OGÓRECZNIK.

Ta jednoroczna roślina o grubych mięsistych łodygach i dużych szorstko owłosionych liściach - stąd jej łacińska nazwa „borra” - „potargana broda” wyrasta do wysokości 70-100 cm. Ma obfitujące w nektar kwiatki w kształcie małych gwiazdek.

Ogórecznik lekarski z rodziny szorstkolistnych  zwany niegdyś w Polsce borakiem, boraczem, wołowym językiem, miodnikiem wielkim  pazyrą lub ogrodną miodówką  -  uprawiany był dawniej powszechnie w całej Europie jako roślina lecznicza  - dziś na ogół, przynajmniej w Polsce zapomniany, rosnący dziko głównie nad brzegami rzek i na rumowiskach.
A jeszcze Marcin z Urzędowa polecając jedzenie ogórecznika jako „doskonałego pokarmu dla ludzi wątłych” pisał, że w Polsce „wiadomy jest borak każdemu kto zioła zna”. Wierzono, że ma działanie odświeżające , wzmacniające i dodawano powszechnie do  dietetycznych rosołków drobiowych i cielęcych, wyrabiano z niego wina, soki, a świeże kwiaty smażono w syropie lub ucierano z cukrem. 

W Hiszpanii i Francji  (uprawiany powszechnie przez pszczelarzy jako roślina niezwykle miododajna) do dziś  stosowany  jest jako przyprawa do mięsa i składnik surówek i sałatek.

Tradycje  kulinarnego zastosowania ogórecznika przetrwały do dzisiaj głównie w  kuchni niemieckiej i rosyjskiej.  Alzatczycy dodają go do zup pomidorowej i ziemniaczanej, dań z baraniny, do aromatyzowania pieczonych kurcząt; w kuchni rosyjskiej dodaje się do dań z grzybów, zimnych zup jarzynowych, jajecznicy, barszczu ukraińskiego.

Części jadalne to młode gęsto owłosione pędy, liście i kwiaty.
Liście przypominają w smaku ogórek , a ponieważ mają smak lekko słony są idealnym zielem dla osób z dietą bezsolną.
Używa się tylko świeżego ziela - suszone traci wszelki smak i aromat.

Świeżych liści używa się do aromatyzowania octów, korniszonów, pikli warzywnych, marynat, nalewek, win, ponczów, syropów i napojów chłodzących a także majonezów,  miękkich serów, kanapek,  przygotowywania zielonych sosów, sałat i  zup - szczególnie chłodników, rosołów, botwinki, barszczu ukraińskiego.

Można je także dusić jak szpinak, dodawać do zapiekanek, pieczonej dyni, kabaczków, cukini, pierogów, kotletów mielonych, farszów, cynaderek, baraniny, do warzyw: ogórków, kalarepki, salsefii, szpinaku, kapusty, dań z leśnych grzybów, gotowanej białej fasoli..

Całe listki można też smażyć w cieście.

Odświeżający smak i aromat  listków doskonale komponuje się z innymi świeżymi ziołami. Znakomite  sałatki daje łączenie ogórecznika z miętą, cząbrem, pietruszką, koprem, rozmarynem i czosnkiem.

Jasnoniebieskie kwiaty ogórecznika służą do ozdabiania bitej śmietany, sałatek, zup, dekorowania przekąsek, aromatyzowania  i barwienia octów, a kandyzowane do dekoracji ciast. „Kwiateczki ogórecznika są do dziś mieszane z sałatą, nie tylko dla dekoracji lecz również z powodu ich ożywczej siły i leczniczego działania” pisał w roku 1696 pan Theodor Zwinger.

Kwiaty można kandyzować, albo po zanurzeniu w ubitym białku obtaczać w cukrze pudrze i dekorować nimi sałatki owocowe i desery, można też zamrażać w kostkach lodu (3-4 na kostkę) i dodawać do drinków.

Niegdyś kwiaty tej rośliny wrzucano do kielichów na wypicie tzw. „wsiadanego” podawanych krzyżowcom przed wyruszeniem na wyprawę, zarówno w winie jak i w sałatkach i deserach niebieskie kwiatki  służyły „rozweseleniu człowieka”.
Całe młode pędy można dusić w maśle lub gotować na parze, a ze zblanszowanych młodych pędów połączonych z koperkiem i sosem winegret, majonezem lub śmietaną powstanie doskonała w smaku sałatka, pięknie wyglądająca po udekorowaniu kwiatkami ogórecznika.

