Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Pliki cookies
Aktualności (ostatni kwartał)
Specjały
Przepisy i receptury
Przyprawy
Poradnik Babci Aliny
Gwarzenie przy warzeniu
Ćwierkanie na tapczanie
Wierszowane jodło
Pokochajmy chwasty
Zioła
Miody
Wody mineralne
Wokół kuchni i stołu
Obyczaje
Rękodzieło
Biblioteczka
    Biblioteczka - Varia
    Biblioteczka - PDF
Na wesoło
Rozmaitości
Do pobrania
Redakcja
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
LISTA PRODUKTÓW TRADYCYJNYCH
BIBLIOTECZKA PDF
KUCHNIA WROCŁAWIA
PORTAL GASTRONOMICZNY GastroWiedza.pl

DZIEJE WROCŁAWSKIEJ GASTRONOMII.

 



Grzegorz Sobel

Wydawca:
Wydawnictwo Dolnośląskie
Wrocław 2012
- A A A +
Drukuj Drukuj
 E-mail  E-mail
RSS RSS
Jeśli chcesz mi zrobić przyjemność, pójdę chętnie z tobą pojutrze do Hansena. Tak właśnie mawiali niegdysiejsi wrocławianie doceniający siłę marki stworzonej na początku XIX wieku przez winiarza Christiana Hansena, u którego obiad oznaczał „dobrze wydane pieniądze”. Hansen to jedna z czołowych postaci, które zasłużyły na swoją gwiazdę w alei wrocławskich gastronomów. Ale cóż tak naprawdę wiemy o dziejach gastronomii naszego miasta? Zapewniam, że mogą one zadziwić, zaskoczyć lub wręcz zachwycić niejednego wytrawnego gastronoma lub gastrofila. Mogą się o tym Państwo przekonać dzięki białemu krukowi, który właśnie pojawił się na księgarskim rynku. Mowa o „Dziejach wrocławskiej gastronomii” autorstwa Grzegorza Sobela.

Gastronomia Wrocławia sama chyba do końca nie jest jeszcze świadoma swoich solidnych korzeni. Książka Sobela przedstawia nam świat karczmarzy, szynkarzy, piwowarów, restauratorów, winiarzy, cukierników i kawiarzy, którzy kreowali gastronomię miasta od początków XVIII wieku do wybuchu drugiej wojny światowej. W tym jakże barwnym kalejdoskopie znajdujemy zarówno lokale z najwyższej półki, w których goszczono monarchów odwiedzających miasto, ale również kaszemy kojarzone z kryminalną przeszłością pracujących tam kelnerów. Kolejne stronice książki utwierdziły mnie w przekonaniu, że wszystko już było. Jedynym współczesnym wynalazkiem nie znanym bywalcom lokali dawnego Wrocławia jest chyba tylko... wi-fi. Ówcześni gastronomowie zapewniali bowiem swoim gościom niezliczone rozkosze podniebienia na miejscu, na wynos oraz z dostawą do domu, organizowali w swoich lokalach przedstawienia teatralne, występy solistów oraz koncerty muzyczne połączone z iluminacjami świetlnymi, zapraszali do ogrodów letnich i zimowych, oferowali grę w bilarda i karty, zapewniali doskonały wybór książek oraz bezpłatnej prasy światowej (nawet do 100 tytułów!) czy też depesze giełdowe, które każdego dnia nadchodziły telegrafem w godzinach popołudniowych. Już w latach 20-tych zeszłego stulecia praktyczne zastosowanie we wrocławskich lokalach gastronomicznych znajdowała elektryczna wentylacja, poczta pneumatyczna do szybkiego wysyłania i odbierania zamówień przez kelnerów, czy też urządzenia dźwiękowe informujące o potrawach czekających na „wydawcę”. Funkcjonowały również automatyczne restauracje bez kelnerów i napiwków, w których gość po uiszczeniu opłaty otrzymywał szybki posiłek.

