Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Pliki cookies
Aktualności (ostatni kwartał)
Specjały
Przepisy i receptury
    Wigilia i Boże Narodzenie
    Karnawał
    Wielkanoc
    Chleb, bułki i bułeczki
    Pieczywo obrzędowe
    Przystawki
    Zupy i polewki
    Potrawy z baraniny
    Potrawy z drobiu
    Potrawy z dziczyzny
    Potrawy z grzybów
    Potrawy z mąki
    Potrawy z mięs różnych
    Potrawy z ryb
    Potrawy z warzyw
    Potrawy z wieprzowiny
    Potrawy z wołowiny
    Jedno danie
    Napoje i kompoty
    Ciasta
    Desery
    Z miodem i na miodzie
    Nalewki i wódki
    Owoce i warzywa
    Przetwory
    Wyroby wędliniarskie
Przyprawy
Poradnik Babci Aliny
Gwarzenie przy warzeniu
Ćwierkanie na tapczanie
Wierszowane jodło
Pokochajmy chwasty
Zioła
Miody
Wody mineralne
Wokół kuchni i stołu
Obyczaje
Rękodzieło
Biblioteczka
Na wesoło
Rozmaitości
Do pobrania
Redakcja
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
LISTA PRODUKTÓW TRADYCYJNYCH
BIBLIOTECZKA PDF
KUCHNIA WROCŁAWIA

ZUPY I POLEWKI WIGILIJNE.


Wigilia Bożego Narodzenia należy do najbardziej lubianych i szczególnie uroczyście obchodzonych polskich świąt. Zachowało się bardzo dużo receptur niesamowitych zup i polewek, podawanych w tym okresie. Pomimo, że były to w dużej mierze zupy i polewki postne, bez grama tłuszczu ale miały specyficzny smak i niepowtarzalny aromat. Potrawy wigilijne są przypisane zwyczajowo tylko do tego okresu, gdzie domowy stół pachniał grzybami, rybami oraz jodłą, czyli pachniał polską tradycją kulinarną. Niestety coraz mniej na naszych stołach prawdziwego klimatu świąt, ponieważ sprowadzamy potrawy z różnych części świata.
Warto czasami odstąpić od nowoczesności i zasiąść do wigilijnego stołu, popróbować tego co polskie, nasze, a przede wszystkim tradycyjne.
Wigilia to czas tradycyjnych zup takich jak: barszcz czerwony z uszkami, zupa migdałowa, zupa grzybowa, polewki piwne, ale są też inne, trochę może zapomniane ale kultywowane w niektórych regionach Polski.
Na polskim stole, w tym czasie, gdy rodzina wspólnie zasiada do wigilijnej wieczerzy, powinny się pojawić właśnie polskie, niepowtarzalne w każdym regionie zupy i polewki.
Jak pisał poeta „Jedz, nie pytaj! - a gdyć mało - starodawną znaj wiliję. Masz tluczeńców mise całą, i zamorskie bakalije”...

ZUPA ŚLEDZIOWA PO PAŁUCKU.
(wg Krzysztofa Leśniewskiego - kuchnia pałucka)

Składniki:
2 śledzie z beczki ok. 1 kg (solone z głową ), pół litra śmietany gęstej słodkiej 18 %, pół litra mleka, 5 dużych ziemniaków, 1 -2 łyżek octu 10% lub cytryny, pieprz, cukier, cebula.

Wykonanie:
Śledzie solone odfiletować , wymoczyć aby nie były słone, śmietanę rozrobić mlekiem, dodać ocet, pieprz i pokrojoną cebulkę w kosteczkę, odstawić na godzinkę , po godzinie dodać śledzie i odstawić na 30 minut. Ugotować ziemniaki , utłuc je z masłem i ciepłe podawać do śledzia. Rada: najpierw śmietana do naczynia , potem rozmieszać z mlekiem następnie ocet, pieprz, cebulka cukier i śledzie i na końcu doprawić do smaku.


CZARNINA (CZERNINA) Z WIELKOPOLSKI.

