Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Pliki cookies
Aktualności (ostatni kwartał)
Specjały
Przepisy i receptury
    Wigilia i Boże Narodzenie
    Karnawał
    Wielkanoc
    Chleb, bułki i bułeczki
    Pieczywo obrzędowe
    Przystawki
    Zupy i polewki
    Potrawy z baraniny
    Potrawy z drobiu
    Potrawy z dziczyzny
    Potrawy z grzybów
    Potrawy z mąki
    Potrawy z mięs różnych
    Potrawy z ryb
    Potrawy z warzyw
    Potrawy z wieprzowiny
    Potrawy z wołowiny
    Jedno danie
    Napoje i kompoty
    Ciasta
    Desery
    Z miodem i na miodzie
    Nalewki i wódki
    Owoce i warzywa
    Przetwory
    Wyroby wędliniarskie
Przyprawy
Poradnik Babci Aliny
Gwarzenie przy warzeniu
Ćwierkanie na tapczanie
Wierszowane jodło
Pokochajmy chwasty
Zioła
Miody
Wody mineralne
Wokół kuchni i stołu
Obyczaje
Rękodzieło
Biblioteczka
Na wesoło
Rozmaitości
Do pobrania
Redakcja
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
LISTA PRODUKTÓW TRADYCYJNYCH
BIBLIOTECZKA PDF
KUCHNIA WROCŁAWIA
PORTAL GASTRONOMICZNY GastroWiedza.pl

W WIRZE SMAKÓW - STRUDEL (2).


W wielu galicyjskich i śląskich domach, przede wszystkim mieszczańskich i ziemiańskich, czas częstego pieczenia strudli nastawał już w połowie sierpnia, wraz z dojrzewaniem pierwszych wczesnych odmian jabłek. Nie czekano jednak, by były w pełni dojrzałe, bo jabłka do strudla powinny mieć smak kwaśno-winny. Wypiek z takim jabłecznym nadzieniem, podany na gorąco czy tylko na ciepło, mile orzeźwiał, będąc deserem nie tylko smakowitym, ale też pobudzającym trawienie.
- A A A +
Drukuj Drukuj
 E-mail  E-mail
RSS RSS
Dla większości kucharek gotujących w dworach arystokracji, ziemiaństwa i  mieszczan strudlowe szaleństwo rozpoczynało się na przełomie września i  października, gdy pojawiały się dwie odmiany renety: szara i złota - idealne do pracochłonnego wypieku (jeśli sporządzało się go podług zasad sztuki), któremu wszakże trudno odmówić swoistej elegancji. Dlatego strudel był w oby wymienionych wyżej regionach także ciastem odświętnym (niedzielnym) oraz świątecznym.

Poszukując przepisów na strudle najobszerniejszy ich wybór znalazłem u Marii Disslowej (1870 - 1936), czemu trudno się dziwić, wszak była ona nie tylko publicystką i pisarką kulinarną, lecz również wieloletnim pedagogiem i dyrektorką Szkoły Gospodarstwa Domowego we Lwowie.
Lwów - wiadomo - Galicja, a skoro Galicja to i miłościwie w niej panujący Franciszek Józef, i kuchnia wielonarodowa - rzecz jasna - z wiedeńskim smakołykami i łakociami.
Zaskoczyła mnie Marya Ochorowicz-Monatowa (powszechnie uznawana za „ikonę” polskiej kuchnio okresu międzywojennego, u której znalazłem jeden jedyny przepis nie na strudel, lecz na struclę zawijaną. Niby podobne ciasto, a jednak… inne.
Jak pisała Monatowa można takie strucle: „...robić z ciasta parzonego jak na babę, lub jajeczniki, albo z ciasta jak na przekładaniec, a nadziewać wedle upodobania masą migdałową, orzechową, makiem, przygotowanemi jak do poprzedniej strucli, kofiturami, kandyzowanemi owocami, pokrajanemi w plasterki daktylami, figami etc. Przygotowane i wyrośnięte ciasto rozpłaszczyć lekko na palec grubości w owalny placek, nasmarować jakąkolwiek z podanych mas, lub nałożyć warstwą konfitur, zwinąć w podłużny wałek w ten sposób, aby końce ciasta podwinąć pod spód, ułożyć na blasze wysmarowanej masłem i wysypanej bułką, a gdy podrośnie w cieple, posmarować rozbitem jajkiem i piec w gorącym piecu blisko przez godzinę. Takie strucle lepiej się udają, gdy,się je robi niezbyt grube i długie. Po wierzchu można je polukrować pomadkowym lukrem”.
No właśnie, strudla przypomina to tylko… powierzchownie!


