Bryndza podhalańska – co warto o niej wiedzieć?

Bryndza to regionalny ser podpuszczkowy, który zachwyca smakoszy na całym świecie swoim ostrym, kwaskowatym i nieco słonym smakiem. Jednak czym dokładnie jest bryndza? Jak przygotować ten wyjątkowy ser? Odpowiedzi na wszystkie te i inne pytania znajdziesz w naszym artykule!

Bryndza co to?

Bryndza to podhalański ser podpuszczkowy, który wytwarzany jest z mleka owiec lub mieszanki mleka owczego z mlekiem krowim. Jego produkcja przeprowadzana jest w Polsce, a także w innych europejskich krajach leżących w regionie karpackim – Rumunii, Austrii, Czechach, Słowacji czy Ukrainie. Proces produkcji bryndzy pozwala na uzyskanie miękkiego sera oraz nadanie mu niezwykle intensywnego i niepowtarzanego smaku, który ma wiele ciekawych zastosowań kulinarnych.

Skąd pochodzi ser bryndza?

Od wieków najczęściej produkowanym w Karpatach rodzajem sera jest ser bryndza, którego nazwa pochodzi od rumuńskiego słowa „brinze” oznaczającego po prostu „ser”. Najstarsze wzmianki o produkcji bryndzy pochodzą nawet z 1527 roku, a od tego czasu sposób wytwarzania bryndzy podhalańskie nie uległ zmianie. Do dnia dzisiejszego podczas produkcji przez pasterzy karpackich bryndzy wykorzystywana receptura, która przywędrowała na Nasze ziemie wraz z pasterzami wołoskimi, czyli przodkami dzisiejszych Rumunów. Migrowali oni wzdłuż łuku Karpat, dlatego ser bryndza nie jest znany tylko w Polsce, a także w innych krajach lezących w pasmie Karpat.

Pasterze wołoscy przynieśli ze sobą nie tylko metodę wytwarzania serów podpuszczkowych, takich jak bryndza podhalańska. Wraz z nimi na Nasze ziemie przywędrowała cała kultura pasterska, na którą składa się wypasanie zwierząt na Podhalu czy sposób prowadzenia bacówek.

Bryndza przepis – jak przygotować to danie?

Sposób i zasady produkcji sera, jakim jest bryndza podhalańska przekazywane były od wieków z pokolenia na pokolenia. Aktualnie wytwarzanie tego wyjątkowego sera urosło do rangi sztuki, dlatego tajniki dotyczące dokładnej receptury i metody przeprowadzania całego procesu znane są tylko producentom pochodzącym z tamtego rejonu. Łączą oni czynniki naturalne w postaci świeżego mleka owczego ze swoimi umiejętnościami i tradycyjną recepturą. Pozwala to na powstania wyjątkowego sera, jakim jest ser bryndza.

Jednak chcąc zrobić bryndzę samodzielnie w domu można tego dokonać. Konieczne w tym celu będzie przygotowanie świeżego mleka owczego, podpuszczki i bakterii starterowych mezofilnych do zakwaszenia mleka w ilościach zalecanej przez producentów. Przygotowanie sera bryndza składa się z następujących etapów:

• Etap pierwszy

Mleka należy umieścić w garnku i podgrzać na kuchence lub w gorącej wodzie do temperatury ok 32°C-34°C. Po osiągnieciu tej temperatury, do mleka należy przerwać podgrzewania i dodać bakterie starterowe w ilości podanej przez producenta, a następnie wszystko dokładnie wymieszać. Po dodaniu bakterii, należy utrzymywać mleko w temperaturze 32°C-34°C przez około 1 godzinę w celu jego zakwaszenia.

• Etap drugi

Po wstępnym zakwaszeniu mleka, należy dodać do niego dodać odpowiednią ilość podpuszczki rozpuszczonej w niewielkiej ilości zimnej wody i mieszać przez około 1 minutę. W następnej kolejności, mieszankę należy przykryć i odstawić na około 1 godzinę.

• Etap trzeci

Po wytworzeniu się skrzepu, należy pokroić go długim nożem na kostki wielkości około 2 cm. Pokrojony skrzep zostawia się na około 5-10 minut w celu oddzielenia serwatki od sera.

• Etap czwarty

Po odczekaniu odpowiedniego czasu, skrzep serowy można przenieść na durszlak wyłożony gazą i pozwolić serwatce odcieknąć. Po 5-10 minutach należy związać wszystkie rogi gazu i powiesić ją nad zlewem lub naczyniem, do którego będzie mogła w dalszym ciągu odciekać serwatka. Odciekanie trwa około 12 godzin.

• Etap piąty

Powstałą masę serową należy podzielić na plastry, przełożyć do naczynia i zostawić na 2-3 dni w temperaturze pokojowej. Zbierającą się serwatkę należy systematycznie usuwać.

• Etap szósty

Do sera dodaje się soli, przy zachowaniu proporcji 2-3 łyżek na 1 kg sera. Całość należy dokładnie wymieszać, a następnie rozrobić posoloną masę poprzez mielenie w blenderze, maszynce czy prasce. Zmieloną, słoną masę można przełożyć do dokładnie umytych słoiczków i dokładnie ugnieść, a następnie zalać ją roztopionym masłem lub oliwą w celu pozbycia się dopływu powietrza. Tak przygotowane słoiczki należy włożyć do lodów i pozwolić serowi dojrzewać przez około 1 miesiąc.

Bryndza gdzie kupić?

Proces produkcji sera bryndza nie należy do najprostszych. Samodzielne przygotowanie go w domu to długi proces, na który wiele osób nie ma ochoty się decydować. Na szczęście, na rynku dostępne są oryginalne podhalańskie produkty zawierające mleko owiec, które zapewniają cieszenie się niepowtarzalnym walorami smakowymi sera bryndza. Ser podhalański dostępny jest w wielkopowierzchniowych sklepach spożywczych czy regionalnych delikatesach.

Author: Kuba redaktor potrawyregionalne.plPasjonat gotowania oraz fan tradycyjnych potraw regionalnych.