niezbyt tłusty, przygotować go do nadzienia tak jak mostek cielęcy, natrzeć po wierzchu roztartym czosnkiem i posolić. Na nadzienie: udusić cebulę w maśle, zemleć wieprzowinę z sardelami i bułką, wymieszać z korzeniami i jajem, nałożyć nadzienie w mostek, zeszyć i piec wolno przez godzinę, podlać czasem pod spód łyżkę wody aby nie wysechł. Upieczony pokrajać każde żeberko oddzielnie, polać na półmisku tłuszczem. Podać czerwoną kapustę duszoną lub zieloną fasolkę na kwaśno. Do nadziewania mostku wybrać można przyprawę wedle upodobania. np. Nadziewać można tłustym ryżem zmieszanym z surową wątróbką i
korzeniami, także bułką.


RISOTTO Z BARANINY.
 
1/2 kg baraniny, 8 dkg masła, 2 cebule, szczypta pieprzu, 3 dkg suszonych grzybków, 12 dkg ryżu, 1 seler, 1/2 ltr brukselki, 1/2 ltr rosołu, 5 dag parmezanu. Dodatek: sos sardelowy.
 
Tłusty kawałek baraniny pokrajać na kilka części, wrzucić na rozpalone masło, obsmażyć prędko, włożyć cebulę, dusić, aż mięso będzie na wpół miękkie. Oddzielnie ugotować w wodzie grzybki suszone, a w rosole seler i brukselkę, wyjąć je na talerz, do pozostałego smaku z grzybów dodać rosołu, aby było 1 /2 ltr razem, wsypać do niego na to odparzony ryż, wstawić do pieca aby się wypiekł. Tymczasem mięso i grzyby drobno posiekać, zmieszać z pozostałym z mięsa sosem, dodać do tego ryż, wrzucić drobno pokrajany seler, brukselkę w całości i połowę utartego parmezanu, dosolić, dodać pieprzu, wymieszać dokładnie, brukselka nie powinna być zbyt miękka, aby nie rozleciała się ale pozostała w główeczkach; tak przyrządzone risotto włożyć do wysmarowanej masłem formy budyniowej, mocno ucisnąć, wstawić na 1/2 godziny do wrzątku aby się dobrze odegrzało. Podając na stół, wrzucić na półmisek, posypać parmezanem. Oddzielnie podać sos sardelowy lub jakikolwiek inny sos.


SZASZŁYK Z BARANINY.
 
1/2 kg baraniny, 1/4 kg słoniny, 6 dkg masła, pieprz, sól. Dodatek: kasza ryżowa wypiekana na sypko.
 
Małe kawałeczki baraniny bez żył i łoju nadziewa się na szpadki a w braku szpadek na cienkie drewienka, na przemian z plasterkami słoniny, posolić, popieprzyć, wrzucić na rozpalone masło i na silnym ogniu smażyć prędko wokoło. Ułożyć szaszłyki na półmisku na kaszy ryżowej, polać po wierzchu pozostałym na patelni tłuszczem. Na każda osobę podaje się jeden rożenek.


DOŁMA - POTRAWA TURECKA.
 
1/2 kg tłustej baraniny, 1/4 kg ryżu, dwie cebule, 4 dkg masła, 1 głowa kapusty, 1/2 łyżeczki pieprzu, 1 dkg mąki, 1/4 ltr śmietany, 1/2 ltr rosołu.
 
1/2 kg tłustej baraniny usiekać, dodać do niej usiekane i uduszone w maśle cebule, odparzony ryż napół tylko miękki, łyżkę soli i sporo pieprzu, wymieszać i nakładać w liście kapuściane, pierwej sparzone, układać w rondlu ciasno, jeden przy drugim, nalać wrzącym rosołem, nakryć i wstawić do pieca niezbyt gorącego. Gdy wygotuje się zupełnie rosół, rozbić mąkę ze śmietaną, polać potrawę i znów wstawić do pieca. Gdy miękka kapusta, zawinąć rondel w serwetę i podać z rondlem na stół.
 
 
PIŁAW Z BARANINY.
 