W książkach wydawanych pod połowy XIX wieku, w Krakowie strudel jest obecny, ale bez… „szaleństw”, w symbolicznej ilości receptur (najwyżej po dwie, trzy).

Przy okazji warto zwrócić uwagę na swego rodzaju „miszmasz” nazewniczy, w którym strudel nazywany bywa struclą, a strucla - strudlem. W przepisach zapożyczanych z książek wydawanych w Galicji nazwa „strudel” jest dość często spolszczana, skład ciasta i farszów zmieniany. W nazwach wypieków pojawiają się zawijańce, zawijaki (zawijoki), rolady, a także zawijane na wzór strudla, bardzo różnie sporządzane, ciasta z nadzieniem z owoców sezonowych. W Kongresówce sporo smaków przełomu XIX i XX wieku nie przebiło się do restauracji, kawiarń, na salony i stoły.

W najstarszych przepisach mamy do czynienia z ówczesnymi miarami i wagami. W wielu - ze smakowitą, niekiedy archaiczną polszczyzną, której pisownię zachowałem, bo też niesie w sobie smaków i smaczków moc.
Zanim do wypieku strudla przejdziemy, kilka wyjaśnień, co do miar i wag stosowanych w publikowanych poniżej recepturach:
* funt - ok. 0,4 kg (2 grzywny lub 32 łuty).
* łut - ok. 12,7 g.
* kwarta - ok. 0,9 litra (4 kwaterki).
* deko, dk. - dag (jeszcze nie tak dawno dkg).

Najwyższa pora na strudlowe przepisy z dawnych ksiąg i książek kucharskich…


STRUDEL RAKOWY.

Kopę raków, ugotuj mięso wyjmij, a z łupinek zrób masło rakowe lecz zamiast wody, przecedź przez łupinki mleko. Gdy odłączysz masło od mleka, włóż go do wyjętego z raków mięsa, dodaj gaiki muszkatowej, cukru, soli i garść bułeczki tartej zagotuj to wszystko mieszając ciągle, wbij kilka żółtek i trochę mąki, i podduś ten fars.
Z pół funta mąki, z 4-ch łyżek klarowanego masła z kilku jaj, z trochy soli, cukru, z filiżanki mleka, i z 3 łyżek dobrych drożdży, zrób ciasto wyrób dobrze, rozwałkuj cienko, pokraj w czworograniaste kawałki, brzegi smaruj żółtkiem, środki napełniaj powyższym farsem, zwijaj jak kiełbaski, na końcach dobrze ściskając, układaj w rądlu masłem wysmarowanym i postaw w ciepłym miejscu. Przez ten czas gdy to rosnąć będzie, weź kwartę mleka, 8 żółtek, 3 łyżki mąki ziemniaczanej, skórkę z cytryny o cukier otartą, trochę cukru, soli, białko na pianę od tych 8 żółtek ubij wymieszaj lekko, polej te kiełbaski, wstaw do miernego pieca na godzinę.


STRUDEL Z JAKIEGOKOLWIEK MIĘSA.


Zrób wszystko tak jak robiłaś w strudlu rakowym tylko daj fars jaki chcesz mięsny.


STRUDEL CIĄGNIONY Z JABŁKAMI LUB KAPUSTĄ. 

Z pięknej mąki, z letniej wody, z jednego jaja i trochy soli, zrób ciasto i przykryj go rozgrzanem naczyniem. Gdy się rozgrzeje dobrze, wyłóż go na obrus mąką posypany, rozwałkuj i rozciągaj jak najstaranniej, grube brzegi obkraj boby był zakalec, potem pokrop roztopionym masłem, rozciągnij jabłka ugotowane na papkę lub kapustę w mleku ugotowaną, posyp cukrem, cynamonem, rodzynkami. Na ostatku pokrop dobrą śmietaną kwaśną i zwiń wszystko w wałek, włóż ten do rądla masłem wysmarowanego i bułką wysypanego, wstaw do pieca wolnego, na wydawaniu, polej szodonem z mleka.
[„Szkoła kucharek czyli łatwy sposób wyuczenia się gotowania różnych potraw mięsnych i postnych na wzór dzieła P. Careme kuchmistrza Napoleona, ułożył L. Ł., , Kraków 1848]


STRUDEL.


