Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Pliki cookies
Aktualności (ostatni kwartał)
Specjały
Przepisy i receptury
Przyprawy
Poradnik Babci Aliny
Gwarzenie przy warzeniu
Ćwierkanie na tapczanie
Wierszowane jodło
Pokochajmy chwasty
Zioła
Miody
Wody mineralne
Wokół kuchni i stołu
    Rady gospodarskie
Obyczaje
Rękodzieło
Biblioteczka
Na wesoło
Rozmaitości
Do pobrania
Redakcja
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
LISTA PRODUKTÓW TRADYCYJNYCH
BIBLIOTECZKA PDF
KUCHNIA WROCŁAWIA

365 OBIADÓW PANI LUCYNY.


Lucyna Ćwierczakiewiczowa pobiła niewątpliwie rekord popularności wśród autorów wydawanych u nas książek kucharskich. Były jeszcze po niej dwie autorki, które zdobyły wielką poczytność, kształtując tym samym domową kuchnię polską w pierwszych dziesiątkach lat naszego wieku - Maria Ochorowicz-Monatowa i Maria Disslowa. Ale Ćwierczakiewiczowa była tą pierwszą i zarazem pewnego rodzaju instytucją w dziedzinie gospodarstwa domowego, a przy tym postacią, której obecność zaznaczyła się w życiu Warszawy drugiej polowy XIX wieku. Dość powiedzieć, że
365 obiadów miało w latach 1860-1923/24 wydania w 130 tysiącach egzemplarzy!

- A A A +
Drukuj Drukuj
 E-mail  E-mail
RSS RSS
Tajemnica jej sukcesu polegała na tym, że - jak to się dzisiaj mówi - trafiła w dziesiątkę zapotrzebowania społecznego. Aby to uzasadnić trzeba poświęcić parę słów naszej literaturze kulinarnej przed Ćwierczakiewiczową.

Była to literatura raczej uboga. Wiadomo, że pierwszą książkę kucharską wydrukowano w Krakowie około połowy XVI wieku, w drukarni Unglera. Nie zachowała się jednak, a dowodem, że istniała są tylko dwie kartki, które przetrwały w oprawie innej książki. Odkrył je Z. Wolski w końcu XIX w. Nazywała się prawdopodobnie
Kuchmistrzostwo i była przekładem wydanej w Pradze (1535 r.) czeskiej książki pod podobnym tytułem. Na zachowanych kartkach są przepisy na przyrządzanie octu.

Dopiero z 1682 r. mamy pierwszą zachowaną książkę kucharską pod tytułem
Compendium Ferculorum, albo zebranie potraw, przez urodzonego Stanisława Czernieckiego, K.K.M. sekretarza, a Jaśnie wielmożnego jego mości pana Aleksandra Michała hrabiego na Wiśniczu i Jarosławiu Lubomirskiego (tu następują tytuły wojewody). Miejsce druku: W Krakowie w drukarni Jerzego i Mikołaja Schedlów, J.Kr.M. Typografa roku Pańskiego 1682. Liczyła 100 stron. Trzy pierwsze rozdziały Czernecki poświęca potrawom polskim w każdym podając po 100 przepisów. Ujawnia kilka sekretów kucharskich, które to osobliwości były modne w ówczesnej kuchni, świadcząc o kunszcie kuchmistrza. Więc podaje, jak ugotować całego kapłona w butelce,albo jak przyrządzić szczupaka w ten sposób, aby nie dzielony miał głowę smażoną, środek warzony, a ogon pieczony.

Gloger (
Encyklopedia staropolska) pisze, że książka miała kilkadziesiąt wydań pod różnymi tytułami i z różnymi zmianami. Jak była popularną, wystarczy wspomnieć, ze jeszcze kiedy Hreczecha sporządzał ucztę dla wodzów w Soplicowie, otworzył książkę Kucharz doskonały, jedno z wydań Czernieckiego, widać znaną dobrze i Mickiewiczowi. (Mogła to być jednak pod tym tytułem - wyd. 1783 - książka Wielądki).

