Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Pliki cookies
Aktualności (ostatni kwartał)
Specjały
Przepisy i receptury
Przyprawy
Poradnik Babci Aliny
Gwarzenie przy warzeniu
Ćwierkanie na tapczanie
Wierszowane jodło
Pokochajmy chwasty
Zioła
Miody
Wody mineralne
Wokół kuchni i stołu
Obyczaje
Rękodzieło
Biblioteczka
Na wesoło
Rozmaitości
Do pobrania
Redakcja
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
LISTA PRODUKTÓW TRADYCYJNYCH
BIBLIOTECZKA PDF
KUCHNIA WROCŁAWIA
FUNDACJA KLUB SZEFÓW KUCHNI

DOMOWE MIODOSYTNICTWO.

 
O miodzie pitnym śmiało można powiedzieć, że jest tradycyjnym słowiańskim trunkiem, choć wytwarzany był od niepamiętający czasów, jak Europa długa i szeroka. Słowiańskie miody pitne - szczególnie nasze, polskie - wyróżniały się gęstością i mocą, które były efektem bardzo starannego procesu produkcyjnego, długiego czasu ich leżakowania i odpowiedniego przechowywania.
Najstarszy zachowany polski przepis na wyrób miodu pitnego pochodzi z połowy XVI wieku. Wcześniejsze nie dochowały się do naszych czasów, ale wiadomo, że umiejętność sycenia miodów była na ziemiach polskich dobrze znana jeszcze w czasach pogańskich.
- A A A +
Drukuj Drukuj
 E-mail  E-mail
RSS RSS
W wielu krajach europejskich od wczesnego średniowiecza miody pitne wytwarzano w klasztorach, czy specjalnych wytwórniach zwanych miodosytniami.
W Polsce średniowiecznej, a także później - w czasach sarmackich - była to umiejętność powszechna, a wyśmienite trunki powstawały w dworskich piwnicach, karczmach, zajadach, gospodach, czyli w warunkach niemal domowych.
W wytwarzaniu polskich miodów pitnych zawsze najważniejsze były: dobór odpowiedniej odmiany miodu, jakość wody, czas warzenia brzeczki miodowej oraz ilość, moment i proporcje dodanie innych składników (np. przypraw korzennych, chmielu czy soku owocowego). Dbano też, by proces dojrzewania trunku odbywał się w starannie wypalonych beczkach naczyniach kamionkowych lub szklanych dymionach.
 
    

Czym jest miód pitny? Najkrócej mówiąc, napojem alkoholowym powstający w procesie fermentacji brzeczki (miodu pszczelego rozcieńczonego wodą), która może być dodatkowo wzbogacona (zaprawiona) ziołami, przyprawami korzennymi, chmielem lub sokiem owocowym.
W zależności od sposobu przygotowania brzeczki mówimy o miodach syconych (brzeczka jest gotowana) i miodach niesyconych (brzeczka nie jest gotowana, fermentuje w sposób całkowicie naturalny).
Zwolenników i smakoszy mają obydwa wymienione wyżej rodzaje miodów. Jedni uważają, że sycone mają lepszy smak, drudzy, że niesycone mają bardziej wyrazisty aromat.

Warto wiedzieć, że zasadniczym, podziałem stosowanym w miodosytnictwie jest gęstości brzeczki, z której wytwarzane są miody pitne.
Mamy zatem:
* półtoraki:
1 część objętości miodu i 0,5 części objętości wody (czas dojrzewania około 10 lat),
* dwójniaki: 1 część objętości miodu i 1 części objętości wody (czas dojrzewania około 5 lat),
* trójniaki: 1 część objętości miodu i 2 części objętości wody (czas dojrzewania około 2-3 lat),
* czwórniaki: 1 część objętości miodu i 3 części objętości wody (czas dojrzewania około 1 roku).

W zależności od zastosowanych dodatków możemy mówić o miodach naturalnych (bez dodatków), owocowych (w których część zastępuje się naturalnym sokiem owocowym; np malinowym, czereśniowym, wiśniowym) i korzenno-ziołowych (z dodatkiem ziół, przypraw lub chmielu).

