Co to jest redykołka

redykołka

Co to jest redykołka? Dla osób nie związanych z Podhalem, to słowo może wydawać się niezrozumiałe. Nawet niektórzy mieszkańcy Podhala nie wiedzą co to jest redykołka. Redykołka, mniejsza i młodsza ,,siostra” oscypka, jest po prostu serem wytwarzanym z owczego mleka z niewielką domieszką mleka krowiego. Dokładniej rzecz ujmując, jest wytwarzana z resztek sera które nie wystarczyły do zrobienia całego oscypka.

Może przybierać przeróżne kształty, począwszy od wrzeciona przez serduszka do kurczaków czy też baranków. Pomysły na wzory dla redykolki, ogranicza tylko wyobraźnia rzeźbiarza wykonującego formę do odciskania sera. Nazwa wywodzi się od słowa redyk, czyli powrotu owiec z wypasu. Gdy bacowie wracali do domów na jesień, po sezonie wypasowym, mieli zwyczaj rozdawać napotkanym ludziom redykołki. Niestety, zwyczaj ten zanikł już jakiś czas temu.

Redykołka historia powstania

Ciężko dokładnie określić datę powstania redykolki. Można zakładać, że wraz z pierwszymi bacami, którzy wyszli na hale wypasać owce i produkować oscypki, towarzyszyła im redykołka. Jaki przyjmowała wtedy kształt, możemy się tylko domyślać. Mówi się że jest młodsza od oscypka, co wcale nie musi być prawdą. Ponieważ baca robiąc oscypki, prawie nigdy nie jest w stanie perfekcyjnie wykorzystać całego bundzu na oscypki. Przeważnie coś zostanie i szkoda by go było marnować. Robiąc redykołke, wykorzystywał do maksimum cały bundz i nic nie tracił. A nawet zyskiwał, bo redykołke też mógł przecież sprzedać.

Redykołka a oscypek, różnice i podobieństwa

Różnice które występują między tymi dwoma, pysznymi serami:
  • Wielkość,
  • Masa,
  • Oscypek jest wędzony
Podobieństwa:
  • Wyprodukowane z identycznego sera,
  • Wrzecionowaty kształt (nie zawsze)
  • Taki sam proces produkcji, pomijając wędzenie

Jak rozpoznać prawdziwą redykołke i inne ciekawostki

Dla laika to praktycznie nie możliwe, nawet najprawdziwszy baca próbując ,,oszukanej” redykołki, mógł by mieć problem z jej rozpoznaniem. To co teraz napisze może być szokiem dla niektórych ludzi, ale nawet 90 procent serków sprzedawanych w Zakopanem i okolicach nie ma nic wspólnego z redykołkom. Te 90 procent to serki wyprodukowane tylko i wyłącznie z mleka krowiego.

Na co zwrócić uwagę przy zakupie

Otóż, jeśli sprzedawca upiera się że sprzedaje prawdziwe redykołki powinien mieć certyfikat na oscypki. Niezależnie czy produkuje je sam, czy handluje towarem bacy, musi posiadać od niego ksero certyfikatu bądź zaświadczenie, że sprzedaje oryginalny towar. Gdy takowego nie posiada, na 99 procent można stwierdzić że to ,,lewy” towar. A co w przypadku gdy sprzedawca ma wymagane dokumenty? Tu też nie można mieć gwarancji że dostaniemy stu procentową redykołke.

Wtedy jeśli jest możliwość degustacji, próbujemy. Redykołka a oscypek to praktycznie jedno i to samo, trzy różnice jakie są między nimi to wielkość, kształt i co najważniejsze, redykołki się nie wędzi tylko suszy. Więc jeśli znamy smak oscypka, to nie damy się oszukać. A Tym, którzy nie mieli przyjemności skosztować prawdziwego oscypka, postaram się wyjaśnić na co najbardziej zwrócić uwagę. Tak więc w pierwszej kolejności testujemy smak:

  • powinna być słona (ale nie za bardzo),
  • lekko cierpki ale nie gorzki smak,
  • wnętrze redykołki może być miękkie, lub kruche
następnie wygląd:
  • po przekrojeniu, skórka powstała w efekcie suszenia, powinna mieć jakieś półtora, do dwóch milimetrów grubości,
  • na zewnątrz nie powinno być wyraźnych pęknięć (chociaż czasami się zdarzają),
  • skórka powinna być błyszcząca i gładka w bardzo jasnym odcieniu brązu.
Mamy nadzieję, że teraz rozpoznacie prawdziwą redykołke od fałszywki.
  • Aby otrzymać certyfikat na wyrób oscypka i redykołki trzeba być posiadaczem owiec rasy Cakiel Podhalański, oraz krów rasy Polska Czerwona
  • proporcje mleka przy produkcji oscypków: 60% mleka owczego do 40% mleka krowiego (przy czym 40% to bariera, której nie mozna przekraczać jeśli chodzi o mleko od krów, może go być mniej, ale nigdy więcej)
Produkcja od kuchni – etapy wytwarzania redykołki

Redykołke wytwarza się z sera (bundzu) powstałego w wyniku fermentacji mleka owczego z domieszką krowiego.

  1. Dojenie owiec i krów, w międzyczasie ktoś musi podgrzewać wodę w szałasie,
  2. Cedzenie mleka (filtrowanie) przez sitka do ,,puciory” (duży pojemnik na mleko),
  3. Dolewanie wcześniej podgrzanej wody do mleka, w celu uzyskania pożądanej temperatury,
  4. Wsypujemy podpuszczkę do odpowiednio podgrzanego mleka,
  5. ,,Klaganie” (proces fermentacji mleka),
  6. Mieszanie powstałego sera,
  7. Nabijanie sera do kubka celem stworzenia z niego kulki która ostatecznie będzie oscypkiem,
  8. Gotowe kulki przerzucamy do wrzątku,
  9. Wyciskamy z nich serwatkę, raz na jakiś czas wkładając do wrzątku aby nie wystygły,
  10. Formowanie kształtu wrzeciona, z zanurzaniem w wrzątku,
  11. Założenie obrączki (formy) na ser,
  12. Nakłucie specjalnym drutem wzdłuż oscypka i dalsze wyciskanie,
  13. Gotowego oscypka wrzucamy do solanki na dwa-trzy dni,
  14. Powtarzamy proces aż do wyrobienia całego sera,
  15. Zbyt mała ilość sera która nie wystarczy na całego oscypka jest wyławiana,
  16. Podgrzewamy pozostały ser
  17. Formujemy małe kulki, ciągle je podgrzewając
  18. Wkładamy do formy i mocno odciskamy
  19. Wrzucamy do solanki na dwa dni
  20. Po dwóch dniach wyciągamy, i układamy na półkach do wyschnięcia.
Smacznego!

Szczęśliwie dobrnęliśmy do końca produkcji, naszej przepysznej redykołki. Często nie doceniana przez ludzi redykołka, kosztem oscypka, jest znakomitym serem na szybką przekąskę. Jej walory smakowe są oryginalne, dlatego warto spróbować tego małego serka zwanego REDYKOŁKOM.