Starych książek kucharskich zachowało się mało. Większość ulegała zniszczeniu, służąc w kuchni jako literatura użytkowa. Książki te raczej nie trafiały także do bibliotek. Najstarsza z moich książek kucharskich Jana Szyttlera, drukowana jest w Wilnie w roku 1850 i też miała kilka waleczniejszych wydań. Ten piękny prezent Czytelniczki z Grodna potwierdza wyrażoną wcześniej uwagę, że dopiero Ćwierczakiewiczowa unowocześniła naszą sztukę kulinarną. Przepisy Szyttlera, oczywiście nie wszystkie, ale w samej koncepcji książki, stają się jak na połowę XIX w. anachroniczne.

Modele odżywiania się społeczeństw, co przecież oczywiste, uwarunkowane są sytuacją społeczno-gospodarczą, a na tym tle bardzo wielu i rożnymi czynnikami: tradycją z jednej strony, a modą z drugiej, produkcją żywnościową, techniką przetwarzania tych surowców, poziomem świadomości higieny odżywiania, itd. W czasach Ćwierczakiewiczowej nastąpiły ogromne przemiany społeczne i gospodarcze. Nie miejsce tu na rozwijanie tego tematu, a wystarczy wspomnieć, ze w miastach tworzy się nowa grupa społeczna pracującej inteligencji, pochodzenia przeważnie ziemiańskiego, że rozwija się kilka ośrodków przemysłowych, takich jak rejon Łodzi, Warszawy, Zagłębia Dąbrowskiego, gdzie obok klasy robotniczej tworzy się także grupa inteligencji techniczno-urzędniczej. Bliscy jesteśmy w czasie tendencji pozytywistyczno-kapitalistycznych w ówczesnym Królestwie. Następuje także pauperyzacja mniejszych gospodarstw ziemskich. Bliski to już czas dla dwu postaci tak dobrze znanych z literatury (i filmów) - Niechcica i Wokulskiego.

Nastąpiły zmiany w produkcji rolnej, choćby przez wprowadzenie na szeroką skalę dwu upraw - ziemniaków i buraków cukrowych. Miary one istotny wpływ na model odżywiania. Dziś trudno sobie wyobrazić życie bez buraczanego cukru, ale przecież przed nim można było słodzić tylko importowanym, bardzo drogim cukrem z trzcinny cukrowej lub miodem.

