Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Pliki cookies
Aktualności (ostatni kwartał)
Specjały
    Chronione w UE
        Prawo - Polska
        Prawo - UE
    Małopolski Festiwal Smaku
    Festiwal Ślaskie Smaki
Przepisy i receptury
Przyprawy
Poradnik Babci Aliny
Gwarzenie przy warzeniu
Ćwierkanie na tapczanie
Wierszowane jodło
Pokochajmy chwasty
Zioła
Miody
Wody mineralne
Wokół kuchni i stołu
Obyczaje
Rękodzieło
Biblioteczka
Na wesoło
Rozmaitości
Do pobrania
Redakcja
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
LISTA PRODUKTÓW TRADYCYJNYCH
BIBLIOTECZKA PDF
KUCHNIA WROCŁAWIA

JAGNIĘCINA PODHALAŃSKA.

 
W „Dzienniku Urzędowym Unii Europejskiej”  z dnia 11 października 2012 r. 
(L 277/3), ukazało się „Rozporządzenie Wykonawcze Komisji (UE)”, nr 929/2012, z dnia 8 października 2012 r., wpisujące do rejestru chronionych nazw pochodzenia i chronionych oznaczeń geograficznych „jagnięcinę podhalańską” oraz nadające jej „Chronione Oznaczenie Geograficzne” (ChOG).
Do produkcji jagnięciny podhalańskiej wykorzystuje się jagnięta rasy „polska owca górska” oraz „cakiel”, odchowywane przy matkach
hodowanych w sposób tradycyjny i niezmieniony od wieków.
- A A A +
Drukuj Drukuj
 E-mail  E-mail
RSS RSS
Cakle, rasa owiec o budowie wykształconej przez trudne warunki życia (...) nieduża, o harmonijnie ukształtowanym tułowiu, dość cienkich, lecz silnych nogach. (…) Owca ta w warunkach kultury pasterskiej stanowiła typ wszechstronnie użytkowy - dostarczała wełny, mleka, skór i mięsa (…).
Cakle z Beskidu Sląskiego i z Podhala były punktem wyjścia do wytworzenia uszlachetnionej rasy Polskiej Owcy Górskiej. Prace nad utworzeniem polskiej rasy górskiej rozpoczęto w 1946 r. w Zakładzie Doświadczalnym w Grodźcu Śląskim. Dziś powszechnie hoduje się w górach Polską Owcę Górską. Powstała ona w wyniku kojarzenia rodzimych matek z trykami rasy „cakla siedmiogrodzkiego” importowanymi z Rumunii i w mniejszym zakresie trykami owcy fryzyjskiej. Działania te poprawiły masę ciała dorosłych maciorek - ok. 50 kg, wydajność i charakter okrywy wełnistej, wydajność mleka, która obecnie w warunkach 170 dni pastwiskowego dojenia wynosi ok. 50-70 litrów mleka. (…) Zachowano smak mięsa młodych jagniąt, które od lat są towarem eksportowym na wymagający rynek włoski i przyzwoitą, jak na warunki chowu, mleczność i plenność”
- pisze Józef Michałek we wstępie do „Katalogu serów wołoskich i góralskich”.

Owca - dostarczycielka runa, skór, mleka i mięsa. Od ponad 500 lat, kiedy przywędrowała w polskie Karpaty wraz z wołoskimi pasterzami jest prawdziwą góralską żywicielką. 
Jeszcze pół wieku temu mawiano w górach: „fto mo owce, ten mo co fce”, podkreślając tym samym opłacalność owczarstwa. Dzisiaj nie tylko owczarstwo przeżywa poważny regres i kryzys (mimo unijnych certyfikatów dla bryndzy, oscypka i redykołki).
Zapraszamy do wysłuchania rozmowy z Kazimierzem Furczoniem (MP 3), którą nagraliśmy w 2007 r., na długo przed rozpoczęciem przez niego starań o rejestrację jagnięciny podhalańskiej, bowiem - nie tylko ku naszemu ubolewaniu - wiele uwag i opinii gazdy z Leśnicy nadal jest aktualnych.
 
Od wielu dziesiątek lat baranina i jagnięcina jest na polskich stołach praktycznie nieobecna, choć - jak mówią statystyki - jesteśmy narodem mięsożernym, zjadającym średnio rocznie (na statystycznego Polaka) 40 kg mięsa wieprzowego, 12 - drobiowego i 8 - wołowego.

