Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Pliki cookies
Aktualności (ostatni kwartał)
Specjały
Przepisy i receptury
    Wigilia i Boże Narodzenie
    Karnawał
    Wielkanoc
    Chleb, bułki i bułeczki
    Pieczywo obrzędowe
    Przystawki
    Zupy i polewki
    Potrawy z baraniny
    Potrawy z drobiu
    Potrawy z dziczyzny
    Potrawy z grzybów
    Potrawy z mąki
    Potrawy z mięs różnych
    Potrawy z ryb
    Potrawy z warzyw
    Potrawy z wieprzowiny
    Potrawy z wołowiny
    Jedno danie
    Napoje i kompoty
    Ciasta
    Desery
    Z miodem i na miodzie
    Nalewki i wódki
    Owoce i warzywa
    Przetwory
    Wyroby wędliniarskie
Przyprawy
Poradnik Babci Aliny
Gwarzenie przy warzeniu
Ćwierkanie na tapczanie
Wierszowane jodło
Pokochajmy chwasty
Zioła
Miody
Wody mineralne
Wokół kuchni i stołu
Obyczaje
Rękodzieło
Biblioteczka
Na wesoło
Rozmaitości
Do pobrania
Redakcja
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
LISTA PRODUKTÓW TRADYCYJNYCH
BIBLIOTECZKA PDF
KUCHNIA WROCŁAWIA

BABY WIELKANOCNE - DAWNE.


Babo, o babo przedziwnego smaku!
Zdobi cię lukier różanymi wzory,
K
olorowego nie szczędzono maku,
I w czub ci wpięto pęk bukszpanu spory.

 Lekkaś, że dmuchnąć i nie będzie smaku,
Wskroś cię przyjęły pachnące wapony,
I nikt w perfekcyi twej nie znajdzie braku,
Choćby to krytyk był zaiste skory.

- A A A +
Drukuj Drukuj
 E-mail  E-mail
RSS RSS
„Jako puch jesteś!” - tak wyrzekł poeta,
który na babach znał się także przecie,
A ja to stwierdzam i wierzę poecie.

Bowiem największa dziś baby zaleta,
A dla gospodyń chluba i podnieta,
gdy skosztowawszy: „jak puch!” im powiecie.


Ku czci wielkanocnej baby pisano i takie sonety. Co prawda, autora nie znamy, ale sonet ten przytacza Zygmunt Gloger, w książce „Rok polski w życiu, tradycyi i pieśni”, jako jeden z  licznych przykładów - także kulinarnej - literatury humorystycznej XIX wieku.

Wielkanocna baba - wówczas najczęściej zwana „babim kołaczem” - była chlubą każdej Pani Domu i jedną z najpiękniejszych ozdób świątecznego stołu - czy to w dworze szlacheckim, czy w dworku ziemiańskim, czy też w salonie mieszczańskim. Jej wypiek był całym misterium, też wierszem opisywanym.
Nie będziemy jednak więcej poetyzować, bo wypiek baby był zawsze pracą bardzo poważną, pracochłonną i obarczoną sporym ryzykiem.  

 

Michał Elwiro Andriolli - „Kłopoty wielkanocne” (rycina).

Ileż to łez wylały nasze prapra i prababki nad babami, które „siadły”, nad kosztami które poniosły, nad tymi kopami zmarnowanych jaj, ilością drogich przypraw - z szafranem na czele, bakalii, że nie wspomnimy o mące, cukrze i mleku.
Nic więc dziwnego, że z zapamiętaniem wertowały, na długo przed świętami, wszelkie możliwe książki kucharskie i zapiski matek, by z  tego wielkanocnego ambarasu wyjść obronną ręka. Pośród książek  znajdowało się dzieło szczególne, anonimowego autora, pochodzące z połowy XIX wieku, a zatytułowane „Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i sporządzenia zapasów spiżarnianych”.
Do pierwszych dwóch dekad XX w. doczekało się ono ponad dwudziestu (!!!) wydań.
Przeglądając książki kucharskie z przełomu XIX i XX wieku trudno oprzeć się wrażeniu, że było nad wyraz chętnie wykorzystywane przez autorki i autorów innych publikacji (mniejsza o powszechnie znane i do dziś cenione nazwiska), jak łatwo się domyślić - bez podania źródła.

