Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Pliki cookies
Aktualności (ostatni kwartał)
Specjały
Przepisy i receptury
Przyprawy
Poradnik Babci Aliny
Gwarzenie przy warzeniu
Ćwierkanie na tapczanie
Wierszowane jodło
Pokochajmy chwasty
Zioła
Miody
Wody mineralne
Wokół kuchni i stołu
Obyczaje
Rękodzieło
Biblioteczka
Na wesoło
Rozmaitości
Do pobrania
Redakcja
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
LISTA PRODUKTÓW TRADYCYJNYCH
BIBLIOTECZKA PDF
KUCHNIA WROCŁAWIA
PORTAL GASTRONOMICZNY GastroWiedza.pl

TAJNIKI MIODOSYTNICTWA.

 

Miodem pitnym nazywamy napój otrzymywany drogą fermentacji alkoholowej tzw. brzeczki, czyli wodnego roztworu naturalnego miodu pszczelego.
Wśród miodów pitnych wyróżniamy miody naturalne, powstające w wyniku fermentacji roztworu miodu surowego (nie gotowanego) oraz miody sycone, otrzymywane podczas fermentacji miodu uprzednio gotowanego (warzonego).
Obecnie, w zasadzie, nie produkuje się miodów pitnych na miodzie surowym. Proces wytwarzania jest, co prawda, nieco prostszy, jednak uzyskany produkt najczęściej jest dużo gorszej jakości.

 

- A A A +
Drukuj Drukuj
 E-mail  E-mail
RSS RSS
W zależności od stosunku objętości miodu do wody w brzeczce przygotowanej do fermentacji, miody mają właściwe dla siebie nazwy.

Półtorak
- 1 część miodu na 0.5 części wody (58-610 Blg)
Dwójniak - 1 część miodu na 1 część wody (48-500 Blg)
Trójniak - 1 część miodu na 2 części wody (34-360 Blg)
Czwórniak - 1 część miodu na 3 części wody (25-280 Blg)
Piątak - 1 część miodu na 4 części wody (21-230 Blg)

Należy pamiętać, że proporcje są podawane w stosunku objętościowym, czyli litrach bądź hektolitrach. Stopień Ballinga ( Blg) określa, w  przemyśle spożywczym, gęstość roztworu cukrów w wodzie.
10 Blg odpowiada 1% wagowemu sacharozy w roztworze.
W zależności od gęstości brzeczki przebieg fermentacji ma mniej lub bardziej burzliwy przebieg.
Najszybciej dojrzewają piątaki i czwórniaki, czyli miody wytrawne. Nadają się do spożycia już po upływie 6 - 8 miesięcy.
 Trójniaki wymagają 2 - 3 lat dojrzewania.
Półtoraki i dwójniaki, miody zdecydowanie słodkie i deserowe, dojrzewają dopiero po ok. 8 - 10 latach, zyskując z czasem na smaku i aromacie.

Wyrób miodu pitnego nie jest czynnością trudną. Wymaga jednak odpowiedniego sprzętu i naczyń oraz zachowania pewnych zasad technologicznych i higienicznych. Do domowego wyrobu miodów pitnych niezbędne są: emaliowany kocioł o pojemności, co najmniej 30 l, 25-litrowy balon szklany w koszu ochronnym, rurka fermentacyjna osadzona w czopie korkowym, wąż gumowy do ściągania napoju oraz odpowiednia ilość butelek z korkami. Zarówno kociołek do warzenia brzeczki jak i  balon szklany należy dokładnie umyć i wyparzyć gorącą wodą. W przypadku silnego zanieczyszczenia i osadu w balonie, można go oczyścić za pomocą drobnego piasku rzecznego poprzez wielokrotne zasypywanie i mieszanie na dnie naczynia. Oczywiście należy następnie balon dokładnie wypłukać.

Wyrób miodu pitnego możemy podzielić na pięć podstawowych etapów:


1. Przygotowanie matki drożdżowej
2. Przygotowanie brzeczki
3. Fermentacja brzeczki
4. Dojrzewanie
5. Rozlewanie i przechowywanie



Przygotowanie matki drożdżowej.


