Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Pliki cookies
Aktualności (ostatni kwartał)
Specjały
Przepisy i receptury
Przyprawy
Poradnik Babci Aliny
Gwarzenie przy warzeniu
Ćwierkanie na tapczanie
Wierszowane jodło
Pokochajmy chwasty
Zioła
Miody
Wody mineralne
Wokół kuchni i stołu
    Rady gospodarskie
Obyczaje
Rękodzieło
Biblioteczka
Na wesoło
Rozmaitości
Do pobrania
Redakcja
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
LISTA PRODUKTÓW TRADYCYJNYCH
BIBLIOTECZKA PDF
KUCHNIA WROCŁAWIA
OGÓLNOPOLSKIE STOWARZYSZENIE SZEFÓW KUCHNI I CUKIERNI

JESIENNY RÓG OBFITOŚCI.


Jesień przychodzi w Pieninach - niemal z dnia na dzień - szybko i niespodziewanie. Wystarczy pierwszy wrześniowy zimny wiatr od Tatr albo przymrozek i już góry mienią się wszystkimi możliwymi kolorami. Początek jesieni wyznaczał św. Michał Archanioł, mawiano bowiem: „po świętym Michale nie wychodź na hale”. Wierzono, że ten opiekun i obrońca przeciw siłom zła, też góry na kilka miesięcy (po 29 września) opuszcza. Był to więc czas bacowskich powrotów z górskich pastwisk, jesiennych redyków zwanych osodami (osiadaniem na gazdówce i zajmowaniem się codziennymi gospodarskimi pracami).
- A A A +
Drukuj Drukuj
 E-mail  E-mail
RSS RSS
Już dawno było po żniwach, jeszcze tu ówdzie zmagano się z wykopywaniem gruli (ziemniaków), karpieli (brukwi) i warzyw, pośród których poczesne miejsce zajmowała kapusta.
Wszystkie te dobra musiano przechować, by wystarczyły do późnej wiosny i zapewniły przetrwanie rodzinom. Jak to drzewiej - nawet jeszcze w połowie XX wieku - robiono? Warto przypomnieć!

Zacznijmy od stodół, w których - już po żniwach - pieczołowicie układano słomę i zapobiegliwie gromadzono siano dla wykarmienia bydła.
Ziemniaki, karpiele i warzywa zazwyczaj składowano w kopcach, przesypywano piaskiem, okładano z wierzchu darnią, by chronić te dobra przed mrozami, co nie zawsze - szczególnie, gdy nastawały lute mrozy - okazywało się skuteczne.

Gdzie pozwalały na to warunki, budowano przy domach piwnice. Wkopywano się na kilka metrów w skłon zbocza, stawiano kamienne mury, które nakrywano dachem z darni (rzadziej - krytym gontem). Powstawało pomieszczenie trzymające chłód (w miarę stałą temperaturę), chroniące przed mrozem, ale też przydatne latem do przechowywania wszelkich łatwo psujących się produktów spożywczych głównie nabiałowych (mleko, śmietana, sery, jaja). Ot, taka góralska chłodziarka, bo przecież nie lodówka, w której na zimę gromadzono wszelkie plony roślin okopowych.

W komorach, będących częścią każdego domu, w wielkich, drewnianych skrzyniach gromadzono ziarno, głównie żyta, owsa i prosa - bo tylko te zboża dawały na kamienistej ziemi jakiś plon i mogły służyć do wypieku chleba czy przerobienia na kaszę. W ziarno wkładano porządnie uwędzone na górskich bacówkach oscypki, bo tak przechowywane mogły być zdatne do zjedzenia jeszcze podczas srogiej zimy. Była też fasola i groch.

W kamionkowych garnkach stała bryndza. Robiono ją z lekko kwaśnego bundzu (białego sera podpuszczkowego), ucieranego z solą. Uzyskiwano w ten sposób specyficzną pastę, która po miesięcznym dojrzewaniu nabierała charakterystycznego, ostrego smaku. Owo dojrzewanie odbywało się właśnie w kamionkowych garnkach zabezpieczonych najprostszą z możliwych metod - zalaniem grubą warstwą sklarowanego masła, doskonale chroniącego produkt przed dostępem powietrza i możliwym zepsuciem.

Komora była swoistym... sanktuarium aromatów, zapachów i smaków. U sufitu wieszano pęki suszonych ziół, girlandy czosnku i cebuli, wieńce suszonych kapeluszy szlachetnych grzybów. Z osobnej belki zwisały na hakach i sznurach mięsiwa wędzone, a pośród nich połcie i płaty.
W komorach bogatszych gazdów pachniało więc solidnie uwędzoną słoniną, boczkiem, żeberkami i szynką, czy mięsie, peklowanym w soli i ziołach, dojrzewającym do przedzimowego wędzenia.