Składniki:
2 kg mięsa z białej kaczki (lub całą kaczkę), krew z kaczki, 3 łyżeczki soku z cytryny lub 2 łyżeczki octu, 1 kg włoszczyzny (marchewka, pietruszka, seler), 2 duże śliwki, 1 duże jabłko, 1 łyżka mąki, sól, pieprz czarny mielony, pół łyżeczki cukru

Wykonanie:
Świeżą krew z kaczki wymieszaj z sokiem z cytryny, żeby nie skrzepła. Kaczkę oczyść, umyj i odsącz. Włoszczyznę obierz i opłucz. Mięso z kaczki włóż do dużego garnka i zalej wodą (tak, aby nie wystawało ponad powierzchnię wody). Dodaj czarny mielony pieprz, szczyptę cukru, posól i gotuj na małym ogniu, pod przykryciem, przez około 60 minut (lub dłużej - mięso musi być miękkie).
Owoce umyj, obierz ze skórki i pokrój w ćwiartki.
Do wywaru dodaj włoszczyznę, owoce, wlej krew, zapraw mąką wymieszaną z zimną wodą i gotuj jeszcze przez około 15 minut. Przypraw solą, pieprzem i cukrem.
Czarninę (czernina) tradycyjną podawaj z makaronem.
 
 
ŻUR PO MAZURSKU.
 
Składniki:
1,5 l wywaru lub wody, 250 ml śmietany 18 %, 8 ziemniaków, 40 g suszonych grzybów 2 cebule, 3-4 łyżki oleju, 2 łyżki mąki, 2 ząbki czosnku, sól, pieprz, 500 ml soku z kiszonej kapusty.

Wykonanie:
Grzyby płuczemy, zalewamy niewielką ilością wody, moczymy i gotujemy. Gdy będą miękkie odcedzamy, wywar zachowujemy, a grzyby drobno kroimy. Cebulę obieramy, kroimy w kostkę i podsmażamy na oleju, dodajemy mąkę i zrumieniamy. Ziemniaki obieramy, myjemy, kroimy w kostkę i gotujemy w wywarze z mięsa, gdy są miękkie, dodajemy cebulę z mąką, grzyby, śmietanę, trochę wywaru z grzybów. Gotujemy, w trakcie gotowania doprawiamy sokiem z kapusty, posiekanym czosnkiem, solą i pieprzem.
 
 
ZUPA ŚLIWKOWA Z MORELAMI.
 
Składniki:
250 g suszonych śliwek, 125 g suszonych moreli, 1,25 l wody, 3 goździki, 2 łyżki mąki ziemniaczanej, skórka z jednej cytryny, sól, cukier

Wykonanie:
Namoczone poprzedniego dnia suszone śliwki i morele, gotujemy do miękkości w tej samej wodzie w której były moczone, dodajemy goździki, skórkę z cytryny, sól i cukier do smaku. Następnie wywar przecedzamy przez sito i zagęszczamy mąką ziemniaczaną. W tym celu, mąkę rozpuszczamy w niewielkiej ilości chłodnej wody i mieszamy, po czym dodajemy do zupy i całość zagotowujemy. Należy pamiętać, aby w momencie dodania mąki do zupy, dokładnie ją mieszać by nie powstały grudki. Podajemy z kaszą manną lub kluseczkami.
 
 
ŻUR POSTNY PODLASKI.
 
Składniki:
4 dag suszonych grzybów, 50-60 dag ziemniaków, 5 szklanek 1 łyżka przesianej pszennej mąki pół szklanki śmietany sól, pieprz, czosnek, l szklanka soku z kiszonej kapusty garść posiekanej zieleniny (koperek, natka pietruszki), 3-4 łyżki oleju.

Wykonanie:
Suszone grzyby namoczyć (najlepiej na noc) w niewielkiej ilości wody. Następnego dnia ugotować, wyjąć i pokroić w pa-sęczki. Cebulę drobno pokroić w kostkę, zeszklić na tłuszczu. Zalać gorącym i wywarem z gotowania grzybów, zagotować. Ziemniaki umyć, obrać, opłukać, pokroić w kostkę, wrzucić do zupy i gotować do miękkości. Czosnek zmiażdżyć lub drobniutko posiekać, dodać do zupy razem z sokiem z kiszonej kapusty i ugotowanymi grzybkami. Zagotować i doprawić do smaku. Śmietanę lekko ubić z mąką. dodać do zupy i podgrzewać, stale mieszając, dopóki zupa nie zgęstnieje-nie dopuścić do wrzenia. Przed podaniem obficie posypać posiekaną zieleniną.
 