Na wycieczkach dobrze jest przygotować ogórecznikowe masło - nie zjełczeje lub parzyć herbatki z młodych świeżych liści.


ZIOŁOWY TWAROŻEK.

250 g serka homogenizowanego lub wiejskiego twarożku, 2 łyżki drobniutko usiekanych listków ogórecznika, łyżka usiekanego szczypiorku, sól, szczypta cukru, kilka kropli soku z cytryny, łyżka kwiatów ogórecznika.

Utrzeć twarożek z solą, cukrem i sokiem z cytryny, wymieszać ze szczypiorkiem i usiekanymi listkami ogórecznika, lekko schłodzić. Przed podaniem udekorować ogórecznikowymi kwiatkami.


SAŁATKA Z POMIDORÓW.

500 g niedużych twardych pomidorów, łyżka kwiatów ogórecznika;

sos: szklanka jogurtu, łyżka gęstego majonezu, 2 łyżki tartego chrzanu, po łyżce usiekanych drobniutko zielonych listków ogórecznika, melisy, po pół łyżki usiekanych zielonych listków anyżku i koperku, sól, szczypta cukru i pieprzu.

Dokładnie wymieszać składniki sosu, lekko schłodzić. Pomidory sparzyć wrzątkiem, przelać zimna wodą, obrać ze skórki, pokroić na ćwiartki, ułożyć w salaterce, polać sosem, delikatnie wymieszać. Przed podaniem udekorować kwiatami ogórecznika.


PERSKI CHŁODNIK.

1 l jogurtu, 4 łyżki śmietany, 1 duży ogórek wąż, 3-4 ząbki czosnku, po ćwierć szklanki drobniutko usiekanych orzechów włoskich i listków ogórecznika, 2 łyżki usiekanego koperku, łyżka kwiatów ogórecznika, sól.

Obranego ogórka przekroić wzdłuż na pół, usunąć gniazda nasienne, a miąższ pokropić w cienkie słupki. Jogurt dokładnie roztrzepać z  roztartym z solą  czosnkiem i śmietaną , przykryć, mocno schłodzić. Dodać drobniutko usiekane listki ogórecznika, koperek i orzechy, wymieszać, wstawić na 1-2 godziny do lodówki. Przed podaniem posypać kwiatami ogórecznika.


OGÓRECZNIK W MIĘTOWYM SOSIE.

500 g młodych liści ogórecznika, ćwierć szklanki usiekanych orzechów włoskich, mała cebula, 2 łyżki oliwy, sól, łyżeczka soku z cytryny.

sos:3 łyżki drobniutko usiekanej mięty, szklanka jogurtu naturalnego, 2 roztarte z solą ząbki czosnku.

Liście ogórecznika wrzucić na lekko osolony wrzątek na 1-2 minuty, odcedzić, przelać zimną wodą, pokroić. Na rozgrzanej patelni uprużyć orzechy, zestawić z ognia, utrzeć jogurt z miętą i czosnkiem.   W rondlu rozgrzać oliwę, zeszklić na niej pokrojoną cebulę, dodać liście ogórecznika, smażyć kilka minut mieszając, skropić sokiem z cytryny wlać  jogurt, wymieszać, podgrzać, posypać orzechami, podawać natychmiast. Jako gorącą przekąskę lub jako wykwintny dodatek do pieczonych mięs.


OGÓRECZNIK A'LA SZPINAK.

500 g młodych listków ogórecznika, 2-3 ząbki czosnku, łyżka masła, łyżeczka mąki, 2-3 łyżki mleka, pół szklanki śmietanki, sól, po szczypcie pieprzu, startej skórki z cytryny i startej gałki muszkatołowej, łyżka soku z cytryny.

Umyte liście wrzucić na 1-2 minuty na lekko osolony wrzątek odcedzić, przelać zimną wodą, drobno usiekać. W rondlu stopić masło, dodać mąkę, zrobić białą zasmażkę, rozprowadzić  zimnym mlekiem i mieszając gotować aż sos zgęstnieje, dodać usiekane listki, roztarty z solą czosnek,  sok i otartą skórkę z cytryny,  gałkę muszkatołową, wlać śmietankę, wymieszać chwilę dusić. Znakomity dodatek do kotletów cielęcych i drobiowych.


FASZEROWANE PIECZARKI.

