Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Pliki cookies
Aktualności (ostatni kwartał)
Specjały
Przepisy i receptury
Przyprawy
Poradnik Babci Aliny
Gwarzenie przy warzeniu
Ćwierkanie na tapczanie
Wierszowane jodło
Pokochajmy chwasty
Zioła
Miody
Wody mineralne
Wokół kuchni i stołu
    Rady gospodarskie
Obyczaje
Rękodzieło
Biblioteczka
Na wesoło
Rozmaitości
Do pobrania
Redakcja
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
LISTA PRODUKTÓW TRADYCYJNYCH
FUNDACJA IM. HANNY SZYMANDERSKIEJ
BABCIA ALINA NA FACEBOOKU
BABCYNE GWARZENIE - WANDA CZUBERNATOWA
NASZ PROFIL NA fACEBOOK'U - ZAPRASZAMY
KUCHNIA WROCŁAWIA
STOWARZYSZENIE MAŁOPOLSKIE DZIEDZICTWO SMAKU
OGÓLNOPOLSKIE STOWARZYSZENIE SZEFÓW KUCHNI I CUKIERNI
PORTAL GASTRONOMICZNY GastroWiedza.pl

ZAPOMNIANE WYPIEKI ŚWIĄTECZNE.


Wielokrotnie dane było nam przekonać się, że niezwykłość świątecznych smaków kuchni góralskiej bierze się z umiejętności połączenia prostych, ogólnodostępnych składników, umiłowania tradycji oraz serc gospodyń wkładanego w sporządzanie świątecznych wypieków.
W bardzo wielu małopolskich wsiach, szczególnie na Sądecczyźnie, Ziemi Limanowskiej, w Pieninach i na Podhalu - po dziś dzień - chleb na święta, wesela i chrzciny wypieka się w domu. Tradycja więc trwa, szkoda, że „od wielkiego dzwonu”. Są jednak i wypieki zapomniane, a raczej coraz częściej zapominane, znikające z kulturowego i kulinarnego żywota...
- A A A +
Drukuj Drukuj
 E-mail  E-mail
RSS RSS
Po kolei jednak, od chleba poczynając.

W Męcinie, opodal Limanowej, jest zaczarowane dla nas miejsce chlebowego smaku. To Gospodarstwo agroturystyczne prowadzone przez Kazimierę, Halinę i Marka Piwowarów. Tu wypiekany jest chleb męciński, zarejestrowany na „Liście Produktów Tradycyjnych”, a na specjalne zamówienia wyjątkowego smaku podpłomyki: z cukrem, z serem i cukrem, z cebulą, z czarnuszką, z kminkiem, z makiem oraz bez jakichkolwiek dodatków. A ciasta drożdżowe, w tym buchty wielkie i smakowite! Poezja prawdziwa!!!

   

   

   

   

Odwiedzamy Męcinę niemal przed każdymi świętami. Zaglądamy też do Piwowarów, gdy jesteśmy w pobliżu przejazdem. Bodaj raz albo dwa zdarzyło się, że mogliśmy spokojnie porozmawiać przez kwadrans, bo nikt nie zapukał w drzwi, by kupić chleb. Tu jednak nie przybywa się po jeden bochenek. Zakupowy standard to co najmniej 5, a nawet i więcej. Nasza znajoma przyjeżdża tu z Krakowa, już od paru ładnych lat, tylko i wyłącznie po chleb dla siebie i przyjaciół. A ponieważ jest osobą bardzo towarzyską, musi swój przyjazd... zapowiedzieć.

Zapraszamy do wysłuchania archiwalnego reportażu nagranego przed jednymi ze świąt Bożego Narodzenia. Wierzcie nam jednak, że praca przy wypieku chleba męcińskiego co dzień jest taka sama, z taką samą pasją i oddaniem wykonywana...

   

By wysłuchać reportażu, prosimy kliknąć w zdjęcie.

W sierpniu 2014 r. zasiedliśmy przy stole Izby Regionalnej w Sromowcach Wyżnych, starannie utrzymywanej przez miejscowe Koło Gospodyń Wiejskich. Pachnie tu drewnem, mąką grubo mieloną na pradawnych żarnach. Z półek spoglądają garnki różne, misy gliniane, drewniane korytka i słomiane koszyki. W kącie pucek do gruli. Na ścianach drewniane chochle, łyżki, łyżeczki, wałki i wszystko, co kuchennym narzędziem było i jest nadal. Są miarki przeróżnej wielkości do zboża i mąki. Jest też sprzęt najważniejszy - piec kaflowy z komorą do wypieku chleba. Dziś, gdy chleb w sklepie kupisz jaki tylko się spodoba, rozpala się w nim od święta, by choć parę razy w roku przypomnieć sobie i gościom Izby Regionalnej smaki, których już nigdzie nie uświadczysz.
Przy stole Anastazja Znaniec - nestorka tutejszych gospodyń, Zofia Janczy i dwie Anny Dębskie (pierwsza z „Zomostu”, druga - „Gawędowa”).