Potrzebna była książka kucharska, która wychodziła naprzeciwko tym nowym sytuacjom. Ćwierczakiewiczowa wyczuła tę potrzebę i dlatego odniosła sukces. Także finansowy: w 1883 r. za wydania swych książek otrzymała najwyższe honoraria autorskie w Warszawie XIX wieku. Nakładami przewyższała klasyków z Mickiewiczem i Słowackim, a honorariami Potop Sienkiewicza czy Faraona Prusa. Otrzymała 84 tysiące rubli. Dla porównania: spory mająteczek ziemski można było kupić za 30 tysięcy. Przeciętnej rangi urzędnik zarabiał 6 tysięcy rocznie. Wysokość kwoty tak zbulwersowała warszawskie środowisko literackie, ze poświęcono tej sprawie nawet dwa specjalne felietony; w „Kłosach” i „Tygodniku Ilustrowanym”.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa (1829-1901) weszła na trwałe do naszej kultury obyczajowej. Rzadki to wypadek, by autorka książek kucharskich i poradników gospodarstwa domowego została niejako nobilitowana biogramami zarówno w Wielkiej Encyklopedii Powszechnej, jak i Polskim Słowniku Biograficznym.
Urodziła się w Warszawie, w rodzinie von Bachmanów. Z pierwszego małżeństwa nazywała się Staszewska. Drugim mężem był Ćwierczakiewicz. Nazwisko jej często przekręcano na Ćwierciakiewicz, co niegdyś nawet dość powszechnie się słyszało. Pierwszą książką, która przyniosła jej już powodzenie, były wydane w 1858 r. Jedyne praktyczne przepisy wszelkich zapasów spiżarnianych oraz pieczenia ciast. Miałem w ręku piąte już wydanie z roku 1869, które autorka publikowała własnym nakładem, sprzedając po 60 kopiejek. (W tym wydaniu odwołuję się już do swoich 365 obiadów). Pierwsze wydania miały po 2 tys. egzemplarzy. Książka składała się z trzech części; w pierwszej - konfitury, konserwy owoce, konfitury suche, czyli owoce suszone w cukrze, galaretki owocowe; w części II - marynaty wszelkiego rodzaju; w części III - ciasta i wszelkie pieczywa. Książka ukazała się też w przekładzie rosyjskim w Petersburgu i zapewne to powodzenie utwierdziło ją w przekonaniu, ze potrzebna jest książka kucharska bardziej uniwersalna.
365 obiadów za pięć złotych wydala w dwa lata później (1860 r.) Jej następne kilka książek dotyczyło gospodarstwa domowego. Były to: Podarunek ślubny. Kurs gospodarstwa miejskiego i wiejskiego dla kobiet (1885 r.). Intencja przejrzysta - dokształcanie młodych małżonek. Miała w tej dziedzinie praktyczne doświadczenia, prowadziła bowiem przez pewien czas rodzaj szkoły kucharskiej dla pan. Wydawała też kalendarze Kolęda dla gospodyń. Kalendarz na rok... Pierwszy w 1876 na rok 1877. Z innych książek: Poradnik porządku i rożnych nowości gospodarczych. (1876 r.), Nauka robienia kwiatów bez pomocy nauczyciela (1879 r.), Cokolwiek bądź chcesz czyścic czyli porządki domowe (1887 r.), a także Listy humorystyczne w kwestii kulinarnej (1900 r.).
Współpracowała z warszawską prasą. Przez 28 lat (do 1894) z „Bluszczem”, popularnym pismem dla kobiet. Do „Kuriera Warszawskiego” pisała w sprawach gospodarskich, a nadto korespondencje z uzdrowisk.

Zofia Balicka tak ją charakteryzuje w Słowniku Biograficznym: Należała do najbardziej popularnych postaci dawnej Warszawy. Dziś jeszcze wśród starszego pokolenia krąży mnóstwo anegdotek na temat jej śmiałych i dowcipnych odezwań, rąbania prosto z mostu bez względu na osobę rozmówcy. Pomimo szorstkości znana była z gorącego patriotyzmu i dobroci serca, opiekowała się niezamożną młodzieżą. Niezmiernie gościnna w salonie swym gromadziła sfery zarówno literackie jak i mieszczańskie.

By bliżej ukazać dzisiejszemu Czytelnikowi sylwetkę bohaterki polskiej kuchni, sięgnijmy więc do anegdoty. Popularność Ćwierczakiewiczowej nie zawsze równała się z sympatią dla niej. Potwierdzenie, echo tego, znajdziemy np. w książce Zofii Kossak Dziedzictwo, powieści o latach poprzedzających powstanie styczniowe. Jedna z bohaterek zmienia sobie imię, bo nie chce używać tego z chrztu - Lucyna - żeby nie wołali na nią jak na tego heroda Ćwierciakiewiczową (Zofia Kossak używa takiej właśnie wersji jej nazwiska).