Pół litra mąki dać na stolnicę, wbić do środka 4 jaja, 21 deka masła i tyle wody, aby ciasto było wolne; wszystko to dobrze wyrobić, wybić aż dopóki nie pokażą się na cieście pęcherzyki. Wtedy kładzie się na stolnicy mąką wysypanej, przykrywa ciepłym rondlem i tak przez pół godziny pozostawia. Poczem kładzie się ciasto na stół obrusem, zaścielony, troszkę rozwałkuje, a potem delikatnie rozciąga rękami, aby go nie przedrzeć. Na krajach bywa ciasto grubsze, trzeba więc je obciąć, posypać jabłkami lub czem kto chce, a podniósłszy lekko obrus z jednej strony, zwinąć strudel i włożyć do wysmarowanej rynki.


STRUDEL Z MAKIEM.

Wziąć 21 deka masła, 2 całe jaja, 2 żółtka, 2 łyżki śmietany, 18 gramów drożdży, 56 deka mąki, kawałek cukru i trochę soli. To ciasto wyrobić dobrze i postawić w ciepłem miejscu. Gdy wyrośnie, rozwałkować, posmarować makiem przyprawionym z masłem, cukrem, rodzynkami, korzeniami i upiec.
[„366 Obiadów. Znakomita kucha krakowska zawierająca praktycznie wypróbowane przepisy do przyrządzania smacznych i zdrowych potraw, ciast itd. dla oszczędnych gospodarstw ułożona przez Maryę Gruszecką”, Kraków 1895]


STRUDEL BISZKOPTOWY.

Przygotować ciasto według przepisu, podanego w Nr. 22, a gdy już masa utarta i z białkami wymieszana, wlać powoli 12 łutów masła rozpuszczonego, zimnego i lekko wymieszać. Masę nakładać łyżką na blachę, wyłożoną białym papierem, równo rozsmarować i wstawić do gorącego pieca, żeby się prędko upiekła, a nie wyschła. Wyjąwszy z pieca, gdy przestygnie, nasmarować cienko i równo kremem waniliowym, albo kawowym, powidłami lub konfiturami, zwinąć podłużnie i pokrajać w ukośne plastry.
(Ciasto biszkoptowe. Proporcya na 10-12 osób: 15 jaj, 1/2 f. cukru, 1/2 f. mąki. Cukier miałki przesiać na miskę; wbić 4-5 żółtek i trzeć dobre 10 minut; potem wbijać po jednem żółtku, ucierając bez przerwy, aż masa będzie zupełnie biała. To rozcieranie masy powinno trwać około trzech kwadransy, wtenczas wsypać mąkę i połowę białek, ubitych na sztywną pianę, dobrze wymieszać, a gdy już wszystka mąka schowana, dodać resztę piany, którą już leciutko łyżką wymieszać. Masę nakładać do worka płóciennego, opatrzonego na końcu gładką tutką blaszaną (rysunek) i szprycować na blachę, wyłożoną papierem, w podłużne lub okrągłe biszkopciki, które się posypuje pudrem i wstawia do bardzo wolnego pieca żeby wolno wyschły i nie zrumieniły się.
Z tej samej masy można szprycować różne ciastka okrągłe lub podłużne, które po upieczeniu wydrążyć, nałożyć cienko masą marcepanową, kremem waniliowym marmoladą lub powidłami, złożyć jedno do drugiego i obciągnąć pomadą białą, różową lub czekoladową).
[Marta Norkowska, „Piekarnia i cukiernia wytworna i gospodarska”, Warszawa-Kraków 1908]


STRUDEL Z JABŁKAMI.

