Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Pliki cookies
Aktualności (ostatni kwartał)
Specjały
Przepisy i receptury
Przyprawy
Poradnik Babci Aliny
Gwarzenie przy warzeniu
Ćwierkanie na tapczanie
Wierszowane jodło
Pokochajmy chwasty
Zioła
Miody
Wody mineralne
Wokół kuchni i stołu
Obyczaje
Rękodzieło
Biblioteczka
Na wesoło
Rozmaitości
Do pobrania
Redakcja
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
LISTA PRODUKTÓW TRADYCYJNYCH
BIBLIOTECZKA PDF
BABCIA ALINA NA FACEBOOKU
BABCYNE GWARZENIE - WANDA CZUBERNATOWA
NASZ PROFIL NA fACEBOOK'U - ZAPRASZAMY
KUCHNIA WROCŁAWIA
STOWARZYSZENIE MAŁOPOLSKIE DZIEDZICTWO SMAKU
FUNDACJA KLUB SZEFÓW KUCHNI
PORTAL GASTRONOMICZNY GastroWiedza.pl

POKOCHAJMY CHWASTY.


Wkoło zaś się walały suszące się snopy
szałwii, benedykty kardy, macierzanki
cała ziołowa, domowa apteczka Wojszczanki

Adam Mickiewicz  „Pan Tadeusz”
 


Łąki pod Obidzą w Beskidzie Sądeckim

Dobrze zaopatrzona domowa apteczka, często utożsamiana ze spiżarnią, była chlubą każdego polskiego domu;  trzymano w niej jak pisał Mikołaj Rej „nadobne pożyteczki” takie jak octy winne fiołkowe lub malinowe, miody, konfekty, ziołowe serki i oleje, wina zaprawiane ziołami, domowe  wódki, nalewki i likiery, suszone zioła, soki, serki owocowe, marynaty. We dworach pieczę nad nią trzymała specjalna „panna apteczkowa” i to ona rządziła tym królestwem.
- A A A +
Drukuj Drukuj
 E-mail  E-mail
RSS RSS
My, żyjący w XXI wieku, przyzwyczailiśmy się uważać, że większość produktów roślinnych pochodzi wyłącznie z uprawy. Zapominamy, jak wiele z nich  to  dary dzikiej natury. Obok leśnych owoców  takich jak  jagody, borówki, jeżyny, żurawiny czy  grzyby  jest cała masa dziko rosnących ziół, popularnie nazywanych chwastami.

Pan stworzył z ziemi lekarstwa, a człowiek mądry nie będzie nimi gardzić”  - czytamy w „Piśmie świętym” (38.4)
„Niech posiłek będzie twoim lekarstwem, a lekarstwo twoim posiłkiem” - radził 400 lat p.n.e ojciec nowoczesnej medycyny Hipokrates.
„Trawy dziko rosnące (...)ugotujesz w garnku z pieprzem, kminem rzymskim i orzeszkami pistacjowymi” podawał przepis w I wieku naszej ery wielki smakosz rzymski - Apicjusz. 

W starożytności nie dzielono na ogół roślin na jadalne i lecznicze, lecz większość z nich uważano za pożyteczne w obu rolach i używano w dużych ilościach.
Po podboju Rzymu Europa na parę wieków zapomniała o dobrym jedzeniu, a  później zaczęła zachwycać się zamorskimi korzeniami i przyprawami  wyrzucając z jadłospisów  miejscowe rośliny.
Wielkie zasługi dla przypomnienia zalet ziół w Europie położył Karol Wielki i mnisi - głównie benedyktyni i kartuzi, zakładając w całej Europie Zachodniej i Środkowej wirydarze przyklasztorne i rozpowszechniając w ten sposób wiele ziół spożywczych i lekarskich dotychczas często nieznanych lub zupełnie zapomnianych.
Ogrody w których uprawiano razem rośliny przyprawowe i lecznicze nazywano „hortus sanitatis”. Dziś takimi „ogrodami zdrowia” są leśne polany, łąki, miedze.