Do przygotowania matki drożdżowej należy wykorzystać czyste kultury drożdżowe pochodzące z pewnego źródła. Mogą to być szczepionki drożdżowe dostępne w niektórych sklepach spożywczych lub pochodzące z zakładów zajmujących się produkcją winiarską. Warto zwrócić uwagę na okres aktywności kultury drożdżowej, znajdujący się najczęściej na opakowaniu.  W przypadku drożdży, ich żywotność określa się najczęściej na okres jednego roku.
Należy stosować drożdże winiarskie używane do produkcji ciężkich win deserowych, takich jak Tokaj, Madera, Malaga, Shery czy Samos. Wybór jest o tyle istotny, że decyduje o docelowej zawartości alkoholu w  uzyskanym napoju. W celu przygotowania matki drożdżowej, do butelki o  pojemności ok. 0.25 l z przegotowaną i wystudzoną wodą wsypujemy zawartość torebki z kulturami drożdżowymi, zamykamy czopem z waty i  odstawiamy na okres ok. 24 godzin w ciepłym i zacienionym miejscu. Następnego dnia dodajemy łyżeczkę cukru, szczyptę pożywki dla drożdży ( fosforanu dwuamonowego) i delikatnie mieszamy. Pojawiająca się po kilku dniach warstwa piany świadczy o podjęciu przez drożdże pracy. Następnie z  partii miodu przygotowanego do fermentacji, odlewamy ok. 0,5 litra roztworu do litrowej butelki i dodajemy pracujące drożdże. Zazwyczaj nazajutrz pojawia się obfita, biała lub biało brunatna piana, świadcząca o intensywnym rozmnażaniu się drożdży. Tak przygotowana matka drożdżowa służy do zaszczepienia 20-30 l brzeczki miodowej.


Przygotowanie brzeczki miodowej.


Do czystego emaliowanego lub aluminiowego kotła odmierzamy określoną w  przepisie ilość miodu i czystej, letniej wody. Należy w tym momencie zwrócić uwagę, aby zawartość roztworu nie przekraczała 2/3 zawartości kotła. Silnie kipiąca podczas gotowania brzeczka może się, bowiem wylać na zewnątrz naczynia. Po wymieszaniu roztworu miodu należy zaznaczyć poziom cieczy za pomocą czystego patyczka lub odległości od górnej krawędzi kotła. Pozwoli to na późniejsze uzupełnienie odparowanej podczas gotowania ( warzenia) wody. Pojawiającą się podczas gotowania pianę zbieramy z powierzchni za pomocą łyżki warzelnej lub po prostu sitka. W trakcie gotowania można brzeczkę doprawić poprzez dodanie przypraw korzennych, charakterystycznych dla danego gatunku miodu pitnego. Najlepiej wykorzystać do tego celu czysty, wygotowany woreczek płócienny, napełniony odmierzoną ilością dodatków i szczelnie zamknięty. Czas warzenia brzeczki z dodatkami zależy od preferencji producenta, powinien jednak trwać od pół do jednej godziny. Następnie łyżką lub cedzakiem usuwamy woreczek i delikatnie wyciskamy pozostałości brzeczki, którą gotujemy jeszcze od dwu do trzech godzin. We właściwy zestaw ziół i przypraw możemy się bez problemu zaopatrzyć w sklepach zielarskich. Niektóre źródła sugerują, aby po upływie doby ponownie brzeczkę zagotować i zszumować.

Należy w tym miejscu wspomnieć, że nie we wszystkich przepisach stosuje się dodatek ziół i korzeni. Miody tzw. kowieńskie warzone były krótko i  bez dodatków na bazie czystego miodu lipowego. Również miodu zwane "panieńskimi" lub "czystymi" nie zawierały żadnych korzennych dodatków. Wykorzystywano do ich produkcji najczęściej jasne miody wiosenne. Po zakończeniu gotowania, należy brzeczkę ostudzić oraz dodać rozpuszczony w  niewielkiej ilości wody kwasek cytrynowy i osobno, pożywkę dla drożdży. Po ostygnięciu roztworu uzupełniamy zawartość kotła przegotowaną, wystudzoną wodą do zaznaczonego poziomu. Tak przygotowana brzeczka jest gotowa do fermentacji.