1/4 kg tłustego mostku, 1/4 kg ryżu, na koniec noża tureckiego pieprzu, 6 dkg masła, 12 dkg cebuli, sól. Dodatek: sos pomidorowy.
 
tłusty kawałek baraniny z mostka lub górki pokrajać na małe kawałki, wrzucić na rozpalone masło, prędko obsmażyć, gdy zacznie się topić, dodać posiekaną cebulę, smażyć chwilę pod przykrywą, aż cebula zmięknie, następnie podlać 1/2 ltr gorącej wody, dodać łyżkę soli i pieprzu, gotować 10 min, przecedzić przez sito. Mieć przygotowany miękki ryż nałożyć połowę do rondla, włożyć mięso wraz z cebulą, przykryć drugą połową ryżu, ucisnąć dobrze, zalać po wierzchu przecedzonym smakiem z baraniny. Nakryć rondel pokrywą, wstawić do miernie gorącego piecyka i wypiekać wolno przez godzinę, poczem wyjąć i trzymać kilka minut pod pokrywą na stole, gdy podejdzie parą, wyrzucić z rondla na półmisek jak babę. Oddzielnie wykonać sos pomidorowy, polać po wierzchu potrawę albo podać w sosjerce.
 

GULASZ Z BARANINY Z POMIDORAMI.
 
1/2 kg mięsa z kitki , 2 cebule, 5 dkg smalcu, na koniec noża papryki, łyżeczka usiekanej pietruszki, pietruszka, 1 seler, 2 dkg mąki, 20 dag pomidorów.
 
Pokrajać mięso na kawałeczki, obsmażyć na gorącym smalcu, dodać pokrajane drobno jarzyny i cebulę, paprykę i sól, dusić pod pokrywą, podlewać czasami wodą. Po godzinie oprószyć mąką, dodać przetarte przez sito pomidory, wpierw uduszone z odrobiną wody i zieloną pietruszką, gotować jeszcze kilka minut z pomidorami, podać do ziemniaków.
 

SZYNKA BARANIA NA SPOSÓB KOZINY.
 
Barani dyszek (4 kg), główka czosnku, 1 dkg saletry, 1/4 kg soli, łyżeczka kolendry, po 20 ziarn pieprzu gorzkiego, ang. i jałowcu, 10 bobkowych listków, spora szczypta rozmarynu.
 
Wybrać ładny mięsisty dyszek, odciąć kolanko, nie odejmując tłuszczu, natrzeć cały dyszek roztartym czosnkiem, następnie wcierać w mięso gorącą prażoną sól z saletrą, wetknąć także sporo soli wzdłuż kości aż do środka szynki. Włożyć w kamienne naczynie, przesypując korzeniami, przycisnąć talerzem i kamieniem, pozostawić przez noc w kuchni, wynieść następnie do piwnicy. Obracać codzień szynkę, po dwu tygodniach wyjąć z soli, powiesić na kilka godzin, aby obeschła, poczem uwędzić w gorącym dymie. Szynkę wędzoną kraje się surową w bardzo cienkie płateczki jak kozinę. Świeżą uwędzoną szynkę można ugotować, gdy zaschnie, podawać można tylko na surowo, ugotowana jest sucha i łykowata.
 

SALAMI Z BARANINY NA DZIKO.
 
Dyszek barani i korzenie jak do szynki baraniej. Grube jelito wołowe.
 
Z grubego tłustego dyszka baraniego wyjąć kości, nasolić i przechowywać podobnież jak szynkę. Po 8 dniach wyjąć mięso z soli, usunąć z niego tłuszcz i większe żyły, rozkroić na kilka mniejszych kawałków, osączyć z soli i upychać ciasno w jelito wołowe. Zawiązać ciasno sznurkiem
i pozostawić w soli na 3 - 4 dni, poczem jeszcze raz ucisnąć mięso i osznurować gęsto szpagatem, obsuszyć przez jeden dzień, wędzić w gorącym dymie. Uwędzone salami przyłożyć deską i kamieniem na całą noc. Potem zawiesić w suchej spiżarni, aby wyschło; kraje się surowe bardzo cienko, trzymać można bardzo długo.
 

KIEŁBASA Z BARANINY.
 
1 kg baraniny, 1/4 kg słoniny, 2 ząbki czosnku, po szczypcie saletry, papryki, pieprzu ang.i gorzkiego, muszkatołowej gałki, rozmarynu, jałowcu, jelito.
 