Natura bogata jest w najwspanialsze, najzdrowsze i najtańsze substancje lecznicze. Zdrowo i ciekawie można urozmaicić nasz jadłospis wieloma z nich, dlatego warto je poznać. Znakomicie przydaje się znajomość jadalnych chwastów na wycieczkach, biwakach, wakacjach pod namiotem - szczególnie teraz kiedy wraca moda na zdrową żywność, a wielu młodych ludzi staje się wegetarianami.

Najnowsze badania potwierdzają,  że wiele ziół które odgrywały ważną rolę 2-3 tysiące lat temu, także dzisiaj powinno odgrywać ją w naszej diecie.
Myślę, że warto przypomnieć, że  w latach 30-tych XX wieku  amerykański dentysta dr. Weston Prince wraz ze swą żoną pielęgniarką, wyruszyli w podróż dookoła świata aby zbadać związki zachodzące między odżywianiem a zdrowiem; zbadali 17 różnych kultur i odkryli że im bardziej przetworzona żywność, tym gorszy  stan zdrowia ludzi. 
W roku 1988  śladami dr. Princa ruszyła grupa młodych pracowników Uniwersytetu Emory w Atlancie. I oni stwierdzili, że dawna zbieracko-myśliwska dieta naszych przodków różniła się w znacznym stopniu od naszej mocno przetworzonej żywności i że to właśnie jest  jedną z głównych przyczyn wielu  tzw. chorób cywilizacyjnych.

W średniowiecznej Polsce bez ziół nie mogły się obyć  ani obrzędy kościelne, ani zabiegi medyczne czy  magia, tylko polska  kuchnia niezbyt się w nich kochała, sięgając  raczej po drogie importowane korzenie. Ale jak w całej Europie tak i u nas  moda na przyprawy chodziła falami. Raz były to ostre przyprawy z Arabii Szczęśliwej, bądź z Dalekiego Orientu świeżo przywiezione ze świata, innym razem - zioła hodowane głównie przez zakonników w ich ogródkach zdrowia.
W staropolskiej kuchni było jednak raczej  „pieprzno i szafranno” .
I tak jest do dziś.

Sporo wiemy o stosowaniu takich przypraw jak imbir, cynamon, goździki, kardamon, kurkuma czy szafran.
Ze świata przywozimy kasję, palczatkę cytrynową, anyż gwiazdkowy czy sumak garbarski, a zapominamy o tym, że nasze pola, łąki i lasy pełne są dziko rosnących roślin, które urozmaicały smak potraw naszych przodków.
I dziś jak przed wiekami podział ziół na lecznicze i przyprawowe jest w zasadzie niemożliwy, ponieważ wielu typowo leczniczych używa się jako przypraw np. szałwi, mięty czy tymianku, a typowo przyprawowe - kminek, czarnuszka bywają używane w lecznictwie.
Większość wiosennych bylin  od wieków wchodzi w skład tak zwanych „wiosennych kuracji oczyszczających”, mających na celu ożywienie przemiany materii po zimie.
Wszystkie te wiosenne chwasty obok dużych wartości leczniczych mają też duże walory smakowe i zapachowe,  a stosowane  regularnie i w niewielkich dawkach nie tylko urozmaicają smak potraw ale sprzyjają obiegowi krwi, ułatwiają i przyśpieszają trawienie, pomagając organizmowi usuwać złe produkty przemiany materii.
Profesor Muszyński w książce „Roślinne leki ziołowe” stwierdza: „Kto w życiu codziennym spożywa zbyt mało pokarmów i przypraw roślinnych, ten musi je kupować w aptece jako zioła lecznicze”.

W tej chwili kuchnie wszystkich niemal narodów sięgają do tradycyjnych kuchni regionalnych;  ludowa dietetyka oparta na  wielowiekowych doświadczeniach bądź wierzeniach  polecała jedzenie wielu roślin, w tym także ziół  dziko rosnących.
Podawano je głównie jako surówki jedno lub wieloskładnikowe oraz jako przyprawy do polewek na wywarach z drobiu lub mięsa, kleiki z kasz lub mąki pszennej.
Już wieki temu podawano do tłustych mięs musztardę, chrzan, żuto anyżek; starożytni Rzymianie jadali np. liście gorczycy białej utarte z miodem na wzmocnienie żądz miłosnych, a dzisiejsi seksuologowie stwierdzają, że rzeczywiście gorczyca, lubczyk, czy  rukiew, „powodują przekrwienie dróg moczowych, a tym samym zwiększają wrażliwość narządów płciowych”.