Przytaczamy poniżej obszerny fragment rozdziału poświęcony wypiekom wielkanocnym, wyjąwszy z niego wyłącznie procedurę pieczenia bab z 18. przepisami , z zachowaniem smakowitej pisowni oryginału.

Dla porządku i ułatwienia życia chcącym z tych przepisów skorzystać, podajemy - już teraz - współczesne przeliczniki ówcześnie stosowanych miar i wag...

Garniec - ok. 3,8 litra (dzielony 4 kwarty lub 16 kwaterek),
Kwarta - ok. 0,9 litra (4 kwaterki),
Kwaterka - ok. 0,24 litra (1/4 litra),
Półkwaterek - ok. 012 litra (1/8 litra),
Łut - ok. 12,7 g,
Funt (warszawski) - ok. 0,4 kg (dazielony na 2 grzywny lub 32 łuty),
Kopa - 60 sztuk (dzielona na 4 mendle - po 15 sztuk lub 5 tuzinów - po 12 sztuk),
Kwadrans - 15 minut,
Ćwierć - 1/4 (jedna czwarta),
Stopnie w skali Reaumura - 1 stopień C odpowiada 0,8 stopnia w skali Réaumura (w skali Réaumura temperatura zamarzania wody określona wynosiła 0 stopni, a wrzenia wody 80 stopni).

    

UWAGI O PIECZENIU BAB.

Głównym warunkiem udania się bab, jak i wszelkich ciast drożdżowych są same drożdże, potem suchość mąki, następnie wybijanie ciasta, w końcu utrafienie temperatury pieca.
Piec należy bardzo mocno napalać na baby, lepiej go potem przez wymiatanie trochę przestudzić, gdyż dobrze napalony dłużej jednostajny stopień ciepła zatrzymuje, co jest koniecznem dla ciast drożdżowych, które jeszcze w piecu rosnąć i prędko upiec się powinny.
Palić w piecu najlepiej sosnowem, długiem, cienko rąbanem drzewem; po wypaleniu węgle rozrzucić na cały piec i nie zaraz wygarniać, żeby się dobrze dno pieca wygrzało.
Po wymieceniu węgli próbować piec w ten sposób: wrzucić garść mąki, jeśli trzaska i pali się, to za gorący, jeśli rumieni się tylko, wtenczas można wsadzić baby, które zwykle pieką się godzinę.
Jeżeli drożdże są dobre, to całe pieczywo bab z wybijaniem trwa godzin 8, gdy jednak pomału rośnie, to może się przewlec i do 12 godzin.
Temperatura gdzie ciasto się wyrabia i rośne powinna być od 20 do 25 stopni Reaumura.
Wszelkie to: rodzenki, migdały, powinny być dzień przed tem przygotowane, cukier utarty i przesiany, migdały sparzone i utłuczone, a mąka przesuszona, przesiana i ogrzana.
Jaja do ciasta trzeba starannie oddzielać od żółtek, a żółtka od zarodków, które ociążają ciasto. Żółtka trzeba dobrze rozbić w garnku wstawionym w miskę z ciepłą wodą.
Lekkość i pulchność bab zależy od dobrego wybijania ciasta, które powinno być po domieszaniu każdej przyprawy wybijane przez pół godziny.
Masło wlewa się po zupełnem wybiciu ciasta i z niem jeszcze dobrze wybija.
Chcąc się przekonać czy ciasto na baby jest dostatecznie gęste, trzeba wziąść ciasta w rękę, ścisnąć dobrze, jeżeli gałeczka z ciasta, która się nad ręką utworzy nie opadnie, tylko stanie, wtenczas dobre jest, a jeżeli opadnie, to za rzadkie, trzeba dodać mąki.
Po wsadzeniu do pieca, szczególniej delikatnych babek, trzeba wystrzegać się wstrząśnienia ich aby nie opadły, przy wyjmowaniu tę samą zachować ostrożność.
Lekkich bab nie należy wyjmować z formy ciepłych, tylko położyć do ostudzenia z formą na bok na miękką poduszkę i obracać formę od czasu do czasu, żeby ze wszystkich stron ostygła.
Ciasta rozcierane i na pianie powinny się mieszać w jedną stronę i mieszać dopóty aż żółtka zbieleją.
Skoro się mąka pszenna lub kartoflana sypie, wtenczas przestać rozcierać i tylko tyle wyrobić, aby mąka się zmieszała. Jeżeli piana wchodzi do ciasta, wkładać ją przesypując mąką i delikatnie z góry na dół wymieszać, włożyć natychmiast masę do formy i wstawić do pieca.
Chcąc masło do ciast sklarować, trzeba w rądlu wolno roztapiać, potem odstawić, szum z wierzchu zebrać łyżką i przecedzić przez sito, zostawiając na dnie męty.