Zapraszamy do lektury tekstu autorstwa Kazimierza Lewickiego, opublikowanego w 1902 r., na łamach „Dobrej Gospodyni” - wydawanego w Warszawie ilustrowanego tygodnika dla pań.
Zachowujemy smakowitą pisownię oryginału, wyjaśniając że ówcześnie temperatury mierzono w  skali Réaumura (1 stopień C odpowiada 0,8 stopnia R, w skali Réaumura temperatura zamarzania wody wynosiła 0 stopni, a wrzenia 80 stopni).


ROZMAITE SPOSOBY SYCENIA MIODU.

Miód do picia bez drożdży.

Rozpuścić garniec miodu w 5 garncach wody, przecedzić do pobielanego kotła przez flanelowy worek, wsypać pół kwarty jagód jałowcowych zielonych (jagody muszą być w woreczku i kamień, inaczej wypływałyby na wierzch), gotować, szumując, dopóki się nie wygotuje.
Jeżeli kto chce mieć miód słodszy, to gotować tak, aby trzecia część została. Można także próbować, czy miód jest dostatecznie ugotowany i esencjonalny, upalić żelazo do czerwoności, zanurzać prędko: po wyjęciu, jeżeli zostanie białe, jest dobry, gdy natychmiast zczernieje, jeszcze gotować. Po ugotowaniu, jeszcze raz przecedzić do drewnianego naczynia, np. w beczkę, tak go zostawić do następnego dnia, potem zlać w suche butelki i lekko zakorkować, aby nie popękały, gdyż miód tym sposobem robiony, fermentuje tak, jak węgierskie wino, i po roku stania prawie się smakiem nie różni od tegoż. Długoletniem doświadczeniem przekonałem się, że ten sposób Jest najłatwiejszy. Korzeni kłaść nie trzeba, gdyż te właściwy zapach miodu psują.

 

Miód czysty.
Na jedną część gęstego miodu, patoki, najlepiej specyalnego gatunku, np. lipowego, akacyowego, zbieranego podczas kwitnienia drzew owocowych, bierze się półtora takiejże części czystej wody, miękkiej, najlepiej przegotowanej, dystylowanej lub przefiltrowanej. Należy dobrze wymieszać i zagotować. Gdy tylko mieszanina zakipi, trzeba czemprędzej szumowiny zebrać, płyn zestawić dla przestygnięcia, a następnie zlać do odpowiedniego naczynia i ustawić tam-gdzie ma się odbyć fermentacya.
Jeżeliby patoka, z jakiej miód sycimy była za wodnistą, to trzeba wody brać do gotowania mniej niż półtorej miary, najlepiej zaś mieć sacharometr i ostudzoną brzęczkę do 15 + R. sprawdzić doregulowując przez dolanie trochę wody, lub miodu.
Do brzęczki tej można dodać dla przyspieszenia fermentacyi, trochę drożdży, byleby zupełnie czystych, nie zepsutych (jak wyżej).
Brzęczka ta po pierwszej gwałtownej fermentacyi często nie prędko się oczyszcza z mętów, wyklarowywa, w razie więc potrzeby, jeżeli, stojąc spokojnie, ustać się nie chce do czysta, tak, jak n. p. inne jednocześnie przyrządzane wina miodowo owocowe, to naczynie można dobrze wstrząsnąć, aby napój się zmącił i zmieszał razem z własnemi drożdżami.
Wtedy ustawiony w dobrze chłodnem miejscu i zatkany nie za mocno ustoi się niezawodnie prędko.
Gdy płyn zupełnie już się wyklaruje, trzeba go ściągnąć ostrożnie z mętów i gręzów do gąsiora szklannego lub czystej beczki, i zaznaczyć jako napój wyborny I gat. Pozostałe zaś męty przecedzić, i zlać osobno. Gdy się płyn powtórnie wyklaruje, wtedy ściągnąć go można do butelek.
Podobnie przyrządzony miód czysty, pitny, najlepszy bywa z lipowego, szczególniej pochodzącego z puszczy Białowieskiej; takie to były sławne miody Kowieńskie.
Doskonałe też są miody z patoki, zbieranej z różnych wonnych ziół i krzewów, jakie najczęściej rosną po górach, a trafiają się i na powiślu oraz w sławnej dolinie Ojcowskiej.
Miód pitny, czysty, bez innych dodatków - oprócz wody, wyrabiać można ostatecznie z byle jakiej patoki, lecz są to już gatunki niepewne, zajmujące już drugorzędne miejsce, nie mające takiego smaku i zapachu.

