Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Pliki cookies
Aktualności (ostatni kwartał)
Specjały
    Chronione w UE
    Małopolski Festiwal Smaku
    Festiwal Ślaskie Smaki
Przepisy i receptury
Przyprawy
Poradnik Babci Aliny
Gwarzenie przy warzeniu
Ćwierkanie na tapczanie
Wierszowane jodło
Pokochajmy chwasty
Zioła
Miody
Wody mineralne
Wokół kuchni i stołu
Obyczaje
Rękodzieło
Biblioteczka
Na wesoło
Rozmaitości
Do pobrania
Redakcja
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
LISTA PRODUKTÓW TRADYCYJNYCH
BIBLIOTECZKA PDF
KUCHNIA WROCŁAWIA
OGÓLNOPOLSKIE STOWARZYSZENIE SZEFÓW KUCHNI I CUKIERNI

Z SZACUNKIEM DO... SERA!!!


Prawdziwy oscypek jest tylko jeden - o precyzyjnie określonym kształcie i składzie bundzu, z którego jest pucony, czyli formowany. Redykołka kształtów ma wiele, a skład bundzu identyczny z oscypkiem. Wszystko inne, co jest serem wędzonym, to gołka - inaczej: ser gazdowski lub syrek, a dawniej pucok lub kara. Jest jeszcze bryndza, bundz (bunc, ser klagany) i serwatka pozostała po wytworzeniu bundzu – żentyca (żętyca, zytyca).
Nie istnieje nic takiego jak „scypek”, „oscyp” czy inny - bez przeproszenia - „cipek”!!! Przekonajmy się zatem, co jest czym...
- A A A +
Drukuj Drukuj
 E-mail  E-mail
RSS RSS
Postanowiłem zająć się tematem tyleż ważnym, co niemal beznadziejnym, bo wszystko, co jest serem wędzonym, niezależnie od kształtów i składu, a nawet białym uformowanym z zarosolonego (wymoczonego w solance) bundzu krowiego lub krowio-owczego, zwykło się powszechnie nazywać oscypkiem.
Lud współczesny, szczególnie handlujący, także na Podhalu i w Tatrach skołowaciał do reszty (niektóren świadomie, a niektóren nawet z premedytacją), używając nazwy „oscypek” do określania wciskanego ceprom barachła, któremu kolor nadaje się przez moczenie w mocnej herbacie i osmalenie byle jakim dymem.
To powszechna praktyka (!) „wy...tfu...rców”, przez prawdziwych baców (tyrających na halach od świtania do nocki, pospołu z juhasami i honielnikami), zwanych... „paprokami”!
Ich szczególne „rękodzieło” można kupić od ulicznych sprzedawców w większych miastach, przy drogach wiodących do Zakopanego, a zdarza się, że i na samych Krupówkach (!!!).

Służb kontrolnych i inspekcji (różnych) mamy w Polsce naście, ale na dopilnowanie oscypka i redykołki trzeba zapewne powołać... specjalną, bo żadna z istniejących nie przejawia szczególnego zainteresowania „paprokami”. Kontrole są rutynowe, sporadyczne, a kary symboliczne.
Jakby i tego było mało, nawet gdy dopadną notorycznego paproka (raz wtóry, a bywa, że nasty), a wobec „ciągłości czynu” i notorycznego kar olewania skierują sprawę do sądu, podnosi się medialny rwetes w jego obronie, bo... jak można grozić „pierdlem” za coś tak błahego?
Moim zdaniem nie tylko można, ale też trzeba!

Mamy smakowite i wyjątkowe dobra narodowe, chronione unijnymi oznakowaniami , jak również zarejestrowane na „Liście Produktów Tradycyjnych”, a strzelamy sobie w stopę - rzekłbym - z premedytacją godną lepszej sprawy.
Wiele europejskich nacji, znacznie od nas zasobniejszych, chroni receptury i broni nazewnictwa swych produktów tradycyjnych niczym... niepodległości!
Bierzmy z nich ten dobry przykład.


Korzystając z okazji sygnalizuję (komu trzeba, ale też i komu nie trzeba), że bardzo źle dzieje się z ochroną nazwy „jagnięcina podhalańską” (od 2012 r. unijne „ Chronione Oznaczenie Geograficzne”). To temat na osobny tekst, o strzelaniu w stopę - już nie z pistoletu, lecz z... armatki. Jak dotąd nie ma mądrego, który skończyłby z tym „chorym sportem”. Prawdę mówiąc, mądry i decyzyjny jest, lecz - najwyraźniej - brak mu chęci, bo jagnięcy problem do lekkich, łatwych i przyjemnych nie należy, a na dodatek jagnięcina to nie... jabłka, wieprzowina czy wołowina.