                             

Zofia Kossak wplata w  powieść jeszcze jedną anegdotę o Ćwierczakiewiczowej. Kiedy z początkiem 1862 r. arcybiskupem w Warszawie mianowany został przez papieża, a zaprotegowany przez cara ks. Feliński, Warszawa witała go nieprzyjaznymi manifestacjami. W czasie pierwszej mszy arcybiskupa w katedrze młodzież nawoływała do bojkotu tej uroczystości. Po kazaniu nowego arcybiskupa uznanym przez słuchaczy za zbyt ugodowe większość ludzi opuściła kościół.
I wtedy... środkiem opróżnionej nawy kroczy postać doskonale znana: pani Lucyna Ćwierczakiewiczowa, autorka książki kucharskiej „365 obiadów”, Potężna i groteskowa (trudno zliczyć, ile karykatur pani Lucyny zrobił Kostrzewski. Ostatnio przestał, bo mu się sprzykrzyło). Kobieta niespożyta. Postrach dorożkarzy, z którymi kłóciła się o pól grosza, postrach przekupek, z których żadna tej paniusi nie przegada. Teraz wali prosto przed ołtarz, staje i donośnym, choć piskliwym głosem woła:
- Powolny sługo carski, arcybiskupie Feliński! W imieniu dobrych Polaków, co wyszli z katedry, w imieniu całego narodu polskiego, przeklinam ciebie, przeklinam do trzeciego pokolenia!
To powiedziawszy zawraca, szeleszcząc faldami sukni żałobnej.
Nieodparty komizm postaci i słów wywołuje efekt nieoczekiwany... Ludzie wracają do katedry, zresztą otoczonej później przez wojsko i policję, która wtargnęła do wnętrza.

Ćwierczakiewiczowa, mimo woli, bo w najlepszych patriotycznych intencjach, ośmieszyła siebie i sprawę. Kossak: Autorka „365 obiadów” jest zadowolona z siebie. Ma do tego wszelkie prawo, choć skutek jej czynu okazał się tak różny od zamierzonego. Ale to „trzecie pokolenie” arcybiskupa musiało wywołać skutek komiczny.

Można by znaleźć jeszcze wiele innych dowodów na to, ze Ćwierczakiewiczowa „weszła do literatury”. Jeszcze jeden z brzegu: Włodzimierz Zagórski napisał w 1896 r. powieść - „fantazję humorystyczną” pt. W wieku XX. Opisuje tam coś w rodzaju telewizji, elektro-tele-fotoskop, który łączy cukiernię Lourse'a z całym światem. I oto co oglądają bywalcy przy kawiarnianym stoliku? Między innymi panią Lucynę Ćwierczakiewiczową (na zdjęciu obok  w karykaturze z czasów jej współczesnych - przypis red.), zrywającą szarotki na tatrzańskiej połoninie. Satyryk przywołał taką groteskowo-sielankową scenę, by wywołać uśmiech u wszystkich, którzy Ćwierczakiewiczową znali, to znaczy w całym „towarzystwie” warszawskim. Zagórskiego cytuje Tuwim w swoim Cicer cum caule (seria III, 1963 r.).

Napisałem kiedyś w „Przekroju” o 365 obiadach i autorce. Otrzymałem wówczas list od jednej z Czytelniczek, która wspomina, ze jako mała dziewczynka mieszkała w tej samej kamienicy, co Ćwierczakiewiczowa. Pamięta, że w jej kuchni stale wrzało. Kulinarna mistrzyni dyrygowała kucharkami. Oprócz odgłosów, jakie wydają w kuchennym używaniu garnki, rondle i patelnie, przez okna wydobywały się także zapachy. Fakt, że czytając jej przepisy, odnosi się wrażenie, że zapewne większość z nich była wypróbowana przez autorkę. (We wstępie do książki zaznacza się, że wszystkie.)

Ze swego mieszkania pani Lucyna schodziła po schodach tyłem. Tak było bezpieczniej, gdyż tusza zasłaniała jej widok na to, co ma pod nogami. Oto cena, jaką płaciła za to, aby być mistrzynią kuchni! Powrót do mieszkania był ceremonią. Stróż z jej kamienicy wyciągał fotel, szukał do pomocy jakiegoś mocnego człowieka z ulicy i we dwu za pewną opłatą taszczyli po schodach chwałę polskiej kuchni.