Miód z chmielem.
Aby nadać napojowi, przyrządzonemu, jak wyżej, tylko z miodu byle jakiego, mieszanego gatunku - nie określonego specyalną goryczką, uczynić go niby mocniejszym, można dodać trochę chmielu, a to w sposób następujący: na każdy garniec napoju bierze się jeden łut chmielu, albo fant na 31 garncy. Miód z wodą gotuje się wiadomym sposobem, a chmiel dodaje dwojako, albo kładzie go do zupełnie czystego płóciennego woreczka i opuszcza w kocioł z gotującym się miodem, albo zaparza chmiel gotującą wodą, tak jak herbatę, w oddzielnem naczyniu. Gdy już dobrze naciągnie - dolewa się napar do ugotowanego miodu i dobrze wymięszywa.
Często napar z chmielu bywa albo mniej, albo więcej gorzki, zależy to od jego gatunku, dodając więc chmiel do brzęczki - należy takową kosztować, aby nie było zadużo goryczy. Kiedy, skosztowawszy, poczuje się choć trochę goryczki chmielowej na języku, to chmielu już dosyć.
Gdyby dodać zadużo tej przyprawy do brzęczki, do tego jeszcze mało słodkiej, to napój byłby więcej podobnym do piwa niż do miodu, są jednak amatorowie, którzy wolą miód więcej zaprawiony chmielem i nazywają takowy wytrawnym, albo Dębniakiem; lecz w gruncie rzeczy nie jest on bardzo smaczny - należy więc unikać przechmielenia.
Chmiel ma także tę własność, że powstrzymuje od kwaśnienia napoje zbyt cienkie, np. trzeciaki lub czwartaki, lecz toż samo sprawia i kwas winny lub cytrynowy, gdy będzie dodany do zbyt cienkiego napoju. Najpewniej jednak zabezpiecza napoje o małym procencie słodyczy od kwaśnienia, ulot, kwas węglany, wydobywający się przy fermentacji, jeżeli zostanie zatrzymany przez silniejsze zakorkowanie mocnych butelek, które zostaną postawione w zimnem miejscu.

Napój miodowo-malinowy albo Maliniak.
Do garnca miodu, najlepiej zbieranego podczas kwitnięcia drzew owocowych, dobrze przechowanego, a nie zwietrzałego i garnca wody, po ugotowaniu, dolewa się pół garnca soku z malin dojrzałych, najlepiej dziko rosnących, te są bowiem najwięcej zaparzyste i nie pozbawione właściwego sobie smaku, jak np maliny ogrodowe, w cieniu rosnące. Bardzo też jest smaczne i ładne wino przygotowane z malin żółtych.

Nalewka z malin.

Możebnem jest także wyrabianie doskonałej nalewki malinowej z już przefermentowanego miodu czystego dwójniaka, nalewając takowy na zupełnie dojrzałe i dobrze oczyszczone maliny dzikie.
Na garniec dwójniaka, należy brać m. w. jedną kwartę malin, lub ostatecznie pół kwart. Napój wtedy jeszcze raz odbędzie fermentację, po jakiej należy go przecedzić, z lekka przytkać i postawić w chłodnem miejscu, by lepiej się oczyścił z mętów, czyli sklarował.
Niektóre osoby przyrządzają nalewki w ten sposób: nalewają np. na maliny, lub inne jakieś jagody, czystego miodu, patoki surowej, ale wtedy następuje bardzo powolna fermentacya, kiśnienie; ostatecznie napój nabierze mocy, lecz jest prawie zawsze nie smaczny.
Takiego sposobu próbować nie należy, bo dużo psuje się miodu i jagód, a napój będzie lichy, często zakwaśny, jakby z octem i do tego z pleśnią.
Nalewki podobne odbywają nieprawidłową fermentacyę, zarastają się w nich bowiem nie tylko drożdże, ale i zarazki octowe, mnóstwo różnych mikrobów i zagnieżdża się zgnilizna.