Ale, ale... ad rem - jak mawiali starożytni górale - ku sednu sprawy zmierzajmy. Co jest czym???

OSCYPEK (OSZCZYPEK).

Ma kształt dwustronnego stożka (południowa Małopolska) lub dwustronnego stożka o nieco „baryłkowatym” wyglądzie (Śląsk Cieszyński).
Powstaje w wyniku długotrwałego (16 różnych czynności) formowania masy serowej - bundzu uzyskanego z mleka owczego (tylko od owiec rasy „polska górska”) lub owczo-krowiego (dopuszczalny dodatek mleka wyłącznie od krów rasy „polska czerwona”, w ilości nie przekraczającej 40 procent). Końcowy etap to wędzenie w dymie ogniska, pod dachem szałasu trwające od 3 do 14 dni. Środkowa - najszersza - walcowata część jest zdobiona wzorami powstającymi w wyniku założenia formy - specyficznej dla każdego wytwórcy. Długość od 17 do 23 cm, średnica (w najszerszym miejscu) od 6 do 10 cm, waga od 60 do 80 dag.

              

Barwa sera (w przekroju) powinna być lekko kremowa, przy skórce ciemniejsza (dopuszcza się barwę zbliżoną do białej), zaś barwa skórki od słomkowej do jasnobrązowej, lśniąca, z delikatnym połyskiem. Elastyczny miąższ jest lekko słony i pikantny, z wyraźnym zapachem i aromatem wędzenia. Do wykonania jednego, oryginalnego oscypka trzeba zużyć od 6 do 7 litrów mleka.
Obszar, na którym może być produkowany oscypek wyznaczony jest bardzo precyzyjnie. To: śląskie gminy: Istebna, Milówka, Węgierska Górka, Rajcza, Ujsoły, Jeleśnia i Koszarawa; w Małopolsce cały powiat tatrzański i nowotarski, gminy Zawoja i Bystra Sidzina (powiat suski), w powiecie limanowskim - gminy: Niedźwiedź i cześć gminy Kamienica (położona na obszarze Gorczańskiego Parku Narodowego), sołectwa z gminy Mszana Dolna: Olszówka, Raba Niżna, Łostówka, Łętowe i Lubomierz, a w powiecie nowosądeckim gminy: Piwniczna, Muszyna i Krynica.

Od 13 lutego 2008 r. oscypek posiada unijne oznaczenie
Chroniona Nazwa Pochodzeni
a - ChNP
(Protected Designation of Origin - PDO).

REDYKOŁKA.

Przez lata była niedoceniana, nieznana, zapomniana. Obszar jej wytwarzania jest identyczny, jak w przypadku oscypka, z którym jest nadal powszechnie mylona. W obyczaju góralskim zawsze zajmowała poczesne miejsce - ściśle związana z wypasem owiec i osodem (jesiennym redykiem - powrotem owiec z hal). Jest serem zwykłym i niezwykłym. Zwykłym - bo robionym z resztek bundzu pozostałych z pucenia (wyrabiania) oscypka. Niezwykłym - bo przybierającym różne kształty, najczęściej: małych wrzecion, parzenic serc lub zwierzątek (jelonków, wilków, miśków, owiec, baranków, piesków, wiewiórek, sarenek, jeleni, gołębi, kurek, kogutków,itp.).
Warto wiedzieć, że charakterystyczne małe serki (jeśli są wykonane z bundzu o identycznym jak oscypek składzie), sprzedawane za symboliczną złotówkę to nie oscypki a… redykołki.