ŻUR OWSIANY ŁEMKOWSKI „KISEŁYCIA”.

Zakwas w litrowym słoiku:
pół słoika płatków owsianych, 2 ząbki czosnku, letnia woda do 3/4, skórka z chleba razowego na zakwasie (opcjonalnie, przyśpiesza proces).

Wykonanie:
Do słoika wsypujemy płatki, dodajemy czosnek, skórkę z chleba i wlewamy letnią wodę.
Delikatnie zakręcony słoik (tak aby powstałe przy fermentacji gazy nie rozsadziły słoika) odstawiamy na 3 dni w ciemne, ale bardzo chłodne miejsce.

Składniki:
Zakwas, litr wody, 3 listki laurowe, 7 ziarenek ziela angielskiego, czubata łyżeczka kminku, średniej wielkości cebula pokrojona w kostkę i zeszklona na oleju (najlepiej ryżowym), sól kamienna lub morska do smaku, świeżo mielony pieprz do smaku pół kg pokrojonych w kostkę i ugotowanych ziemniaków
 
Wykonanie:
Do wrzącej wody wrzucamy przyprawy. Gotujemy około 10 minut. Nad garnkiem ustawiamy durszlak i przelewamy do wrzątku zakwas. Przecieramy łyżką tak aby większość płynu przelała się do gotującej się wody. Pozostałe płatki wyrzucamy. Zupę obficie solimy. Gotujemy na małym gazie jeszcze kilka minut cały czas mieszając, tak aby „kisełycia” nie przypaliła się i za bardzo nie zgęstniała. Dodajemy cebulką (opcjonalnie) i jeszcze chwilę gotujemy. Podajemy z ziemniakami.
 
 
ZUPA MOCKA PO ŚLĄSKU.
 
Składniki:
2 cukry waniliowe, 1 czubata łyżka cynamonu, pół kg wędzonych lub suszonych śliwek z pestkami pół kg wędzonych lub suszonych śliwek bez pestek, kostka masła, cała cytryna, 600 g piernika, szczypta soli, 15 dag migdałów, 10 dag rodzynek

Wykonanie:
Piernik pokroić w kostkę i zalać wodą tak żeby zakryła piernik. Śliwki ugotować (jak kompot, ale bez cukru) każde w osobnym garnku. Odcedzić, ale nie wylewać wody ze śliwek. Zamoczony piernik, kiedy już nasiąknie i będzie miękki przetrzeć przez sito od czasu do czasu podlewać wodą ze śliwek. Śliwki bez pestek wygnieść i wsadzić do piernika. Śliwki z pestkami - wygnieść z nich pestki i można je dodać do mocki lub z tak przygotowanych śliwek zrobić mus. Gotując na lekkim ogniu ciągle mieszając dodajmy cukier, cynamon, cukier waniliowy, cytrynę, sól. Do mocki dodajmy sparzone i pokrojone w paski migdały i rodzynki oraz pół kostki masła i 2-3 łyżki mąki zalać wodą i zrobić
 
 
ŻUR NA KISZONYCH RYDZACH.
 
Składniki:
Pół kg kiszonych rydzów, 1,5 litra wody, 250 ml. śmietany 18%, pół kg ziemniaków, koperek, 2-3 goździki, sól.

Wykonanie:
Ziemniaki obieramy i kroimy w kostkę i gotujemy w osolonej wodzie, odcedzamy wywar pozostawiamy. Cebule z kiszonych rydzów siekamy i  razem z kiszonymi rydzami dajemy do wywaru z ziemniaków. Dodajemy również ziele angielskie, liść laurowy i pieprz które pozostały z kiszonych rydzów. Dodajemy również kilka goździków. Gotujemy wywar około 5-8 minut po tym czasie dodajemy śmietanę zaprawioną z łyżką mąki, mieszamy i zagotowujemy . Dodajemy ugotowane ziemniaki.
 

Opracował: 
Leszek Kawa
Stowarzyszenie Małopolskich
Kucharzy i Cukierników
© JM Media 2014. All rights reserved.
 
Wróć ...
TŁOCZNIA OWOCÓW PAWŁOWSKI
MELBA ZAPRASZA
EDYTA SZAST ZAPRASZA...
FESTIWAL ŚLĄSKIE SMAKI
KALENDARZ' 2017