Ser koryciński – skarb Podlasia odkryty na nowo

Korycinski_ser,_2014_Poznan_Smaki_Regionow_żródło Wikipedia

Taki prosty, a taki dobry! Śmietankowy, lekko słonawy w smaku ser koryciński to skromny ale ceniony przysmak tradycyjnej kuchni Podlasia. Kto raz odwiedził Korycin, polskie zagłębie serowarstwa, ten dobrze zapamiętał smak przygotowywanych na miejscu wyrobów. Można znaleźć je w sklepach, lecz tajemnicę oryginalnego smaku najlepiej znają lokalne gospodynie.

Historia mlecznego przysmaku

Polska, jako kraj rolniczy i mlekiem płynący, ma bogatą historię produkcji serów. Legenda głosi, że przysmak z Podlasia ma swoje początki w XVII wieku, podczas gdy Polskę najechali Szwedzi. Walczący po naszej stronie szwajcarscy żołnierze, ranni w jednej z bitew, kurowali się w podlaskich folwarkach. To właśnie oni przekazali miejscowej ludności tajemnicę wyrobu swojskich serów.

Polskie mleko i panujący na tych terenach unikalny mikroklimat, zrodziły wyroby wyjątkowe w smaku. Przez lata lokalne gospodynie przekazywały sobie receptury na domowy, koryciński ser. Jednak w dwudziestym wieku, z powodu otwieranie dużych serowni, wyrabianie serów w domach przestało być popularne. Dziś wracamy do tej tradycji i odkrywamy ją na nowo. Gospodynie z Korycin okazały się wiernymi strażniczkami oryginalnego smaku.

Jak wygląda koryciński ser idealny

Gomółka sera powinna mieć formę lekko spłaszczonej kuli. Na jej powierzchni często odznacza się wzór delikatnej kratki. To odcisk sitka, w której masa serowa została odciśnięta z nadmiaru płynu. Świerzy ser jest jasny, ma lekko śmietankową barwę. Im dłużej leży, tym bardziej przybiera kolor żółty. Waga jednej gomółki sera waha się od 2 do 4 kg. Tak naprawdę idealny ser nie istnieje, każdy będzie trochę inny, w zależności od rąk, które go wyrabiały. Na tym polega urok produktów wytwarzanych z dala od fabrycznej taśmy.

Czy ser koryciński może zaskoczyć smakiem?

Tradycyjny ser ma lekko słonawy, śmietankowy smak. Nie da się tu wyczuć konserwantów. Żadne dodatkowe  aromaty również nie są potrzebne. Wielu miłośników serów korycińskich kocha je najbardziej na świeżo, gdy jeszcze ociekają serwatką. Inni wolą poczekać, aż ser dojrzeje i stanie się bardziej wyrazisty w smaku. Gospodynie z Korycin wychodzą na przeciw przeróżnym upodobaniom i produkują sery wzbogacone naturalnymi dodatkami. Dosypują ziół prowansalskich, czarnuszki, czosnku, kminku czy koperku, aby swojski ser nikomu się nie znudził. Jeśli ładnie się je poprosi, zrobią ser pod indywidualne zamówienie. Nawet z oliwkami, choć te nigdy w okolicy nie rosły!

Przepis na ser koryciński

Receptura na swojski ser jest podobno bardzo prosta. Sprawdźmy więc, czego naprawdę tu potrzeba i  czy można porwać się na wyrób takiego przysmaku we własnej kuchni. Podstawowe składniki to:

• krowie mleko,
• sól,
• podpuszczka.

Tylko tyle i aż tyle. Ale jak łatwo się domyśleć, idealny smak zależy od niuansów. Tak więc mleko w żadnym razie nie może być pasteryzowane! Na wsi nie ma z tym problemu. Mieszczuchy muszą poszukać takiego mleka na przykład w większych marketach. Sól dodaje się w celu osiągniecia odpowiedniego smaku i konserwacji sera. Podpuszcza to czynnik koagulujący, który sprawi, że mleko się zetnie. Dawniej przygotowywano ją macerując żołądki cielęce. Dziś możemy kupić podpuszczkę w specjalistycznych sklepach, a najłatwiej dostępna jest przez internet.

Jak to zrobić?

Korycińskie gospodynie produkują swoje wyroby w serowarniach, dostosowanych europejskich norm higieny. Królują tam białe kafelki i wielkie naczynia ze stali nierdzewnej. Jednak w domowej kuchni również spokojnie powinniśmy uzyskać smaczny ser korycinski. Przepis na 10 litrów gwarantuje powstanie ok 1 kg sera.

A oto sposób działania:

• w dużym garnku należy podgrzać mleko do 37°C i cały czas mieszając utrzymywać je w tej temperaturze,
• następnie dodajemy podpuszczkę, na 10 litrów mleka potrzeba jej bardzo niewiele, zaledwie 0,5 g,
• to idealny moment na dodanie soli i przypraw, jeśli chcemy uzyskać ser smakowy,
• po wymieszaniu podpuszczki z mlekiem, należy odstawić je do wystygnięcia i poczekać aż zetnie się w formę galaretki,
• ściętą część kroimy w kostkę i pozostawiamy do całkowitego wystygnięcia,
• po oddzieleniu serwatki pozostaje nam wyjąć masę serową i przełożyć ją na sito w celu odsączenia na 24 godziny,
• kolejna doba to moczenie powstałego sera w solance,
• gotowy ser schnie co najmniej 6 godzin, a następnie powinien być przechowywany w lodówce.

Domowym sposobem powinniśmy uzyskać smaczny, naturalny wyrób. Należy jednak mieć świadomość, że będzie on miał nieco inny smak, niż tradycyjny ser koryciński. Do czego taki ser pasuje? Z pewnością świetnie zaprezentuje się na desce serów jako przekąska, ale też świetnie urozmaici smak zwykłych kanapek. Wszystko zelży naszego podniebienia i ochoty na próbowanie nowych smaków.

Author: Kuba redaktor potrawyregionalne.plPasjonat gotowania oraz fan tradycyjnych potraw regionalnych.