                             

   

                

Niezwykłość redykołki polega również na tym, że była i produktem spożywczym, i upominkiem wręczanym zawsze w parach (po 2 sztuki). Bacowie częstowali nią (podobnie jak żentycą) odwiedzających szałasy gazdów - właścicieli pasionych owiec oraz zapuszczających się na hale turystów (ceprów). Redykołek nie sprzedawano, lecz… rozdawano. Zabierali je ze sobą juhasi schodzący do wsi, w odwiedziny do dawno niewidzianych dziewcząt, albo obdarowywali nimi panny napotkane w wioskach, przechodząc ze stadami z hali na halę. Szanujący się baca, wracający z redykiem do domu, czyli schodząc na osod (łozesod), musiał mieć za pazuchą i w torbie bacowskiej odpowiednią ilość redykołek, zazwyczaj w kształcie zwierząt, by móc nimi obdarować nie tylko gaździny i gazdów odbierających na osodzie owce, ale - przede wszystkim - dzieci. Najmłodszym redykołki służyły za… zabawki, które - znudziwszy się - mogły być... zjedzone.

Niezwykłość redykołki polegała i na tym, że pełniła również funkcje... obrzędowe. Górale łącko-kamieniccy redykołkami (o kształcie gołąbka lub kogutka) ozdabiali rózgi weselne oraz czubki wieńców dożynkowych. Na Huculszczyźnie serowe figurki dawano żebrakom, z prośbą o modlitwę za zmarłych. Była także redykołka ofiarowywana dla pozyskania czyichś względów, albo jako podziękowanie za otrzymaną przysługę.

Od 21 grudnia 2009 r. redykołka posiada unijne
oznaczenie  Chroniona Nazwa Pochodzenia (ChNP/PDO).


BUNDZ (BUNC), SER (SYR) KLAGANY.

„Klag” to gwarowa nazwa podpuszczki, dzięki której - w godzinę - mleko ścina się i zamienia ser o szczególnej konsystencji, bardzo smakowity, używany do wyrobu oscypków i innych serów wędzonych. Nazwa „bundz” („bunc”) jest powszechnie używana przez górali z Małopolski, a „syr klagany” - przez górali z Beskidu Śląsko-Żywieckiego.

    


Bundze mogą być czysto owcze i owczo-krowie (do produkcji oscypków), krowie, kozie lub mieszane (mleko owcze, krowie i kozie łączone w dowolnych proporcjach), w smaku od słodkich (przez około 6 godzin od wytworzenia - do pałaszowania garściami) do lekko kwaśnych lub kwaśnych (nieco „starsze” - zacnie smakujące np.w farszu pierogowym).


BRYNDZA PODHALAŃSKA.

Do produkcji słynnej bryndzy podhalańskiej (był to pierwszy polski produkt zarejestrowany w Unii Europejskiej), wytwarzanej tylko od maja do września, używany jest bundz powstający z mleka o składzie identycznym jak do wyrobu oscypka.

    

 Od 11 czerwca 2007 r. bryndza podhalańska posiada unijne
oznaczenie Chroniona Nazwa Pochodzenia (ChNP/PDO).


BRYNDZE INNE.

Co to jest bryndza? Najkrócej mówiąc, to bundz utarty z odpowiedzią ilością soli, ubity w kamionkowym garnku lub drewnianej beczułce (dawniej wierzch zalewano stopionym masłem, by odciąć dostęp powietrza) i pozostawiony do dojrzewania. Im starsza bryndza, tym mniej smarowna, bardziej żółta, kwaśna, pikantna, a nawet ostra. Do wytworzenia bryndzy „codziennej” (nie podhalańskiej) można wykorzystać bundz uzyskany z dowolnego mleka. O tradycji wyrobu bryndzy świadczą wzmianki w zarządzeniach właścicieli ziemskich oraz nakazach królewskich (najstarsze z 1527 r.).
Warto zwrócić uwagę na bryndze wytwarzane z bundzu uzyskiwanego z mleka koziego. Są delikatniejsze w smaku, a najlepsi wytwórcy są w stanie nadać im aksamitną konsystencję.


GOŁKA, SER GAZDOWSKI (PUCOK, KARA).


To wszystkie inne sery wędzone oraz uformowane białe (niewędzone), o najrozmaitszych kształtach (z wyjątkiem kształtów zastrzeżonych dla oscypka i redykołki).
 
    

                   



Wyrabiane (na ogół) z bundzów nie spełniających wymagań
stosowanych do wyrobu oscypka i redykołki. Są jadnak
i takie bacówki, w których kupimy gołkę... czysto owczą
lub z bundzu o składzie identycznym,
jak do oscypka.

ŻENTYCA (ŻĘTYCA, ZYNTYCA).

