Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Pliki cookies
Aktualności (ostatni kwartał)
Specjały
    Chronione w UE
        Prawo - Polska
        Prawo - UE
    Małopolski Festiwal Smaku
    Festiwal Ślaskie Smaki
Przepisy i receptury
Przyprawy
Poradnik Babci Aliny
Gwarzenie przy warzeniu
Ćwierkanie na tapczanie
Wierszowane jodło
Pokochajmy chwasty
Zioła
Miody
Wody mineralne
Wokół kuchni i stołu
Obyczaje
Rękodzieło
Biblioteczka
Na wesoło
Rozmaitości
Do pobrania
Redakcja
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
LISTA PRODUKTÓW TRADYCYJNYCH
BIBLIOTECZKA PDF
KUCHNIA WROCŁAWIA

SER KORYCIŃSKI SWOJSKI.


Od  rozpoczęcia przez grupę korycińskich producentów prac nad wnioskiem, do dnia unijnej rejestracji sera, upłynęły niespełna trzy lata. „Rozporządzenie Wykonawcze Komisji (UE)”, nr 728/2012, z 7 sierpnia 2012 r., wpisujące do rejestru chronionych nazw pochodzenia i chronionych oznaczeń geograficznych „ser koryciński swojski” oraz nadające temu znakomitemu podlaskiemu produktowi „Chronione Oznaczenie Geograficzne” (ChOG), ukazało się w „Dzienniku Urzędowym Unii Europejskiej” (L 213) 10 sierpnia 2012 r. Stało się to w przeddzień dorocznego „Święta Sera Korycińskiego”, które odbywa się nieprzerwanie od 2004 r.
- A A A +
Drukuj Drukuj
 E-mail  E-mail
RSS RSS
Ser ten jest wizytówką regionu. Cieszy się dużym uznaniem i renomą na obszarze północnej i
środkowej Polski. W 2004 r. na poznańskich targach „Polagra Farm” otrzymał I nagrodę oraz tytuł „Smak Roku”, „Perłę” w konkursie Nasze Kulinarne Dziedzictwo oraz „Tytuł Podlaska Marka Roku” w kategorii „Smak”.
W 2005 r. został wpisany na „Listę Produktów Tradycyjnych” prowadzoną przez Ministerstwo Rolnictwa.
 
To ser dojrzewający, wytwarzany z surowego, pełnego mleka krowiego z dodatkiem enzymu oraz soli kuchennej podpuszczki. W wersji podstawowej (klasycznej) jest serem bez dodatków smakowych. Pośród smakoszy coraz większym powodzeniem cieszą się jego najróżniejsze odmiany, m.in. z dodatkiem: pieprzu, papryki, cebuli i papryki, kminku, koperku, szczypiorku, czosnku, czosnku niedźwiedziego, czarnuszki, mięty, lubczyku, tymianku, rozmarynu, kozieradki, oregano, bazylii, ziół prowansalskich czy czubrycy. Najbardziej doświadczeni korycińscy serowarzy opracowali treceprury serów z innymi smakowitymi i aromatycznymi dodatkami jak: suszone pomidory, chrzan,żurawina, orzechy włoskie, borowiki i oliwki.

Standardowa gomółka tego sera ma kształt spłaszczonej kuli o średnicy do 30 cm, wadze od 2,5 kg do 5 kg. Powierzchnia gomółki jest karbowana, w przekroju widoczne są liczne oczka, różnej wielkości i kształtu.

         

W zależności od długości czasu leżakowania wyróżnia się trzy jego typy:
* ser koryciński swojski - świeży; dojrzewanie od 2 do 4 dni;
* ser koryciński swojski - leżakowany; dojrzewanie i leżakowanie od 5 do 14 dni;
* ser koryciński swojski - dojrzały; dojrzewanie i leżakowanie sera od 14 dni dokilku miesięcy.
 
Ser koryciński swojski wytwarzany jest przez zrzeszenie producentów (tą samą metodą, z użyciem tych samych podstawowych surowców), działające od 2004 r., a liczące blisko 30 członków, w gospodarstwach położonych w gminach: Korycin, Janów i Suchowola, w powiecie sokólskim (podlaskie).