Fermentacja brzeczki.

Mając przygotowaną matkę drożdżową oraz brzeczkę miodową możemy przystąpić do fermentacji napoju. Do czystego, wyparzonego gorącą wodą balonu przelewamy delikatnie zawartość kotła a następnie wlewamy pracujące drożdże. Balon zamykamy szczelnie dopasowanym czopem zaopatrzonym w rurkę fermentacyjną. Aby zapobiec dostępowi powietrza, do rurki fermentacyjnej nalewamy wodę w takiej ilości, aby sięgała do wysokości banieczek. Wodę uzupełniamy w miarę jej parowania. Tak przygotowany nastaw umieszczamy w koszu ochronnym i pozostawiamy w  pomieszczeniu o temperaturze ok. 18C. Pojawiająca się, najczęściej następnego dnia, obfita piana świadczy o rozpoczęciu fermentacji tzw. burzliwej. W zależności od gęstości brzeczki trwa ona od 5 do 10 dni.  O  przejściu brzeczki w fermentację cichą świadczy opadnięcie i stopniowy zanik piany na powierzchni. Okres fermentacji cichej trwa od 4 do 6 tygodni. Po ustaniu fermentacji należy dokonać pierwszego ściągnięcia napoju znad osadu. Nie należy zwlekać z tą operacją, ze względu na przyszłą jakość napoju. Zbyt długie pozostawanie osadu w butli z miodem pitnym powoduje powstanie nieprzyjemnego posmaku.

Należy, w tym momencie, unikać gwałtownych manipulacji z butlą, aby nie wzburzyć osadu a ściągnięty miód pitny był w miarę klarowny. Do ściągania należy użyć czystego wężyka o długości zapewniającej swobodę manipulacji. Balon szklany wraz z czopem fermentacyjnym należy dokładnie oczyścić i ponownie napełnić zlanym płynem. Operacji tej należy dokonywać w miarę szybko i sprawnie, aby do minimum ograniczyć dostęp powietrza do napoju. Po szczelnym zamknięci i uzupełnieniu wody w rurce fermentacyjnej, miód pitny przenosimy do pomieszczenia o stałej, niższej niż podczas fermentacji temperaturze.


Dojrzewanie.

Dojrzewanie miodu pitnego powinno przebiegać w ciemnym pomieszczeniu o  temperaturze 10-15C. W tym okresie opieka nad dojrzewającym napojem sprowadza się do okresowego sprawdzania i ewentualnego uzupełniania wody w rurce fermentacyjnej. W miarę postępującego klarowania się napoju należy dokonać kolejnego ściągania znad osadu z zachowaniem podanych powyżej zasad. Operację tę powtarzamy do momentu uzyskania właściwej klarowności napoju. Ściąganie młodego miodu pitnego jest okazją do jego wstępnej oceny organoleptycznej.


Rozlewanie i przechowywanie.

Dojrzały, odstały miód pitny powinien posiadać odpowiednią klarowność, właściwy smak, barwę i  przyjemny zapach. W przypadku zastrzeżeń, co do klarowności, można dokonać jego filtracji przez gęste, wygotowane płótno lub filtry celulozowe.
W ostateczności można do tego celu użyć sączków laboratoryjnych dostępnych w sklepach chemicznych.