Pół funta mąki, pół łyżki masła, jajko i trochę letniej wody, zagnieść tak, aby ciasto było wolne. Potem bić ciastem tym o stolnicę, tak długo, aż się na nim pęcherzyki utworzą. Nagrzać garnek nad ogniem i nakryć nim ciasto na stolnicy, nagrzać drugi garnek, a z ciasta zdjąć zimny i znów gorącym nakryć i tak ciągle, aż się ciasto dobrze ogrzeje i pulchniejsze zrobi. Potem rozciągnąć na stole obrus. Na środku pod nim podstawić odwrócony talerz i zacząć ciasto ciągnąć, począwszy od ciasta nad talerzem. Ciągnie się od spodu podsuwając palce i tak cienko jak bibuła. Czem ciasto lepiej wyrobione, tern je cieniej można wyciągnąć, tak, że ma nakoniec wygląd przezroczystej tkaniny. Tak pozostawić na 5 minut aby cokolwiek obeschło. Na ciasto takie, rozciągnięte po całym obrusie wyrzucić jabłka, pokrajane w paseczki, i zmieszane z cukrem i rodzynkami, trochę miałko tłuczonych migdałów, kupki masła porozkładać po całym i trochę tartej bułki. Gdy już dobrze wszędzie obsypane, zwinąć ciasto w ciasny wałek w ten sposób, ze się obiema rękami unosi trochę obrus, więc się ciasto zwija coraz dalej i dalej, aż do samego. Gdy już na obrusie zwinięty długi i wazki wałek, wówczas się go zwija w ślimaka i kładzie do grubo wysmarowanej i podsypanej bułką foremki. Wszystko wstawić w piec na godzinę. Po wyjęciu półmisek obsypuje się cukrem miałkim.
[Aniela Owoczyńska „Poradnik dla polskich gospodyń. Najnowsza kuchnia warszawska, zawierająca przeszło 1200 przepisów…”, Warszawa 1914]



CIASTO STRUDLOWE.

1/2 kg mąki, 1 jajo, 3/4 1 ciepłej wody. Mąkę przesiać na stolnicę, w środku zrobić otwór. Wlać do garnka ciepłą wodę, dodać jajo, wymieszać łyżką. Wlewać po trochu do otworu w mące, zagarniać ją nożem; gdy mąka wchłonie cały płyn należy ciasto ugniatać energicznie ręką. Gdy jest lśniące i gładkie, pojawiają się w nim delikatne, białe pęcherzyki; należy zgarniać je nożem z  ręki i stolnicy do środka i ugniatać jeszcze kilka minut. Wykonanie tego ciasta nie powinno trwać dłużej niż 1/2 godz. Ciasto nie powinno być zbyt rzadkie. Oprószyć przez sitko mąką wyjęte dno tortownicy lub małą deseczkę, położyć na niej ciasto, wyrównać, przykryć wygrzanym naczyniem i pozostawić na 1 1/2-2 godz. Nakryć stół płótnem, oprószyć mąką. Na środku stołu ustawić talerz dnem do góry, długim nożem podważyć ciasto na deseczce, zsunąć je na talerz, oprószyć ręce mąką i ze środka obiema rękami ciągnąć ciasto do siebie. Gdy ciasto nie lepi się do rąk, oznacza to, że jest gotowe. Można nadziewać strudel, zawinąć ciasto z dwóch boków do środka, wyrównać, trzymając płótno w rękach, zsunąć ciasto, które zwinie się w okrągły wałek, który należy przeciąć na 2-3 kawałki, ułożyć je na blasze, piec w piekarniku.


STRUDEL Z KAPUSTĄ.

1/4 kg mąki, 1 jajo, 3/4 szklanki ciepłej wody na ciasto; 1 głowa kapusty, 1 cebula, 6 dag smalcu, pieprz, sól, 1 łyżeczka cukru na nadzienie; 5 dag smalcu, 1/8 l śmietany do pieczenia.
Przygotować ciasto strudlowe. Obgotowaną kapustę odcisnąć i posiekać, przysmażyć z cebulką, dodać sól, pieprz i troszeczkę cukru, gdy przestygnie, rozsypać po strudlowym cieście i upiec. Można wraz z kapustą rozsypać po cieście grubo posiekane jaja, grzybki, szynkę lub inne mięso.


STRUDEL ZIEMNIACZANY Z KAPUSTĄ.