BABY ZWYCZAJNE.


Garniec mąki przesianej i wygrzanej, wziąść 10 łutów drożdży, rozpuścić w szklance mleka i wlać w mąkę, dodać jeszcze 3 szklanki letniego mleka, wymieszać ciasto, zabierając tylko połowę mąki, przykryć i zostawić w cieple żeby podrosło. Gdy ciasto podejdzie, wlać do niego 40 żółtek ubitych do białości z półtora funtem cukru, wymieszać z resztą mąki, dodać ćwierć funta słodkich siekanych migdałów, 2 łuty gorzkich, tartej cytrynowej skórki, krajanej cykaty, pół funta rodzenków bez pestek, soli w miarę, wymieszać i wybijać przez godzinę. Potem wlać 3 szklanki sklarowanego masła i bić ciasto jeszcze przez pół godziny, następnie postawić w cieple żeby podrosło. Gdy dostatecznie podrośnie, wtenczas kłaść w formy wysmarowane masłem i wysypane bułeczką mniejsze połowy i postawić w ciepłem miejscu żeby podrosły. Kładąc ciasto w formy, trzeba kazać palić w piecu, a po wypróbowaniu go, gdy ciasto napełni formy wstawić ostrożnie do pieca, gdzie powinny zostawać przeszło godzinę. Wyjmując z pieca trzeba spróbować słomką, kładąc ją w środek baby; jeżeli po wyjęciu słomka sucha, to baba upieczona, jeśli wilgotna, to trzeba jeszcze wstawić do pieca na kwadrans.


BABY WANILIOWE.

Na garniec mąki bierze się 12 łutów drożdży, rozpuszcza w 3 szklankach letniego mleka i rozrabia się ciasto. Gdy podrośnie wlać 60 żółtek ubitych do białości z 2 funtami cukru, pamiętając aby garnek z żółtkami stał w czasie ubijania w ciepłej wodzie, dobrać resztę mąki i wybijać godzinę, dodając łyżeczkę soli, ćwierć funta słodkich usiekanych migdałów i laskę wanilii utłuczonej w cukrze. Gdy ciasto od ręki odstaje wlać 5 szklanek sklarowanego masła, wybijać jeszcze pół godziny i postawić w cieple żeby podrosło. Jak go przybędzie drugie tyle, wtedy nakładać w doniczki wysmarowane masłem i wysypane bułeczką, kładąc nie więcej ciasta jak trzecią część i postawić w ciepłem miejscu. Gdy doniczki wypełnią się ciastem, wtenczas ostrożnie wstawić do pieca, gdzie mają zostawać godzinę, po upływie wyjąć, a gdy już upieczone, co się poznaje próbując słomką, wtedy wyjąć ostrożnie babkę i położyć ją bokiem na poduszkę, nie podnosząc aż wystygnie.
 
    
 
BABY PARZONE.