Zbiorem  dziko rosnących owoców i ziół trudniono się od wieków, dokładnie znano ich właściwości, wiedziano kiedy i jakie ich części  zbierać, jak suszyć,  a wiedzę tę przekazywano sobie z pokolenia na pokolenie. Wymagało to zawsze bardzo dokładnej znajomości roślin, bo omyłki bywały niezwykle groźne dla zdrowia.
Wybór ziół jest tak duży, że trudno pomieścić je w niewielkim poradniku.
W kolejnych felietonach będę ciała pokazać Państwu Chce najważniejsze i najłatwiej rozpoznawalne jadalne chwasty, chociaż nie wszystkie tak samo gorąco polecam.

O czym nie wolno zapominać:
- zanim zaczniemy zbierać zioła musimy je dokładnie poznać;
- pamiętajmy, że wiele z nich wygląda dość podobnie;
- zbierać należy tylko rośliny dobrze znane, zdrowe, suche;
- za każdym razem zbieramy tylko te części roślin które chcemy wykorzystać;
- najlepiej zrywać zioła do natychmiastowego wykorzystania;
- świeżo zerwane owinięte w wilgotną  ściereczkę można przechowywać 1 dzień;
- jeśli zbieramy zioła do suszenia, to pamiętajmy, że suszyć je trzeba w miejscach przewiewnych i zacienionych - jak najkrócej.

Bardzo ważną rzeczą jest też znajomość smaku roślin dziko rosnących; trzeba wiedzieć, które mają bardzo silny zapach, które są gorzkie, a które słodkie.
No i oczywiście, należy pamiętać aby używać ich z umiarem, a niektórych tylko po szczypcie lub po 1-2 świeże listki..
Należy np. bardzo ostrożnie dozować mocno gorzki piołun, gryząco-aromatyczną macierzankę  czy  korzenną lebiodkę.
Przyrządzając sałatki, masła ziołowe, pasty twarogowe czy jajeczne, zimne sosy majonezowe czy śmietanowe najlepiej samemu wypróbować smak  poszczególnych ziół czy mieszanek ziołowych, pamiętając, że nie powinno się mieszać ze sobą ziół o silnym aromacie ani łączyć kilku rodzajów o silnych smakach np. piołunu z szałwią i lawendą.

Do ziół o mocnym aromacie zalicza się bazylię, cząber estragon, lubczyk, macierzankę, lebiodkę majeranek, hyzop, rozmaryn.

Zioła delikatniejsze, o słabszym aromacie to np. biedrzeniec, ogórecznik, koperek, melisa, trybula kędzierzawa - te pasują prawie do wszystkich ziołowych mieszanek.

W roku 1699 Anglik John Evelyn napisał dzieło „Acetaria. Rozprawa o sałatkach” . Wymienia w nim 73 zioła używane w sałatkach określając które części rośliny należy użyć - nasienia, kwiatu, pąka, liści, łodygi czy korzenia, a także najlepszy sposób ich przygotowywania.
Przyprawą kuchenną mogą być różne części roślin - kwiaty, listki, korzenie, młode pędy i owoce, np.

KORZENIE:
chrzan, rzepak, wiesiołek, łopian

MŁODE LISTKI: lebiodka, bylica, czosnek niedźwiedzi, macierzanka, piołun bluszczyk, stokrotka, biedrzeniec, komosa, babka, pokrzywa, mniszek, podbiał, rukiew, krwawnik, rzeżucha łąkowa

KWIATY: komosa ,fiołek, ogórecznik, cykoria, stokrotka,

PĘDY:  młode pędy barszczu, chmielu.