Potwierdza to w liście do mnie prawnuczka Ćwierczakiewiczowej, której ojciec, Władysław (ur. 1876 r.), był ulubionym wnuczkiem Lucyny. Babcia zabierała go czasem do teatru, do którego wejście i wyjście odbywało się jak do domu. Podczas spektaklu wyjadała cały czas czekoladki z bomboniery, a gdy któreś mniej jej smakowały, pakowała do ust wnuczkowi, a on się czerwienił i pocił ze wstydu. Czasem wykrzykiwała głośno uwagi pod adresem artystów, np. Kaweckiej, że źle śpiewa i dziś nie jest w formie. To jeszcze jeden z przykładów, ze dość obcesowo mówiła co myśli.

Jakkolwiek oceniać, a raczej z uśmiechem, jej - jak widać, często ekstrawagancki sposób bycia, uznać trzeba, że była kodyfikatorką polskiej kuchni przełomu XIX i XX wieku, że oddala wielkie usługi usprawnieniu i unowocześnieniu gospodarstwa domowego tamtych czasów.
 
 
* * *


Książka z 365 obiadami ułożona jest w ten sposób, że na początku autorka podaje propozycje menu na każdy dzień roku z dodatkiem menu okazjonalnych. Potem są przepisy na te potrawy. Powiedzmy od razu, ze ta część wstępna ma dziś małą przydatność praktyczną, ale zachowana została, jako pewnego rodzaju dokument, gdyż wznowienie teraz, w roku 1984, książki, która po raz pierwszy ukazała się przeszło 120 lat temu, ma co najmniej dwa cele. Jeden - dokumentalny, drugi - praktyczny.

Sadzę, ze książką Ćwierczakiewiczowej warto przypomnieć tradycje polskiej kuchni. Jej 365 obiadów zaliczyć można do dokumentów kulturalno-obyczajowych epoki, która minęła. Ukazuje nam czas miniony, tak jak publikowane wspomnienia z tamtych lat. Uważne przeczytanie Ćwierczakiewiczowej pozwala na określenie pewnych cech charakterystycznych dla tej kuchni. Z tym zastrzeżeniem, że jest to kuchnia typowa raczej dla Królestwa Kongresowego, czyli zaboru rosyjskiego. W zaborach austriackim i pruskim kuchnia nasza nabrała nieco odmiennych cech, które zaznaczają się do dzisiaj mimo tak gruntownego „przemieszania” naszego społeczeństwa w minionych 40 latach. Trudno się dziwić tym wpływom - ponad 100 lat podziału.

Toteż kuchnia polska dzisiaj jest cudownym konglomeratem tradycji, sięgającej W odlegle czasy, jak i różnych obcych wpływów, które ulegając często przetworzeniu, dostosowaniu do naszego smaku, wtopione zostały w tę bogatą jedność.

Co odnajdujemy u Ćwierczakiewiczowej? Podstawowe potrawy kuchni staropolskiej, które przetrwały do jej czasów. I tu znów dla wyjaśnienia potrzebna krotka dygresja: nie by to jednej dawnej polskiej kuchni, bo inaczej jedli chłopi, mieszczanie i drobna szlachta, a jeszcze inaczej jadano na dworach magnackich, czy królewskim. Gdy w tych pierwszych niektóre potrawy spożywane były od czasów piastowskich, kucharze magnaccy, często cudzoziemcy, podawali na stoły potrawy zagranicznego pochodzenia. Za przykładem dworu królewskiego upowszechniały się w magnackim menu potrawy włoskie (czasy Bony), francuskie (Maria Ludwika), niemieckie (Sasi). Kontakty ze Wschodem, często kontakty bitewne, kiedy w zdobycznych taborach znajdowane były wschodnie słodycze i przyprawy, też wywierały wpływ na staropolską kuchnię z czasów przedrozbiorowych.