1/2 kg ugotowanych ziemniaków, 1 jajko, 6 dag mąki, 6 dag pszennego grysiku, sól na ciasto; składniki na nadzienie według powyższego przepisu.
Rozetrzeć dokładnie ziemniaki, wyjąć na stolnicę, zagnieść ciasto, dodając mąkę, grysik, sól i jajko. Rozwałkować je niezbyt cienko, posmarować przyprawioną kapustą, słodką lub kwaśną, zwinąć, położyć na posmarowaną masłem lub smalcem blachę, posmarować jajkiem i upiec.


STRUDEL Z KASZĄ.

1/4 kg mąki, 1 jajo, 3/4 szklanki ciepłej wody na ciasto; 1/2 1 kaszy gryczanej, 5 dag grzybków, pieprz, 6 dag smalcu, 2 cebule, 1 łyżka soli na nadzienie; 6 dag masła do pieczenia./
Ugotować grzybki. Na smaku grzybowym, którego powinno być 1/2 1, ugotować kaszę na sypko. Przysmażyć posiekane grzybki z cebulą, dodać kaszy, pieprzu, gdy potrzeba, soli, wymieszać i posypać rozciągnięte ciasto strudlowe, zwijać ciasno, dodać smalec i upiec w piekarniku.


STRUDEL Z PŁUCKAMI.

Składniki na ciasto według powyższego przepisu; 1 jajo, 1 kg płucek, jarzyny, 6 dag masła, 1 cebula, 1 bułka, 2 jaja, 1/16 l śmietany, sól, pieprz; 6 dag masła, 1/16 1 śmietany do pieczenia.
Ugotować płucka wieprzowe, baranie lub cielęce z jarzynami, osolić i drobno posiekać. Usmażyć cebulkę na maśle, dodać płucka, namoczoną i odciśniętą bułkę, śmietanę, sól i pieprz, przysmażyć; gdy przestygną, dodać jaja, wymieszać dokładnie, nakładać cienko na wyciągnięte ciasto strudlowe, zwijać Strudel z płuckami, dodając do pieczenia masło i skrapiając śmietaną.

STRUDEL Z JABŁKAMI.

Składniki na ciasto według przepisu „Strudel z kaszą”, 75 dag jabłek, 4 dag cukru, 1/8 1 bułki, 8 dag masła, 3 dag skórki pomarańczowej, 1/2 łyżki cynamonu; cukier waniliowy do posypania.
Zagnieść ciasto strudlowe, rozciągnąć, a gdy przeschnie, posypać zrumienioną na maśle bułką, jabłkami zmieszanymi z cukrem i cynamonem, zwinąć strudel. Można ułożyć go w okrągłym rondlu lub przeciąć na dwa kawałki, pokropić po wierzchu masłem, upiec na blasze. Po upieczeniu oprószyć cukrem waniliowym.


STRUDEL ZE ŚLIWKAMI.

Składniki na ciasto według przepisu „Strudel z kaszą”; 1/2 kg śliwek, 6 dag cukru, 1 łyżeczka cynamonu, 7 dag migdałów bez skórek, 4 dag tartej bułki, 6 dag masła na nadzienie.
Na rozciągnięte ciasto strudlowe rozsypać śliwki, następnie rozrzucić po wierzchu mieszaninę z cukru, utartych migdałów, tartej bułki i cynamonu. Zwinąć Strudel, włożyć do rondla, dodać masło i upiec. Podobnie można upiec Strudel ze śliwkami suszonymi, które wpierw trzeba udusić z cukrem i wyjąć pestki.


STRUDEL Z WIŚNIAMI LUB CZEREŚNIAMI.

Składniki na ciasto według przepisu „Strudel z kaszą”; 1 kg wiśni, 6 dag cukru, 4 dag masła, 1/8 1 tartej bułki na nadzienie; 4 dag masła do pieczenia.
Na rozciągnięte ciasto strudlowe rozsypać wydrylowane wiśnie, zrumienioną na maśle bułeczkę i cukier, zwinąć ciasto, włożyć do wysmarowanego rondla i upiec.


STRUDEL Z SEREM. 


