My, żyjący w XXI wieku, przyzwyczailiśmy się uważać, że większość produktów roślinnych pochodzi wyłącznie z uprawy. Zapominamy, jak wiele z nich to dary dzikiej natury. Obok leśnych owoców takich jak jagody, borówki, jeżyny, żurawiny czy grzyby jest cała masa dziko rosnących ziół, popularnie nazywanych chwastami.
„Pan stworzył z ziemi lekarstwa, a człowiek mądry nie będzie nimi gardzić” - czytamy w „Piśmie świętym” (38.4)
„Niech posiłek będzie twoim lekarstwem, a lekarstwo twoim posiłkiem” - radził 400 lat p.n.e ojciec nowoczesnej medycyny Hipokrates.
„Trawy dziko rosnące (...)ugotujesz w garnku z pieprzem, kminem rzymskim i orzeszkami pistacjowymi” podawał przepis w I wieku naszej ery wielki smakosz rzymski - Apicjusz.
W starożytności nie dzielono na ogół roślin na jadalne i lecznicze, lecz większość z nich uważano za pożyteczne w obu rolach i używano w dużych ilościach.
Po podboju Rzymu Europa na parę wieków zapomniała o dobrym jedzeniu, a później zaczęła zachwycać się zamorskimi korzeniami i przyprawami wyrzucając z jadłospisów miejscowe rośliny.
Wielkie zasługi dla przypomnienia zalet ziół w Europie położył Karol Wielki i mnisi - głównie benedyktyni i kartuzi, zakładając w całej Europie Zachodniej i Środkowej wirydarze przyklasztorne i rozpowszechniając w ten sposób wiele ziół spożywczych i lekarskich dotychczas często nieznanych lub zupełnie zapomnianych.
Ogrody w których uprawiano razem rośliny przyprawowe i lecznicze nazywano „hortus sanitatis”. Dziś takimi „ogrodami zdrowia” są leśne polany, łąki, miedze.
Natura bogata jest w najwspanialsze, najzdrowsze i najtańsze substancje lecznicze. Zdrowo i ciekawie można urozmaicić nasz jadłospis wieloma z nich, dlatego warto je poznać. Znakomicie przydaje się znajomość jadalnych chwastów na wycieczkach, biwakach, wakacjach pod namiotem - szczególnie teraz kiedy wraca moda na zdrową żywność, a wielu młodych ludzi staje się wegetarianami.
Najnowsze badania potwierdzają, że wiele ziół które odgrywały ważną rolę 2-3 tysiące lat temu, także dzisiaj powinno odgrywać ją w naszej diecie.
Myślę, że warto przypomnieć, że w latach 30-tych XX wieku amerykański dentysta dr. Weston Prince wraz ze swą żoną pielęgniarką, wyruszyli w podróż dookoła świata aby zbadać związki zachodzące między odżywianiem a zdrowiem; zbadali 17 różnych kultur i odkryli że im bardziej przetworzona żywność, tym gorszy stan zdrowia ludzi.
W roku 1988 śladami dr. Princa ruszyła grupa młodych pracowników Uniwersytetu Emory w Atlancie. I oni stwierdzili, że dawna zbieracko-myśliwska dieta naszych przodków różniła się w znacznym stopniu od naszej mocno przetworzonej żywności i że to właśnie jest jedną z głównych przyczyn wielu tzw. chorób cywilizacyjnych.
W średniowiecznej Polsce bez ziół nie mogły się obyć ani obrzędy kościelne, ani zabiegi medyczne czy magia, tylko polska kuchnia niezbyt się w nich kochała, sięgając raczej po drogie importowane korzenie. Ale jak w całej Europie tak i u nas moda na przyprawy chodziła falami. Raz były to ostre przyprawy z Arabii Szczęśliwej, bądź z Dalekiego Orientu świeżo przywiezione ze świata, innym razem - zioła hodowane głównie przez zakonników w ich ogródkach zdrowia.
W staropolskiej kuchni było jednak raczej „pieprzno i szafranno” .
I tak jest do dziś.
Sporo wiemy o stosowaniu takich przypraw jak imbir, cynamon, goździki, kardamon, kurkuma czy szafran.
Ze świata przywozimy kasję, palczatkę cytrynową, anyż gwiazdkowy czy sumak garbarski, a zapominamy o tym, że nasze pola, łąki i lasy pełne są dziko rosnących roślin, które urozmaicały smak potraw naszych przodków.
