Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Pliki cookies
Aktualności (ostatni kwartał)
Specjały
Przepisy i receptury
    Wigilia i Boże Narodzenie
    Karnawał
    Wielkanoc
    Chleb, bułki i bułeczki
    Pieczywo obrzędowe
    Przystawki
    Zupy i polewki
    Potrawy z baraniny
    Potrawy z drobiu
    Potrawy z dziczyzny
    Potrawy z grzybów
    Potrawy z mąki
    Potrawy z mięs różnych
    Potrawy z ryb
    Potrawy z warzyw
    Potrawy z wieprzowiny
    Potrawy z wołowiny
    Jedno danie
    Napoje i kompoty
    Ciasta
    Desery
    Z miodem i na miodzie
    Nalewki i wódki
    Owoce i warzywa
    Przetwory
    Wyroby wędliniarskie
Przyprawy
Poradnik Babci Aliny
Gwarzenie przy warzeniu
Ćwierkanie na tapczanie
Wierszowane jodło
Pokochajmy chwasty
Zioła
Miody
Wody mineralne
Wokół kuchni i stołu
Obyczaje
Rękodzieło
Biblioteczka
Na wesoło
Rozmaitości
Do pobrania
Redakcja
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
LISTA PRODUKTÓW TRADYCYJNYCH
BIBLIOTECZKA PDF
KUCHNIA WROCŁAWIA

BARANINA WG MARII DIESSLOWEJ (1).


„Jak gotować - praktyczny poradnik kucharstwa”, opracowany przez Marię Diesslową, wydany na początku lat 30. XX wieku w Poznaniu, to książka kulinarna, której nie nadgryzł ząb czasu.
Już kiedy pojawiło się jej pierwsze wydanie, zaskakiwała współczesnych nowatorskim podejściem do sztuki kulinarnej. Nic dziwnego, wszak autorka była wieloletnią dyrektorką Szkoły Gospodarstwa Domowego przy Miejskim Liceum Żeńskim im. Królowej Jadwigi we Lwowie. Hołdowała tradycyjnej kuchni polskiej, którą - jeszcze z końcem XIX wieku - trudno było sobie wyobrazić bez potraw z jagnięciny i baraniny.
W dalszej części niniejszej publikacji znajdą Państwo jej rady i uwagi poświęcone temu niedocenianemu przez nas mięsu, a także ponad ponad 20 przepisów na potrawy z jagnięciny i baraniny.
- A A A +
Drukuj Drukuj
 E-mail  E-mail
RSS RSS
Pisze Maria Diesslowa (zachowujemy pisownię oryginału):
 
Baranina najwięcej jest zbliżona kolorem i ilością składników pożywnych do mięsa wołowego. Tłuszcz barani jest twardy i trudnostrawny, mało bywa w kuchni używany. Dla zdrowych organizmów można ten tłuszcz mieszać z innym tłuszczem i używać do kapusty, buraczków i wogóle kwaśnych potraw. Usmażony pachnie dobrze.
Barany biją zazwyczaj od sierpnia do grudnia, wtedy są tłuste i mięso ich jest najsmaczniejsze.
Baranina jest mięsem u nas niedocenianem i zbyt mało używanem, za wyjątkiem kresów wschodnich i okolic górskich, gdzie się wypasają duże stada baranów i gdzie stanowi ona jeden z głównych artykułów pożywienia, baranina mało była jadana i najniesłuszniej jest uważana za mięso mało strawne.
Oczywiście mięso sztuk starych, jako twarde jest gorsze, a jeśli jeszcze bardzo tłuste, mniej zdrowe - należy jednak starać się kupować mięso ze sztuk młodych, co bardzo łatwo po jasnoczerwonym kolorze mięsa, pokrytego białym, kruchym tłuszczem rozpoznać można.
Najlepsze barany są nie mające jeszcze roku, to jest bite jesienią tegoż roku w którego zimie na świat przyszły. Młode jagnięta, u nas, w Polsce prawie w handlu nie spotykane, są wybornym przysmakiem, ogromnie cenionym przez smakoszów we Francyji i Angliji. We Francji zresztą nazwę jagnięcia, „agneau” stosują do sztuk młodych, tegorocznych, o których wyżej wspomniałem, i ze zdziwieniem widzi się kotlety z jagnięcia przewyższające rozmiarem kotlety z naszego dorosłego barana.
Ponieważ hodowla baranów nie przedstawia żadnych trudności, nie tuczy się ich specjalnie, i jedynym warunkiem do masowej ich hodowli jest duża przestrzeń suchych pastwisk, mięso baranie powinnoby być bardzo tanie i odgrywać poważną rolę w odżywianiu się klasy średniej i niezamożnej,- niestety jednak tak nie jest.