Są więc w książce z tej starej, polskiej „przaśnej” kuchni barszcze, kapuśniaki, chłodniki, zacierki, czernina, gramatka - to z zup, a potem prażucha, bigosy, flaki, zrazy, sztuki mięsa, ozór na szaro, szczupaki, karasie itd. aż po kisielki. Oczywiście to przykłady. Dworska kuchnia była obfita i bogata głównie dzięki własnym produktom, więc kapłony, gęsi i wędzone półgęski (specjalność litewska), więc prosięta faszerowane kaszą, pieczenie, także z dziczyzny, ryby z własnych stawów, ulubione raki. Metody przyrządzania były raczej proste i rzecznicy takiej szlacheckiej kuchni (Rej i inni) wyśmiewali się z magnackich fanaberii. U Ćwierczakiewiczowej tych fanaberii, w rozumieniu kuchni staropolskiej, prawie nie ma, co nie znaczy, że my dziś nie uznamy wiele przepisów z tej książki za kulinarne abstrakcje, takie jak zupa żółwiowa, chaud-froid, czyli kwiczoły w auszpiku na postumencie, polędwica pieczona w cieście francuskim i oddzielnie sos maderowy z truflami, majonez z łososia provensal itd. Te i inne przepisy pochodzą raczej z XIX-wiecznej wykwintnej kuchni francuskiej.

Wpływy tej kuchni są w 365 obiadach najsilniejsze, czego zresztą ślady mamy w naszej kuchni do dzisiaj i co potwierdzają takie słowa jak pejsanka, galantyna, auszpik, antrykot, ragout, kotlet de volaille, vol-au-vent, tartoletki, a z sosów choćby à la diable, ravigotte, remoulade, vinaigrette, soubise (te przykładowe nazwy Kucharza gastronoma, wyd. 1969).

Są tu przepisy z  innych kuchni, często rosyjskiej (włącznie z charakterystycznymi surowcami, takimi jak ryby, które dostarczane były z Rosji do warszawskich sklepów), także włoskiej, niemieckiej, a nawet i angielskiej.

Powiedziałem wyżej, że wznowienie 365 obiadów ma cel dokumentalny, ale także praktyczny. Pani, która przepisywała książkę na maszynie, biorąc tę robotę zapytała: - Ale czy to się komuś dzisiaj na coś przyda? Kiedy oddawała maszynopis stwierdziła: - A wie pan, wypisałam sobie na domowy użytek, ponad 20 przepisów.

Niewykonalność wielu przepisów ogranicza przede wszystkim brak surowców. Ale czy to wina pani Ćwierczakiewiczowej, że raki zostały niemal zupełnie wytrute w naszych rzekach, gdy w jej czasach i jeszcze między wojnami można było je kupować na każdym targu na kopy, żywe, dowożone w liściach pokrzywy. Były nawet niezbyt drogim daniem. Albo - kwiczoły, te niewielkie ptaki z mięsem wspaniale pachnącym jałowcem, bo nim się odżywiały. Też gdzieś zniknęły, podobnie jak bekasy, głuszce itd.

Trzeba tez wspomnieć, że ceny żywności były wówczas w stosunku do plac relatywnie niższe. Od tamtych czasów żywność, u nas podrożała, podobnie jak na całym świecie. Obecnie, kiedy ktoś chce sobie pożartować z dawnej kuchni, to natychmiast jako curiosum przypomina te nieszczęsne 60 jaj do bab wielkanocnych. Średnio zarabiający przed wojna urzędnik mógł pozwolić żonie, aby raz w roku, od wielkiego święta upiekła właśnie takie baby. W drogim mieście 60 jaj kosztowało 3 złote, a na prowincji jeszcze taniej. W pisanym ręcznie grubym zeszycie z przepisami kulinarnymi mojej matki (lata trzydzieste) też jest te 60 jaj. Pamiętajmy, że piekło się z tego ciasta kilka dużych bab, a białka zostawały jeszcze do innego wykorzystania, np. na marengi.