Tymczasem, szanujący się dietetycy wychwalają zalety baraniny, a szczególnie jagnięciny - mięsa rocznych owiec skarmianych głównie mlekiem. Jagnięcina i młoda baranina są lekkostrawne, mają charakterystyczną intensywnie czerwoną barwę, a nadto niewiele tłuszczu, ścięgien i błon.

Być może od baraniny odstręcza przeciętnego zjadacza mięsiw  jej specyficzny zapach, ale i na to są stare góralskie sposoby, o których za moment.

Przypomnijmy tylko, że jagnięcina i baranina stanowią jeden z filarów kuchni góralskiej, o czym można się przekonać wertując przepisy na najrozmaitsze potrawy, od zup po dania główne, a każda potrawa we właściwy sposób z nich przygotowana uchodzi
za prawdziwy rarytas i smakołyk.
Zapraszamy do wysłuchania gawędy Wandy Czubernatowej zatytułowanej „Jagnięcina na mięsopust” (MP 3).



Owce wypasane są przez cały sezon, od końca kwietnia do początku października, na halach. Jagnięta kocą się od końca grudnia do kwietnia. Sztuki wykocone w miesiącach zimowych pozostają w owczarni od momentu narodzin przez cały okres wychowu.
Po wyprowadzeniu matek na pastwiska jagnięta hodowane są osobno. Przez cały okres wychowu - maksymalnie 90 dni od dnia wykotu, podstawowym pokarmem jagniąt mlecznych i jagniąt lekkich przeznaczonych do produkcji jagnięciny podhalańskiej jest mleko matek.
Dopuszcza się dokarmianie jagniąt przeznaczonych do uboju przy wyższych masach ciała (powyżej 14 kg) zielonką pastwiskową i sianem oraz niewielkimi dodatkami pasz treściwych (jęczmień, owies, otręby).

         
 
Waga tuszki jagnięcej, w zależności od terminu uboju, waha się od 4 do 16 kg. Zawiera ona niewielkie ilości białego tłuszczu (tzw. tłuszczu okołonerkowego). Jej smak i zapach jest delikatny i soczysty, a barwa mięsa jasnoróżowa.
Duży wpływ na ostateczny smak mięsa jagnięciny podhalańskiej ma specyficzna roślinność występująca na obszarze jej wytwarzania. Warto podkreślić, że wśród tych gatunków jest wiele roślin leczniczych spotykanych i stosowanych w medycynie ludowej. Są to rośliny zawierające witaminy, białka, lipidy oraz niezbędne dla zdrowia i prawidłowego funkcjonowania organizmu pierwiastki, takie jak: magnez, cynk, selen, jod czy lit.

Obszar wypasu i produkcji jagnięciny podhalańskiej położony jest w pobliżu pięciu Parków Narodowych: Gorczańskiego, Tatrzańskiego, Pienińskiego, Babiogórskiego i Magurskiego oraz Parków Krajobrazowych i obszarów cennych przyrodniczo objętych programem „Natura 2000”. Pastwiska nie są nawożone, charakteryzują się dużym zróżnicowaniem botanicznym, co wpływa na walory smakowe.
Jagnięcina podhalańska może być produkowana
w województwie śląskim (w powiecie cieszyńskim gmina Istebna, w powiecie żywieckim gminy: Milówka, Węgierska Górka, Rajcza, Ujsoły, Jeleśnia i Koszarawa) oraz w województwie małopolskim (cały powiat nowotarski i cały powiat tatrzański; w powiecie suskim gminy: Zawoja, Bystra i Sidzina; w powiecie limanowskim gminy: Niedźwiedź i cześć gminy Kamienica, która położona jest na terytorium Gorczańskiego Parku Narodowego lub znajduje się na południe od rzeki Kamienica oraz sołectwa z gminy Mszana Dolna: Olszówka, Raba Niżna, Łostówka, Łętowe i Lubomierz; w powiecie nowosądeckim gminy: Piwniczna, Muszyna i Krynica).