 
Baranina w miastach dużych jest w jednej cenie z wołowiną. Do niechęci, jaką duża część gospodyń i kucharek do baraniny żywi, przyczynia się jeszcze i to, że w gotowaniu i pieczeniu baranina się kurczy i zmniejsza i przez to się staje mało podzielną. Jest to jednak pozorne tylko, gdyż ma ona małe i cienkie kostki i po pokrajaniu ma się z niej niemniejszą ilość czystego mięsa niż cielęciny, która ma grube i duże kości. Baranina jest mięsem, do którego bezpiecznie stosować można czosnek, tak często w tej książce przez autorkę zalecany.
Udziec i comber barani odpowiednio zamarynowane, po uprzednim usunięciu skóry i wszelkiego tłuszczu, do studzenia imitują sarninę i w zupełności ją zastąpić mogą.



Główka i nóżki dają niezłą galaretę, przeważnie dla służby podawaną.
Nareszcie bardzo smaczne płucka i serce używają się na nadzienie.
Kiszeczki (jelita) używają się do wyrobu parówek, lwowskich kabanosów i innych cienkich kiełbasek.
Ładny comber z młodego barana i również dobre kotlety baranie, należą do dań wykwintnych i mogą wejść do jadłospisów wystawniejszych śniadań i obiadów.


UDZIEC BARANI Z CZOSNKIEM.


Udziec barani, 1 ząb czosnku, 6 dkg masła, po połówce marchwi, pietruszki, cebuli, selera.
 
Obrać udziec barani z nadmiernego tłuszczu, kolanko odciąć, wymyć, nasolić i naszpikować czosnkiem pokrajanym w cienkie piórka. Rozpalić masło w rondlu, położyć baraninę, obsmażyć wokoło na silnym ogniu, następnie włożyć w spód rondla pokrajane jarzyny i cebulę, wlać troszeczkę wody, dusić pod pokrywą, często zaglądając, aby się sos nie przypalił, mieszać i dolewać po łyżce wody. Gdy baranina miękka, pokrajać w plastry, ułożyć na półmisku przy kości, polać przecedzonym gorącym sosem, podać kwaśną fasolkę.


PIECZEŃ BARANIA ZWYCZAJNA.

1 kg baraniny, 1 ząb czosnku, 3 dag masła po połowie ze smalcem.
 
Baraninę z kitki obrać z łoju, wymyć i na 1/2 godz. przed pieczeniem nasolić, pokrajać czosnek w cienkie piórka, naszpikować baraninę. Rozpalić w rondlu tłuszcz, położyć baraninę, smażyć z każdej strony; gdy jest nieco rumiana, podlać troszeczkę wody, wstawić do pieca, wolno dopiekać, po godzinie może być gotowa, spróbować widelcem, gdy jest miękka, pokrajać w plastry, ułożyć na półmisku, polać na wierzchu sosem, obłożyć można baraninę ziemniakami, podać kapustę i buraczki. Potrawa ta jest bardzo dobra i ma licznych zwolenników.
 

PIECZEŃ BARANIA NA SPOSÓB DZICZYZNY.
 
1 1/2 kg baraniny. Do marynowania: 1/8 ltr wina, 1 cytryna, 10 ziarn ang i gorzkiego pieprzu, 3 bobkowe listki, 15 ziarn jałowcu, szczypta rozmarynu. Do szpikowania: 6 dkg słoniny. 6 dkg masła Do pieczenia; 6 dkg masła, 1 marchew, 1 seler, 1 cebula, 2 dkg kaparów, 2 dkg mąki, 1/8 ltr rosołu.
 