Serwatka pozostała po wytworzeniu bundzu (sera klaganego), biała, gęsta, niemal o konsystencji śmietany, z drobinami bundzu przydającymi jej dodatkowego smaczku.
Niezwykle pożywna i zdrowa (badania jednoznacznie potwierdziły, że zawiera żywe, naturalne bakterie zabwiennie wpływające na nasz układ pokarmowy). Świeża jest w smaku delikatna, lekko słodka. Już po kilku godzinach (szczególnie latem) nabiera orzeźwiającej kwasowości.

                   


Nie dajcie się Państwo nigdy namówić na wypicie żentycy o innym kolorze, konsystencji i kwaśnym zapachu bijącym w nozdrza! To nie jest żentyca, lecz popłuczyny, których szanujący się baca nie da nawet psu pasterskiemu, lecz - co najwyżej - wieprzakowi hodowanemu przy bacówce.
Wszelkie opowieści o przypadłościach żołądkowych po spożyciu prawdziwej żentycy należy między bajki włożyć, ale po wypiciu opisanych wyżej popłuczyn - faktycznie - można nie złapać... zakrętu.

Teraz będzie reklama. Nie omijajcie Państwo stoisk z serami góralskimi firmowanych przez Tatrzańsko-Beskidzką Spółdzielnię Producentów „Gazdowie”, założoną i prowadzoną przez Kazimierza Furczonia (Podhale) i Piotra Kohuta (Beskid Śląsko-Żywiecki).
W tych miejscach macie gwarancję, że nikt nie sprzeda Wam kitu i nie będzie wciskać ciemnoty, a oscypki, gołki, syrki... inkse, „warkoczyki” lub „sznureczki” serowe (poprawnie: „korbacze” - pyszna przekąska, której sposób wyrobu przywędrował do nas ze Słowacji, a nazwa „korbacz” jest przez Słowaków zastrzeżona), bryndza i bundze (owcze, owczo-krowie i krowie) będą najwyższej próby.
Nie omijajcie góralskich stoisk podczas półfinałów i finału „Małopolskiego Festiwalu Smaku”), bo tam swoje smakowite rękodzieło wystawia i sprzedaje bacowska elita. Na mój dusiu!!!

Nie omijajcie Państwo bacówek na górskich szlakach i poza nimi. Zapytajcie w nich tylko o certyfikat wyrobu oscypka, który każdy szanujący się baca mieć powinien (oczywiście na obszarze wyznaczonym dokumentami rejestracyjnymi - powiaty, gminy i sołectwa wymienione w opisie dotyczącym oscypka). Takich bacówek w Małopolsce i na Śląsku jest ponad 50.
 


Bundz (bunc, ser klagany), gołka, żentyca (żętyca, zyntyca).
 
Nie znaczy to, że inne bacówki należy omijać. Sam mam kilka „zaprzyjaźnionych”, położonych poza obszarami precyzyjnie wyznaczonymi w dokumentach rejestracji oscypka, w których można nabyć smakowite sery, syrki i bundz oraz nachłeptać się - do woli - wybornej żentycy.



Oscypek, redykołka i warkoczyki serowe (korbacze).

Na koniec jeszcze prośba.
Z szacunku dla bogactwa pięknych polskich tradycji i ciężkiej pracy baców nazywajmy rzeczy po imieniu.  Chrońmy także słowem oscypka i redykołkę, bo to doprawdy...
WYJĄTKOWE DOBRA POLSKIEJ KULTURY I SZTUKI KULINARNEJ.


Tekst: Leszek Horwath
Foto: autor i archiwum potrawyregionalne.pl
© JM Media. All rights reserved.
 
Wróć ...
Napisz komentarz
  • Prosimy o komentarze odpowiadające tematowi newsa.
  • Personalne odniesienia do autorów artykułów i innych komentarzy będą usuwane.
  • Prosimy nie dodawać w komentarzach odnośnikow do swoich stron WWW. Takie komentarze również będą w całości usuwane.
  • Komentarze pozostawiane przez anonimowych, niezarejestrowanych użytkowników ukażą się na stronie dopiero po zaakceptowaniu przez moderatora.
Autor:
Komentarz:
TŁOCZNIA OWOCÓW PAWŁOWSKI
RZEMIEŚLNICZE WYROBY MASARSKIE
MELBA ZAPRASZA
EDYTA SZAST ZAPRASZA...
FESTIWAL ŚLĄSKIE SMAKI
KALENDARZ' 2017