Ćwierczakiewiczowa, pociobnie jak i wspomniane zaraz na wstępie następczynie, pisały swe ksiąski z myślą o oszczędnym i racjonalnym gospodarowaniu w domu, oczywiście według ówczesnych pojęć. Toteż Ćwierczakiewiczowa podaje czasem drugi, oszczędniejszy przepis.
Czytanie dzisiaj 365 obiadów oprócz tego, że bawi nas osobliwym stylem, nie tylko dlatego, że archaicznym, ale można by powiedzieć „kuchennym”, precyzyjnie określającym rożne czynności, możne nam podsunąć wiele propozycji do zastosowania w naszej obecnej kuchni. Wydaje mi się, że co najmniej połowa przepisów jest do wykorzystania w naszym codziennym odżywianiu, a zapewne więcej, gdyby z większą starannością pomyśleć o świątecznym obiedzie, lub bardziej uroczystej kolacji. Nasze domowe menu, zresztą restauracyjne też, jest przeważnie bardzo monotonne. Znam dom, w którym prawie co niedzielę jest pieczeń „na dziko” z buraczkami. Mamy zwykle wypróbowany zestaw zup, drugich dań i deserów, które stale się powtarzają. Trudno o fantazję w sytuacji, gdy nie kupuje się tego,co się chce, ale to, co jest. Jednak wygodny szablon można by niejednokrotnie przełamać. Ćwierczakiewiczowa może w tym pomóc, przypomina wiele potraw zapomnianych nawet przez dzisiejsze babcie. Polecam zwłaszcza rozdziały końcowe i w ogóle potrawy bezmięsne. Tu wiele do odkrycia na dzisiaj.

Po tych pochwałach - jedno zastrzeżenie. Nie wszędzie Ćwierczakiewiczową można brać dosłownie. Anachroniczne, pochodzące przecież z belle epoque, są jej rady o przyjęciach, choć w niektórych szczegółach, gdy chodzi np. o estetykę podania jedzenia i napojów, to generalnie warto i dziś zwrócić na to większą uwagę. Ale mody się zmieniają nie tylko w ubiorach, w kuchni też. Rad na ten temat trzeba szukać w literaturze współczesnej.

Podobnie w technologii przyrządzania potraw. Nieaktualne są podawane przez Ćwierczakiewiczową rożne jej dodatki chemiczne. Musimy też pamiętać, że inaczej piecze się na ruszcie z węglem drzewnym, niż na dzisiejszym ruszcie elektrycznym. Inaczej w piekarniku dawnego pieca a obecnego, gazowego czy elektrycznego. Trzeba mieć trochę praktyki kuchennej i wyobraźni, by do przepisów z tamtymi urządzeniami zastosować współczesne.

Jan Kalkowski (1922 - 1989)
dziennikarz dawnego, tzw. krakowskiego „Przekroju”, niezapomniany autor „Jednego dania”.


Od redakcji:
Publikowany powyżej tekst
(tytuł pochodzi od redakcji) jest esejem napisanym przez Jana Kalkowskiego w 1985 r., opublikowanym jako jako przedmowa do „365 obiadów” wydanych w 1986 r. przez Krajową agencje Wydawniczą w Krakowie, w nakładzie 100 tys. egz.
 
Wróć ...
Napisał: ~Janina Banachowska Opublikowano: 2012-09-28 14:25:55
Wszystkie tu zamieszczone przepisy na pieczoną gęś nie mogą się równać z MOJĄ gęsią. Przede wszystkim nie może być mrożona...
Napisz komentarz
  • Prosimy o komentarze odpowiadające tematowi newsa.
  • Personalne odniesienia do autorów artykułów i innych komentarzy będą usuwane.
  • Prosimy nie dodawać w komentarzach odnośnikow do swoich stron WWW. Takie komentarze również będą w całości usuwane.
  • Komentarze pozostawiane przez anonimowych, niezarejestrowanych użytkowników ukażą się na stronie dopiero po zaakceptowaniu przez moderatora.
Autor:
Komentarz:
TŁOCZNIA OWOCÓW PAWŁOWSKI
MELBA ZAPRASZA
EDYTA SZAST ZAPRASZA...
FESTIWAL ŚLĄSKIE SMAKI
KALENDARZ' 2017