Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Pliki cookies
Aktualności (ostatni kwartał)
Specjały
Przepisy i receptury
    Wigilia i Boże Narodzenie
    Karnawał
    Wielkanoc
    Chleb, bułki i bułeczki
    Pieczywo obrzędowe
    Przystawki
    Zupy i polewki
    Potrawy z baraniny
    Potrawy z drobiu
    Potrawy z dziczyzny
    Potrawy z grzybów
    Potrawy z mąki
    Potrawy z mięs różnych
    Potrawy z ryb
    Potrawy z warzyw
    Potrawy z wieprzowiny
    Potrawy z wołowiny
    Jedno danie
    Napoje i kompoty
    Ciasta
    Desery
    Z miodem i na miodzie
    Nalewki i wódki
    Owoce i warzywa
    Przetwory
    Wyroby wędliniarskie
Przyprawy
Poradnik Babci Aliny
Gwarzenie przy warzeniu
Ćwierkanie na tapczanie
Wierszowane jodło
Pokochajmy chwasty
Zioła
Miody
Wody mineralne
Wokół kuchni i stołu
Obyczaje
Rękodzieło
Biblioteczka
Na wesoło
Rozmaitości
Do pobrania
Redakcja
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
LISTA PRODUKTÓW TRADYCYJNYCH
BIBLIOTECZKA PDF
KUCHNIA WROCŁAWIA

BABY WIELKANOCNE - WSPÓŁCZESNE.


Wielkanocnego stołu bez tradycyjnej baby nie sposób sobie wyobrazić. Baby, babki i babeczki piecze się jak Polska długa i szeroka. Niegdyś przygotowania do wypieku bab rozpoczynano niemal nazajutrz po Niedzieli Palmowej - tarto głowy cukru, przesiewano mąkę, przebierano rodzynki, mielono migdały, moczono szafran w wódce, starannie wybierano jajka…
Wypiek baby - trudny i pracochłonny -  musiał się udać, bo była ona nie tylko synonimem udanych świąt, ale także wizytówką umiejętności kulinarnych każdej gospodyni.
- A A A +
Drukuj Drukuj
 E-mail  E-mail
RSS RSS
Ciasto ich śnieżne, lekkie, puchowe wywołuje pochwały mężczyzn, zazdrość budzą w sąsiadkach, które albo nie znały tajemnicy pieczenia, albo żałowały zachodu i pilności - czytamy w opowieści Mikołaja Pszonki. (…)

W Wielki Piątek rozpoczynało się misterium pieczenia:

Hałas, tartas, rwetes, wrzawa,
Łoskot, łomot jak w młockarni,
W izbie parno, świst, kurzawa,
Drzwi wciąż skrzypią do spiżarni.
Znoszą masła, jaja, sery,
Mąki, cukry i korzenie (...)

Nie zapominano o przesianiu i ogrzaniu mąki tej najlepszej i najbielszej, starannie oddzielano żółtka, które musiały być bez zarodków, bo zarodki „ociężają” ciasto, a potem ubijano je w „bijce” do masła lub ucierano w makutrze. Robiono zaczyn z drożdży i rozpoczynano wyrabianie ciasta. Po dodaniu każdego kolejnego składnika, ciasto wybijano przez pół godziny, tak więc samo wyrabianie trwało niekiedy cały dzień - było lśniące i gładkie, dostawało pęcherzy, podwajało swą objętość. Nakładano je do form, nakrywano białymi, lnianymi, ogrzewanymi ściereczkami - by się „nie przeziębiło”.
Zaczynano mówić szeptem, poruszano się na palcach - żaden najmniejszy powiew nie mógł schłodzić ciasta. Jeśli rzucona do pieca garść żytniej mąki zarumieniła się na ciemny kolor - bardzo ostrożnie, wsuwano baby do pieca i nerwowo wyczekiwano na ich upieczenie.
Gdy wreszcie baby upiekły się - a siedziały w piecu ze dwie godziny, przy czym cały czas trzeba było chodzić na palcach i mówić szeptem - następował dramatyczny moment wyjmowania z pieca. Wtedy trzeba było wytężyć całą uwagę po to, aby się jeszcze gorące ciasto nie wykrzywiło (…). W tym celu wprost z form baby przekładano na poduszki i dziewczęta kuchenne kołysały je, jak usypiające dzieci, dopóki ciasto nie ostygło.
Niezapomniany był to widok, kiedy grono kobiet z poważnymi minami kołysało owe baby w obrzędowy sposób, jak gdyby od tego zależały losy świata.
 