Składniki na ciasto według przepisu „Strudel z kaszą”; 1/4 kg sera, 6 dag cukru, skórka cytrynowa, 3 dag pomarańczy, 3 dag rodzynek, 3 dag migdałów, 2 jaja na nadzienie; 6 dag masła do pieczenia.
Utrzeć ser z cukrem, skórką cytrynową, dodać jaja, wymieszać z rodzynkami i cienko poszatkowanymi pomarańczami, zawinąć Strudel, pokropić masłem i upiec.


STRUDEL Z RYŻEM.

Składniki na ciasto według przepisu „Strudel z kaszą”; 1/4 kg ryżu, 1 1 mleka, szczypta soli, 6 dag cukru, 6 dag masła, 3 jaja, 6 dag rodzynków, 1 łyżeczka cynamonu, konfitury na nadzienie; 4 dag masła do pieczenia.
Ugotować ryż z masłem i cukrem na mleku, gdy przestygnie, dodać jaja i ucierać. Rozsypać ryż po rozciągniętym cieście strudlowym, posypać po wierzchu rodzynkami, cynamonem i konfiturami, zwinąć, skręcić w ślimaka i włożyć do wysmarowanego rondla, piec 45 min. w niezbyt wysokiej temperaturze. Na półmisku posypać cukrem. Osobno można podać bitą śmietanę.


STRUDEL Z ZIEMNIAKAMI.

1/2 kg mąki, 1 jajo, 3/4 1 ciepłej wody na ciasto; 14 dag masła, 8 dag cukru, 4 jaja, skórka cytrynowa, 8 dag migdałów, 6 dag rodzynków, 30 dag gotowanych ziemniaków, 1/4 l śmietany na nadzienie; 5 dag masła, 1/4 I mleka do pieczenia.
Przetrzeć do miski ziemniaki, dodać masło, cukier, cytrynową skórkę i żółtka, ucierać wałkiem na masę, dodać zmielone migdały bez skórek i śmietanę, ucierać dalej, lekko wymieszać z ubitą pianą, posmarować tą masą ciasto strudlowe, zwinąć ciasno, położyć na wysmarowaną blachę, podczas pieczenia kropić masłem i polewać mlekiem.


STRUDEL Z BAKALIAMI.

Składniki na ciasto według powyższego przepisu; 1/4 1 śmietany, 2 żółtka, 6 dag masła, 5 dag cukru, 5 dag rodzynków, 5 dag pomarańczy, 5 dag fig, 12 dag orzechów włoskich, 12 dag piernika, skórka, cytrynowa na nadzienie.
Wszystkie bakalie pokrajać drobno, rozsypać na rozciągnięte ciasto strudlowe, pokropić rozbitą z żółtkami śmietaną i roztopionym masłem, posypać utartym piernikiem zmieszanym ze skórką cytrynową, zwinąć Strudel, skręcić w ślimaka, włożyć do rondla, polać masła i upiec.


STRUDEL Z ORZECHAMI.

Składniki na ciasto według przepisu „Strudel z ziemniakami”; 18 dag orzechów włoskich, 1/81 tartej bułki, 1/8 1 śmietany, 4 dag cukru, 2 żółtka, 1/8 1 miodu na nadzienie; 6 dag masła do pieczenia.
Na wyciągnięte i trochę przeschnięte ciasto rozsypać posiekane orzechy i tartą bułkę, pokropić miodem, roztrzepaną z żółtkami śmietaną, oprószyć cukrem, zwinąć, włożyć do rondla, dodać masła i upiec.


STRUDEL MIGDAŁOWY.

1/2 kg mąki, 1 jajo, 1 łyżeczka soli, 3 dag drożdży, 5 dag masła na ciasto; 1/4 kg masła do przełożenia ciasta; 12 dag cukru, 12 dag migdałów bez skórek, 2 jaja, 2 żółtka, 8 dag rodzynków na nadzienie.
Rozmieszać drożdże z ciepłą wodą i łyżeczką cukru, gdy urosną, wlać do miski przesianą mąkę, dodać jajo, sól i 5 dag roztopionego masła, zagnieść ciepłą wodą niezbyt twarde ciasto, zostawić przykryte na godzinę, następnie wałkować, przełożyć masłem, przykryć ciastem i wałkować podsypując mąką. Czynność tę powtórzyć cztery razy; rozwałkowane ciasto posmarować masą migdałową, posypać rodzynkami, zwinąć ciasto, włożyć na posmarowaną masłem blachę, posmarować po wierzchu jajkiem, upiec w gorącym piekarniku, posypać cukrem waniliowym. Na masę utrzeć mielone bez skórek migdały z cukrem i jajami.