Jeszcze do połowy XX wieku, w wielu domach na polskiej wsi, chleb pieczono raz w tygodniu, a bochnów musiało być tyle, by wystarczyło ich do następnego wypieku.

   

                

                 

- Z nasym chlybem pienińskim to jest tak... Co wieś to inna pieśń... Na sromowieckich zagonach udawał się ino jarzec, owiesek i len. Na polach w inksych wsiach, zytko, a bywało i pszenicka - mała, bo mała, ale była (Anna Dębska „Gawędowa”).
Gaździny zaczynają gwarzyć i wspominać, więc nastawmy ucha i my.
- Piekło się i warzyło ino z tego, co dawała ziemia, łąka i las
(Zofia Janczy).
- Ale, cekoj, po odświętną mąkę jeździło się do Dębna, ale i u nas w Sromowcach-Kątach był młyn. U Nędzy
(Anna Dębska „z Zomostu”).
- A po domach zarna były, w kozdy chałupie, to i mąką na chlyb powszedni była.
- Ale sromowski chlyb z jarca krusył się i pękał
(Zofia Janczy)
- A z owsiany mąki nie piekło się chlyba, bo po zmieleniu była w niej łuska i poślad, nie do przesionia (Anastazja Znaniec)
- Prowda
(Zofia Janczy).
- Chlyb my piekli z rania w soboty, ale bywało i w środy. Na święta - we Wiliją i Wielgą Sobotę, bo do święcenia niesło się ciepły i pachnący chlyb
(Anna Dębska z „Zomostu”).

O wypieku chleba spod Trzech Koron, w ilości ośmiu bochnów, by wystarczyły na cały tydzień, opowiada Anastazja Znaniec...
Najpierw trzeba było zrobić zocynę. Naskrobać wieczorem garnek gruli (ze 3 kilo) i ugotować. Ugotowane grule przepucyć (ugnieść albo przepuścić przez praskę), wrzucić do drewnianego korytka, dodać kilka garści mąki żytniej, trochę wody, soli i drożdże (10 deka) i kwosek z poprzedniego pieczenia. Wymieszać. Zostawić na noc przykryte lnianą ściereczką.
Wcześnie rano (bywało, że jak zocyna szybko wyrastała, nawet o 4.00) wsypywało się miarkę (4-5 kg) mąki, trzy garście soli i dolewało wodę. Ciasto wyrabiało się jedną ręką - tak długo, aż pojawiły się pęcherze powietrza i odchodziło od ręki (z żytniej mąki ciasto było zawsze kleiste i nawet dobrze wyrobione trzeba było z ręki nożem skrobać). Ciasto zostawiało się do wyrośnięcia.
Piec chlebowy rozpalało się drewnem świerkowym lub sosnowym - jakie było. Żar trzeba było rozgarnąć, żeby cały piec był gorący. Termometrem była odrobina mąki rzucanej do wnętrza pieca. Jeśli mąka się paliła - piec był za gorący. Gdy rozpalało się w piecu, dzielono też ciasto chlebowe. Układano je w słomianych koszykach przesypanych lekko mąką i zostawiano do wyrośnięcia. Gdy podrosło, posypywano kminkiem lub makiem, przekładano na liść kapusty lub chrzanu, ułożony na łopacie, i wkładano do pieca. Pieczenie trwało około godziny. Bochny wyjmowało się z pieca. Trzeba było postukać pięścią w spód każdego z nich i posłuchać, czy jest dobrze wypieczony. Wierzch trzeba było jeszcze przemyć ciepłą wodą (ściereczką lub pędzelkiem z ptasich piór), żeby skórka nabrała blasku i chrupkości.

                

   

Anna Dębska z „Zomostu” dodaje...
Jako dzieci, czekaliśmy wszyscy na podpłomyki - cienkie placki z resztek ciasta chlebowego, posypane cukrem, albo makiem. Bywało, że na wierzch dała mama ser posypany cukrem. Jakaż to była wspaniała, poranna uczta!!! Podpłomyk też był „termometrem” i szedł do pieca jako pierwszy, bo ciasto było cienkie na pół palca i piekło się bardzo szybko.