        

Doroczne „Święto Sera Korycińskiego”, odbywające się od 2004 r.

W szczegółowej dokumentacji produktu, przygotowanej do rejestracji unijnej, znajdujemy następujący opis jego historii (skróty od red.):
 Dwie równorzędne hipotezy wyjaśniają w jaki sposób i kiedy rozpoczęło się wytwarzanie sera. Tradycja wytwarzania sera korycińskiego sięga (…) II-giej połowy XVII lub XVIII w.
Hipoteza I - wiek XVII - Sposób i zwyczaj wyrabiania sera upowszechniają Szwajcarzy.
Ziemia Korycińska przez wieki była pograniczem polsko-jaćwiesko-litewskim. Zakończenie wojen z Krzyżakami, reformy królowej Bony i unia polsko-litewska umożliwiły szybką kolonizację tych terenów. (...)
Burzliwa historia Rzeczypospolitej zostawiła również swoje ślady na tej ziemi. Szczególnie mocno zapadły w pamięć przekazywane kolejnym pokoleniom czasy szwedzkiego ,,potopu”. W okolicach Korycina, nad rzeką Kumiałką, rozegrała się wówczas wielka bitwa między wojskami szwedzkimi, a polsko-litewskimi. Barwnie opisuje ją na kartach ,,Potopu” Henryk Sienkiewicz. Po tych czasach pozostało wiele legend i opowieści, ale również podobno - „ser koryciński swojski”. Otóż, według miejscowej tradycji - wśród wojsk polskich było wielu żołnierzy zaciężnych z innych krajów. Po przetoczeniu się odgłosów bitwy, grupa rannych jej uczestników, pochodzących prawdopodobnie ze Szwajcarii, została rozlokowana na kurację w pobliskim folwarku Kumiała. Wieść niesie, że niektórzy pozostali tu już na zawsze, wtapiając się w miejscową ludność. Przekazali też tajemnicę sposobu produkcji żółtego, dojrzewającego sera z krowiego mleka. Polegała ona na zastosowaniu odpowiedniego enzymu, który powodowałby ścięcie świeżego mleka. Przybysze nauczyli miejscowych produkować go we własnym zakresie jako proszek ze startych, wcześniej wysuszonych cielęcych żołądków. Musiało to być cielę młode, karmione mlekiem matki. Sery dojrzewały w kamiennych piwnicach ułożone wśród wymłóconej cepem żytniej słomy. Tam leżakowały przez wiele tygodni Te przekazy wskazują na początki sera korycińskiego na II-gą połowę XVII wieku.
Inna wersja sytuuje początki sera na ponad 100 lat później
Hipoteza II - wiek XVIII - reformy hr. Antoniego Tyzenhausa.
W 1765 r. Antoni Tyzenhaus, podskarbi nadworny został mianowany przez króla Stanisława Augusta Poniatowskiego administratorem ekonomij, a później ich dzierżawcą. Tyzenhaus przeprowadził znaczne reformy gospodarcze wprowadzające cywilizacyjny dorobek zachodu w królewskich ekonomiach litewskich. Działania modernizacyjne Tyzenhausa dotyczyły wielu gałęzi: przemysłu, rzemiosła, edukacji, zdrowia. (...)
Zaopatrywał folwarki w sprowadzony zza granicy inwentarz o wyższej użyteczności, (konie, owce, bydło mleczne, trzodę chlewną) i lepsze narzędzia rolnicze (…).
Już w 1767 r. w awulsie kuliskim istniała holendernia, obora folwarczna, do której sprowadzono stadniki holenderskie dla poprawienia mleczności tutejszych krów (…). W roku 1768 w przychodach guberni janowskiej, jako jedynej w Ekonomii Grodzieńskiej, wykazano oprócz 13 krów - Ukrainek i 130 rasy domowej, 60 krów rasy holenderskiej. Tylko w tej guberni wytwarzano wówczas sery holenderskie. W roku 1768 dostarczono do Grodna takich serów 11 kamieni i 10 funtów”. (…)
Ze źródeł Narodowego Archiwum Historycznego Białorusi w Mińsku można się dowiedzieć, że w 1789 r. 9 holendrów gospodarowało we wsi Kupliski k/Janowa.


