Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Pliki cookies
Aktualności (ostatni kwartał)
Specjały
Przepisy i receptury
Przyprawy
Poradnik Babci Aliny
Gwarzenie przy warzeniu
Ćwierkanie na tapczanie
Wierszowane jodło
Pokochajmy chwasty
Zioła
Miody
Wody mineralne
Wokół kuchni i stołu
    Rady gospodarskie
Obyczaje
Rękodzieło
Biblioteczka
Na wesoło
Rozmaitości
Do pobrania
Redakcja
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
LISTA PRODUKTÓW TRADYCYJNYCH
BIBLIOTECZKA PDF
KUCHNIA WROCŁAWIA

WIELKANOC ZA PASEM.


Sięgamy do kącika „Porad gospodarskich” z  „Pisma Tygodniowego Ilustrowango dla Kobiet - Dobra Gospodyni”, ukazującego się w Warszawie, na przełomie XIX i XX wieku. Rady pochodzą z marca i kwietnia 1902 r. Związane są z przygotowaniami do Wielkanocy i dni po świętach następujących.
Warto przypomnieć, że domowym wyrobem wędlin (na zdjęciu szynka - słynny kumpiak podlaski), od niepamiętnych czasów, zajmowały się głównie kobiety. W dworach szlacheckich i ziemiańskich - kucharki i podkuchenne, pod czujnym okiem swej pani, która na rzeczy znała się niezgorzej, lecz ręki do pracy nie wypadało jej przyłożyć. W domach chłopskich same gospodynie.
- A A A +
Drukuj Drukuj
 E-mail  E-mail
RSS RSS
Rolą mężczyzn było ubicie i  sprawianie trzody lub bydła oraz rozbiór na półtusze i mniejsze elementy. W gospodarstwie wiejskim robił to sam gospodarz. Do dworu wzywano rzeźnika.
Profesja ta miała różne regionalne nazwy, np. na Podhalu „koloc” lub „kolac” - od kłucia (kolenia, zakłuwania zwierzęcia) ostrym narzędziem (specjalnym rzeźnickim nożem) przeznaczonym do uboju.

Przejdźmy jednak do rzeczy, czyli do porad. Pozostawiamy je z zachowaniem oryginalniej pisowni. Pod przepisami, które tego wymagały, podaliśmy przeliczenia ówcześnie stosowanych miar i wag oraz inne przydatne objaśnienia.


KIEŁBASY SUCHE.

Najsmaczniejsze kiełbasy, używane na surowo, w ten sposób robi się:
Wziąć funtów czternaście mięsa wieprzowego, uważając, żeby nie było bardzo tłuste, do tego cielęciny 6 funtów i razem pokrajać drobno. Jeden łut saletry rozpuścić w kieliszku wody, wlać do mięsa, dodać soli pół funta, pieprzu zwyczajnego pół łuta, angielskiego pół łuta, czosnku jeden ząbek; wszystko razem doskonale wymieszać i nakładać w czyste kiełbaśnice dosyć szerokie, bo w ważkich zanadto wysychają kiełbasy. Następnie uwędzić i powiesić w przewiewnem miejscu, a po paru tygodniach można używać na surowo.

Od redakcji:
Funt
(warszawski) - ok. 0,4 kg (= 2 grzywny = 32 łuty).
Łut - ok. 12,7 g.
Kiełbaśnica - przyrząd do nabijania kiełbas, składający się z tulei - tłoka; średnice i długości obu tych elementów były różne (w zależności od rodzaju wyrabianej kiełbasy).
 
    

Kiełbaśnica i rożki do nabijania kiełbas (eksponaty z krakowskiego
Muzeum Etnograficznego) oraz kiełbaśnica z początku XX w.,
używana przez Tomasza Błeszyńskiego, z Zawiercia - Karlina (śląskie),
do wyrobu kiełbasy karlińskiej - pieczonej w piecu chlebowym na słomie.

Choć kiełbaśnica bardzo usprawniała pracę, najbardziej powszechną metodą, jeszcze na początku XX wieku (szczególnie na wsi), było ręczne napełnianie jelit masą kiełbasianą, przy pomocy rożków, w kształcie ściętego stożka, wykonanych z... z krowiego rogu. Nakładano na nie jelito i napełniano je.

Od redakcji:
Pieprz angielski
- ziele angielskie.



PRZEPIS NA GOMÓŁKI.

Ser świeżo wyciśnięty pokruszyć w garnek, polać kilkoma łyżkami kwaśnej śmietany, garnek zawiązać i postawić w ciepłem miejscu, na dwa tygodnie Gdy dobrze zgorzknie, dodać dwa świeże sery, trzy dobre łyżki masła, soli, kminku i śmietany tyle, aby ser był podatny do robienia w rękach podłużnych gomółek. Układać na deseczkach i postawić w ciepłem albo przewiewnem miejscu dla obsuszenia, obracając co kilka dni. W miarę czasu nabierają ostrości. Obsuszone najlepiej schować w słój w suchem miejscu.

