Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Pliki cookies
Aktualności (ostatni kwartał)
Specjały
Przepisy i receptury
Przyprawy
Poradnik Babci Aliny
Gwarzenie przy warzeniu
Ćwierkanie na tapczanie
Wierszowane jodło
Pokochajmy chwasty
Zioła
Miody
Wody mineralne
Wokół kuchni i stołu
    Rady gospodarskie
Obyczaje
Rękodzieło
Biblioteczka
Na wesoło
Rozmaitości
Do pobrania
Redakcja
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
LISTA PRODUKTÓW TRADYCYJNYCH
BIBLIOTECZKA PDF
KUCHNIA WROCŁAWIA
FUNDACJA KLUB SZEFÓW KUCHNI

GDZIE TE NASZE, POLSKIE GĘSI?


Jeszcze pół wieku temu pełno ich było w obejściach, praktycznie we wszystkich polskich wsiach. Gdzie te niezapomniane widoki brzegów Dunajca, Popradu, czy Raby, bielejących gęsimi stadami?
Gęś w każdym dawnym gospodarstwie, szczególnie po promocji jej hodowli przeprowadzonej na łamach pism kobiecych na początku XX w. (o czym w dalszej części tekstu) wykorzystywana była bardzo wszechstronnie. Żadna książka kucharska przełomu XIX i XX wieku nie mogła obyć się bez receptur potraw z gęsiny, które pojawiały się na stołach ziemiańskich i mieszczańskich nie tylko na św. Marcina. Ceniono nie tylko mięso, ale i gęsi smalec, o którym jakże często mówi się, że to produkt... niezdrowy (sic!). Na szczęście jego niewątpliwe walory przebijają się z wolna do konsumenckiej świadomości. Kaszubska okrasa z gęsiny - „òbòna” - używana jest do dzisiaj jako omasta do zup, kapusty lub dodatek do gotowania ziemniaków. Czy bez niej kuchnia kaszubska miałaby swój niepowtarzalny smak?
Warto także pamiętać, że gęsi smalec był niegdyś nie tylko dodatkiem wzbogacającym smak potraw, ale również lekiem na wiele dolegliwości...
- A A A +
Drukuj Drukuj
 E-mail  E-mail
RSS RSS
Co zaś do wszechstronności wykorzystania tego ptaka wypada przypomnieć, że: gęsie pierze wypełniało poduszki, pierzyny i jaśki; grubsze gęsie pióra wykorzystywano do różnych celów - robiono z nich zabawki dla dzieci („trąbki, „pukawki” i „furgacze”), domowe tudzież kuchenne „pomagaczki” - m.in. szczotki do szorowania podłóg; końcówki gęsich skrzydeł używano jako wymiataczek lub omiataczek, a drobne piórka, wiązane w pęczki, były idealnymi pędzelkami do smarowania łuszczem brytfanek, czy wierzchów bab i innych wypieków rozmąconym jajkiem.

 Taką okrasę z gęsiny przygotowuje Teresa Kropidłowska,
szefowa KGW „Łężanki”,
promując kuchnię borowiacką.

Obecnie najbardziej znaną i cenioną przez konsumentów jest gęś kołudzka owsiana biała, która w 2012 r. uznana została za odrębną gęsią rasę. Jest też rasą najpowszechniej hodowaną.
Jeszcze kilkanaście lat temu u hodowców spotkać można było gęsi biłgorajskie, garbonose, kartuskie, kieleckie, lubelskie, podkarpackie, pomorskie, rypińskie i zatorskie. Takiej różnorodności ras nie spotkamy w dzisiejszych hodowlach, a  rasy wcześniej wymienione spotkamy już tylko w stadach zachowawczych, prowadzonych przez Instytut Zootechniki w Krakowie.

Jak pisze dr inż. Halina Bielińska, z Instytut Zootechniki w Kołudzie Wielkiej (mateczniku gęsi owsianej białej) ...Chów gęsi w Polsce ma bardzo długą tradycję, sięgającą XVII wieku. Wyraźny rozkwit produkcji nastąpił w XIX wieku, kiedy na warszawskiej giełdzie sprzedawano rocznie ponad 3,5 mln. żywych gęsi. Ptaki „szły” głównie do Prus o własnych siłach. Aby zabezpieczyć ich łapy przed zranieniem, kilkakrotnie przepędzano je przez płynną smołę, a następnie przez drobny piasek. Dzięki temu na łapach tworzyła się gruba podeszwa ułatwiająca gęsiom pieszą wędrówkę. Zabieg ten nazywano „podkuwaniem gęsi”.