Kwartę mąki sparzyć na niecce kwartą wrzącego mleka lub więcej, stosownie do suchości mąki, mieszać wciąż ciasto dopóki nie zacznie stygnąć, rozbijając starannie gruzołki, wlać 12 łutów drożdży rozpuszczonych w szklance letniego mleka, 60 ubitych żółtek, wymieszać i postawić w ciepłem miejscu do podrośnięcia. Gdy rozczyn popęka dosypać 3 kwarty mąki i wybijać przez całą godzinę, potem wsypać 2 funty cukru, wlać w ciasto 4 szklanki sklarowanego masła, wsypać trochę soli i ćwierć funta migdałów słodkich, pół laski utłuczonej wanilii albo kilkanaście gorzkich migdałów, skórki cytrynowej, wybić znów ciasto i gdy odchodzi od ręki zostawić w cieple do podrośnięcia. Gdy ciasto wypełni nieckę, wtedy kłaść po mniejszej połowie w doniczki wysmarowane masłem, wysypane bułką i ustawiać w ciepłem miejscu, a jak się podniesie ciasto do pełna wstawić do pieca, przestrzegając wszystkie ostrożności podane w powyższych przepisach.


BABY SZAFRANOWE.

Pięć kwaterek mąki sparzyć kwartą wrzącego mleka, skoro przestygnie wlać 10 łutów drożdży, 40 żółtek ubitych do białości, pianę z 6 białek wymieszać i zostawić żeby podrosło. Gdy rozczyn popęka dosypać 3 kwarty mąki, półtora funta cukru, kieliszek rozmoczonego w araku szafranu i wybijać wszystko godzinę. Potem wlać 2 szklanki sklarowanego masła, wybijać jeszcze pół godziny i postawić w cieple. Jak podrośnie nakładać ciasta trzecią część doniczek wysmarowanych masłem i wysypanych bułeczką, a skoro ciasto podniesie się do pełności doniczek, wstawić w piec na godzinę.


BABY TARTE.

Mąki funtów 2, drożdży 12 łutów, masła świeżego wymoczonego funt, cukru funt, trochę skórki cytrynowej i 16 jaj. Proporcya na 4 baby. Drożdże rozmoczyć w półkwaterce mleka, wlać w połowę mąki i zostawić żeby podrosło. Tymczasem funt masła utrzeć w donicy na śmietanę, dosypując po trochu cukier, cytrynową skórkę i po 1 żółtku, uciera się wszystko przez całą godzinę. Gdy rozczyn już podrósł, wtedy zmieszać lekko do ucieranej masy, dosypać drugi funt mąki, wymieszać wolno, dodając po łyżce pianę z ubitych białek, następnie włożyć masę w formy wysmarowane masłem i wstawić do pieca.


BABA ŻÓŁTKOWA.

Kwartę mąki i kwartę żółtek bez zarodków ucierać można wałkiem w donicy, wlać pół kwarty sklarowanego masła, szklankę cukru, szklankę rozrobionych drożdży, kubek drobno usiekanych migdałów, między niemi czwarta część gorzkich, ucierać wszystko wałkiem w jedną stronę, dopóki nie zaczną się robić pęcherzyki, wtedy wlać do formy i postawić w cieple, bo powoli podchodzi, skoro się dostatecznie podniesie wstawić do pieca na godzinę.


BABA ŁOKCIOWA UKRAIŃSKA.


Dwie kwarty żółtek bić przez godzinę w tłuczce od masła, wsypać kwartę suchej mąki, pół kwarty cukru, pół kwarty gęstych drożdży i znów bid przez godzinę. Formę wyłożyć wysmarowanym papierem tak wysoko, jak arkusz zachodzi, wlać ciasto w formę i postawić w cieple żeby podrosło. Gdy ciasto się podniesie na dwa palce niżej od formy, wtedy przykryć babę z wierzchu wysmarowanym papierem i ostrożnie wstawić do pieca na trzy kwadranse. Najlepiej jest piec babę w rądlu. Po upieczeniu wyjąć z pieca ostrożnie i położyć z formą bokiem na poduszce; jak ostygnie wyjąć z formy bardzo ostrożnie, bo ciasto jest delikatne i mogłoby opaść.
 
                

BABA MIGDAŁOWA.


Pół funta mąki kartoflanej, funt cukru i 20 żółtek ucierać w donicy do białości. Wsypać ćwierć funta usiekanych słodkich migdałów, kilkanaście gorzkich i ucierać razem pół godziny, domieszać pianę z ubitych białek, wlać do wysmarowanego rądla i wstawić do pieca na godzinę.