W dziko rosnących  ziołach występuje bogactwo witamin i soli mineralnych, goryczy, garbników, olejków eterycznych, żywic, alkaloidów, glikozydów, o działaniu antybiotycznym, saponin...
Jest w nich wszystko, czego potrzebuje nasz organizm. Ponieważ  rzeczywista ilość przypraw w potrawach jest niewielka w porównaniu z innymi składnikami , uważałam za zbędne podawanie dokładnej zawartości witamin, minerałów, garbników, goryczy, olejków itp. itd. przy każdej roślinie, a omówię tylko ich zalety dietetyczne i działania lecznicze.

Przy przygotowywaniu sosów do sałatek ważny jest  przede wszystkim pomysł. Podstawą są na ogół - jogurt, majonez, olej lub śmietana; doskonałego smaku dodają im sok z cytryny lub pomarańczy, sól, pieprz papryka, curry,  tarty chrzan, musztarda lub mielona gorczyca.
Zioła mogą naciągać w zimnych sosach najwyżej do 30 minut, wówczas sos jest najbardziej aromatyczny. W innych przypadkach należy siekać zioła tuż przed użyciem i dodawać - świeże - na 3-5 minut, a suszone na 15 minut przed zakończeniem gotowania.
Dzięki umiejętnemu użyciu  ziół można znacznie ograniczyć zużycie soli kuchennej

Oto kilka najpopularniejszych propozycji zestawów ziół do sosów majonezowo-śmietanowych zimnych - bądź gorących - przygotowywanych na bazie beszamelu;
1. w równych ilościach usiekane listki anyżu, ogórecznika, melisy, trybuli i koperku;
2. w równych ilościach usiekane zielone listki: szczawiu, rzeżuchy, pietruszki i koperku; lub:
3. bazylia, natka selera naciowego, szczaw, rukiew,
4. rzeżucha, podagrycznik, koperek, trybula,
5. listki gorczycy, rzeżuchy, pietruszki,
6. szczaw, pokrzywa, szpinak, portulaka.


Najlepsze mieszanki świeżych ziół do deserów i  past twarogowych:

1. kompoty owocowe:  nasiona anyżku, arcydzięgiel, marcherwnik do kwaśnych owoców, mięta do gruszek, cząber do pigwy;

2. sałatki owocowe: nasiona anyżku, liście i zielone nasiona marchewnika,  melisa, mięta;
 
250 g twarogu, 2-3 łyżki śmietany dokładnie wymieszać z ogórecznikiem, zieloną pietruszką i koperkiem;  albo z macierzanką, lebiodką, bazylią, łyżką sosu sojowego, lub biedrzeńcem  i  estragonem.

Wiosną na pewno warto przeprowadzić kurację czyszczącą krew.
Herbatka przyrządzona ze świeżych chwastów skutecznie przeciwdziała wiosennemu zmęczeniu:
wziąć po łyżeczce drobno usiekanych liści pokrzywy i korzenia mniszka i po 2 łyżeczki młodych pąków czarnego bzu i  płatków pierwiosnka, wymieszać, zalać wrzątkiem - parzyć 3- 4 minuty, odcedzić - pić codziennie jedną filiżankę rano i jedną wieczorem (ewentualnie. osłodzić miodem).


Hanna Szymanderska - potrawyregionalne.pl
Foto: Leszek Horwath
© JM Media.
All rights reserved.
 
Wróć ...
Napisz komentarz
  • Prosimy o komentarze odpowiadające tematowi newsa.
  • Personalne odniesienia do autorów artykułów i innych komentarzy będą usuwane.
  • Prosimy nie dodawać w komentarzach odnośnikow do swoich stron WWW. Takie komentarze również będą w całości usuwane.
  • Komentarze pozostawiane przez anonimowych, niezarejestrowanych użytkowników ukażą się na stronie dopiero po zaakceptowaniu przez moderatora.
Autor:
Komentarz:
FAKRO - OKNA Z POMYSŁEM!!!
NATURALNIE!!! Z BESKIDU NISKIEGO.
LEGENDARNY SMAK !!!
TŁOCZNIA OWOCÓW PAWŁOWSKI
RZEMIEŚLNICZE WYROBY MASARSKIE
MELBA ZAPRASZA
EDYTA SZAST ZAPRASZA...
FESTIWAL ŚLĄSKIE SMAKI
KALENDARZ' 2017