Ładny kawałek baraniny z kitki obrać z łoju i żył, włożyć do miski, nalać ostudzoną marynatę, którą ugotować z wina, cytrynowego soku i korzeni.
Trzymać w chłodnem miejscu, codzień obrócić. Po 2-3 dniach osączyć z marynaty, posolić, naszpikować słoniną, oprószyć mąką, włożyć na rozgrzany tłuszcz, obsmażyć mięso wokoło, nie przykrywając, aby nie wytwarzała się para. Tymczasem pokrajać cienko jarzyny, gdy mięso
rumiane, podłożyć pod spód jarzyny, podlać łyżką marynaty i dusić pod pokrywą, mieszać
często i podlewać od czasu do czasu marynatą, gdy marynata nie wystarczy, podlewać
wodą lub rosołem. Gdy pieczeń miękka, przetrzeć sos przez sito, wlać napowrót do pieczeni, włożyć kapary, dusić jeszcze 5 min. Na półmisku polać sosem, obłożyć ryżem, oddzielnie podać duszoną czerwoną kapustę.
 
 
PIECZEŃ BARANIA ZE ŚMIETANĄ.

1 kg baraniny, 1 cytryna, 3 listki bobkowe, po 6 ziarn ang i gorzkiego pieprzu, 4 dkg słoniny, na koniec noża papryki. Do pieczenia: 6 dkg masła, 2 dkg mąki,1/8 ltr śmietany, 2 cebule, 2dkg kaparów.
Baraninę bez kości oczyścić z łoju i żył, naszpikować słoniną, polać gorącą
marynatą, którą należy przygotować z soku cytrynowego, korzeni i dwóch łyżek wody, przykryć talerzem. Po trzech godzinach rozgrzać w rondlu masło, baraninę osączyć, nasolić i oprószyć mąką, obsmażyć na maśle, następnie wolno dopiekać w piecu, polewać często po mięsie masłem. Gdy jest napół upieczona, dodać pokrajaną cebulę i dusić dalej pod pokrywą. Przed wydaniem na stół wlać śmietanę, dodać posiekane kapary i paprykę, dusić w śmietanie jeszcze 10 min. Pokrajaną baraninę, ułożyć na półmisku, polać przetartym sosem, obłożyć makaronem lub ryżem, oddzielnie podać buraczki.


PIECZEŃ BARANIA Z SZALOTKAMI.
 
1 kg baraniny, cytryna, po 10 ziarn pieprzu, 2 listki bobkowe, 6 dkg masła, po kawałeczku marchwi,
pietruszki, selera, 1 cebula, 2 dkg mąki, 1/4 ltr szalotek, 5 dkg masła, 1/2 szklanki rosołu.
 
Oczyszczony kawałek baraniny polać sokiem, cytrynowym, zagotowanym z korzeniami, z dodaniem dwu łyżek wody. Po 1/2 godz. posolić mięso i obsypać mąką, obsmażyć na rozpalonem maśle. Włożyć do rondla pod mięso pokrajane jarzyny i cebulę, dusić pod pokrywą, pilnować i podlewać wodą. Gdy baranina miękka, pokrajać, ułożyć na półmisku, polać przetartym przez sito
sosem, obłożyć szalotkami, które najpierw należy obrać ze skórek i udusić oddzielnie w rondlu z masłem, rosołem i odrobiną soli; gdy wygotuje się rosół z pod szalotek, potrząsać rondelkiem często, aby pożółkły lekko na maśle.
 
 
PIECZEŃ BARANIA W SOSIE POMIDOROWYM.
 
1 kg baraniny, 4 dkg wędzonej słoniny, 4 dkg masła, 20 dkg pomidorów, 2 cebule, 1 dkg mąki, 1/8 ltr śmietany.
 