 Współczesne gomółki od Janiny Kramarczyk z Kowalowej (małopolskie).


PRZEPIS NA SOK Z CYTRYN.

W obecnej porze cytryny są bardzo tanie, dobrze więc zrobić sok, który w lecie, używany do lodów i lemoniady, świeże cytryny zupełnie zastępuje. Na 1 funt cukru rafinady, potrzeba 6 cytryn. Wałkować cytryny lekko, aby nie zmiękły; cukier porąbać w kawałki, wsypać do słoja, obwiązać słój muślinem i wyduszać cytryny na muślin, nie mieszając, ani dusząc miazgi, tak, aby sam czysty sok ściekł. Następnie lekko papierem słój zakryć i mieszać srebrną łyżką 2 razy dziennie przez 12 dni. Potem zlać w suche butelki i lekko korkować, trzymać w suchem miejscu, zimą w spiżarni, latem w piecu. Sok wyborny, dobrze się przechowuje. Skórki cytryn cieniutko obciąć nożykiem i przesypując cukrem miałkim, chować w słoikach. Trochę tego cukru dodaje wiele zapachu lodom, ciastkom itd.

Od redakcji:
Cukier rafinada
- najczystszy (biały) rodzaj cukru buraczanego, o średnich, grubych i bardzo grubych kryształach.
Muślin - cienka, jednobarwna tkanina jedwabna, bawełniana lub wełniana, o płóciennym splocie Można zastąpić tetrą - tkaniną bawełnianą, o luźnym splocie, z której nie tak jeszcze dawno szyto pieluszki dla niemowląt).

[„Dobra Gospodyni” - Pismo Tygodniowe Ilustrowane Dla Kobiet, Warszawa, dnia 29 Marca (11 Kwietnia) 1902 r., No. 15, Rok II., s. 118 - 119]



W JAKI SPOSÓB MIEĆ WCZESNE KARTOFLE.

Aby w połowie maja mieć świeże kartofle, trzeba w marcu do skrzyń z ziemią, ogrzaną końskim nawozem, i postawionych koło ściany, zakrywającej je od północy, posadzić gatunek kartofli, zwanych skorospiejką; gdy kartofle dobrze obejdą, przesadzić je do gruntu, bacząc, aby ten był już przez słońce ogrzany. W mroźne dnie i co noc okrywać skrzynie matami lub oknami. Sposób wypróbowany.

Od redakcji:
Skorospiejka - kartofel (ziemniak) wczesnej odmiany.



PRZYRZĄDZANIE SZYNEK.

W odpowiedzi na odezwę pani Modlińskiej, co do sposobu urządzania wędlin, mogę udzielić przepisu, podług którego przyrządzone szynki zwykle udawały się i ogólne zyskiwały pochwały.

Na każde 16 funtów mięsa, biorę 1 funt soli śniegówki przesuszanej, 1 1/4 łuta saletry, 1/4 fun. cukru i 2 kwarty wody. Czwartą część odważonej soli (z ogólnej wagi) zostawiam do natarcia mięsa na sucho; resztę soli, wraz z cukrem i saletrą, zagotować szumując do czysta. Następnie przecedzić przez gęste płótno do naczynia, w którem musi zupełnie ostygnąć. Mieć na grubo potłuczony pieprz jeden i drugi (drobniejszy odsiewam) po dużej łyżce (na 1 funt soli) kolendru, również przetłuczonego, tę samą proporcyę bobkowych liści sztuk 20, goździków 15, które miałko utłuczone wcieram w mięso.

Naczynie, w którem ma się marynować czyste i suche, posypuję solą, liśćmi i korzeniami. Mięso, które leżało najmniej 24 godzin w chłodnem miejscu (strzedz tylko, aby nie obeschło) natrzeć goździkami i pozostawioną solą, układać szczelnie, przesypując suto korzeniami. Gdy woda zupełnie wystudzona, zalewa się na mięso, przyciska denkiem i kamieniami, i przykrywa z wierzchu naczynie grubem płótnem, w kilkoro złożonem, aby zapach się nie ulatniał.

Co 2 dni trzeba przekładać, uważnie pilnując porządku, żeby każda z szynek po kolei leżała w sosie.

Kumpiak podlaski (wytwórcy: Jan i Łukasz Ancypo z podlaskich Pawełków k/Sokółki) - wyjątkowa, tradycyjna szynka wieprzowa z kością i golonką, oryginalny smak oraz zapach zawdzięcza suszeniu na wolnym powietrzu oraz długotrwałemu dojrzewaniu (trwającemu kilka miesięcy - nawet do wczesnej wiosny). Prawdziwy „kumpiak podlaski” waży od 6 do 8 kg. Plaster mięsa z takiej szynki ma barwę czerwoną. Skórka jest brunatno-czerwona, z lekkim pomarańczowym odcieniem.

Duże, po 35-38 funt. szynki powinny leżeć 6 tygodni, mniejsze - krócej. Po wyjęciu oskrobać je czysto, szczególniej skórę, i dobrze parę dni obsuszyć. Jeśli nie można na wietrze, to zawiesić po skończonym obiedzie, nad płytą. Gdy suche zupełnie, obwijam każdą szynkę w angielską bibułkę, przez co po wsadzeniu ślicznie wygląda.

