Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Pliki cookies
Aktualności (ostatni kwartał)
Specjały
Przepisy i receptury
    Wigilia i Boże Narodzenie
    Karnawał
    Wielkanoc
    Chleb, bułki i bułeczki
    Pieczywo obrzędowe
    Przystawki
    Zupy i polewki
    Potrawy z baraniny
    Potrawy z drobiu
        Gęś
        Indyk
        Kurczak, kura, kogut
    Potrawy z dziczyzny
    Potrawy z grzybów
    Potrawy z mąki
    Potrawy z mięs różnych
    Potrawy z ryb
    Potrawy z warzyw
    Potrawy z wieprzowiny
    Potrawy z wołowiny
    Jedno danie
    Napoje i kompoty
    Ciasta
    Desery
    Z miodem i na miodzie
    Nalewki i wódki
    Owoce i warzywa
    Przetwory
    Wyroby wędliniarskie
Przyprawy
Poradnik Babci Aliny
Gwarzenie przy warzeniu
Ćwierkanie na tapczanie
Wierszowane jodło
Pokochajmy chwasty
Zioła
Miody
Wody mineralne
Wokół kuchni i stołu
Obyczaje
Rękodzieło
Biblioteczka
Na wesoło
Rozmaitości
Do pobrania
Redakcja
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
LISTA PRODUKTÓW TRADYCYJNYCH
BIBLIOTECZKA PDF
KUCHNIA WROCŁAWIA

ROZPOZNAWANIE DOBROCI DROBIU.


Stare książki kucharskie zawierają wiele bezcennych rad związanych ze wstępnym przygotowaniem do dalszej kulinarnej obróbki wszelakich mięsiw. Jeśli nie kupujemy drobiu oczyszczonego, sprawionego i już porcjowanego, lecz sami go sprawiamy oraz przygotowujemy, warto te rady przeczytać.
Po zabiciu powinien drób obskubany i sprawiony, ale wewnątrz nie myty, tylko ścierką wytarty poleżeć przynajmniej dwanaście godzin, a w zimie i kilka dni nawet. Zaraz po zabiciu, póki drób jeszcze ciepły, należy go obskubać, wtedy łatwo z pierza oczyścić. Jeśli zaraz drób ma być użyty, dać go na godzinę do zimnej wody, potem wyjąć go trzymając za nogi i zanurzyć w gorącej wodzie, pióra wyrywać i wyskubać. Gdyby trudno było je obskubać, wtedy drób jeszcze potrzymać w gorącej wodzie, a pióra zejdą z łatwością.
- A A A +
Drukuj Drukuj
 E-mail  E-mail
RSS RSS
Gęsi i kaczki po obskubaniu osmala się nad palącym spirytusem, myje gorącą wodą i wyciera grysem, lub mąką kukurudzianą.
Bierąc drób do pieczenia, czy to indyka, kurę, gęś lub kaczkę, zawsze się odbiera podroby, t. j . odcina skrzydełka, nóżki, wybicia się żołądek; z tego robi się potrawkę. Wątroby używa się do nadziewania drobiu lub na paszteciki.
Sprawiając drób powinno się bardzo uważać, by żółci nie rozgnieść, gdyż rozlanie tejże powoduje wielka gorycz, Drób piecze się na rożnie lub w rurze, teraz można zastąpić dawny sposób pieczeni? na rożnie, a na otwartym ogniu, pieczeniem na brytfannie z rożnem, przyczem jest ta korzyść, że sos ociekający do brytfanny, nie jest zmarnowany.
Młody drób poznaje się po grubości kolan, szyi łap. Kolor skóry u starej kury jest blado fioletowy łapy cienkie, szyja chuda. Indyk młody ma białą skórę i tłuszcz biały; młodą gęś i kaczkę najłatwiej poznać po grubości skrzydeł, po tłuszczu białym i przeźroczystym i po miękości spodniej części dzioba
- pisała Juliuszowa Allbinowska w „Domu oszczędnym”, zawierającym cztery rozdziały: „Prowadzenie domu”, „Prowadzenie kuchni”, „Kuchnia jarska czyli wegeteryańska” oraz „Kuchnia kuracyjna”.

A tak o rozpoznawaniu dobroci drobiu pisały Florentyna i Wanda w wydanej 2 lata wcześniej  „Kucharce polskiej...” : Kaczki  dobre są już do zabicia w lipcu tego roku, w którym się wylęgły; wiek poznaje się najlepiej po grubości skrzydeł.
Indyki  na pieczyste mogą być użyte tylko w pierwszym roku, później dobre są już tylko na potrawki.
Gęsi   najlepsze są w listopadzie; dobroć ich poznaje się również jak u kaczek po grubości skrzydeł.
Kury  na pieczyste dobre są młode, gdy dobrze w pierze porosną ; w czasie pierzenia nic nie warte, nie smaczne. Ze starych kur bardzo dobre tylko są rosoły. Kruchość kury poznaje się po grubości nóg i szyi. Chcąc się przekonać, czy drób nie stary, trzeba przedewszystkiem na to zwracać uwagę, by nogi i szyja nie były cienkie, bo stary drób zwyczajnie po tem się poznaje, a mięso na udach nie było jasno fijoletowego koloru. Po tych samych oznakach można poznać młode i stare indyki; nie trzeba wybierać takich, u których pióra na udach mają, fijoletowe odcienia.
Gołębie  wybierać zawsze takie, które maja skórę na piersiach jasno-różową; u starych zwykle skórka nabiera ciemnofijoletowego koloru.



Opracowanie: jph
Źródła (zachowano pisownię oryginałów):
* Juliuszowa Allbinowska  „Dom oszczędny”, Lwów Z drukarni i litografii Cillera, Neumanna i Sp.1907,  
* „Kucharka polska czyli szkoła gotowania tanich, smacznych i zdrowych obiadów zebrana przez Florentynę (przyp. red. Niewiarowską) i Wandę (przyp. red. Małecką)”, część druga, wydanie siódme rozszerzone, nakładem autorek, Lwów 1905.
 
Wróć ...
Napisz komentarz
  • Prosimy o komentarze odpowiadające tematowi newsa.
  • Personalne odniesienia do autorów artykułów i innych komentarzy będą usuwane.
  • Prosimy nie dodawać w komentarzach odnośnikow do swoich stron WWW. Takie komentarze również będą w całości usuwane.
  • Komentarze pozostawiane przez anonimowych, niezarejestrowanych użytkowników ukażą się na stronie dopiero po zaakceptowaniu przez moderatora.
Autor:
Komentarz:
TŁOCZNIA OWOCÓW PAWŁOWSKI
MELBA ZAPRASZA
EDYTA SZAST ZAPRASZA...
FESTIWAL ŚLĄSKIE SMAKI
KALENDARZ' 2017