Zamarynować baraninę na jedną noc zwykła marynatą. Przed użyciem naszpikować słoniną i postąpić dalej, jak z baranią pieczenią z szalotkami. Zamiast jarzyn włożyć do obsmażonej pieczeni pokrajane bez ziaren pomidory i cebulę, dusić, aż będzie miękka. Przed wydaniem podlać śmietaną, przetrzeć sos przez sito. Obłożyć można na półmisku ryżem lub makaronem.
 
 
PIECZEŃ BARANIA NADZIEWANA SZYNKĄ.
 
75 dag baraniny, 1 ząb czosnku. Na nadzienie: 5 dkg bułki, 5 dkg wołowego szpiku, 12 dkg szynki, 1 jajo, 1 cebula, 2 dkg masła, łyżeczka zielonej pietruszki. Do pieczenia: 6 dkg masła, 1/8 ltr śmietany.
 
Szeroki płat baraniny,obrany z żył i łoju, rozbić cienko, posmarować roztartym czosnkiem, i nałożyć przyprawioną szynką, pozakładać brzegi, zwinąć w krótki wałek, okręcić gęsto bawełną, obrumienić na maśle, dopiekać wolno pod przykrywą, skrapiając od czasu do czasu śmietaną. Na nadzienie zemleć szynkę z bułką i szpikiem, cebulę zasmażyć w maśle z pietruszką, wszystko wymieszać wraz, dodając jajo i odrobinę soli, dodać można pieprzu.


PIECZEŃ BARANIA Z SARDELAMI.
 
1/2 kg baraniny, 4 dag słoniny, 1 bułka (5 dkg), 1 cebula, 2 dkg masła, 3 sardynki, 1 jajo, 1/10 ltr
bułki, 6 dkg masła do pieczenia. Dodatek: sos czosnkowy.
 
Zemleć baraninę, słoninę, sardele, bułkę, zmieszać z jajem, solą i uduszoną w maśle cebulą. Uformować wałek z mięsa, zawinąć w 1/2 arkusza białego papieru, posmarowanego masłem, włożyć na brytwannę na rozgrzane masło, piec w piekarniku 3/4 godz., polewać od czasu do czasu po wierzchu masłem. Gdy zrumieni się, pokrajać w plastry, polać na półmisku sosem czosnkowym,
obłożyć półmisek ryżem lub ziemniakami.
 

COMBER NA SPOSÓB ANGIELSKI.
 
Każde mięso, które piecze się na sposób angielski, musi być przedniej jakości i należycie skruszałe, aby było miękkie i soczyste. Gorszej jakości mięso piec można tylko w sposób zwyczajny, t.j. piec i dusić tak długo aż w końcu skruszeje. Comber barani, który chcemy piec na sposób angielski, musi być w miarę tłusty i mięsisty. Tłuszcz obrać, ściągnąć żyłki, kosteczki powinny być krótko przycięte przy samej polędwicy. Dla skruszenia polać można comber kipiącą marynatą. Posolić na 1/2 godz., posmarować powierzchnię mięsa masłem, piec w gorącym piecu, polewać często masłem. Po 3 kwadransach pieczeń będzie gotowa. Comber można naszpikować słoninką, co zabezpiecza mięso przed wysuszeniem. Przed podaniem na stół podciąć całą polędwicę z combra tuż przy kości i nie odejmując jej od kości, pociąć w cienkie, ukośne płaty. Do pozostałego na brytfannie sosu wlać 2 łyżki rosołu, wpuścić kawałeczek sardelowego lub szczypiorkowego masła, wymieszać, nie gotując, polać tym sosem pieczeń. Na dopieczeniu polać można comber śmietaną, włożyć korzenie i nieco cytrynowego soku, zapiec ze śmietaną w piecu, półmisek obłożyć makaronem lub ryżem.


BARANINA DUSZONA Z WŁOSKĄ KAPUSTĄ.
 
1/2 kg baraniny, 1 kg włoskiej kapusty, 4 dkg smalcu, 4 dkg mąki, 1 cebula, 2 ząbki czosnku, 1/2
łyżeczki kminu, 4 dkg słoniny.
 