I dziś jak przed wiekami podział ziół na lecznicze i przyprawowe jest w zasadzie niemożliwy, ponieważ wielu typowo leczniczych używa się jako przypraw np. szałwi, mięty czy tymianku, a typowo przyprawowe - kminek, czarnuszka bywają używane w lecznictwie.
Większość wiosennych bylin od wieków wchodzi w skład tak zwanych „wiosennych kuracji oczyszczających”, mających na celu ożywienie przemiany materii po zimie.
Wszystkie te wiosenne chwasty obok dużych wartości leczniczych mają też duże walory smakowe i zapachowe, a stosowane regularnie i w niewielkich dawkach nie tylko urozmaicają smak potraw ale sprzyjają obiegowi krwi, ułatwiają i przyśpieszają trawienie, pomagając organizmowi usuwać złe produkty przemiany materii.
Profesor Muszyński w książce „Roślinne leki ziołowe” stwierdza: „Kto w życiu codziennym spożywa zbyt mało pokarmów i przypraw roślinnych, ten musi je kupować w aptece jako zioła lecznicze”.
W tej chwili kuchnie wszystkich niemal narodów sięgają do tradycyjnych kuchni regionalnych; ludowa dietetyka oparta na wielowiekowych doświadczeniach bądź wierzeniach polecała jedzenie wielu roślin, w tym także ziół dziko rosnących.
Podawano je głównie jako surówki jedno lub wieloskładnikowe oraz jako przyprawy do polewek na wywarach z drobiu lub mięsa, kleiki z kasz lub mąki pszennej.
Już wieki temu podawano do tłustych mięs musztardę, chrzan, żuto anyżek; starożytni Rzymianie jadali np. liście gorczycy białej utarte z miodem na wzmocnienie żądz miłosnych, a dzisiejsi seksuologowie stwierdzają, że rzeczywiście gorczyca, lubczyk, czy rukiew, „powodują przekrwienie dróg moczowych, a tym samym zwiększają wrażliwość narządów płciowych”.
Zbiorem dziko rosnących owoców i ziół trudniono się od wieków, dokładnie znano ich właściwości, wiedziano kiedy i jakie ich części zbierać, jak suszyć, a wiedzę tę przekazywano sobie z pokolenia na pokolenie. Wymagało to zawsze bardzo dokładnej znajomości roślin, bo omyłki bywały niezwykle groźne dla zdrowia.
Wybór ziół jest tak duży, że trudno pomieścić je w niewielkim poradniku.
W kolejnych felietonach będę ciała pokazać Państwu Chce najważniejsze i najłatwiej rozpoznawalne jadalne chwasty, chociaż nie wszystkie tak samo gorąco polecam.
O czym nie wolno zapominać:
- zanim zaczniemy zbierać zioła musimy je dokładnie poznać;
- pamiętajmy, że wiele z nich wygląda dość podobnie;
- zbierać należy tylko rośliny dobrze znane, zdrowe, suche;
- za każdym razem zbieramy tylko te części roślin które chcemy wykorzystać;
- najlepiej zrywać zioła do natychmiastowego wykorzystania;
- świeżo zerwane owinięte w wilgotną ściereczkę można przechowywać 1 dzień;
- jeśli zbieramy zioła do suszenia, to pamiętajmy, że suszyć je trzeba w miejscach przewiewnych i zacienionych - jak najkrócej.
Bardzo ważną rzeczą jest też znajomość smaku roślin dziko rosnących; trzeba wiedzieć, które mają bardzo silny zapach, które są gorzkie, a które słodkie.
No i oczywiście, należy pamiętać aby używać ich z umiarem, a niektórych tylko po szczypcie lub po 1-2 świeże listki..
Należy np. bardzo ostrożnie dozować mocno gorzki piołun, gryząco-aromatyczną macierzankę czy korzenną lebiodkę.
Przyrządzając sałatki, masła ziołowe, pasty twarogowe czy jajeczne, zimne sosy majonezowe czy śmietanowe najlepiej samemu wypróbować smak poszczególnych ziół czy mieszanek ziołowych, pamiętając, że nie powinno się mieszać ze sobą ziół o silnym aromacie ani łączyć kilku rodzajów o silnych smakach np. piołunu z szałwią i lawendą.
Do ziół o mocnym aromacie zalicza się bazylię, cząber estragon, lubczyk, macierzankę, lebiodkę majeranek, hyzop, rozmaryn.