Przed rozlaniem miodu do butelek należy dokonać oceny stopnia odfermentowania. Polega to na napełnieniu butelki miodem pitnym i  umieszczeniu w pomieszczeniu o temperaturze pokojowej. Jeżeli napój nie zmętnieje w przeciągu 2-3 dni można go uznać za dojrzały i przystąpić do rozlewu. Jeżeli planujemy dłuższe przechowywanie miodu lepiej jest, ze względu na pojawiający się z upływem lat osad, przetrzymywać go w  większych 5-10 litrowych butlach i rozlewać do butelek tuż przed spożyciem. Rozlewając miód do butelek należy używać czystych, wyparzonych butelek i dobrej jakości korków naturalnych. Korkowania powinniśmy dokonywać za pomocą korkownicy i po ścięciu wystającej części korka zabezpieczyć go woskiem pszczelim lub lakiem. Napełnione butelki należy przetrzymywać w pomieszczeniach suchych, o stałej temperaturze ok. 10°C, w miarę możliwości o niewielkim dopływie światła słonecznego. Aby uniknąć wysychania i nieszczelności korków można butelki ułożyć poziomo, aby korek był przez cały czas wilgotny. Dobrym sposobem zabezpieczania miodów pitnych jest ich pasteryzacja. Butelki z miodem przetrzymane w temperaturze 65-700C przez okres pół godziny, pozbawione są potencjalnie aktywnych drożdży, mogących w korzystnych dla siebie warunkach, wznowić fermentację. Prowadzi to do zmętnienie napoju.

Sprawdzone przepisy na miody pitne, warzone i sycone (wg T. Ciesielskiego i M. Wojtackiego).
Podawane proporcje obliczone są na ok. 20 litrów miodu pitnego.


KASZTELAŃSKI (PÓŁTORAK).


Składniki:
13,3 litra miodu (18.6 kg), 6,7 litra wody, 6 g pożywki dla drożdży, 70 g kwasu cytrynowego.

Wykonanie:
Do przygotowania brzeczki używamy miodu najlepszej jakości. Jako dodatków używamy: chmielu ( 20 g), jednej laski wanilii, świeżych liści selera ( 60 g). Wymaga zaszczepienia większą ilością matki drożdżowej (ok. 2 l). Fermentacja przebiega bardzo powoli.
W niektórych przypadkach, wymaga etapowej produkcji, polegającej na stopniowym dosładzaniu fermentującego napoju. 
Półtorak dojrzewa, po co najmniej 10 latach. Z biegiem czasu, coraz lepszy.


KAPUCYŃSKI (DWÓJNIAK).


Składniki:
10 litrów miodu (14 kg), 10 litrów wody, 7 g pożywki dla drożdży, 60 g kwasku cytrynowego.

Wykonanie:
Podobnie jak w przypadku półtoraka używamy miodu wysokiej jakości. Doprawiamy brzeczkę chmielem (20 g) i imbirem (2 g). Do szczepienia brzeczki używamy 1,5 litra matki drożdżowej.
Fermentuje i dojrzewa szybciej niż półtorak, bo ok. 8 lat.


KORZENNY (DWÓJNIAK).


Składniki:
10 litrów miodu (14 kg), 10 litrów wody, 7 g pożywki dla drożdży, 60 g kwasku cytrynowego.

Wykonanie:
Przy sporządzaniu nastawu używamy chmielu (20 g), cynamonu (2 g), imbiru (2 g), gałki muszkatołowej (2 g) oraz goździków (1 g).
Podane proporcje zapewniają mocno intensywny, korzenny smak i zapach miodu.
Miód ten podczas warzenia brzeczki jest stosunkowo mocno przyprawiany.


LITEWSKI (DWÓJNIAK).

Składniki:
10 litrów miodu (14 kg), 10 litrów wody, 7 g pożywki dla drożdży, 60 g kwasku cytrynowego.

Wykonanie:
Brzeczkę doprawiamy jagodami jałowca (30 g) i suszonym kwiatem bzu czarnego (20 g).
Z powodzeniem można produkować ten miód na brzeczce trójniaka, zmieniając proporcje miodu do wody ( patrz trójniaki). Staje się on przez to nieco wytrawniejszy.


KOWIEŃSKI (TRÓJNIAK).


Składniki:
6,7 litra miodu (9.4 kg), 13,3 litra wody, 8 g pożywki dla drożdży, 50 g kwasku cytrynowego.