Pokroić baraninę na 8 kawałków, włożyć do rondla, posolić, przykryć i dusić we własnym sosie, gdyby się zbyt wysmażyła, podlać łyżkę wody. Tymczasem pokrajać włoską kapustę dosyć grubo, sparzyć, włożyć na dno rondla pokrajaną w plasterki słoninę, położyć na nią połowę kapusty, następnie mięso, które powinno się wpierw 1/2 godziny dusić Na mięso nakłaść kapusty, podlać 1/2 ltr wody, nakryć pokrywą, gotować na wolnym ogniu, podlewając wodą, aby się nie wygotowała.
W tym czasie zrobić zaprażkę ze smalcu i mąki, dodać posiekanej cebuli, rozprowadzić zaprażkę zimną wodą, dodać kminu i roztartego na masę czosnku, scedzić z rondla trochę wywaru do zaprażki, wymieszać na rzadki sos, dosolić, gdy potrzeba, wlać na powrót na kapustę i gotować bez nakrycia jeszcze 5-10 min. Podać ziemniaki z pary.


POTRAWKA Z BARANINY.

1 kg mostka baraniego, 4 dag masła, 2 marchwie, 2 selery, 2 kalarepy, 2 cebule, 2 dkg mąki, 1/8 ltr
wina, 20 dkg pomidorów, 1/2 kg ziemniaków.
 
Pokrajać baraninę na grube kawałki, posolić, obsypać mąką, włożyć na rozpalone masło, obsmażyć, aż mięso się zrumieni. Tymczasem oddzielnie pokrajać jarzyny w plastry niezbyt cienkie, posiekać cebulę, włożyć razem do rondla, podlać troszeczkę wody i dusić pod pokrywą. Rozkrojone bez ziaren pomidory dusić oddzielnie w garnku, gdy wszystko jest przygotowane, wrzucić połowę jarzyn do rondla, nałożyć baraninę, przykryć jarzynami. Na pozostały na patelni tłuszcz przetrzeć pomidory, wlać wino, zagotować i tym sosem zalać mięso z jarzynami. Nakryć i wstawić do piekarnika, dusić wolno, aż wszystko będzie miękkie. Oddzielnie ugotować ziemniaki. Ułożyć mięso w środek półmiska z jarzynami, obłożyć wokoło całemi ziemniaczkami, polać sosem
i wydać na stół.


POTRAWKA Z BARANINY Z JARZYNAMI.
 
1/2 kg baraniny bez kości, 6 dag masła, po jednej sztuce marchwi, pietruszki, selera, kalarepy, cebulki, 1/2 ltr brukselki, 1 mały kalafjor, łyżeczka zielonej pietruszki, 4 ziemniaki, .3 dkg mąki, szczypta kminu i papryki
 
Pokrajać baraninę na kawałki, włożyć połowę masła do rondla, zrumienić i obsmażyć na niem baraninę, podlać trochę wody, dusić pod przykrywą przez kwadrans. Włożyć wtedy do baraniny pokrajaną w plasterki jarzynę, wymieszać, dodać jeszcze nieco wody, gdy za mało jest sosu,
dusić wolno, aż jarzyny i mięso będą prawie miękkie. Zrobić tymczasem zaprażkę z masła,
mąki i usiekanej cebuli, rozprowadzić zimną wodą, dodać kminek, zielonej pietruszki, papryki i soli, wymieszać i wlać do jarzyn. Włożyć też pokrajane w kostki ziemniaki, brukselkę i kalafjor ugotowany oddzielnie w osolonej wodzie.
Wyłożyć gotową potrawę na półmisek, obłożyć cząstkami kalafjora i brukselką, polać po wierzchu sosem.
 
 
POTRAWKA Z BARANINY W SOSIE KMINKOWYM.
 
75 dkg baraniego mostku, po 1 sztuce marchwi, pietruszki, selera, pora, cebula, 6 dkg masła, 3 dkg mąki, łyżeczka kminu, łyżka soli, 1/2 cytryny, kostka cukru. Dodatek: duszone ziemniaki z masłem.
 