Uniwersalnego przepisu na ten tradycyjny, wielkanocny wypiek nie ma, bo przepisów na wielkanocne baby jest nieprzebrana wręcz ilość, by wymienić tylko najpopularniejsze na: baby piaskowe, drożdżowe, lukrowane, z bakaliami, z owocami, z konfiturami, oblewane czekoladą…
Zygmunt Gloger wspomina też o babach parzonych, petynowych, trójkolorowych (z ciasta białego, różowego i ciemnego), a nawet z… razowego chleba.

         

Wypiekano je w specjalnych formach początkowo glinianych (jak ta na zdjęciach, już na zasłużonej „emeryturze”, będąca jedynie ozdobą naszej redakcyjnej kuchni), a później miedzianych i blaszanych.
W literaturze kulinarnej znaleźliśmy też wzmianki o stosowaniu form papierowych.
 
O właściwy wypiek baby, połączony ze swoistą celebrą (stąd m.in. nakaz chodzenie na palcach, zachowania absolutnej ciszy w trakcie pieczenia i absolutny zakaz wchodzenia do kuchni, nie wspominając już o trzaskaniu drzwiami), dbano także z bardzo prozaicznego powodu. Był to jednej z najkosztowniejszych staropolskich wypieków, a na niektóre z bab zużywano kilkadziesiąt (nawet 80 !!!) żółtek. Takie ciasto było niezwykle delikatne, a przez to bardzo podatne na… „siadanie”, czyli prawdziwą kulinarną wielkanocną katastrofę, zmieniającą babę w placek czyli… babi kołacz.


Jak podają leksykony kulinarne, baby (zwane także babimi kołaczami) znano w kuchni polskiej już w XVII w., a ich ciasto było przysmakiem króla Stanisława Leszczyńskiego. Ponoć ten monarcha nadał wypiekowi miano „baby”, bowiem przypominało mu ono  turban - nakrycie głowy ulubionego bohatera literackiego - Ali Baby z „Baśni z tysiąca i jednej nocy”.
 
Tyle tytułem wstępu o babach, które z królewskich i wielkopańskich stołów bardzo szybko trafiły pod strzechy.
Pora - zgodnie z tradycją - w milczeniu, absolutnym spokoju i bez nadmiernego poruszania kuchennego powietrza zabrać się za ich wypiek,  w oparciu o jeden z podanych poniżej przepisów.


BABY DROŻDŻOWE.

Składniki:
2 kg mąki, 1 szklanka mleka, 4 jajka, 20 dag masła, 20 dag cukru, 10 dag rodzynek, szczypta soli.

Wykonanie:
Drożdże rozpuścić w mleku. Masło utrzeć z cukrem i jajkami. Do utartej masy dodać mąkę, wlać drożdże z mlekiem, dokładnie wymieszać, dodać rodzynki i lekko wyrobić. Formę w kształcie baby natrzeć tłuszczem i przełożyć do niej ciasto. Piec przez godzinę w nagrzanym piecu.
Po upieczeniu można polukrować lub posypać cukrem pudrem.
KGW Sechna (Małopolska)
 

BABA PUCHOWA.
 
Składniki i wykonanie:
Mąki pszennej 25 dag sparzyć wrzącym mlekiem i dokładnie rozetrzeć tak, aby nie zostały grudki. Przykryć i ochłodzić. Dodać 7 dag drożdży, wymieszać, przykryć i czekać aż zaczyn wyrośnie. 10 żółtek ubić z 15 dag cukru pudru na pulchny krem. Ubite żółtka oraz dalsze 25 dag mąki dodać do zaczynu i doskonale wyrobić, by ciasto odstawało od miski i ręki. Dodać 15 dag roztopionego masła, mały kieliszek rumu i szczyptę soli. Znowu wyrobić ciasto ręką, na koniec dodać 20 dag rodzynek. Ciasto przełożyć do wysmarowanej masłem formy, gdy prawie całkowicie urośnie i wypełni formę, piec w dobrze nagrzanym piekarniku 50-55 min. Po wyjęciu ciasto oprószyć cukrem pudrem lub polać lukrem, gdy całkiem ostygnie.
KGW: Solina, Baligród, Cisna, Olszanica, Lesko, Uherce Mineralne (Podkarpacie)


SPISKA BABA WIELKANOCNA.
 
Składniki:
60 dag mąki, 12 dag masła, 4 jaja, 4 żółtka, szklanka mleka, 6 dag drożdży, 12 dag cukru
skórka otarta z połowy cytryny, 10 dag rodzynków, 1 łyżeczki soli.