Przygotowując kolejne publikacje poświęcone gęsinie, wertowaliśmy dawne czasopisma kierowane do pań. W „Dobrej Gospodyni”, z kwietnia 1902 r., natrafiliśmy na tekst, podpisany A. K., rekomendujący naszym prababkom i babkom podjęcie trudu hodowli gęsi.
Warto go przeczytać (zachowaliśmy smakowitą pisownię oryginału), bowiem - jak nam się wydaje - i dzisiaj, po lekkim... uwspółcześnieniu, mógłby być przekonującą zachętą do powrotu gęsich stadek i stad nad niejedną polską rzekę, na niejedno podwórko czy na niejedną łąkę.

Oto ów tekst zatytułowany „Hodowla gęsi”...

„Jeżeli mówimy o hodowli gęsi w ogólności, spotykamy się często ze zdaniem, iż korzyści z niej wobec kosztów utrzymania i żywienia tych ptaków są stosunkowo małe, a niekiedy nawet i żadnych niema. Zdaniu temu jednak trudno przyznać słuszności, pozostawimy gęsiom do dyspozycyi kawał murawy na pastwisko, w takim razie nie potrzebujemy ich więcej niż dwa razy żywić dziennie, tj. rano i wieczorem.

Odpowiednia i tania ranna karma składać się może na wiosnę z drobno posiekanych piór żytnich lub młodej koniczyny, pomieszanych ze śrótą jęczmienną lub owsianą. Mieszaninę tę zwilża się taką ilością wody, ażeby śróta przylegała do zielenizny. Zamiast zielonej paszy, można także użyć gniecionych kartofli. Wieczorem z pożytkiem można zadawać paszy ziarnistej. Przy takim systemie żywienia, chów gęsi nie o wiele jest droższym od chowu na pastwisku, a gęsi rozwijają się silniej.

Naturalnie, że panie, nie posiadające trawników, nie powinny same wychowywać gąsiąt, ale kupować je już podrosłe i to wychowane w warunkach normalnych, gdyż takie gąsięta lepiej się nadadzą do chowu. Również nie należy trzymać gęsi do chowu przez cały rok w ogrodzie.

Na nasze stosunki najodpowiedniejszemi gatunkami gęsi są: zwyczajna nasza gęś krajowa, gęś Pomerańska, gęś Emdeńska i gęś Włoska.

Zwyczajna gęś krajowa od wieków jest u nas znana, jest ona najwytrzymalsza na gorąco, wiatry, mrozy, zimna, a więc najbardziej zahartowana na nasz klimat. Również jest mało wymagająca i odporna na wszelkie choroby.

Pomerańska gęś znana jest już od trzech do czterech set lat w Pomeranji. Głównie chowają ją w okolicach Stralsundu, Geniswalden i Demmin, gęś ta wyróżnia się przedewszystkiem wielką zdolnością do tuczu. W tamtych okolicach wszyscy ją hodują. Ptak ten, na pierwszy rzut oka, różni się od naszej gęsi przez swoją wielkość figury, jaki wygląd okazalszy, a zatem może więcej osadzać tłuszczu i mięsa na sobie niż zwykła gęś nasza. Również i waga jej przez tuczenie w dwójnasób przewyższa wagę gęsi (utuczonej).

Wcześnie wyhodowane gęsi Emieńskie zaczynają się wcześniej nieść, a najwięcej jaj znoszą w 2 i 3 roku. Niektóre zaczynają już (jeśli jesień jest łagodna) nieść się w Styczniu lub nawet i w końcu Grudnia, większość jednak i w Lutym, a więc tak jak nasze zwykłe gęsi krajowe. Często nieśność ich dochodzi do 40 a nawet 50 jaj, zanim je zaczną wysiadywać.