Pokrajać mostek w grube kawałki, wymyć czysto, aby nie było włosków, nalać wrzącej wody tyle, aby przykryła mięso, postawić na gorące ognisko, gdy zagotuje się, odszumować, włożyć jarzyny, sól i cebulę, gotować godzinę. Gdy mięso jest miękkie, zrobić zaprażkę z masła i mąki, rozprowadzić rosołem, dodać cytrynowego soku, cukru i kminu, można zafarbować karmelem, wlać zaprażkę do mięsa, gotować jeszcze kwadrans, poczem wybrać mięso na półmisek, polać przecedzonym sosem, obłożyć wkoło ziemniakami. Ugotowane z potrawki jarzyny można poszatkować i podać na półmisku.


POTRAWKA Z BARANINY ZAPIEKANA W PIECU.
 
1 kg baraniego mostka, marchew, pietruszka, seler, cebula, ząb czosnku, po 5 ziaren dwojakiego pieprzu. Na sos 4 dkg masła, 2 dkg mąki, 3 żółtka, 4 dkg parmezanu. Do obłożenia makaron domowy. Na makaron dwa jaja, 6 dkg mąki, 4 dag masła.
Ugotować pokrajane mięso z jarzynami jak na potrawkę. Oddzielnie zagnieść ciasto, rozwałkować cienko, pokrajać w gruby makaron, ugotować na osolonej wodzie, przelać zimną aby się nie skawalił, wymieszać z masłem. Gdy mięso jest miękkie, wybrać na środek półmiska, otoczyć
makaronem. Zrobić oddzielnie zaprażkę z masła i mąki, rozprowadzić rosołem, w którym gotowała się baranina, zaciągnąć żółtkami. Polać tym sosem mięso, posypać po wierzchu utartym parmezanem, wstawić na 5 m. do pieca, aby się z wierzchu potrawa przypiekła.


KOTLETY BARANIE Z RYŻEM.
 
1 kg mięsa kotletowego, 8 dkg masła, 1 dkg mąki, 12 dkg ryżu, 1/2 ltr rosołu, 20 dkg pomidorów,
2 dkg masła do pomidorów, 1 cebula, sól.
 
Oparzyć ryż wrzącą wodą, przemyć zimną, wsypać do garnka, zalać rosołem, dodać trochę soli, wstawić do pieca, aby ryż się wypiekł na sypką kaszę, rozkroić pomidory, wybrać ziarna, wrzucić
do rondla, włożyć posiekaną cebulę i masło, dusić pod pokrywą. Gdy zagotują się pomidory, przetrzeć je przez sito, zmieszać z ryżem i wstawić napowrót do pieca. Tymczasem pociąć mięso na kotlety, oczyścić z łoju i żył, poklepać płaską stroną noża, wyrównać, posolić z każdej strony, oprószyć lekko mąką, kłaść na rozpalone masło, smażyć prędko z obu stron jak befsztyki. Ułożyć na półmisku ryż w piramidę, obłożyć wokoło kotletami. Do tłuszczu na patelni dodać kilka łyżek rosołu, zagotować, tym sosem polać kotlety i ryż.


KOTLECIKI Z JAGNIĄT NADZIEWANE PASZTETEM.
 
1/2 kg mięsa kotletowego, 2 dkg pasztetu. Do obrabiania: jajo i bułka. Do smażenia: 2 dkg masła. Do garnirowania:. zielona pietruszka.
 
Pociąć kotleciki z młodej baraninki, odjąć łój, rozpalić troszeczkę masła na patelni, kotlety nożem wyrównać, posolić i smażyć bardzo krótko, aby się tylko obciągnęły, wyjąć, poczem wybrać, poukładać równo, niech ostygną. Wówczas posmarować cienko każdy kotlet pasztetem z dziczyzny lub z drobiu; gdyby pasztet był za twardy, można domieszać troszeczkę sosu, przetartych pieczarek, madery itp. Smarować kotlety piórkiem, maczanym w rozbitem jajku, posypać tartą bułeczką, usmażyć ładnie na maśle. Na końcu usmażyć gałązki zielonej pietruszki, przybrać niemi na półmisku kotlety. Oddzielnie podać sos, albo sałatę.