Wykonanie:
Drożdże rozpuścić w letnim mleku, dodać pół łyżeczki cukru, ćwierć szklanki mąki.
Zostawić w ciepłym miejscu, aby rozczyn „ruszył”.
Ubić na parze żółtka z połową cukru. Masło z pozostałym cukrem utrzeć w makutrze, dodając po jednym całym jaju, a następnie ubite żółtka, sól, oprószone mąką rodzynki, skórkę z cytryny, połączyć z rozczynem i ciągle ucierając, dosypywać stopniowo mąkę.
Ucierać ciasto aż będzie gładkie i lśniące. Przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.
Wyłożyć do wysmarowanych form (3/4 wysokości ), ponownie odstawić do wyrośnięcia, po czym wstawić do ciepłego piekarnika i piec około 60 minut w temp. 180 stopni C.
Gotową polać polewą czekoladową.
KGW Łapsze Niżne (Małopolska)


BABKA ŚWIĄTECZNA
.

Składniki:
1,5 szklanki mleka, 90 dag mąki tortowej, 10 dag masła roztopionego, 8 łyżek cukru, 8 dag drożdży - rozczynić z 1 łyżką cukru, 6 żółtek, 2 całe jaja, szczypta soli, 3 łyżki oleju.

Wykonanie:
Białka ubić, z reszty składników zarobić ciasto. Na końcu dodać rodzynki oprószone mąką, skórkę pomarańczową i sok z cytryny.
Zofia Kielar, Markowa (Podkarpacie)


WIELKANOCNA BABA PARZONA

Składniki:
70 dag mąki, 15 dag masła, 20 dag cukru, 10 dag drożdży, 7 żółtek, 1 szklanka mleka, szczypta soli, cukier waniliowy, rodzynki.

Wykonanie:
Mleko zagotować i zaparzyć nim tyle mąki, by powstała masa gęstości śmietany. Dokładnie rozetrzeć grudki, dodać drożdże, łyżkę cukru, sól, pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Żółtka z cukrem starannie utrzeć na pulchną masę, dodać do wyrośniętego rozczynu, wsypać przesianą mąkę i dokładnie wyrobić ciasto. Ciasto powinno odchodzić od naczynia. Dodać sklarowane masło, wyrabiać jeszcze 20 minut. Wsypać oprószone mąką rodzynki, cukier waniliowy i wszystko wymieszać. Ciasto włożyć do wysmarowanej tłuszczem formy, na 1/3 jej wysokości, przykryć i pozostawić do wyrośnięcia. Wkładać do dobrze nagrzanego piekarnika, gdy baba dwukrotnie zwiększy swoją objętość. Po godzinie wyjąć z piekarnika polukrować.
KGW Dukla (Podkarpacie)

          

BABKA

Składniki:
4 jajka, 1 szklanka cukru, 1 szklanka mąki pszennej, 1 szklanka mąki ziemniaczanej, 1 margaryna (stopić), proszek do pieczenia, kakao.

Wykonanie:
Białka ubić, dodać cukier, żółtka i resztę składników. Do części ciasta można dodać kakao. Ciasto rozlać do formy na babkę, wysmarowanej tłuszczem i obsypanej bułka tartą. Piec około 50 minut.
Agnieszka Majewska, Brzostek (Podkarpacie)
 
 
BABKA DROŻDŻOWA
 
Składniki:
50 dag mąki pszennej, 10 dag mąki kukurydzianej, 6 dag drożdży, 1 całe jajo, 4-5 żółtek, 4 łyżki cukru, 1 szklanka mleka, pół kostki masła, cukier waniliowy, szczypta soli, rodzynki.

Wykonanie:
Ciepłe mleko połączyć z drożdżami, solą, jedną łyżką cukru i niewielką ilością mąki. Odstawić w ciepłe miejsce, gdy wyrośnie połączyć z pozostałymi składnikami, w ostatnie fazie wyrabiania dodać roztopione masło. Dokładnie wysmarować tłuszczem formę na babkę, włożyć do niej wyrośnięte i przerobione ciasto. Gdy babka urośnie posmarować ją jajkiem i nakłuć. Piec około 50 minut w temperaturze 180  stopni C.
Maria Wojnar, Dukla (Podkarpacie)


Opracowanie:
Joanna Piejko-Horwath i Krzysztof Zieliński
Foto: Leszek Horwath, Krzysztof Zieliński i archiwum
© JM Media. All rights reserved.
 
Wróć ...
Napisz komentarz
  • Prosimy o komentarze odpowiadające tematowi newsa.
  • Personalne odniesienia do autorów artykułów i innych komentarzy będą usuwane.
  • Prosimy nie dodawać w komentarzach odnośnikow do swoich stron WWW. Takie komentarze również będą w całości usuwane.
  • Komentarze pozostawiane przez anonimowych, niezarejestrowanych użytkowników ukażą się na stronie dopiero po zaakceptowaniu przez moderatora.
Autor:
Komentarz:
TŁOCZNIA OWOCÓW PAWŁOWSKI
MELBA ZAPRASZA
EDYTA SZAST ZAPRASZA...
FESTIWAL ŚLĄSKIE SMAKI
KALENDARZ' 2017