Po wypieku chleba nic nie miało prawa pójść na zmarnowanie. Z korytka zeskrobywano resztki ciasta na „kwosek” (naturalny zakwas). Robiono z nich małe kuleczki i suszono na piecu. Przy następnym pieczeniu chleba moczono kuleczki w wodzie i dodawano do kolejnej zocyny.

Zapewne trudno będzie w to uwierzyć, ale jeszcze do lat 60. XX wieku w pienińskich domostwach sporadycznie spotykało się tak popularne dzisiaj placki czy inne domowe ciasta. Oczywiście, były ciasta i bułki drożdżowe, ale te pieczono tylko z  okazji świąt czy wesel. Nie było też, tak popularnych współcześnie, zdobionych chlebów weselnych. Młodych witano bochnem zwykłego chleba powszedniego.

Był jednak jeszcze jeden wypiek szczególny, wspominany dzisiaj już pewną nostalgią i rozrzewnieniem. Specyficzny „kołacz”, wypiekany równocześnie z chlebem, szczególnie na święta.
Na ciasto chlebowe, grubsze niż do wypieku podpłomyka, nakładano jeden z czterech rodzajów starannie wyrobionej masy. Grule (ziemniaki) z twarogiem, jajkiem, solą - grulownik.
Z kminkiem i pieprzem lub czarnuszką (na ostro) do piwa dla gazdów. Z cukrem i tartym cynamonem - łagodniejszy - dla gaździn i dzieci.
Ugotowana kapusta (mocno odciśnięta) zagnieciona z jajkiem, kminkiem, solą i pieprzem (także czarnuszką) - kapuśnik, który był wypiekiem bardzo lubianym przez dorosłych.
Dla dzieci przygotowywano „na słodko” marchwiowniki i ćwikłowniki.
- Dzisiaj żadne dziecko czegoś takiego pewnie by się nie tknęło, a myśmy tak za tym w dzieciństwie przepadali - mówi z wyraźną nostalgią Anna Dębska z „Zomostu”.
Współcześnie już tych ciast nie pieką, bo nie byłoby ich komu jeść.


Odwiedzamy więc pobliskie Dębno - miejscowość na skraju Kotliny Nowotarskiej, stanowiącą przez wiele stuleci swoistą „bramę” ku Pieninom,  na szlaku handlowym wiodącym na Węgry i Słowację, która 22 lutego 2015 r. obchodziła 860-lecie lokacji. Położenie Dębna jest urokliwe - z pięknymi widokami na Trzy Korony, w otoczeniu trzech Parków Narodowych (Gorczańskiego, Pienińskiego i Tatrzańskiego).
Była to - i nadal jest - miejscowość gospodarna i zasobna. Jeszcze przed niespełna wiekiem tutejsza olejarnia i młyn stanowiły miejsce spotkań gaździn i gazdów z Pienin, Spisza, północnej części Podhala i Gorców.
Dębniańskie tradycje kulinarne, stanowiące ciekawy konglomerat, podhalańsko-pienińsko-spisko-gorczański, kultywowane do niedawna tylko „po domach” niespodziewanie odżyły za sprawą kilkunastu tutejszych młodych gospodyń. Bawiąc się w 2014 r. roku podczas „Walentynek”, postanowiły reaktywować - po niemal 30. latach - działalność Koła Gospodyń Wiejskich. Przyjęły nazwę „Dymnianki”, bo nie tylko brzmi ciekawie, a nawet intrygująco, ale też utrwala językowy obyczaj. Nazwę „Dębno” do dzisiaj wielu jego mieszkańców i „sąsiadów” z okolicznych wsi wymawia - trudno dociec dlaczego - dość charakterystycznie (nie ze słyszalną głoską „ę”, bynajmniej nie Dembno, lecz... „Dymno” - z  mocnym, nosowym brzmieniem).

                

   
 
Na zdjęciu: (klęczą od lewej) Bożena Guroś, Bożena Grzywnowicz, Lucyna Potoczak, Barbara Potoczak, (siedzą od lewej) Maria Olcoń, Katarzyna Olcoń, Jolanta Grzywnowicz, Ewa Kasprzak (odwrócona) Agnieszka Kurzydło, za nią Sylwia Bylinowska,
stoi Alina Janos (przedwodnicząca KGW w  Dębnie)
.