Miód Czereśniak.

Najlepiej używać do tego gatunku miodu świeżego, zbieranego podczas kwitnięcia drzew owocowych, a szczególniej pochodzącego z kwitnących czereśni. Gotować należy wtedy, gdy czereśnie dojrzewają.
Jeżeli czereśnie są zbyt kwaskowate, to można brać ich trochę mniej niż 1/2 części, za to więcej wody, gdy zaś są zbyt wodniste, słodkawe, a mało kwaśne, to soku brać trzeba nieco więcej. Napój przygotowany z świeżego soku, jeżeli odbędzie prawidłowo fermentacyę podczas letnich upałów, będzie już w jesieni, a tern bardziej zimową porą zupełnie zdatny do użytku, w roku zaś następnym stanie się znakomitym, gdyż dużego procentu alkoholu nabierze.

Miód Wiśniak.
Wyrabiać można z byle jakiego miodu, aby nie zbyt starego i nie zwietrzałego, oraz nie nadkwaśniałego, a wiśni używać należy tylko zupełnie dojrzałych, czarnych, słodkich.
Gdyby były zakwaśne, to należy wziąć ich tylko połowę zwykłej miary, t. j. 10% ogólnej mieszaniny, a za to dodać więcej wody, np. 4 kwarty czyli garniec miodu, 5 kwart wody i 1 kwartę soku, albo 5 i 1/2 części wody i 1/2 części soku na tęż ilość miodu.

Porzeczniak.
Do tego napoju nadaje się bardzo miód z białej koniczyny, lub rzepaku zimowego. Sok powinien być jak naj świeższy, nie nad kwaśniały; brać go należy do smaku, tak aby brzęczka była tylko trochę kwaskowata.
Wielce nadają się do tego napoju porzeczki białe, dobrze dojrzałe; również użyte z powodzeniem być mogą porzeczki czerwone, oraz czarne.

Agrestniak.
Przyrządza się w ten sam sposób, t. j. 1 część miodu, lecz najlepiej lipowego, 1 część wody i pół części soku, jeżeli można z agrestu dzikiego, drobnego, zielonego, a dojrzałego.

Jabłeczniak.
Doskonały z miodu akacyowego, aromatycznego i soku jabłek, np. tzw. „oliwek”, a najsmaczniejszy przyrządzany z soku jabłek zw. tyrolskiemi. kremowo-czerwonych podługowatych, pachnących. Wszelkie wreszcie gatunki jabłek, nadają się do wyrobu bardzo dobrych - win, j. np. rajskie jabłuszka, czy inne, lecz baczną uwagę zwracać należy, aby powyjmować z owoców wszelkie nadgniłe i robaczywe części.

Gruszeczniak.
Przyrządza się w podobny sposób, z soku oczyszczonych gruszek, szczególniej winiówek, mogą być także sapieżanki, pomarańczówki, t. zw. panny, muszkatułówki i wiele innych, mających odrębny smak i zapach.

Używać też można na wyrób napojów wszelkich odpadków jabłek i gruszek, tylko wybierać przeważnie dojrzałe i starannie je oczyszczać, jednak nie tęgie już to będą napoje, lepiej więc będzie używać je Ba wyrób octu, jako przymieszkę do miodu i dużej ilości wody.

Śliwniak.
Najlepszy być może z soku dojrzałych węgierek; miodu-gatunek lipowy lub z białej koniczyny. Pyszne też są wina w podobny sposób przyrządzone: z soku renglodów, moreli i brzoskwiń z miodem lipowym, akacyowym, rzepakowym i białej koniczyny.

Dereniak.

Miodu surowego, jasnego (z białej akacyi), pół na pół z miękką dobrze, przegotowaną wodą, kipiącą, zmieszać dokładnie i po przestygnięciu dodać Va części soku, wyciśniętego czysto z dojrzałych jagódek derenia miękkiego, bez pestek, po wyciśniętym soku należy wrzucić do brzęczki drożdży nie dodając zupełnie.
Po przefermentowaniu ściągnąć odrazu do mocnych butelek rurką gumową, pokorkować, polakować i wynieść do zimnej piwnicy. Po dwóch latach będzie przepyszny napój.

