Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Pliki cookies
Aktualności (ostatni kwartał)
Specjały
Przepisy i receptury
Przyprawy
Poradnik Babci Aliny
Gwarzenie przy warzeniu
Ćwierkanie na tapczanie
Wierszowane jodło
Pokochajmy chwasty
Zioła
Miody
Wody mineralne
Wokół kuchni i stołu
Obyczaje
Rękodzieło
Biblioteczka
Na wesoło
Rozmaitości
Do pobrania
Redakcja
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
LISTA PRODUKTÓW TRADYCYJNYCH
BIBLIOTECZKA PDF
KUCHNIA WROCŁAWIA
PORTAL GASTRONOMICZNY GastroWiedza.pl

MIODOWY NIEZBĘDNIK.


Miód jaki jest - inaczej, niż to bywa z... koniem - nie każdy widzi. Nie każdy też musi się na miodach znać. Żadna ujma. To sztuka! Jeszcze u progu XX wieku, w wielu krajach miód sprzedawany był jako... miód, bez  określenia gatunku czy odmiany tego „płynnego złota”, zarazem najstarszego znanego człowiekowi, a opisanego przez Hipokratesa, leku (!!!). Spróbujcie jednak dzisiaj - w Polsce - umieścić na etykiecie informację, że miód leczy. Za taki anons - mimo wielu tysiącleci doświadczeń z miodem, które dane było przeżyć całej ludzkości - można napytać sobie niezłej biedy, począwszy od kontroli, a na karach finansowych kończąc.
Poszerzmy zatem naszą wiedzę i miodowe horyzonty myślowe...
- A A A +
Drukuj Drukuj
 E-mail  E-mail
RSS RSS
Zacznijmy od tego czym jest miód.

Aby nie mędrkować nazbyt długo, w największym skrócie to...
słodki produkt wytwarzany w warunkach naturalnych przez pszczoły oraz nieliczne inne błonkówki, poprzez przetwarzanie nektaru kwiatowego roślin miododajnych, a także niektórych wydzielin występujących na szpilkach i liściach drzew.
O cudownych własnościach miodu powstały na całym świecie dziesiątki tysięcy publikacji. Przypomnijmy zatem w telegraficznym skrócie, że w jego składzie znajdziemy m.in.: węglowodany, monosacharydy (glukozę, fruktozę i maltozę), kwasy organiczne (w tym: glukonowy, jabłkowy i cytrynowy), olejki eteryczne pochodzące z nektaru (znanych jest ponad 50 takich substancji aromatycznych), naturalne barwniki (głównie β-karoten i ksantofil), białka i enzymy (pochodzące z gruczołów ślinowych pszczół - w tym inwertazę, która powoduje zamianę sacharozy na glukozę i fruktozę oraz α-amylazę i β-amylazę, prowadzące do przemiany polisacharydów w dekstryny, a następnie w cukry proste, czy oksydazę powodującą utlenianie glukozy), mikroelementy (m.in.: potas, chlor, fosfor, magnez, wapń, żelazo, mangan, kobalt), substancje o charakterze hormonalnym, niewielkie ilości witamin (przede wszystkim: A, B1, B2, B6, B12, C), kwas foliowy, kwas pantotenowy, biotynę oraz ziarna pyłku roślin, z których został zebrany nektar. 

   

 Miód płynny to - patoka. Miód skrystalizowany to - krupiec.
Jeszcze przed 25-30 laty powszechnie występował w handlu miód skrystalizowany (krupiec), który - nie widzieć czemu - zaczęto nazywać „scukrzonym”, poddając wątpliwość wszelkie jego walory. Proces krystalizacji miodu nie jest niczym dziwnym, a jako naturalny, nie ma niczego wspólnego z fałszerstwem.


Każdy gatunek oraz każda odmiana miodu podlega procesowi krystalizacji...
co jednak następuje w różnym czasie. Krystalizacji trwa od dwóch tygodni do kilku miesięcy i jest zależna m.in. od: gęstości miodu (ciężaru właściwego, co związane jest z procentową zawartością wody), dojrzałości (im bardziej dojrzały - bardziej gęsty, tym krystalizacja przebiega w szybszym tempie), stosunku zawartości glukozy do fruktozy (to główne cukry wysterkujące w miodzie) - im większa przewaga glukozy tym miód krystalizuje szybciej.