Pokrajać bardzo drobno, jak groszek, baraninę bez łoju, słoninę pokrajać w kostkę, włożyć do miski, wsypać równe 2 łyżki soli, dodać przesiane korzenie i 1/4 ltr wody i roztarty czosnek. Wyrobić mięso i pozostawić przez godzinę, poczem znów wymieszać, nałożyć ciasno w jelito wołowe cienkie, związać i pozostawić na 3 dni w chłodnem miejscu, poczem ucisnąć jeszcze raz mięso w jelicie, związać na końcach i wędzić w gorącym dymie. Uwędzoną kiełbasę gotować 35 minut, podawać można gorącą z sosem cebulowym lub zimną, krajaną w plasterki. Gdy dłuższy czas wisi, nie nadaje się do gotowania, można jeść tylko surową, jak kozinę struganą bardzo cienko.
 

JAGNIĘ PIECZONE.
 
Młode jagnię nie jest większe od zająca. Rozcina się je zwykle tak jak zająca, przednią część z żeberkami używa się na potrawkę, a comber i szynkę na pieczyste. Dla wygodniejszego pieczenia można odciąć comber przy samych szyneczkach i piec w brytfannie oba kawałki obok siebie. Jagnię piecze się jak drób. Należy dodać masła, polewać po wierzchu tłuszczem. Po 3 kwadransach mięso powinno być gotowe; przypomina nieco mięso indyka, jest białe i soczyste. Można także naszpikować jagnię cienkimi paskami słoniny, skropić sokiem cytrynowym i polać śmietaną. Albo piec jagnię w całości i nadziewać bułką, wątróbką lub cielęciną. Smażone jagnię smakuje jak kurczęta. Do pieczystego podaje się zieloną lub francuską sałatę albo jarzynki, np. groszek, kalafiory i zieloną fasolkę. Półmisek można ugarnirować pasztecikami, krokietami i zieleninką.
 
 

JAGNIĘ NADZIEWANE I PIECZONE.
 
1 młode jagniątko; 2 czerstwe bułki, 4 jaja, 20 dkg słoniny, kilka pieczarek, 1 duża cebula, 4 dkg masła, zielona pietruszka, po szczypcie gałki muszkatołowej, pieprzu ang. i gorzkiego.
Do pieczenia: 8 dag smalcu.
Obciągniętego ze skórki baranka wymyć, wyjąć wnętrzności. Ugotować płucka i serce, wątróbkę posiekać surową. Ugotowane płucka zemleć wraz ze słoniną, wrzucić do miski, wbić jaja, dodać uduszoną w maśle cebulę, pieczarki, korzenie, sól, przetartą przez sito wątróbkę i tartą bułkę. Gdyby masa była za twarda, dodać 2 - 3 łyżki mleka, nałożyć tej masy w środek jagnięcia, zeszyć i upiec, polewając w piecu często tłuszczem, aby się ładnie zrumieniło, na dopieczeniu posypać obficie tartą bułką. Ułożyć ładnie na półmisku i przybrać.
 

OZORKI BARANIE NA POTRAWĘ.
 
1 kg ozorków, 6 dkg masła, 3 dkg mąki, 1 cebula, po 10 ziarn pieprzu, 1 listek bobkowy, 1/8 ltr wina, 1 cytryna, 2 dkg cukru, 1 korniszon, 4 marynowane pieczarki lub grzybki, łyżka marynowanych szalotek, sól.
Ugotować ozorki w osolonej wodzie. Gdy miękkie, obrać ze skórek, pokrajać w plasterki, zrobić zaprażki z masła i mąki, dodać do niej posiekaną cebulę, zasmażyć, rozprowadzić rosołem z ozorków, włożyć korzenie, dodać wino, cytrynowego soku i cukru, gotować 15 - 20 min. następnie przecedzić sos do rondla, włożyć ozorki i cienko pokrajane w plasterki grzyby, korniszon i całe cebulki, zagotować kilka razy, skosztować i w miarę potrzeby doprawić cytryną, cukrem lub solą. Podać oddzielnie ugotowane tarte ziemniaki.
 

PŁUCKO BARANIE Z WINEM.
 
Płucka baranie z sercem, jarzyny, cebula, 5 dkg masła, 3 dkg mąki, 1/8 ltr wina, 1/2 cytryny, 3 kostki cukru, 20 ziarn pieprzu, 1/2 bobkowego listka, łyżeczka zielonej pietruszki.
 