STRUDEL CZEKOLADOWY.

Składniki na ciasto według powyższego przepisu; 4 dag masła, 4 jaja, 8 dag czekolady, 8 dag cukru, 8 dag migdałów, wanilia na nadzienie; 4 dag masła do pokropienia.
Wyciągnąć trochę podsuszone ciasto strudlowe, posmarować masą czekoladową. Utrzeć na masę masło z cukrem, dodać rozgrzaną czekoladę, wanilię i żółtka, ucierać dokładnie, zmieszać z poszatkowanymi migdałami i ubitą pianą, zwinąć Strudel, pokropić masłem i upiec w piekarniku, po upieczeniu posypać cukrem.


STRUDEL DROŻDŻOWY Z POWIDŁAMI.

16 dag masła, 2 żółtka, 2 jaja, 6 dag cukru, 5 dag drożdży, 1/4 1 mleka, 60 dag mąki, skórka cytrynowa na ciasto; powidła na nadzienie.
Utrzeć w misce masło, rozcierając, dodawać cukier, po jednym żółtku, po jednym jaju, skórkę cytrynową, przesiać do utartej masy mąkę, dodać łyżeczkę soli, zagnieść ciasto. Gdy urośnie, wyjąć na stolnicę posypaną mąką, rozwałkować niezbyt cienko, posmarować powidłami, zawinąć, pozostawić na blasze, aby jeszcze urosło, upiec w piekarniku w niezbyt wysokiej temperaturze, po wyjęciu posypać cukrem.


STRUDEL TYROLSKI.

12 dag masła, 6 żółtek, 1 jajo, 5 dag drożdży, 2 łyżki mleka, 1/8 1 śmietany, 6 dag cukru, 1 łyżeczka soli, skórka cytrynowa, 1/2 kg mąki na ciasto; 1/2 kg maku, 15 dag cukru, S dag masła, 4 dag czekolady, 3 białka na nadzienie.
Rozetrzeć w misce wałkiem masło, ucierając, dodawać cukier, po jednym żółtku, jajo, sól, skórkę cytrynową, śmietanę, rozrobione i wyrośnięte drożdże, dosypać mąki, zagnieść ciasto ręką. Gdy urośnie, rozwałkować; rozdzielić ciasto można na dwie części i każdą wałkować oddzielnie, posmarować ciepłym makiem, zwinąć, włożyć do wąskiej blaszki, wyłożonej papierem i wysmarowanej masłem, gdy ponownie trochę urośnie, posmarować jajem, piec w piekarniku 30 min. Ostudzone ciasto krajać ukośnie, posypać cukrem i podać.


STRUDEL MAKOWY.

12 dag cukru, 8 żółtek, 4 białka, wanilia, 8 dag migdałów ze skórką, 8 dag maku, 4 dag mąki; 2 dag masła do posmarowania blachy; 1/8 l miodu, 6 dag migdałów, 3 dag piernika na nadzienie; 2 białka, 6 dag cukru, 3 dag migdałów do lukrowania.
Utrzeć żółtka z cukrem i wanilią, dodać utarty mak i posiekane ze skórką migdały, zmieszać lekko z ubitą pianą, rozłożyć na posmarowanej blasze na grubość 1/2 palca, upiec w piekarniku, uważać, aby nie wysuszyć. Po upieczeniu posmarować powierzchnię lekko zrumienionym miodem, posypać cienko poszatkowanymi migdałami bez skórek i utartym piernikiem, zwinąć jak strudel, póki gorący; aby się nie pokruszył, zwinąć w serwetę na kilka minut, ponownie położyć na blachę, z wierzchu położyć pianę ubitą z cukrem, posypać posiekanymi migdałami i wysuszyć w piekarniku. Krajać w ukośne kawałki.
[Maria Disslowa, „Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa, Poznań 1930]


CIASTO STRUDLOWE.