Bardzo szybko - od dwóch tygodni do miesiąca po miodobraniu - krystalizują miody wiosenne, m.in.: miody zebrane w sadach oraz miód z kwiatów mniszka lekarskiego i kwiatów rzepaku.
Trzy miesiące to maksymalny okres krystalizacji miodów pozyskiwanych od późnej wiosny do połowy lata.: lipowych, gryczanych i wielokwiatowych). Tworzą strukturę grubokrystaliczną (duże kryształy widoczne gołym okiem).
Najdłużej krystalizuje miód akacjowy, dopiero po roku, a najwyższej jakości miody akacjowe stają się krupcem dopiero po około dwóch latach.

Krystalizacja polega na formowaniu się kryształów różnej wielkości, jako drobnych jednolitych kryształków lub grubych i twardych.
Jeśli proces krystalizacji przebiega wolno, powstają kryształy grube i duże (np. miód gryczany). Szybka krystalizacja objawia się szybkim, po kilku dniach po odwirowaniu, zmętnieniem całej masy i jednoczesnym twardnieniem. Kryształy miodu są wtedy drobne.

Krystalizacja miodu (nie używajmy słowa „scukrzanie”, bo nie ma ono niczego wspólnego z rzeczywistością) następująca w odpowiednim czasie, świadczy o jego jakości, a zatem i prawdziwości. Jest procesem fizycznym, który nie zmienia składu chemicznego miodu, nie obniża jego wartości odżywczych i leczniczych oraz walorów smakowych.
Szybkość krystalizacji zależy od: zawartości wody (stopnia przesycenia), stosunku glukozy do fruktozy, zawartości dekstryn (węglowodanów zbudowanych z pochodnych cukrów prostych). Występuje tu reguła - im więcej fruktozy i dekstryn miodowych, tym wolniej zachodzi krystalizacja.

Kupując miód w sklepie czy pasiece warto spojrzeć na datę jego rozlewu. Jeśli data rozlewu jest dość odległa, a miód jest płynny, możemy nabrać podejrzeń, że został przegrzany, a nawet zagotowany.
Taki miód poza zapachem i smakiem nie ma żadnych wartości profilaktycznych ani odżywczych, bo zostały w nim... zabite w rozlewni, w pogoni za zyskiem.

Każdy szanujący się pszczelarz wie, że miód powinien być dekrystalizowany (przywracany do stanu płynnego) w temperaturach mieszczących się w przedziale od 42 do 45 stopni C (zalecane 42 stopnie C, by miód nie stracił wartości enzymatycznych).
Dekrystalizacja musi przebiegać powoli, delikatnie i pod ścisłą kontrolą. Nie ma uproś!

Tu jeszcze jedna ważna uwaga. Otóż, jeśli miód został zdekrystalizowany zgodnie z zasadami sztuki, będzie krystalizować ponownie (zachowując wszystkie swe walory), bo taka jest już „natura” tego cudownego produktu. Ponowna krystalizacja następuje nieco wolniej, a jej struktura jest nierównomierna.

W Polsce wyróżniamy i wyodrębniamy dwa podstawowe gatunki miodów:
* nektarowe - pozyskiwane przez pszczoły z nektaru kwiatów
* spadziowe - pozyskiwane przez pszczoły z wydzielin pozostawianych głównie na drzewach iglastych i liściastych przez mszyce, w dwóch rodzajach; ze spadzi iglastej oraz ze spadzi liściastej.

Zmienne warunki klimatyczne panujące od kilkunastu lat (gdy spadź pojawia się równocześnie z kwitnieniem innych roślin polnych i uprawnych) spowodowały pojawienie się swoistego „podgatunku” - miodów nektarowo-spadziowych (z przewagą nektarów kwiatowych i naturalną domieszką spadzi) i spadziowo-nektarowych (z przewagą spadzi).
Pszczoły - jak powszechnie wiadomo - są najpracowitszymi z owadów, a przyniosą do ula każdy nektar, który posiada wartość odżywczą i nie można im „nakazać” zbierania nektaru z jednego ściśle określonego tzw. pożytku (kwiatów).
Nawet pszczelarze prowadzący pasieki wędrowne nie zawsze mogą być pewni, czy przewiezienie uli na obszar z wyraźnie dominującym gatunkiem roślin miododajnych da w pełni zadowalający efekt i pozwoli na pozyskanie ściśle określonej odmiany miodu nektarowego. 