BABKA PRZEKŁADANA.

Wziąść ciasta przyrządzonego jak na baby, ułożyć z niego cienką warstwę w wysmarowanym i wysypanym bułeczką rądlu. Na to posypać warstwę rodzenków, znów położyć warstwę ciasta, potem migdałową massę z wyciśniętemi z soku konfiturami, znowu trochę ciasta, skórki pomarańczowej smażonej w cukrze, cykaty i tak postępować po kolei, póki nie będzie blizko pełny rądel. Gdy trochę podrośnie wstawić w piec bardzo gorący na 5 kwadransów. Nie wyjmować z rądla aż zupełnie wystygnie.


BABA TIULOWA.

Żółtek 2 szklanki i szklankę cukru, ubić tak mocno żeby zbielały; wlać do nich szklankę letniego mleka, 3 łyżki drożdży, 3 szklanki mąki, a wybiwszy dobrze pozostawić pod nakryciem w ciepłem miejscu. Gdy ciasto podrośnie wlać w nie masła sklarowanego pół szklanki, wybić mocno i nalać mniejszą połowę formy. Jak podejdzie tyle, że na cal do formy nie będzie dostawać, wstawić w piec na godzinę, obchodząc się z nią bardzo ostrożnie żeby nie opadła.


BABA CZEKOLADOWA.

Kopę żółtek i kwaterkę utartej czekolady bić przez pół godziny w tłuczce od masła, wsypać kwaterkę cukru, 3 szklanki mąki i znów bić pół godziny, następnie wlać kwaterkę gęstych drożdży i jeszcze bić pół godziny. Wlać trzecią część formy, postawić w cieple, gdy drugie tyle podejdzie wstawić do gorącego pieca na godzinę. Po wyjęciu gorącą babkę wyrzucić z formy, położyć bokiem na poduszkę i często obracać żeby nie uleżały się boki.


BABKA PUCHOWA.

Żółtek kopę, mąki najpiękniejszej filiżanek 4, cukru tłuczonego przesianego kubków 2, drożdży dobrych kubków 2, trochę cynamonu i wanilii, wszystko razem ubijać w maślaniczce zupełnie takim sposobem jak się masło robi przez 2 godziny bez żadnej przerwy, maślaniczka zaś w czasie roboty ma stać w cebryku ciepłą wodą napełnionym, po dwu godzinnej robocie układać ciasto do formy masłem wysmarowanej i bułeczką tłuczoną posypanej, a gdy tak wyrośnie, że prawie pod sam wierzch dojdzie, wsadzić w piec jak na chleb pytlowy napalony, bardzo ostrożnie żeby nie wstrząsnąć i pozostawić w nim na godzinę.
 
                

BABA CYTRYNOWA.


Cytryn 3, mąki 2 kubki pszennej i 1 kubek kartoflanej, 4 kubki cukru i 24 jaj. Cytryny mocno ugotować aby słomką przebić je można było, rozerznąć, wyjąć pestki przetrzeć przez durszlak i ucierać w donicy, dosypując po trochu cukier i żółtka, rozetrzeć wszystko na białą massę, ubić pianę z białek, zmieszać z ciastem, przesypując mąką, wlać do formy wysmarowanej masłem i wstawić na godzinę do pieca.


BABA Z KWAŚNEJ ŚMIETANY.

Pół funta sklarowanego masła utrzeć na śmietanę, wbić po jednemu 16 żółtek ucierając ciągle, wsypać ćwierć funta cukru, pół kwarty świeżej kwaśnej śmietany, półtory łyżki dobrych gęstych drożdży, trochę gorzkich migdałów lub badyanu, funt mąki i ucierać ciągle na pulchną massę. Ubić pianę z 16 białek, zmieszać ostrożnie z ciastem, włożyć do formy, a jak podejdzie wstawić do pieca.


BABA CHLEBOWA.