Warto dodać, że w gminie Korycin spotkamy liczne obiekty zabytkowe wpisane do rejestru zabytków , a wśród nich holenderskie drewniane wiatraki (wsie: Aulakowszczyzna - z 1930 r., Szaciłówka - z 1937 r., Kamienna Stara - 1902, Suchowola - 1906, Nowy Dwór - 1935) będące namacalnym dowodem obecności osadnictwa holenderskiego i jego wpływu na rozwój rolnictwa i gospodarki.

Ser koryciński, nazywany powszechnie „swojskim”, stanowił lokalny przysmak, który znalazł sobie uznanie w innych regionach kraju. Przed II wojną światową od miejscowych rolników-producentów odbierali go Żydzi.
W latach 50-tych i 60-tych XX wieku funkcjonowały w Korycinie dwa punkty skupu, skąd ser ładowany do ciężarówek, trafiał głównie na Śląsk.
Wybudowanie w latach 70-tych dużych zakładów mleczarskich w Mońkach i Sokółce było przyczyną całkowitego prawie zaniku jego produkcji, ale umiejętność wytwarzania zachowała się jednak w domostwach z okolic Korycina.
Obecnie wytwarzany jest tradycyjną, odwieczną technologią, jedynie proszek z cielęcych żołądków zastąpiony został podpuszczką stosowaną w mleczarstwie. Nie zawiera żadnych konserwantów i polepszaczy. Każdy, nawet od tej samej gospodyni, smakuje inaczej i w zależności od pory roku ma inny kolor. Może być przechowywany długo, zmieniając swój smak wraz z upływem czasu.
Jest znany ceniony i kupowany na całym obszarze północnej i środkowej Polski. Coraz częściej trafia również do południowych regionów kraju.
W przeszłości spożywany był częściej w formie sera dojrzałego kilkutygodniowego. Obecnie popyt jest tak duży, że producenci sprzedają przede wszystkim ser świeży - dojrzewający ok. tygodnia i mający kilkudniowy termin przydatności do spożycia.

         

 

To historyczne już zdjęcia i nagranie ze spotkania producentów w sierpniu 2009 r., na którym precyzowano zapisy do unijnego wniosku rejestracyjnego.
Poprosiliśmy o rozmowę Andrzeja Łukaszyka - prezesa Zrzeszania Producentów Sera Korycińskiego i Zofię Winawer - wówczas eksperta „Fundacji dla Polski”, a dziś członka Zarządu Polskiej Izby Produktu regionalnego i Lokalnego (MP 3).
 

Ser koryciński widnieje na znaczku Poczty Polskiej, w serii „Polskie produkty regionalne”, który trafił do obiegu w lipcu 2015 r. (na zdjęciu kolekcjonerska koperta pierwszego dnia obiegu, ze znaczkiem i okolicznościowym stemplem - datownikiem).


  TU DO POBRANIA:

            < - - - - Wniosek o rejestrację

           < - - - - - Rozporządzenie KE

 


Tekst: Joanna Piejko-Horwath
Nagranie: Leszek Horwath
Foto: archiwum Gospodarstwa Rodzinnego „Gremza” z Szumowa k/Korycina oraz archiwum Gminnego Ośrodka Kultury, Sportu i Turystyki w Korycinie.
© JM Media. All rights reserved.
 
Wróć ...
Napisz komentarz
  • Prosimy o komentarze odpowiadające tematowi newsa.
  • Personalne odniesienia do autorów artykułów i innych komentarzy będą usuwane.
  • Prosimy nie dodawać w komentarzach odnośnikow do swoich stron WWW. Takie komentarze również będą w całości usuwane.
  • Komentarze pozostawiane przez anonimowych, niezarejestrowanych użytkowników ukażą się na stronie dopiero po zaakceptowaniu przez moderatora.
Autor:
Komentarz:
TŁOCZNIA OWOCÓW PAWŁOWSKI
MELBA ZAPRASZA
EDYTA SZAST ZAPRASZA...
FESTIWAL ŚLĄSKIE SMAKI
KALENDARZ' 2017