   

      

Pośród miodów odmianowych najczęściej dostępnymi w polskich sklepach są: wielokwiatowy, rzepakowy, gryczany i lipowy. Zmiany aury występujące w ostatnich latach spowodowały, że mniej jest miodu akacjowego i wrzosowego. Najtrudniejszy do zdobycia jest miód mniszkowy.
W przydomowych pasiekach (bardzo często prowadzonych hobbystycznie) można kupić m.in. miód z kwiatów drzew owocowych, mniszkowy, koniczynowy, malinowy, bławatkowy, cząbrowy oraz nawłociowy.
Ten ostatni - pozyskiwany późnym latem - staje się coraz bardziej popularny zarówno ze względu na walory smakowe, jak i profilaktyczne.

Z miodami spadziowymi też jest bardzo różnie. W handlu spotkamy miód spadziowy ze spadzi z drzew iglastych oraz ze spadzi z drzew liściastych. Bywały lata, w których spadź występowała w wielkiej obfitości, ale też bywały (i to niedawno) takie, w których spadzi nie było w ogóle.

Naturalną zaletą miodów jest ich aktywność antybiotyczna.

Pod tym względem, pośród polskich miodów odmianowych, najmniej aktywnym jest miód rzepakowy. Bardziej aktywnymi od niego są (w kolejności od niskiej do wysokiej): miód akacjowy, miód wielokwiatowy wiosenny, miody spadziowe, miód nektarowo-spadziowy, miód wrzosowy,miód wielokwiatowy letni i miód lipowy.
Najwyższą aktywność antybiotyczną ma miód gryczany.

Dawniej gatunek i odmianę pozyskanego miodu określał sam pszczelarz, wizualnie - „na oko”, na podstawie koloru i konsystencji oraz organoleptycznie - na podstawie zapachu i smaku. W małych przydomowych pasiekach jest tak do dzisiaj. Kupując w nich miód zdajemy się zatem na wiedzę i uczciwość pszczelarza.
Od kilkudziesięciu lat obowiązują w Polsce ścisłe normy i laboratoryjne określanie gatunków oraz odmian miodów. Jednak, każde laboratorium rozpoczyna badania od wizualnej i organoleptycznej oceny próbek. Dopiero po niej miód kierowany jest do szczegółowych analiz fizyko-chemicznych.

Oto najczęściej wykonywane niezbędne badania.

1. Zawartość wody w miodzie. Nie powinno być jej więcej, niż 20%. Wyższa zawartość wody świadczy, że miód został wybrany z ula za wrześnie, jest niedojrzały i może ulec fermentacji.
2. Przewodność elektryczna. Pozwala określić gatunek - czy jest to miód nektarowy, spadziowy, czy też nektarowo-spadziowy.
3. Analiza pyłkowa. Badanie mikroskopowe mające na celu identyfikację pyłkową roślin, z których pszczoły zebrały nektar. Pozwala to na określenie odmiany miodu, np. mniszkowy, wielokwiatowy, akacjowy, lipowy, gryczany, rzepakowy, wrzosowy. Badanie to pozwala również na określenie geograficznego pochodzenia miodu.
4. Zawartość HMF (5-hydroxymethylfurfural). To związek chemiczny naturalnie obecny w miodzie w wyniku rozkładu węglowodanów. Jego dopuszczalna zawartość to 40 mg w kilogramie miodu. Wyższe zawartości świadczą albo o przegrzaniu miodu, albo o przechowywaniu go w niewłaściwych warunkach, albo o… fałszerstwie.
5. Liczba diastazowa. Jej wartość, nie mniejsza niż „8”, określa ilość enzymów dostarczonych z organizmu pszczoły do zebranego nektaru. Najwyższa liczba diastazowa jest charakterystyczna dla miodów gryczanych, spadziowych i wrzosowych.

Przed dopuszczeniem do handlu detalicznego miody muszą zostać również przebadane laboratoryjnie pod względem ewentualnych pozostałości leków, antybiotyków czy środków ochrony roślin.
Od kilku lat, w wyniku nacisków ekologów, coraz powszechniejsze w Europie stają się badania wykrywające w miodzie obecność pyłków rośli GMO (genetycznie modyfikowanych).