Zioła delikatniejsze, o słabszym aromacie to np. biedrzeniec, ogórecznik, koperek, melisa, trybula kędzierzawa - te pasują prawie do wszystkich ziołowych mieszanek.
W roku 1699 Anglik John Evelyn napisał dzieło „Acetaria. Rozprawa o sałatkach” . Wymienia w nim 73 zioła używane w sałatkach określając które części rośliny należy użyć - nasienia, kwiatu, pąka, liści, łodygi czy korzenia, a także najlepszy sposób ich przygotowywania.
Przyprawą kuchenną mogą być różne części roślin - kwiaty, listki, korzenie, młode pędy i owoce, np.
KORZENIE: chrzan, rzepak, wiesiołek, łopian
MŁODE LISTKI: lebiodka, bylica, czosnek niedźwiedzi, macierzanka, piołun bluszczyk, stokrotka, biedrzeniec, komosa, babka, pokrzywa, mniszek, podbiał, rukiew, krwawnik, rzeżucha łąkowa
KWIATY: komosa ,fiołek, ogórecznik, cykoria, stokrotka,
PĘDY: młode pędy barszczu, chmielu.
W dziko rosnących ziołach występuje bogactwo witamin i soli mineralnych, goryczy, garbników, olejków eterycznych, żywic, alkaloidów, glikozydów, o działaniu antybiotycznym, saponin...
Jest w nich wszystko, czego potrzebuje nasz organizm. Ponieważ rzeczywista ilość przypraw w potrawach jest niewielka w porównaniu z innymi składnikami , uważałam za zbędne podawanie dokładnej zawartości witamin, minerałów, garbników, goryczy, olejków itp. itd. przy każdej roślinie, a omówię tylko ich zalety dietetyczne i działania lecznicze.
Przy przygotowywaniu sosów do sałatek ważny jest przede wszystkim pomysł. Podstawą są na ogół - jogurt, majonez, olej lub śmietana; doskonałego smaku dodają im sok z cytryny lub pomarańczy, sól, pieprz papryka, curry, tarty chrzan, musztarda lub mielona gorczyca.
Zioła mogą naciągać w zimnych sosach najwyżej do 30 minut, wówczas sos jest najbardziej aromatyczny. W innych przypadkach należy siekać zioła tuż przed użyciem i dodawać - świeże - na 3-5 minut, a suszone na 15 minut przed zakończeniem gotowania.
Dzięki umiejętnemu użyciu ziół można znacznie ograniczyć zużycie soli kuchennej
Oto kilka najpopularniejszych propozycji zestawów ziół do sosów majonezowo-śmietanowych zimnych - bądź gorących - przygotowywanych na bazie beszamelu;
1. w równych ilościach usiekane listki anyżu, ogórecznika, melisy, trybuli i koperku;
2. w równych ilościach usiekane zielone listki: szczawiu, rzeżuchy, pietruszki i koperku; lub:
3. bazylia, natka selera naciowego, szczaw, rukiew,
4. rzeżucha, podagrycznik, koperek, trybula,
5. listki gorczycy, rzeżuchy, pietruszki,
6. szczaw, pokrzywa, szpinak, portulaka.
Najlepsze mieszanki świeżych ziół do deserów i past twarogowych:
1. kompoty owocowe: nasiona anyżku, arcydzięgiel, marcherwnik do kwaśnych owoców, mięta do gruszek, cząber do pigwy;
2. sałatki owocowe: nasiona anyżku, liście i zielone nasiona marchewnika, melisa, mięta;
250 g twarogu, 2-3 łyżki śmietany dokładnie wymieszać z ogórecznikiem, zieloną pietruszką i koperkiem; albo z macierzanką, lebiodką, bazylią, łyżką sosu sojowego, lub biedrzeńcem i estragonem.
Wiosną na pewno warto przeprowadzić kurację czyszczącą krew.
Herbatka przyrządzona ze świeżych chwastów skutecznie przeciwdziała wiosennemu zmęczeniu:
wziąć po łyżeczce drobno usiekanych liści pokrzywy i korzenia mniszka i po 2 łyżeczki młodych pąków czarnego bzu i płatków pierwiosnka, wymieszać, zalać wrzątkiem - parzyć 3- 4 minuty, odcedzić - pić codziennie jedną filiżankę rano i jedną wieczorem (ewentualnie. osłodzić miodem).
Hanna Szymanderska - potrawyregionalne.pl
Foto: Leszek Horwath
© JM Media. All rights reserved. | 