Morwiak.
Z miodu akacyowego albo lipowego, oraz soku z jagód morwy białej lub czarnej. Po przyrządzeniu brzęczki na półtrzeciak, gdy odbędzie się latem podczas dni gorących fermentacya w mocnym gąsiorze, należy zaraz po jej ukończeniu, mocniej zakorkować, nie lakując i tylko o tyle mocno, by kwas węglany prędzej mógł korek wysadzić, aniżeli naczynie rozerwać.
Po zupełnem sklarowaniu się w chłodnem miejscu, trzeba napój pościągać do mocnych butelek i silnie pokorkować i lakować. Napój ten jest wyśmienity, lepszy od wielu innych, nadzwyczaj mocny i aromatyczny.

Jarzębiak.
Przyrządzony z miodu akacyowego 1 soku z jagód jarzębiny półtrzeciak, smakuje jak najwyborowsze wino reńskie, zważać jedynie należy, by nie był zakwaśny, w razie więc potrzeby, brać mniej soku, a więcej wody.

Mód Jeżyniak.

Z jagód jeżyny.

Kaliniak.
Z owocu kaliny.

Borówczak.
Z borówek, czyli brusznic leśnych, miód z białej koniczyny.

Miód Żurawinowy.
Z jagód żurawin.

Miód Truskawkowy.

Z truskawek ogrodowych, dużych i miodu lipowego.

Poziomczak.
Z czerwonych poziomek leśnych, dzikich i miodu z białej koniczyny.

Miód Czerniak.
Z czarnych jagód czyli czernic leśnych i wielu innych, z miodem lipowym, białej koniczyny, rzepakowym lub akacyowym, jakie to gatunki, najlepiej do wyrobu napojów się nadają.

Miód Krupnik.
Na jedną część miodu zapaszystego, np. akacyowego lub lipowego i jedną część wody, jak najczyściejszej, (razem zagotować) bierze się pół takiejże części soku mieszanego, z różnych owoców i jagód, np. gruszek, jabłek, śliwek, morw, winogron, z dodatkiem skórki pomarańczowej, cytryny, wanilji, cynamonu, gwoździków, itd., co już od gustu i smaku miodosytnika zależy.
Napój podobny, bywa bardzo smaczny, co zależy od użytych soków i przypraw dla zapachu, nazywają też ten napój królewskim.
 

A przecież były czasy, gdy kraj nasz słynął z doskonałych miodów, nie było dworu prawie, gdzieby nie miano napojów własnego wyrobu.
Lecz przyszła moda wywożenia pieniędzy w obce kraje, do was więc kochane Panie zanosimy prośbę - popierajcie ten podupadły przemysł, który niejednego postawi na nogi, czy choć tradycyę podtrzyma. Wszędzie też (...) powinna być ona jak najstaranniej hodowaną, a nawet przy małej pasieczce. Z wzorowem i odpowiedniem zużytkowaniem, tak drogocennego produktu jak miód, dochody znaczne i stałe nie jeden mieć może, co na dobrobyt ogólny chyba ujemnie nie wpłynie.

Kazimierz Lewicki.
 

Źródło:
(„Dobra Gospodyni” - Pismo Tygodniowe Ilustrowane Dla Kobiet, Warszawa, dnia 29 Marca (11 Kwietnia) 1902 r., No. 15, Rok II., s. 115 - 117).
Foto: archiwum
 
Wróć ...
Napisz komentarz
  • Prosimy o komentarze odpowiadające tematowi newsa.
  • Personalne odniesienia do autorów artykułów i innych komentarzy będą usuwane.
  • Prosimy nie dodawać w komentarzach odnośnikow do swoich stron WWW. Takie komentarze również będą w całości usuwane.
  • Komentarze pozostawiane przez anonimowych, niezarejestrowanych użytkowników ukażą się na stronie dopiero po zaakceptowaniu przez moderatora.
Autor:
Komentarz:
TŁOCZNIA OWOCÓW PAWŁOWSKI
RZEMIEŚLNICZE WYROBY MASARSKIE
MELBA ZAPRASZA
EDYTA SZAST ZAPRASZA...
FESTIWAL ŚLĄSKIE SMAKI
KALENDARZ' 2017