8 dużych pieczarek, 2-3 młode pędy ogórecznika z listkami, łyżka drobno usiekanych zielonych szpilek rozmarynu, po 2 łyżki usiekanych zielonych listków pietruszki i szczypiorku, 1 niewielka cebula, 1-2 ząbki czosnku, 150 g chudej szynki, 2 jajka, 3 łyżki masła, sól, pieprz, ćwierć łyżeczki ostrej mielonej papryki, łyżka soku z cytryny, łyżka kwiatów  i kilka listków ogórecznika.

Umyte pieczarki osuszyć papierowym ręcznikiem. Trzonki pieczarek, cebulę i czosnek drobniutko usiekać, pokroić drobno szynkę i pędy ogórecznika. Na patelni stopić łyżkę masła,  lekko przesmażyć na nim kapelusze pieczarek, wyjąć, ułożyć na talerzu, skropić sokiem z cytryny, a na patelnię dołożyć pół łyżki masła,  zeszklić na nim cebulę i czosnek, dodać usiekane trzonki pieczarek i chwilę smażyć mieszając, dodać szynkę, łodygi ogórecznika i rozmaryn, sól, pieprz, paprykę, wlać rozkłócone jajka i mieszając chwilę smażyć, zdjąć z ognia, wymieszać dokładnie z usiekaną zieleniną, napełnić kapelusze pieczarek. Żaroodporny półmisek wysmarować masłem, ułożyć nadziewane pieczarki, polać stopionym masłem, wstawić do nagrzanego piekarnika, piec ok. 10 minut. Przed podaniem udekorować  kwiatkami i listkami ogórecznika. Tak przygotowane pieczarki stanowią znakomitą gorącą przekąskę , mogą też być podawane z ryżem lub frytkami i sałatką z pomidorów jako danie obiadowe.


ZIELONE RAGÔUT Z GRZYBÓW.

1 kg świeżo zebranych grzybów leśnych, 3 duże cebule, 1 duża bulwa fenkułu (kopru włoskiego), 1 duża marchewka, po 3 łyżki drobno usiekanych listków ogórecznika, macierzanki, lebiodki, koperku, łyżka listków biedrzeńca mniejszego, 3 łyżki masła, , pół szklanki bulionu, pół szklanki jogurtu, sól, ćwierć łyżeczki pieprzu cayenne.

Grzyby porządnie umyć, osuszyć, pokroić w plasterki; obraną i umytą marchewkę, cebule i koper włoski pokroić w kostkę. W rondlu stopić masło, wrzucić cebulę, chwile smażyć, dodać grzyby, marchewkę i koper włoski, wymieszać, lekko skropić bulionem i dusić pod przykryciem ok. 10 minut, wlać pozostały bulion, wsypać sól i pieprz cayenne, wymieszać i dusić jeszcze kilkanaście minut. Usiekaną zieleninę wymieszać z jogurtem, wlać do rondla, wymieszać podgrzać.


KALAFIOR W ZIOŁOWYM SOSIE.

Kalafior, sok z 1 cytryny, szklanka lekkiego bulionu, 2 łyżki masła, łyżka mąki, pół szklanki gęstej śmietany, 2 łyżki usiekanych zielonych listków ogórecznika, po łyżce zielonej pietruszki i bazylii, po łyżeczce usiekanych zielonych listków melisy i krwawnika, koperku i szczypiorku, 2 łyżki kwiatów ogórecznika, sól, pieprz, cukier.

Ugotować kalafior w osolonej wodzie z dodatkiem łyżeczki masła, szczypty cukru i łyżeczki soku z cytryny. W szklance wywaru z kalafiora rozpuścić kostkę rosołową. W rondelku stopić masło, dodać mąkę, zrobić białą zasmażkę, rozprowadzić przestudzonym bulionem, doprawić do smaku solą, pieprzem, cukrem i sokiem z cytryny i stale mieszając gotować na małym ogniu aż do zgęstnienia sosu . Usiekaną zieleninę dokładnie wymieszać ze śmietaną, wlać do sosu, wymieszać, podgrzać, nie gotować! Ugotowanego kalafiora ułożyć w żaroodpornym półmisku, polać sosem, wstawić na kilka minut do nagrzanego piekarnika.


SAŁATKA Z OGÓRKÓW.

2 spore ogórki węże, pół szklanki usiekanych listków i 2 łyżki kwiatów ogórecznika, sól,
sos: szklanka jogurtu, łyżka oleju, sok i otarta skórka z 1/2 cytryny, szczypta zmielonych nasion i łyżka drobniutko usiekanych listków gorczycy.

Dokładnie wymieszać jogurt z  olejem, sokiem i otartą skórka z cytryny szczyptą soli i zmielonymi nasionami gorczycy, schłodzić.