KOTLECIKI NAKŁADANE SOSEM BESZAMELOWYM.
 
1/2 kg mięsa kotletowego, 12 dkg masła, 1/8 ltr madery, rosół, sos beszamelowy. Na sos: 4 dag parmezanu, 1 żółtko. Do obrabiania: jajo i tarta bułka.
 
Z młodej baraninki porobić kotleciki jak poprzednio, podsmażyć, następnie dusić poddawszy troszeczkę madery i rosołu; gdy będą miękkie, wyrównać je na talerzu, można nawet lekko przycisnąć. Zrobić gęsty sos beszamelowy lub biały cebulowy, rakowy itp. Gdy sos nieco ostygnie, dodać do niego utarty parmezan i żółtko, wymieszać, nakładać na kotlety, rozciągnąć równo nożem, pomaczać lekko w przesianej bułce, następnie w jaju i obsypać dokładnie bułką. Smażyć na gorącem maśle z obydwóch stron. Przybrać na półmisku zieloną pietruszką. Podać do kotletów zieloną sałatę lub francuską w majonezie.
 

BITKI BARANIE DO RYŻU.
 
1 kg baraniny z kitki, 10 dkg masła, 12 dkg ryżu, 1/2 ltr rosołu, 20 dkg pomidorów.
 
Udusić pomidory bez wody, przetrzeć przez sito do rosołu i zagotować, dodać do wymytego i odparzonego ryżu, wypiec w piecu. Z baraniny pokrajać podłużne zrazy, na palec grube, lekko pobić, posolić i usmażyć na rozpalonym maśle z obydwóch stron. Ryż ułożyć na półmisku w piramidę, obłożyć bitkami, polać masłem pozostałem na patelni; mięso powinno być rumiane na zewnątrz, a w środku różowe i soczyste. Baranina musi być do takiego smażenia krucha i z tłustego barana.
 

BEFSZTYKI BARANIE NA GRZANKACH.
 
1 kg kotletów baranich, 1 dkg mąki. Do smażenia: 8 dkg masła. Na grzanki: 2 bułki, 4 dag masła, 1/4 kg wątróbki z drobiu, 4 dkg masła, 1 cebula, 1/16 ltr madery, 2 trufle.
 
Pokrajać kotlety na palec grubości, obkroić tłuszcz, żyły i kostkę, pozostawić czyste mięso befsztykowe. Poklepać lekko płaską stroną noża, wyrównać, aby były wielkości grzanki, posolić i oprószyć lekko mąką, obsmażyć prędko jak befsztyki na zrumienionym maśle. Przedtem należy mieć przygotowane grzanki: pociąć bułkę na kawałki grubości 1 cm, wyciąć środek małym kółkiem, pozostawiając go na miejscu, obrumienić grzanki na maśle, wysuszyć w piecu, aby były
kruche. Uduszoną w maśle gęsią wątróbkę posiekać, przetrzeć przez sito, posolić, posypać pieprzem, zmieszać z maderą. Wyjąć ostrożnie z grzanek wycięte kółka i na ich miejsce wkładać wątróbkę, wyrównać, położyć na wierzch świeże zraziki wprost z patelni i posypać obgotowaną i poszatkowaną truflą.
 
 
ZRAZIKI W SOSIE PIECZARKOWYM.
 
1/2 kg baraniny, 6 dkg masła, 10 dkg pieczarek, 1/8 ltr śmietany, 1/4 ltr rosołu, 1 cebula, łyżeczka zielonej pietruszki, 1/2 cytryny, 2 dkg mąki, 10 ziarn ang. i gorzkiego pieprzu.
 