Na polskiej jagnięcinie już dawno poznali się Włosi. Corocznie na Podhalu, tuż przed Wielkanocą odbywa się doroczny skup jagniąt, które są eksportowane do Woch. Jagnięcina jest wielkanocnym, tradycyjnym przysmakiem na włoskich stołach, a kupcy z Italii, już od ponad 20 lat zaopatrują się przed świętami w jagnięcinę z Podhala.
Tu do przeczytania, obejrzenia oraz wysłuchania reportaż z wiosennego skupu (prosimy kliknąć w zdjęcie) - - - >


Na zakończenie kilka rad praktycznych jak wstępnie przygotować jagnięcinę i baraninę.
Rada najstarsza pochodzi wprost spod regli. Chcesz mieć dobrą i kruchą pieczeń baranią owiń mięso w lnianą serwetę umaczaną w occie i zakop na kilka dni w piwnicznym piasku.  To rada z czasów Janosika - niemniej, tak sobie drzewiej z baraniną radzono, bowiem do spożycia przeznaczano głównie sztuki stare, chore lub poturbowane przez wilki.
 
Sposoby nam współczesne są następujące:

* Jagnięcina i baranina powinny skruszeć - jak każde mięso. Przecież nikt w kuchni nie używa do przygotowania potraw mięsa pochodzącego wprost z uboju (co więcej, nie powinno się tego robić). Każde mięso musi skruszeć, ”pooddychać”. W przypadku baraniny czy jagnięciny owo skruszenie musi potrwać nieco dłużej. W sklepie z pewnością nie znajdziemy mięsa pochodzącego wprost z uboju, więc możemy być spokojni, że jest to mięso skruszałe.
*  Przed przystąpieniem do przygotowania potrawy mięso należy starannie umyć i osuszyć, a następnie włożyć do marynaty przygotowanej na bazie octu (najlepiej octu winnego, można  też użyć świeżo wyciśniętego soku z cytryny) i oleju jadalnego (polecamy olej z pestek winogron lub słonecznikowy) z dodatkiem soli, szczypty cukru i ziół (unikajmy - na tym etapie przygotowania mięsa - stosowania mocnych przypraw i przypraw orientalnych).  Zostawiamy tu sporą dowolność, wychodząc z założenia, że każdy z nas ma swój smak i swoje preferencje zielarskie.

               

* Młoda jagnięcina zmaceruje się już po 12 godzinach, baranina potrzebuje od dwóch do czterech dób. Pamiętajmy by macerowanie przebiegało w lodówce, a mięso trzymane w zalewie było przynajmniej kilka razy odwracane.
* Szczególnie wrażliwym na mięsne zapachy radzimy by przed włożeniem baraniny lub jagnięciny do macerowania umieścić ją w  kwaśnym mleku lub serwatce (w zależności od potrzeby - od kilku do kilkunastu godzin).
Można też zawinąć mięso w płótno obficie zroszone octem (najlepiej octem winnym) i włożyć je na dolną półkę lodówki lub do zimnej piwnicy lub też skorzystać z wyżej opisanego, bardzo prostego „janosikowego” sposobu.
Tak „uszlachetniane” mięsa jagnięce i baranie będą znakomicie nadawać się na najprzedniejsze pieczenie, kotlety, sznycle, gulasze i szaszłyki.


TU DO POBRANIA:

            < - - - - Wniosek o rejestrację

           < - - - - - Rozporządzenie KE




Tekst: Joanna Piejko-Horwath
Nagrania: Leszek Horwath
Foto: archiwum potrawyregionalne.pl
© JM Media. All rights reserved.

 

 
Wróć ...
Napisz komentarz
  • Prosimy o komentarze odpowiadające tematowi newsa.
  • Personalne odniesienia do autorów artykułów i innych komentarzy będą usuwane.
  • Prosimy nie dodawać w komentarzach odnośnikow do swoich stron WWW. Takie komentarze również będą w całości usuwane.
  • Komentarze pozostawiane przez anonimowych, niezarejestrowanych użytkowników ukażą się na stronie dopiero po zaakceptowaniu przez moderatora.
Autor:
Komentarz:
TŁOCZNIA OWOCÓW PAWŁOWSKI
MELBA ZAPRASZA
EDYTA SZAST ZAPRASZA...
FESTIWAL ŚLĄSKIE SMAKI
KALENDARZ' 2017