Bierze się chleb razowy kraje się na grzanki i suszy dobrze w piecu, byle nie spalić. Te grzanki tłuką się w moździerzu, przecierając przez sitko, tłuką powtórnie i znów się sieją aż póki nie będą tak miałkie, żeby się dały przesiać przez gruby muślin. Takiej mąki bierze się szklankę, takąż miarę cukru, migdałów słodkich i żółtek. Białka biją się na twardą pianę. Najprzód trze się w donicy utłuczone migdały, gdy już są utarte dosypuje się po trochu cukru i po parę łyżek żółtek. Skoro i to dobrze się rozwierci, wtedy sypie się po łyżce mąki z razowego chleba aż póki się całej szklanki dobrze nie rozmiesza. Dla zapachu dodaje się utarta cytrynowa skórka, łyżeczka strychowana cynamonu tłuczonego, przesianego i tyleż przesianych goździków. W końcu przymięsza się mocno ubita piana z wszystkich białek, tylko jej rozbijać nie trzeba, bo ona dodaje lekkości babce. Następnie włożyć całą massę w płaski rądel i piec przez godzinę. Jest to doskonała babka dziurkowana, wilgotna i wcale się nie starzejąca. Dosypawszy czekolady można robić wyborne mazurki z tego ciasta.



BABKA NA PRĘDCE.


Na funt mąki wziąść szklankę mleka, rozpuścić w  niem 2 i pół łuta drożdży i rozbić ciasto. Osobno ubić do białości 9 żółtek z 5 czubato nabranemi łyżkami miałkiego cukru, wlać do ciasta i bić razem przez kwadrans. Następnie dodać dwie dobre łyżki świeżego roztopionego masła, kilka gorzkich migdałów i raz jeszcze dobrze ubić. Potem formę masłem wysmarować ciasto wlać i postawić żeby podrosło, a po wyrośnięciu wstawić w dobrze napalony piec pokojowy na godzinę.


CIASTO BIAŁKOWE.

Z pozostałych białek robi się baby białe z samemi na mocną pianę ubitemi białkami, tylko masła więcej do nich się bierze, bo prędzej schną. Można baby zaprawić szafranem, wtedy są żółte i mają przepyszny zapach. Robią też z białek bułeczki na samym mleku, bez masła, tylko z cukrem i rodzenkami drobnemi, lecz niech nie będą zbyt tęgo zgniecione, lepiej wolno. Robiąc z tego ciasta obwarzaneczki, dodać masła, wygnieść, a przed pieczeniem posmarować masłem i posypać grubo cukrem. Nawet mazurki z tego ciasta posypane po wierzchu migdałami albo rodzenkami będą bardzo dobre.

[Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i sporządzenia zapasów spiżarnianych. Wydanie dziewiętnaste z dodaniem 4-ch tablic kolorowych. WARSZAWA. Nakład Ferdynanda Hoesiek'a. 1908.]



Opracowanie:
Leszek Horwath
Zdjęcia:
Barbara Jakimowicz-Klein i Leszek Horwath
Zdjęcia wykonano podczas dorocznych przeglądów „Dolnośląskie Stoły Wielkanocne” we Wrocławiu (wypieki Kół Gospodyń Wiejskich z lat 2009-2014) oraz w Mielcu podczas „Jarmarku Wielkanocnego” w hotelu „Atena (wypieki wykonane podczas warsztatów terapeutycznych w Specjalnym Ośrodku Szkolno-Wychowawczym im. Św. Królowej Jadwigi, w 2015 r.).

 

 

 
Wróć ...
Napisz komentarz
  • Prosimy o komentarze odpowiadające tematowi newsa.
  • Personalne odniesienia do autorów artykułów i innych komentarzy będą usuwane.
  • Prosimy nie dodawać w komentarzach odnośnikow do swoich stron WWW. Takie komentarze również będą w całości usuwane.
  • Komentarze pozostawiane przez anonimowych, niezarejestrowanych użytkowników ukażą się na stronie dopiero po zaakceptowaniu przez moderatora.
Autor:
Komentarz:
TŁOCZNIA OWOCÓW PAWŁOWSKI
MELBA ZAPRASZA
EDYTA SZAST ZAPRASZA...
FESTIWAL ŚLĄSKIE SMAKI
KALENDARZ' 2017