Gęś włoska należy również do jednej z lepszych ras, a specyalnie lubiona jest gęś białego koloru. Hodowcy tej rasy zachwa1ają słusznie ich wielką nieśność, która dochodzi od 50- 60 sztuk jaj, ważących każde 200-250 grammów. Gęś włoska jest już zaaklimatyzowana w Niemczech, a więc powinna i nasz klimat dobrze przetrzymywać.

Do chowu, najkorzystniej jest przeznaczać gęsi dwuletnie, gdyż od nich więcej jaj możemy się spodziewać, niż od młodszych. Zwykle przeznacza się na każde 6 do 8 gęsi, jednego gąsiora.

W czasie zimowym należy gęsi trzymać w suchych i widnych chlewikach; również zwracać należy uwagę na czystość i częste przewietrzanie miejsca przez gęsi zajmowanego; komórki powinny być codzień zamiatane i wysypywane czystym piaskiem.

Pożywienie gęsi w zimie składa się zwykle z kartofli i otrąb, pośladów zbożowych a szczególniej z owsa. W Lutym lub na początku Marca (gdy zima łagodna to i wcześniej) zaczynają się gęsi nieść, w tej więc porze każda gęś powinna mieć swoje osobne gniazdo, a gdy zacznie znosić jaja, wtedy należy odbierać takowe od niej niezwłocznie i znaczyć na skorupie ołówkiem, każda bowiem najlepiej swoje jaja wysiaduje.

Zniesione jaja przechowują się do czasu podłożenia ich pod gęś, w miejscu suchem, przewiewnem i zabezpieczonem od mrozu. Gdy gęś objawi chęć do wysiadywania, podkłada się pod nią 10-15 jaj, to zależy od wielkości gęsi. Gęś zwykle wysiaduje od 26 - 30 dni, ale już po upływie pierwszego tygodnia, należy się przekonać (przeglądając jaja pod światło) czy niema między niemi niezalężonych, i takie należy - odrzucać jako niezdatne do lęgu.

Podczas wysiadywania, daje się gęsi takie same pożywienie, jakie dostawała w zimie: a więc kartofle pomieszane z otrębami, dalej wszelkie poślady, owies i t. p. Skoro pisklęta zaczną się wykluwać, należy je odbierać od gęsi i wsadzić do koszyka, wysłanego puchem, albo watą. Koszyk

ten powinien stać w dobrze ogrzanej izbie, aby gąsięta nie pozaziębiały się. Skoro tylko gąsięta trochę wzmocnieją - daje im się drobno pokruszoną bułkę, mlekiem zwilżoną, lub mąkę, zarobioną mlekiem; skoro się już wszystkie wyklują, podsadza je się pod matkę, która odtąd ma o nich staranie.

Młode gąsięta, dla ich żarłoczności - trzeba kilka razy karmić dziennie, dając im mąkę, mieszaną z otrębami, kartofle gotowane, roztarte i rozrobione serwatką. Jeżeli jest ciepła pogoda, można je wypuszczać na świeże powietrze niedaleko od domu, strzegąc od zamoczenia - i przeziębienia.

Gdy z wiosną coraz więcej zielonej paszy przybywa, można je żywić karmą z zielenizny, osypaną srótą jęczmienną lub owsianą i zuzloną serwatką. Nakoniec, gdy gąsięta podrosną, wypuszcza je się coraz ze stare mi na pastwisko, a tam już znajdą same dla siebie poddostatkiem pożywienia.

W miesiącach ciepłych, jak w Mąju lub Czerwcu, gąsięta zaczynają się pozbywać swego szarożółtego puszku, czyli, jak pospolicie nazywają, pałek, i dostają właściwego pierza. W tej porze bywają zazwyczaj bardzo osłabione, tracą apetyt, chodzą jak gdyby osowiałe, ze spuszczonemi skrzydłami. W tym krytycznym dla nieb czasie należy gąsięta paść posilną karmą, która wzmocni ich osłabiony chwilowo organizm. Stare gęsi również wypierzają się, czyli gubią puch i pióra, a zamiast starych nowe im narastają. Dla tego to powszechnym zwyczajem jedt podskubywanie gęsi w porze ich lenienia, aby stare pierze nie zginęło darmo na pastwisku. Jeżeli takie podskubywanie odbywa się z należytą ostrożnością, t. j. jeżeli tylko pociera się po skórze gęsi ręką, żeby pierze samo odłaziło, w takim razie nie sprawia to ptakowi bólu i nie jest szkodliwe.

