Do produkcji kiełbasy białej parzonej wielkopolskiej wykorzystuje się wyłącznie mięso wieprzowe:
* chude - z szynek (klasy I) - stanowiące 70 % masy wędliny,
* tłuste (klasy II - o zawartości do 50 % tłuszczu) pozyskiwane w trakcie rozbioru i wykrawania szynek oraz łopatek - stanowiące nie więcej niż 5% całkowitej masy wędliny,
* z golenia przedniego i tylnego (klasy III), bez tłuszczu zewnętrznego - do 25% całkowitej masy.
Mięso klasy I jest rozdrabniane na kawałki nie większe niż 13 mm, klasy II na kawałki nie większe niż 5 - 10 mm, a klasy III jest kutrowane na kawałki nie większe niż 3 mm.
Po starannym wymieszaniu z przyprawami (solą warzoną, świeżo mielonym czarnym pieprzem, świeżym tartym czosnkiem i tartym majerankiem) uzyskiwana jest plastyczna zwięzła masa.
Tak uzyskanym farszem napełnia się (za pomocą kiełbaśnicy) jelita naturalne o średnicy od 31 do 33 mm, dzieląc je na batony o długości 10 - 12 cm.
Gotowa kiełbasa leżakuje od 1 do 2 godzin, wieszana na kijach wędzarniczych, w miejscu przewiewnym i suchym, po czym parzy się ją parą wodną lub w wodzie o temperaturze od 78 do 85 stopni C., domomentu, w którym temperatura wewnątrz batonu osiągnie 71 stopni C.
Ostatnim etapem powstawania wyrobu jest studzenie - najpierw w kąpieli wodnej (schłodzenie do 30 stopni C), a następnie chłodzenie powietrzem (do 8 stopni C).
Obszar na którym może być wytwarzana kiełbasa o tej nazwie i recepturze obejmuje historyczną Wielkopolskę, a więc województwo wielkopolskie w obecnych granicach administracyjnych oraz 8 powiatów w województwie lubuskim (gorzowski, krośnieński, międzyrzecki, słubicki, strzelecko-drezdenecki, świebodziński, wschowski, zielonogórski) i 2 powiaty w kujawsko-pomorskim (mogileński, żniński).
Jak powstaje kiełbasa biała parzona wielkopolska?
Zapraszamy do obejrzenia felietonu filmowego
zrealizowanego przez Tomasza Wojciechowskiego
z Telewizji Kablowej Proart w Ostrowie Wlkp.
(emisja po kliknięciu w zdjęcie).
Tradycja wyrobu tej wędliny jest szeroko rozpowszechniona i pieczołowicie kultywowana na obszarze całej historycznej Wielkopolski. Bez problemu można odnaleźć receptury jej domowego wytwarzania.
Jednym z najsmaczniejszych przepisów, który można nazwać wzorcowym, jest publikowany poniżej, pochodzący z książki autorstwa Maryi Śleżańskiej, zatytułowanej „Kucharz wielkopolski praktyczne przepisy gotowania smacznych a tanich potraw” (Wydawnictwo Jarosława Leitgebera, Poznań 1904 r.).
KIEŁBASY DO PRĘDKIEGO UŻYCIA.
Na kiełbasy bierze się mięso z przednich łopatek, z karku, od schabu, skrawki z szynek i inne niepotrzebne kawałki, na trzy części chudego mięsa biorąc jedną część tłustej wieprzowiny albo słoniny. Mięso pokrajać w drobną kostkę i lekko posiekać. Na 10 funtów mięsa wziąć ćwierć funta soli, łut pieprzu, łut angielskiego ziela utłuczonego drobno, łut majeranku przetartego i 2 szklanki tęgiego rosołu, wygotowanego z kości i obrzynków i 2 cebul. Zamiast rosołu można użyć takąż ilość wody letniej, ale dłużej się konserwują. Wymieszać dobrze mięso, z przyprawami napychać kiełbaśnicę za pomocą blaszanej sprycy lub uszka od klucza, nie upychając mocno, żeby nie popękały w gotowaniu. Gdzie się okaże pod skórą powietrze, wypuścić je przekłuciem szpilki. Zrobione kiełbasy kłaść w zimną wodę a po kwadransie wyjmować i rozwieszać na drążkach w suchym i chłodnym miejscu. Dobrze jest poprzednio obsuszyć je w piecu.
Krzysztof Leśniewski, nasz pałucki korespondent, proponuje zmierzenie się z domowym wyrobem białej kiełbasy prastarym sposobem...
Mięso na wędliny nie było w dawnych czasach mielone tylko siekane, krojone lub skrobane. Była to ciężka praca. Przykładem kiełbasy, która tak właśnie powstawała jest bioło kiełbasa siekana. Sposób jej wyrobu odtworzyłem na podstawie dawnych ksiąg opisujących jak wyrabiano wędliny w czasach gdy nie było maszynek.
Składniki:
3 kg łopatki lub szynki, 2 kg boczku, 1 kg mięsa z golonki lub oskrobanego mięsa z kości, 1 duża główka czosnku, 2 garście majeranku, 1 garści pieprzu, 1 garść soli (przyprawy dodawać z umiarem i według własnego gustu), 1 szklanka bulionu.
Wykonanie:
Mięso z łopatki i boczek pokroić lub usiekać w drobną kosteczkę, mięso z golonki zeskrobać nożem lub zmiażdżyć np. w moździerzu.
Wszystko włożyć do dużej miski dodać przyprawy szklankę bulionu zmiażdżony czosnek (najlepiej utrzeć z solą), wyrobić razem do uzyskania kleistości (aż mięso się zwiąże i będzie kleiło się do ręki).
Napełniać jelita i parzyć w wodzie.
Podawać z chrzanem utartym z kwaśną śmietaną.
Korzystając z okazji przypominamy, że unijnymi oznaczeniami szczycą się już od kliku lat producenci rogala świętomarcińskiego, wielkopolskiego sera smażonego, andrutów kaliskich i oleju rydzowego. Tak więc kiełbasa biała parzona wielkopolska jest piątym produktem z tego regionu wpisanym do unijnego systemu chronionych nazw pochodzenia, chronionych oznaczeń geograficznych i gwarantowanych tradycyjnych specjalności.
TU DO POBRANIA:
 < - - - - Wniosek o rejestrację
 < - - - - - Rozporządzenie KE
Opracowanie: Leszek Horwath
Foto: Krzysztof Leśniewski (Pałuki)
Tomasz Wojciechowski (www.wlkp24.info)
Felieton filmowy: Tomasz Wojciechowski
Telewizja Kablowa Proart, Ostrów Wielkopolski
| 