Te wszystkie rewelacje serwuje nam po mistrzowsku Grzegorz Sobel, który jest nie tylko pracownikiem naukowym Uniwersytetu Wrocławskiego, ale też prawdziwym pasjonatem kultury i obyczajów dawnego dolnośląskiego stołu. W dobie zalewu taniej rozrywki, spreparowanych historii oraz wydawanej na kredowym papierze radosnej (acz wątpliwej w treści) twórczości celebrytów, oferuje nam Maestro rzecz unikalną, niezwykłą i niepospolitą. Unikając rozgłosu spędza swój czas w poszukiwaniu źródeł, odkurzaniu historii i łączeniu wątków, których dokumentacja w bogatej i burzliwej historii naszego miasta rozpierzchła się po całym niemal świecie. W ten sposób powstają barwne opowieści Sobela. Barwne, ale prawdziwe, nie podkolorowane. Autor przedstawia nam dawny, niezwykły obraz miasta widzianego przez pryzmat lokali gastronomicznych, ich właścicieli, pracowników i bywalców. Obraz ten wyłania się z przestudiowanych przez autora kart menu, anonsów prasowych, korespondencji, pamiętników i zapisków gości Wrocławia (odwiedzających licznie nasze miasto zwłaszcza w trakcie popularnych niegdyś targów wełny czy wyścigów konnych) oraz encyklopedii, ówczesnych książek adresowych i przewodników. Obserwujemy zatem, jakie wpływy dominowały we wrocławskiej kuchni na przestrzeni dziejów miasta, jak zmieniał się charakter lokali gastronomicznych, jakie zwyczaje i obyczaje praktykowano, jaka była hierarchia wśród pracowników czy też jak radziła sobie gastronomia w czasach kryzysu. Z „Dziejów wrocławskiej gastronomii” dowiemy się również, w jaki sposób powstały urzędowe koncesje na serwowanie alkoholu, skąd się wzięły karty win oraz jak gastronomowie radzili sobie kiedyś z problemem „chrzczenia” alkoholu. Wyobraźcie sobie Państwo, iż wrocławski „Oktoberfest” bywał niegdyś dłuższy niż w Monachium i potrafił trwać nawet 3-4 tygodnie! A miłe panie, bez obecności których żadne wnętrze dzisiejszych restauracji, kawiarni czy knajpek nie jest wystarczająco piękne, nie zawsze były tam widywane. Pewne wrocławskie pismo dla pań jeszcze w XVIII wieku potępiało „głupie mieszczki” spędzające czas w kawiarni... Książka Sobela wytłumaczy nam również, dlaczego wrocławianie nie przepadali nigdy za winem musującym i jaki związek z tym faktem ma brat Napoleona Bonapartego. Dla kucharzy gratką zaś będzie opis organizacji i pracy XVIII-wiecznej kuchni, zaczerpnięty przez autora z 2-tomowej książki kucharskiej Stagge’go, uznanego szefa kuchni dawnego lokalu z ulicy Kuźniczej. Uwierzcie Państwo - ciężko jest tutaj wyliczyć wszystkie ciekawostki i anegdoty, którymi po lekturze książki zabłyśnie w towarzystwie niejeden szanujący się gastronom.
 