Zgodnie z „Rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi, z dnia 10 lipca 2007 r., w sprawie znakowania środków spożywczych”, nazwa „miód” może być stosowana tylko do oznakowania środka spożywczego, który jest naturalnym produktem wytwarzanym przez pszczoły Apis mellifera. Oznaczeniu podlega również - z konsumenckiego punktu widzenia to bardzo ważna informacja - „kraj pochodzenia”, np. „miód z polskich pasiek”, „import Węgry”, itp.
Jeśli miód jest mieszanką pochodzącą z więcej niż jednego kraju etykieta powinna zawierać informację, że jest to:
* „mieszanka miodów pochodzących z państw członkowskich UE” lub
* „mieszanka miodów niepochodzących z państw członkowskich UE” lub
* „mieszanka miodów pochodzących z państw członkowskich UE i spoza UE”.

Jak przechowywać miody?
Jako, że miody są produktami higroskopijnymi, a więc łatwo chłonącymi zapachy, należy przechowywać je w pomieszczeniach suchych, przewiewnych i chłodnych, w temperaturze nie przekraczającej 18 stopni C - optymalna temperatura od 8 do 10 stopni C.
Należy je chronić przed działaniem promieni słonecznych, gdyż powodują one obniżenie aktywności antybiotycznej miodów.

Warto pamiętać, że miody przechowywane w temperaturze pokojowej (a więc niewłaściwej) tracą po 6 miesiącach połowę aktywności antybiotycznej, zaś po 1,5 roku ich aktywność antybiotyczna zanika niemal całkowicie.
 
Polskie miody z ochronnymi oznaczeniami Unii Europejskiej (wg stanu na 1 lipca 2016 r.).

„Chronione Oznaczenie Geograficzne” (ChOG):

* Miód wrzosowy z Borów Dolnośląskich (dolnośląskie) - 30.05.2008 r.
* Miód kurpiowski (mazowieckie) - 12.07.2010 r.

„Chroniona Nazwa Pochodzenia” (ChNP):
* Podkarpacki miod spadziowy (podkarpackie) - 6.08.2010 r. 
* Miód drahimski (zachodniopomorskie) - 14.06.2011 r.
* Miód z Sejneńszczyzny / Łoździejszczyzny (wniosek transgraniczny z Polski i Litwy) - 30.01.2012 r.

„Gwarantowana Tradycyjna Specjalność” (GTS):
* Miody pitne (cała Polska): półtoraki, dwójniaki, trójniaki, czwórniaki - 28.07.2008 r.