                  

     

                  

     

     

     

     

 
 Wszechobecny, nawet w biedniejszych domach, był zapach wędzonej gęsiny. Ptaki te hodowano masowo, a brzegi Dunajca i wszystkich jego pienińskich dopływów bielały od wiosny do wczesnej jesieni. O tej porze roku gęsi kończyły żywot, bo mięso takich właśnie sztuk było najsmaczniejsze (mawiano: ...najlepsza gęsina na św Marcina,... czyli 11 listopada), ale też ich upierzenie najbogatsze wówczas było w delikatny puch, niezbędny do wypełnienia poduszek i pierzyn, które - co warto przypomnieć - musiały wchodzić w skład wiana (posagu) każdej panny na wydaniu.

Z gęsiny nic nie miało prawa się zmarnować! Wędzono gęsie mięso, na którym zimową porą warzono kwaśnicę. Wytapiano gęsi smalec, używany jako okrasę do zup i ziemniaków. Część skrzętnie przechowywano, bo w medycynie ludowej uważany był za jeden z najskuteczniejszych środków na najróżniejsze dolegliwości - od przeziębień i uporczywego kaszlu, po reumatyzm.

Tak dotarliśmy do kapusty, bez której niepodobna wyobrazić sobie góralską kuchnię. Każde gospodarstwo musiało mieć jej stosowny zapas. Ponieważ to warzywo delikatne i trudne w przechowaniu, najpowszechniejszym i najprostszym sposobem zapewnienia sobie jej dostatku było kiszenie.
Kiszenie kapusty to w polskich górach rytuał, gromadzący całe rodziny i sąsiadów. Krązanie (szatkowanie) wymagało wielu godzin ciężkiej kobiecej pracy. Oporządzenie i przygotowanie dębowych beczek było męską sprawą, podobnie jak ubijanie (ugniatanie) kapusty bosymi stopami.

Podstawę kiszenia stanowiła gruba sól, którą przesypywano warstwy ugniatanej kapusty. Dodawano też startą grubo marchew, kminek i listek laurowy. Smakołykiem były zdziczałe, nigdy nie dojrzewające, jabłka wrzucanie pomiędzy kapustę. Po ukiszeniu stanowiły, szczególnie dla dzieci, kolejne, zimowe źródło witamin i zdrowia.
Gdy beczka była większa, kiszono też całe, jak najtwardsze, kapuściane głowy. Jakież wspaniałe gołąbki powstawały z takich kiszonych liści!
A na czym polegał rytuał? Kiszeniu kapusty towarzyszyły zawsze muzyka, śpiew, zabawy i radosne harce.

W komorze musiały też znaleźć miejsce kamionkowe garnki z kiszonymi ogórkami, kiszonymi grzybami (rydzami i opieńkami), takoż przechowywane powidła z jabłek i śliwek, gąsiorki z winem lub nalewkami sporządzanymi z leśnych owoców (malin, borówek czy tarniny), ku zdrowotności, ale też ku uradowaniu serca i ducha w czasie góralskiego karnawału.

Bywały i flasze z gorzałką pędzoną z zacieru przygotowanego na pośledniejszych ziemniakach czy zbożu (okowita) oraz owocach (przede wszystkim śliwowica - traktowana również jako domowy... „medykament”).

Nie bez przyczyny tyle uwagi poświeciliśmy komorze. Klucz do kłódki, na którą zamykany był ów skarbiec każdej pienińskiej rodziny góralskiej, spoczywał zawsze w rękach gospodyni. To ona musiała być rozważną szafarką, z zapobiegliwością wykorzystującą wszelkie zgromadzone dobra, by wystarczyło ich do późnej wiosny, bo - niczym przestroga - wisiało nad nią stare góralskie porzekadło mówiące: ...ftej nawiynksy głód, kiej kwitnie bób.

Spyta ktoś, czy nie można było prościej, np. pozamykać wszelkie te dobra do słoików, słojów i flaszek? Ano, nie można było. Wszak przywołaliśmy na pamięć czasy dość odległe, kiedy także szkło miało swoją cenę, a nikomu nie śniło się ani o pasteryzacji, ani o lodówkach. Te czasy minęły bezpowrotnie, podobnie jak zapachy i aromaty jesiennego rogu obfitości, które zza zawartych drzwi niejednemu... nos ukręcały.


Tekst i foto: Leszek Horwath
Foto tytułowe: Marek Majerczak

Publikacja ukazała się się na łamach kwartalnika „Pieniny”, jesień, nr 3 (6) 2013.
 
Wróć ...
Napisz komentarz
  • Prosimy o komentarze odpowiadające tematowi newsa.
  • Personalne odniesienia do autorów artykułów i innych komentarzy będą usuwane.
  • Prosimy nie dodawać w komentarzach odnośnikow do swoich stron WWW. Takie komentarze również będą w całości usuwane.
  • Komentarze pozostawiane przez anonimowych, niezarejestrowanych użytkowników ukażą się na stronie dopiero po zaakceptowaniu przez moderatora.
Autor:
Komentarz:
TŁOCZNIA OWOCÓW PAWŁOWSKI
RZEMIEŚLNICZE WYROBY MASARSKIE
MELBA ZAPRASZA
EDYTA SZAST ZAPRASZA...
FESTIWAL ŚLĄSKIE SMAKI
KALENDARZ' 2017