Z zasady jesteśmy przeciwnikami podskubywania gęsi, praktykowanego przez włościanki przeważnie; jest to barbarzyństwo swojego rodzaju, które przyczynia się do szkodliwych cierpień ptactwa. Z gęsi bitych należy skubać pierze wtenczas jeszcze, gdy są ciepłe, gdy bowiem ostygną, pierze niema takiej sprężystości, jak wcześniej oskubane. Zebrany puch najlepiej trzymać w przewiewnem miejscu, rozsypawszy go cienko. Celem ostatecznego wyschnięcia, dopiero zupełnie suche pierze sypie się w worki i przechowuje na potrzeby domowe. Ze średniej gęsi można do 15 łutów pierza, a do 4 łutów puchu osięgnąć. Późną jesienią, gdy już z pól zwieziono wszystko do stodoły, a i pożywienia na pastwisku zbraknie, sprzedają się gęsi przed św. Marcinem; chcąc jednak utuczyć pewną liczbę na szmalec i wędzone półgąski, należy je podkarmiać jeszcze owsem i marchwią.

Gęś półroczna jest zupełnie wyrosła i najodpowiedniejsza na pieczeń, dwuletnie i starsze gęsi są zwykle twardsze i żyłowate, dla tego po zabiciu należało-by je dłużej przytrzymać - aby skruszały.

Tuczenie gęsi najpraktyczniej przeprowadzić w sposób następujący; każda gęś dostaje pudło drewniane, które jest tak duże, aby gęś w niem wygodnie obracać się mogła. W przedniej stronie przegrody zrobiony jest otwór, przez który gęś może wysuwać głowę do picia wody (której nie po-

winno nigdy zabraknąć), z przeciwnej strony otwór dosyć głęboki pozwala na oczyszczanie klatki, która tym sposobem zawsze będzie czysta. Rano i wieczorem, a czasem trzy razy dziennie, wydobywa się gęś z jej zagrody, i pasie namoczonem ziarnem z kukurydzy, które, ażeby lepiej przechodziło przez gardło, powinno się zwilżyć wodą, a jeszcze lepiej olejem makowym. Tuczenie takie trwać powinno zwykle do 4 tygodni. Chcąc prędzej i lepiej gęś utuczyć, można jej wlewać 1-2 łyżeczek oleju makowego w gardło.

Również, jakeśmy to już wzmiankowali, dobrze tuczą się gęsi owsem z dodatkiem marchwi; do owsa dobrze jest dodać trochę miałko potłuczonych węgli drzewnych, które- pobudzają apetyt i przyczyniają się do lepszego trawienia pokarmów. Po dwóch tygodniach takiego karmienia dobrze dodawać jeszcze trochę kartofli, ugotowanych i roztartych na papkę, zarobionych mlekiem zsiadłem; przy takiem tuczeniu, gęś już za 3 tygodnie może być dostatecznie ukarmiona. Chcąc utuczenie do wyższego doprowadzić stopnia, można paść gęsi tak jak indyki, a więc kluskami zarobionemi mlekiem”.


[„Dobra Gospodyni” - Pismo Tygodniowe Ilustrowane Dla Kobiet, Warszawa, dnia 5 (18) Kwietnia) 1902 r., No. 16, Rok II., s. 124].



Opracowanie: Joanna Piejko-Horwath
Foto: Teresa Kropidłowska
oraz archiwum portalu
 
Wróć ...
Napisz komentarz
  • Prosimy o komentarze odpowiadające tematowi newsa.
  • Personalne odniesienia do autorów artykułów i innych komentarzy będą usuwane.
  • Prosimy nie dodawać w komentarzach odnośnikow do swoich stron WWW. Takie komentarze również będą w całości usuwane.
  • Komentarze pozostawiane przez anonimowych, niezarejestrowanych użytkowników ukażą się na stronie dopiero po zaakceptowaniu przez moderatora.
Autor:
Komentarz:
TŁOCZNIA OWOCÓW PAWŁOWSKI
RZEMIEŚLNICZE WYROBY MASARSKIE
MELBA ZAPRASZA
EDYTA SZAST ZAPRASZA...
FESTIWAL ŚLĄSKIE SMAKI
KALENDARZ' 2017