Wędzę, 10-11 dni i nocy z parogodzinnemi pod koniec przerwami. Używane do tego gałęzie zielonego jałowcu, trociny drzewne i wiórzyska. Na noc nasypać grubo trocin, nie było wypadku, żeby się zapaliło.

Do gotowania, moczę najwyżej parę godzin w letniej wodzie. Przyrządzić smak z włoszczyzny i do gotującego się włożyć szynkę. W 3-5 godzin powinna być miękka, co zależne od wielkości i wieku. Ostygnąć ma w rosole, przez co będzie soczysta. Wystrzegam się rąbać mięsa – zawsze przepiłowuję; (przekroić nożem mięso, a kość piłką przeciąć) nie psuje się szynki przez zacięcia i nie kruszy kości.

Polędwice świeże natrzeć solą i korzeniami, postawić na 86 godzin w miejscu o tyle ciepłem, żeby się sól rozpuścić mogła. Po nadzianiu osuszyć i wędzić, tylko nie w gorącym dymie. (Proporcyja soli saletry i t. d. ta sama prócz wody, której nie używam).

M. Górska


Od redakcji:
Funt (warszawski)
- ok. 0,4 kg (= 2 grzywny = 32 łuty).
Kwarta - ok. 0,9 litra (= 4 kwaterki).
Łut - ok. 12,7 g.

[„Dobra Gospodyni” - Pismo Tygodniowe Ilustrowane Dla Kobiet, Warszawa, dnia 5 (18) Kwietnia) 1902 r., No. 16, Rok II., s. 126]



DOMOWY SPOSÓB PRZYGOTOWANIA MIĘSNEGO PROSZKU.

Proszek mięsny napotykamy w handlu, posiada wiele stron ujemnych, a przytem niemiły jego zapach może przyprawić o nudności, dlatego też podajemy sposób przygotowania proszku mięsnego w domu. Należy więc najprzód utrzeć na tarce surowe mięso, najlepiej baraninę. Następnie wysuszyć go, dla czego uskrobane mięso nakłada się cienką warstwą na pokrywę od rądla, którą stawia się na wierzch naczynia z wrzącą wodą. Gdy mięso wyschnie zupełnie i zżółknie, należy go utłuc w moździerzu, lub zemleć w młynku od kawy, aby się w proch obróciło.

Mięsny proszek, przygotowany w ten sposób, ma przyjemny zapach pieczeni, i chory łatwo go przyjmuje najlepiej z buljonem, z którego zbiera się poprzednio tłuszcz i dodaje trochę soli. Przygotowywać mięsny proszek można również z mięsa gotowanego, pieczonego lub duszonego. Potrzebne mięso należy tylko wysuszyć doskonale i sproszkować we młynku.


JAK SPOŻYTKOWAĆ BIAŁKA, POZOSTAŁE PRZY PIECZENIU CIAST.

Często się zdarza, że przy pieczeniu ciast Wielkanocnych pozostaje dużo białek, z któremi gosposia przy najlepszych chęciach nie wie, co zrobić, a z których robi się makaron, łazanki, a także smaczny placek - następującym sposobem:
Do 24 białek, mocno ubitych na pianę, wsypać 1 szklankę kartoflanej mąki, 2 szklanki cukru i skórkę z jednej cytryny drobno usiekaną, dobrze wymieszać, wylać w formę na placek i wstawić do nie zbyt gorącego pieca na godzinę.

Marja.


[„Dobra Gospodyni” - Pismo Tygodniowe Ilustrowane Dla Kobiet, Warszawa, dnia 12 (25) Kwietnia) 1902 r., No. 18, Rok II., s. 141]





Opracowanie: Joanna Piejko-Horwath
Foto:

Kiełbaśnica - Dorota Majkowska-Szajer
Rożki do nabijania kiełbas - Marcin Wąsik
Muzeum Etnograficzne im. S. Udzieli w Krakowie

( www.etnomuzeum.eu )
Kumpiak - Jan Ancypo
Kiełbaśnica z początku XX w. i 
gomółki z Pogórza - Leszek Horwath
 
Wróć ...
Napisz komentarz
  • Prosimy o komentarze odpowiadające tematowi newsa.
  • Personalne odniesienia do autorów artykułów i innych komentarzy będą usuwane.
  • Prosimy nie dodawać w komentarzach odnośnikow do swoich stron WWW. Takie komentarze również będą w całości usuwane.
  • Komentarze pozostawiane przez anonimowych, niezarejestrowanych użytkowników ukażą się na stronie dopiero po zaakceptowaniu przez moderatora.
Autor:
Komentarz:
TŁOCZNIA OWOCÓW PAWŁOWSKI
MELBA ZAPRASZA
EDYTA SZAST ZAPRASZA...
FESTIWAL ŚLĄSKIE SMAKI
KALENDARZ' 2017