Zapewne trudno będzie w to uwierzyć, ale jeszcze do lat 60. XX wieku w pienińskich i podhalańskich domostwach sporadycznie spotykało się tak popularne dzisiaj placki czy inne domowe ciasta. Oczywiście, były ciasta i bułki drożdżowe, ale te pieczono tylko z  okazji świąt czy wesel. Nie było też, tak popularnych współcześnie, zdobionych chlebów weselnych. Młodych witano bochnem zwykłego chleba powszedniego.
Tu jeszcze w dwóch domach przetrwały zarówno przepisy, jak i umiejętność wypiekania grulowników.

Oto przepisy przekazane nam z Dębna Podhalańskiego (gdzie pienińscy jeździli do młyna zboże mleć, tudzież do olejarni z nasieniem lnu, by olej tłoczyć) przez Alinę Janos i jej mamę Marię Nowobilską oraz przez Barbarę Potoczak.


GRULOWNIK Z DOMU NOWOBILSKICH.

Składniki: ciasto chlebowe, masa serowa - 1,5 kg sera białego, 6 łyżek ugotowanych ziemniaków, cukier waniliowy (lub większa szczypta mielonego cynamonu), szczypta soli, 2 jaja, 2 łyżki gęstej śmietany, 2 łyżki mąki, cukier do smaku.

   

Wykonanie:
Ser i ziemniaki zemleć. Wymieszać z pozostałymi składnikami. Posłodzić do smaku. Ciasto i masę ziemniaczano-serową podzielić na dwie części. Blachy posmarować tłuszczem i wyłożyć na nie ciasto. Gdy podrośnie (niemal podwoi swoją objętość) wyłożyć na ciasto masę ziemniaczano-serową. Piec w piekarniku 40-45min.


GRULOWNIK Z DOMU POTOCZAKÓW.

Składniki:
Farsz: 3-litrowy garnek gotowanych ziemniaków, 1 margaryna, cukier waniliowy, 1 jajko, cukier do smaku.
Ciasto: 50 dag mąki, 4-5 łyżek ugotowanych ziemniaków, 10 dag drożdży (w oryginalnym przepisie było 20 dag, ale wydaje się to nieco... za dużo, więc niech każdy, kto odważny, robi jak chce), sól.

   

Wykonanie:
Ziemniaki zagnieść z margaryną, jajkiem, cukrem waniliowym, dosłodzić do smaku. Ciasto zagnieść z rozpuszczonych z wodą drożdży, ziemniaków i mąki. Po wyrośnięciu ciasto przełożyć na szeroką blaszkę i położyć na nie farsz ziemniaczany. Piec do zarumienienia się powierzchni grulownika w temperaturze 180 st. C.

Co do kapuśnika, marchwiownika i ćwikłownika, procedura sporządzania masy jest podobna, ale uzyskanie ostatecznego efektu pozostawiamy naszym Internautom.
Jak widać, trzeba było dużej pomysłowości, by z tego, co urosło na jałowej, góralskiej, pienińskiej czy podhalańskiej ziemi, coś smacznego i prostego domownikom na święta wypiec.

   

Wielokrotnie dane było nam przekonać się, że niezwykłość świątecznych smaków kuchni góralskiej bierze się z umiejętności połączenia prostych, ogólnodostępnych składników, umiłowania tradycji oraz serc wkładanych w sporządzanie świątecznych wypieków.
Pośród kultywujących pradawną kuchnię jest również i mężczyzna - Zbigniew Kapołka z Niedzicy, na Spiszu, który niezrównanego smaku kapuśniki wypieka do dzisiaj nie tylko na święta, ale również na tradycyjne góralskie weseliska.



Tekst i foto:
Joanna i Leszek Horwathowie
© JM Media. All rights reserved.
 
Wróć ...
Napisz komentarz
  • Prosimy o komentarze odpowiadające tematowi newsa.
  • Personalne odniesienia do autorów artykułów i innych komentarzy będą usuwane.
  • Prosimy nie dodawać w komentarzach odnośnikow do swoich stron WWW. Takie komentarze również będą w całości usuwane.
  • Komentarze pozostawiane przez anonimowych, niezarejestrowanych użytkowników ukażą się na stronie dopiero po zaakceptowaniu przez moderatora.
Autor:
Komentarz:
FAKRO - OKNA Z POMYSŁEM!!!
NATURALNIE!!! Z BESKIDU NISKIEGO.
LEGENDARNY SMAK !!!
TŁOCZNIA OWOCÓW PAWŁOWSKI
RZEMIEŚLNICZE WYROBY MASARSKIE
MELBA ZAPRASZA
EDYTA SZAST ZAPRASZA...
FESTIWAL ŚLĄSKIE SMAKI
KALENDARZ' 2017