Miody na „Liście Produktów Tradycyjnych” (wg stanu na 1 lipca 2016 r.):
Dolnośląskie (6): sudecki miód wielokwiatowy, sudecki miód gryczany, wielokwiatowy miód z Doliny Baryczy, miód wrzosowy z Borów Dolnośląskich, miód lipowy krupiec z Ziemi Ząbkowickiej, ryczyński miód lipowy.
Kujawsko-pomorskie (1): miody z rejonu Dolnej Wisły (miody nektarowe i spadziowe bez wyszczególnienia odmian).
Lubelskie (8): nadwieprzański miód wielokwiatowy, nadwieprzański miód lipowy, miód rzepakowy z Roztocza, miód gryczany z Lubelszczyzny, miód gryczany godziszowski miód malinowy, miód fasolowy odmianowy z nektaru kwiatów fasoli tyczkowej „Piękny Jaś”
nałęczowski miód wielokwiatowy.
Lubuskie (4): miód wielokwiatowy łąkowy z Doliny Noteci, miód akacjowy, ziołomiód pokrzywowy, miód lipowy magdaleński.
Łódzkie (3): miody z Doliny Rzeki Mrogi (akacjowy, lipowy, leśny), miody z gminy Żelechlinek (rzepakowy, akacjowy, lipowy, gryczany, wielokwiatowy), miód Ziemi Brzezińskiej, Wzniesień Łódzkich i Rawki (akacjowy, lipowy, wielokwiatowy, nektarowo-spadziowy).
Małopolskie (5): sądecki miód spadziowy, małopolski miód spadziowy, suski miód spadziowy z drzew iglastych, miód wielokwiatowy leśny z Podksięża, miód nawłociowy z gminy Skrzyszów.
Mazowieckie (6): miód nadbużański (miody nektarowe i spadziowe bez wyszczególnienia odmian), miód kurpiowski (miody nektarowe i spadziowe bez wyszczególnienia odmian), miody z Grębkowa (miody nektarowe i spadziowe bez wyszczególnienia odmian), miody mariańskie (akacjowy, lipowy, wielokwiatowy), miód wielokwiatowy łąkowy z Kornicy, miód wielokwiatowy Ziemi Tłuszczańskiej.
Opolskie (3): miody Popielowskie z Borów Stobrawskich (miody nektarowe i spadziowe bez wyszczególnienia odmian), miody rudnickie (rzepakowy, wielokwiatowy, akacjowy, lipowy, gryczany, spadziowy), miody wołczyńskie (rzepakowy, miód faceliowy, nawłociowy, akacjowy, wielokwiatowy z kwiatów i krzewów leśnych, lipowy, gryczany, spadziowy).
Podkarpackie (3): miód z Korzenicy (wielokwiatowy, nektarowo-spadziowy), miód lubaczowski (lipowy, wielokwiatowy leśny), podkarpacki miód spadziowy.
Podlaskie (3): miód wielokwiat z Sejneńszczyzny, lipiec białowieski (lipowy, spadziowy ze spadzi iglastej, spadziowy ze spadzi liściastej), miód augustowski (wielokwiatowo-leśny, lipowy, łąkowo-bagienny).
Pomorskie (3): miód leśny z Biernatki (miody nektarowe i spadziowe bez wyszczególnienia odmian), miód pszczółkowski (miody nektarowe i spadziowe bez wyszczególnienia odmian)
miód kaszubski (miody nektarowe i spadziowe bez wyszczególnienia odmian).
Śląskie (3): miód lipowo-spadziowy Ziemi Cieszyńskiej, miód rzepakowy Ziemi Cieszyńskiej
miód z nektaru kwiatów jurajskich (wielokwiatowy).
Świętokrzyskie (3): świętokrzyski miód spadziowy, fałkowski miód wielokwiatowy, miód królewski z Osieka (miody nektarowe i spadziowe bez wyszczególnienia odmian).
Warmińsko-mazurskie (3): miód Mazur Garbatych (miody nektarowe i spadziowe bez wyszczególnienia odmian), miód lipowy z Barcji, miód wielokwiatowy z Barcji.
Wielkopolskie (2): miód witosławski (wielokwiatowy, akacjowy, lipowy), miody z Kopaszewa (wielokwiatowy, rzepakowy, akacjowy, lipowy).
Zachodniopomorskie (8): miód drahimski (lipowy, gryczany, wielokwiatowy, rzepakowy, wrzosowy, nektarowo-spadziowy), miody przelewickie (wielokwiatowy, lipowy, nektarowo-spadziowy, gryczany, wrzosowy, faceliowy, bławatkowy, nawłociowy), miody wałeckie (lipowy, gryczany, wielokwiatowy, wrzosowy, nektarowo-spadziowy, akacjowy, bławatkowy, koniczynowy, mniszkowy), akacjowy miód cedyński, miody z Lasu Świętej Marii (gryczany, faceliowy, lipowy, akacjowy, spadziowy, wielokwiatowy, rzepakowy), miody Puszczy Barlinieckiej (wielokwiatowy, rzepakowy, akacjowy, lipowy, klonowy, faceliowy, leśny), miody Pojezierza Choszczeńskiego (miody nektarowe i spadziowe bez wyszczególnienia odmian), miody dębickie (wielokwiatowy, lipowy, gryczany, nawłociowy, rzepakowy, leśny, faceliowy).


Opracowanie: Leszek Horwath
Foto: Leszek Horwath i Dariusz Małanowski
 
Wróć ...
Napisz komentarz
  • Prosimy o komentarze odpowiadające tematowi newsa.
  • Personalne odniesienia do autorów artykułów i innych komentarzy będą usuwane.
  • Prosimy nie dodawać w komentarzach odnośnikow do swoich stron WWW. Takie komentarze również będą w całości usuwane.
  • Komentarze pozostawiane przez anonimowych, niezarejestrowanych użytkowników ukażą się na stronie dopiero po zaakceptowaniu przez moderatora.
Autor:
Komentarz:
TŁOCZNIA OWOCÓW PAWŁOWSKI
RZEMIEŚLNICZE WYROBY MASARSKIE
MELBA ZAPRASZA
EDYTA SZAST ZAPRASZA...
FESTIWAL ŚLĄSKIE SMAKI
KALENDARZ' 2017