Wykonanie:
Do szczepienia brzeczki używamy 1 litra matki drożdżowej. Fermentacja przebiega szybciej i ma bardziej gwałtowny przebieg.
Czas dojrzewania wynosi 2-3 lata.
Warzony na czystym miodzie lipowym, bez dodatków. Wymaga miodu najwyższej jakości. Należy gotować krótko, zwracając uwagę, aby się nie przypalił.
Uważany za jeden z najlepszych miodów pitnych.
Z powodzeniem można przygotowywać miód Kowieński na brzeczce dwójniaka.


POLSKI (TRÓJNIAK).


Składniki:
6,7 litra miodu (9.4 kg), 13.3 litra wody, 8 g pożywki dla drożdży, 50 g kwasku cytrynowego.

Wykonanie:
Jako dodatków używamy jagód czarnej porzeczki (100 g), korzenia kozłka lekarskiego (2 g) oraz chmielu (20 g).
Miód bardzo smaczny, z biegiem czasu półwytrawny. Najlepszy po 5-6 latach.
Zwany czasami ruskim.


CZYSTY (TRÓJNIAK).

Składniki:
6,7 litra miodu (9,4 kg), 13,3 litra wody, 8 g pożywki dla drożdży, 50 g kwasku cytrynowego.

Wykonanie:
Warzony na czystej brzeczce dobrej jakości miodów. Najczęściej używano aromatycznych miodów wielokwiatowych, wiosennych. Stosowano czasami dodatek malin lub soku malinowego w ilości 20 g.
Niekiedy nazywany panieńskim.
Nie zaleca się używania miodu rzepakowego lub akacjowego.


OBOZOWY (CZWÓRNIAK).


Składniki:
5 litrów miodu (7 kg), 15 litrów wody, 9 g pożywki dla drożdży, 40 g kwasku cytrynowego.

Wykonanie:
Do szczepienia brzeczki używamy litra matki drożdżowej. Do doprawienia brzeczki używamy chmielu (20 g), cynamonu (5 g), jagód jałowca (15 g) oraz korzenia kozłka lekarskiego (2 g).
Fermentuje burzliwie i szybko. Dojrzewa po 7-8 miesiącach.
Idealny do sporządzania corocznych nastawów po zakończeniu sezonu pszczelarskiego.
Po roku nadaje się do spożycia.
Miód raczej wytrawny. Zwany również kwarcianym lub dębniakiem.


Podane powyżej przepisy można w miarę potrzeb i  upodobań nieco modyfikować.
Nie zaleca się radykalnego zwiększania dodatków gdyż mogą popsuć smak napoju. Można bez problemu zmieniać stosunek miodu do wody, chcąc uzyska miody słodsze lub wytrawniejsze.

Należy jednak w tym miejscu zachęcić do eksperymentów z własnymi, opartymi o podane proporcje, recepturami.
Wykorzystując lokalne, nietypowe odmiany miodów oraz ziołowe, korzenne czy owocowe dodatki, możemy stać się producentami napoju będącym lokalną atrakcją.
Proponuję, by skrupulatnie zapisywać i przechowywać zastosowaną recepturę, aby można ją było wykorzystać w przyszłości.

 
Tekst: Marek Kolek

Foto:  Spółdzielnia Pszczelarska „APIS” w Lublinie
 
Wróć ...
Napisz komentarz
  • Prosimy o komentarze odpowiadające tematowi newsa.
  • Personalne odniesienia do autorów artykułów i innych komentarzy będą usuwane.
  • Prosimy nie dodawać w komentarzach odnośnikow do swoich stron WWW. Takie komentarze również będą w całości usuwane.
  • Komentarze pozostawiane przez anonimowych, niezarejestrowanych użytkowników ukażą się na stronie dopiero po zaakceptowaniu przez moderatora.
Autor:
Komentarz:
TŁOCZNIA OWOCÓW PAWŁOWSKI
RZEMIEŚLNICZE WYROBY MASARSKIE
MELBA ZAPRASZA
EDYTA SZAST ZAPRASZA...
FESTIWAL ŚLĄSKIE SMAKI
KALENDARZ' 2017