Najważniejszym sekretem dobroci ciasta strudlowego jest jego rozciągliwość. Z tego więc powodu należy unikać dodawania do takiego ciasta masła, śmietany, czy mleka. Najlepiej zagnieść ciasto z jednego jaja, odrobiny soli, letniej wody i mąki. Ciasto powinno być wolne. Gdy ciasto to dobrze wyrobione, trzeba je wyjąć na stolnicę i wybijać go tak długo, aż zaczną się pokazywać pęcherzyki. Następnie stawiamy go w ciepłem miejscu, nakrywamy garnkiem i pozostawiamy tak na 20 minut. W międzyczasie przygotowujemy miejsce na dużym stole, na środku którego kładziemy talerz do góry dnem, poczem stół nakrywamy obrusem, posypujemy lekko mąką i zaczynamy ciasto na nim wyciągać palcami. Najwygodniej wyciągać je w dwie osoby. Trzeba, by było cienkie jak papier, prawie przezroczyste. Bardzo trudno jest wyciągnąć ciasto strudlowe bez porwania go w kilku miejscach, ale tem nie należy się zrażać. Gdy ciasto wyciągnięte, należy je pozostawić na stole na okres 20-30 minut, aby dobrze przeschło. Przed nakładaniem jabłek, czy też innego nadzienia należy ciasto skropić roztopionem masłem, a zwijać je po nałożeniu farszu, podnosząc ciasto razem z obrusem, gdyż inaczej pokruszy się i połamie. Rondel, w którym pieczemy strudel powinien być grubo posmarowany masłem i posypany tartą bułeczką. Wkładając strudel do rondla zwijamy go w kształt ślimaka, po wierzchu pokrapiamy roztopionem masłem i wstawiamy do gorącego pieca na 50-60 minut.

W kawiarni (ilustracja  prasowa).


STRUDEL Z JABŁKAMI.

Pół kilo obranych jabłek pokrajać na cienkie plasterki, zmieszać z 5 dkg. rodzynków i okładać cienko na przygotowane ciasto strudlowe. Gdy jabłka ułożone, posypać je grubo cukrem, sproszkowaną waniiją lub cynamonem i tartą bułeczką. Następnie skropić roztopionem masłem, zwinąć i wstawić do pieca. W ten sam sposób można przygotować strudel z innemi owocami jak np. wiśniami, czereśniami, śliwkami. Owoce te należy oczyścić z pestek i przekroić na połówki.


STRUDEL CZEKOLADOWY.

7 dkg. masła uciera się z 3-ma łyżkami cukru na piankę, potem dodaje się po jednemu 5 żółtek, 4 tabliczki rozgrzanej czekolady i trochę sproszkowanej wanilji. Gdy masa dobrze utarta, dodaje się do niej tęgo ubitą pianę wraz z 10 dkg. Drobno usiekanych migdałków lub orzechów włoskich i miesza się lekko. Następnie rozsmarowuje się masę na skropione masłem ciasto strudlowe, zwija się w rulon i po wierzchu skrapia strudel rozpuszczonem masłem. Po upieczeniu (30 minut w piecu) pudruje się mączką cukrową, zmieszaną z wanilją i drobno usiekanemi migdałami.
[„Jak gotować dobrze smacznie i tanio”, Wydawnictwo Stowarzyszenia „Dom Sierot” w Warszawie, „Bibljoteka Domowa” zeszyt I, grudzień 1935]


Opracowanie i grafiki: Leszek Horwath
© JM Media. All rights reserved.
 
Wróć ...
Napisz komentarz
  • Prosimy o komentarze odpowiadające tematowi newsa.
  • Personalne odniesienia do autorów artykułów i innych komentarzy będą usuwane.
  • Prosimy nie dodawać w komentarzach odnośnikow do swoich stron WWW. Takie komentarze również będą w całości usuwane.
  • Komentarze pozostawiane przez anonimowych, niezarejestrowanych użytkowników ukażą się na stronie dopiero po zaakceptowaniu przez moderatora.
Autor:
Komentarz:
TŁOCZNIA OWOCÓW PAWŁOWSKI
RZEMIEŚLNICZE WYROBY MASARSKIE
MELBA ZAPRASZA
EDYTA SZAST ZAPRASZA...
FESTIWAL ŚLĄSKIE SMAKI
KALENDARZ' 2017