Bezkostne mięso z dyszka pokrajać w małe zraziki, odciąć tłuszcz i żyły, pobić lekko, posolić i pomączyć, smażyć na patelni na rozpalonym tłuszczu.
Gdy są zrumienione, wybrać do rondla, nakryć pokrywą. Do pozostałego na patelni tłuszczu wrzucić posiekaną cebulę, zasmażyć lekko, dodać poszatkowane pieczarki, mieszać chwilę, gdy
wyparuje woda, podlać śmietaną i rosołem, dodać pieprz, zieloną pietruszkę i tudzież cytrynowego soku. Zagotować i wlać do zrazików do rondla, dusić pod pokrywą 1/2 godz.


ZRAZIKI Z BARANINY W SOSIE POMIDOROWYM.

Mięso i dodatki jak poprzednio.
Na sos: 20 dkg pomidorów, 1/8 ltr wina
 
Urobić zraziki i posmażyć jak zraziki w sosie pomidorowym. Na pozostały po smażeniu tłuszcz wrzucić posiekaną cebulkę, zasmażyć, dodać przetarte pomidory i korzenie, wlać wino i rosół, zagotować i włożyć do sosu zraziki. Gdyby za mało był ostry, dodać sok cytrynowy i kawałeczek
cukru. Zmieniać można sos wedle upodobania. Nadają się do zrazików: sardelowy, musztardowy, czosnkowy i inne.


ZRAZY Z BARANINY NA SPOSÓB TURECKI.


1/2 kg mięsa baraniego, 10 dag kruchego łoju wołowego, 6 dag ryżu, sól, pieprz, 1 jajo, 1 cebula,
1/4 I śmietany, zielona pietruszka, 1/2 cytryny, 1 liść bobkowy, 5 ziaren pieprzu, 3 dag mąki, 8 dag
masła.

Posiekać drobno baraninę z łojem, dodać utartą cebulę, sól, pieprz, jajo i na wpół ugotowany ryż. Wyrobić małe zraziki, otoczyć je w mące, obsmażyć na maśle. Gdy zraziki są rumiane, zalać
śmietaną, dodać sok cytrynowy, włożyć korzenie i szczyptę skórki cytrynowej, dusić wolno pod pokrywą 1/2 godz., podlać wodą lub rosołem, aby sos był w miarę gęsty. Do zrazików podać buraczki.


ZRAZIKI Z MAJONEZEM.
 
1 kg baraniny z górki, 1 ząb czosnku, 8 dkg masła, 1/4 ltr rosołu, pieprz, sól. Majonez, 3 listki żelatyny do majonezu. Do przybrania: auszpik.
 
Kawał miękkiej, soczystej baraniny pokrajać w kawałki, wyżyłować, pobić pałką na masę, dodając ząb roztartego czosnku i na koniec noża pieprzu. Podzielić mięso,10 dkg, formować cienkie,
podłużne zraziki, posolić. Kłaść na rozpalone masło, obsmażyć z każdej strony. Gdy rumiane, podlać rosołem, dusić godzinę, aż będą miękkie, wyjąć na półmisek, aby ostygły. Pozostałe
żyły i kości z baraniny tudzież sos gotować na auszpik, dodać kilka listków żelatyny, przecedzić i zastudzić na lodzie. Gdy zraziki ostygną, maczać w sosie majonezowym, do którego dodać rozpuszczonej żelatyny, kłaść na lód, aby majonez zastygł. Przybrać zraziki po wierzchu posiekanym auszpikiem, podać na przekąskę.


Opracowanie: jph
W przepisach zachowano oryginalną, ówczesną pisownię.

 

 
Wróć ...
Napisz komentarz
  • Prosimy o komentarze odpowiadające tematowi newsa.
  • Personalne odniesienia do autorów artykułów i innych komentarzy będą usuwane.
  • Prosimy nie dodawać w komentarzach odnośnikow do swoich stron WWW. Takie komentarze również będą w całości usuwane.
  • Komentarze pozostawiane przez anonimowych, niezarejestrowanych użytkowników ukażą się na stronie dopiero po zaakceptowaniu przez moderatora.
Autor:
Komentarz:
TŁOCZNIA OWOCÓW PAWŁOWSKI
MELBA ZAPRASZA
EDYTA SZAST ZAPRASZA...
FESTIWAL ŚLĄSKIE SMAKI
KALENDARZ' 2017