Płucko przed gotowaniem zamarynować na 2-3 dni w zwyczajnej marynacie z dodatkiem 10 ziarn jałowca.
Gotować jak płucko cielęce z jarzynami, następnie posiekać. Zrobić białą zaprażkę z cebulką, rozprowadzić rosołem z płucek, dodać wino, cytrynowy sok, cukier, korzenie, zagotować.
Do tego sosu włożyć płucka, zieloną pietruszkę i posolić, dusić pod pokrywą jeszcze 10 - 15 min. Można dodać do płucek ryż, kaszkę krakowską, ziemniaki lub kaszkę perłową ugotowaną na sypko.
 

CYNADERKI BARANIE.
 
1/2 kg cynaderek, 12 dkg cebuli, 6 dkg masła, po szczypcie papryki i majeranku.
 
Obrane z łoju i błonek nerki rozkroić na połowy, oparzyć wrzątkiem, pokrajać w cienkie listeczki. Wrzucić oddzielnie na rondel masła, rozgrzać silnie, włożyć pokrajaną w krążki cebulę, zasmażyć, aż zmięknie, wrzucić następnie nerki, smażyć na silnym ogniu, dodać soli, papryki i majeranku.
Po 10 min. podać nereczki do ziemniaków lub z jarzynami.
 

FLACZKI BARANIE.
 
1/2 kg flaków, jarzyny, korzenie, cebula, 15 dkg pomidorów, ząb czosnku, 3 dkg mąki, 10 dkg tłuszczu z szynki, 3 dkg parmezanu.
 
Starannie obmyte i odparzone flaczki baranie gotować z jarzynami. Gdy miękkie i ostygną, krajać bardzo drobno w makaron, pokrajać również ugotowane jarzyny.
Tłuszcz z szynki pokrajać w kostkę, stopić, dodać posiekaną cebulkę, zasmażyć troszeczkę, wsypać mąkę, rozmieszać i rozprowadzić rosołem z flaczków. Rozgotowane oddzielnie pomidory przetrzeć przez sito do tego sosu, dodać po szczypcie pieprzu, imbiru, kawałek bobkowego listka, roztarty
czosnek i utarty ser. Włożyć do sosu pokrajane flaczki, dusić pod pokrywą 10 do 15 minut. Na półmisku obłożyć flaczki pulpetami z wątróbki.
 

FLACZKI BARANIE W GALARECIE.
 
Flaczki, jarzyny jak do rosołu, 2 cebule, 2 ząbki czosnku, szczypta białego pieprzu,1 cielęca nóżka, 10 ziarn ang. i gorzkiego pieprzu, szczypta bobkowego listka.
 
Flaczki baranie gotują się o połowę krócej niż wołowe, dlatego nie ciemnieją w gotowaniu. Flaczki należy starannie oczyścić i wymyć, gotować 10 minut z wodą, następnie wodę zlać, przez co pozbawia się nieprzyjemnego zapachu. Następnie należy gotować w wodzie z jarzynami, cebulą i solą dwie godziny. Gdy flaczki będą bardzo miękkie, przecedzić rosół przez sito, zaprawić roztartym czosnkiem; gdyby nie był zupełnie przejrzysty, sklarować białkiem i wystudzić, zebrać dokładnie z wierzchu tłuszcz. Flaczki pokrajać w kwadraciki, włożyć do formy, pokrajać także mięso z cielęcej nóżki i razem zmieszać, zalać w formie rosołem i w zimnym miejscu zastudzić. Do flaczków w galarecie podaje się cytrynę, oliwę, można też podać pokrajaną w talarki cebulę albo ostry sos zimny wedle upodobania.


Opracowanie: jph

W przepisach zachowano oryginalną, ówczesną pisownię.
 
Wróć ...
Napisz komentarz
  • Prosimy o komentarze odpowiadające tematowi newsa.
  • Personalne odniesienia do autorów artykułów i innych komentarzy będą usuwane.
  • Prosimy nie dodawać w komentarzach odnośnikow do swoich stron WWW. Takie komentarze również będą w całości usuwane.
  • Komentarze pozostawiane przez anonimowych, niezarejestrowanych użytkowników ukażą się na stronie dopiero po zaakceptowaniu przez moderatora.
Autor:
Komentarz:
TŁOCZNIA OWOCÓW PAWŁOWSKI
MELBA ZAPRASZA
EDYTA SZAST ZAPRASZA...
FESTIWAL ŚLĄSKIE SMAKI
KALENDARZ' 2017