Tak więc, drodzy Państwo - wszystko już było. A nawet więcej! Czyż mamy dziś we Wrocławiu restauracje, które mogą pomieścić 5000 gości? I czy możliwe jest dzisiaj, aby wrocławski lokal zaserwował w ciągu jednego dnia 12000 kufli piwa? Zdarzyło się to w „Piwnicy Świdnickiej” w pewien karnawałowy wieczór anno domini 1886, zdarzało się też w innych lokalach. Gdzież te czasy, gdy jadanie „na mieście” było tak popularne, że powstawały lokale specjalizujące się nie tylko w obiadach i kolacjach, ale również w śniadaniach a eksponowane nazwisko właściciela było najlepszą reklamą? Wróćmy jednak do „Piwnicy Świdnickiej”, która jak się okazuje nie jest jednak najstarszą restauracją Wrocławia, chociaż jako lokal gastronomiczny funkcjonuje zdecydowanie najdłużej. Termin „restauracja” powstał bowiem w drodze ewolucji rynku gastronomicznego, gdy pojawiła się nowa jakość – lokale „à la carte” oferujące gościom dowolny wybór z karty dań. Pierwszą restaurację we Wrocławiu otworzył, jak się okazuje, gastronom Blau, który przejął kawiarnię „Pod Złotą Koroną” mieszczącą się na rogu ulicy Oławskiej i Świdnickiej. Miało to miejsce równo 200 lat temu – 20 kwietnia 1812 roku. W tym miejscu chciałbym nieśmiało zasugerować, iż ta chlubna data jest doskonałą wręcz okazją na powołanie Święta Wrocławskich Gastronomów.
 
Pozwólcie Państwo, że na koniec powrócę jeszcze do osoby autora, który ma niezwykły dar ożywiania historii, i to w sposób dosłowny. Oto bowiem na nasze stoły powróciły popularne w XIX wieku „pączki wrocławskie” z musem śliwkowym i cynamonem, wokół których tańczono kiedyś „polonezy pączkowe”. W trakcie biesiady „Europa na Widelcu” w 2010 roku wrocławscy cukiernicy stanęli natomiast w szranki przy odtwarzaniu dawnego wrocławskiego specjału – „Torcika Królowej Luizy”. O wykwintnych pączkach oraz wybornych torcikach przypomniał po latach zapomnienia właśnie Grzegorz Sobel. Dzięki „Dziejom wrocławskiej gastronomii” każdy z Państwa może w swojej kuchni wyczarować magię dawnych wrocławskich smakołyków. Autor dołączył bowiem do lektury swojej książki ciekawy zbiór dawnych przepisów kulinarnych. Możemy również podziwiać grafikę i zawartość kart menu dawnego Wrocławia, których reprodukcje zdobią strony książki. O tym, że mamy do czynienia z prawdziwym białym krukiem, decyduje jednak zawartość merytoryczna. To lektura polecana, a wręcz obowiązkowa, dla każdego znawcy i miłośnika gastronomii, nie tylko z Wrocławia. A jeszcze większego znaczenia nabiera motto Wrocławia, miasta spotkań. Pierwszy anons prasowy wrocławskiej kawiarni pochodzi bowiem z 1742 roku i zachęca on gości, którzy szukają „dobrej atmosfery do rozmów”. Przez lata to właśnie w lokalach gastronomicznych spotykali się kupcy, artyści, radni miejscy, członkowie związków i towarzystw, lekarze, przedstawiciele świata nauki, prawnicy, krytycy, artystyczna bohema miasta czy też zwykli „oblatywacze kawiarniani”. O tych spotkaniach przeczytają Państwo w najnowszej książce Grzegorza Sobela, którą wstępem opatrzył Piotr Bikont. Gorąco polecam.
 

Konrad Świdnicki
recenzent kulinarny
 
Wróć ...
Napisz komentarz
  • Prosimy o komentarze odpowiadające tematowi newsa.
  • Personalne odniesienia do autorów artykułów i innych komentarzy będą usuwane.
  • Prosimy nie dodawać w komentarzach odnośnikow do swoich stron WWW. Takie komentarze również będą w całości usuwane.
  • Komentarze pozostawiane przez anonimowych, niezarejestrowanych użytkowników ukażą się na stronie dopiero po zaakceptowaniu przez moderatora.
Autor:
Komentarz:
TŁOCZNIA OWOCÓW PAWŁOWSKI
RZEMIEŚLNICZE WYROBY MASARSKIE
MELBA ZAPRASZA
EDYTA SZAST ZAPRASZA...
FESTIWAL ŚLĄSKIE SMAKI
KALENDARZ' 2017