Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Pliki cookies
Aktualności (ostatni kwartał)
Specjały
Przepisy i receptury
    Wigilia i Boże Narodzenie
    Karnawał
    Wielkanoc
    Chleb, bułki i bułeczki
    Pieczywo obrzędowe
    Przystawki
    Zupy i polewki
    Potrawy z baraniny
    Potrawy z drobiu
    Potrawy z dziczyzny
    Potrawy z grzybów
    Potrawy z mąki
    Potrawy z mięs różnych
    Potrawy z ryb
    Potrawy z warzyw
    Potrawy z wieprzowiny
    Potrawy z wołowiny
    Jedno danie
    Napoje i kompoty
    Ciasta
    Desery
    Z miodem i na miodzie
    Nalewki i wódki
    Owoce i warzywa
    Przetwory
    Wyroby wędliniarskie
Przyprawy
Poradnik Babci Aliny
Gwarzenie przy warzeniu
Ćwierkanie na tapczanie
Wierszowane jodło
Pokochajmy chwasty
Zioła
Miody
Wody mineralne
Wokół kuchni i stołu
Obyczaje
Rękodzieło
Biblioteczka
Na wesoło
Rozmaitości
Do pobrania
Redakcja
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
LISTA PRODUKTÓW TRADYCYJNYCH
BIBLIOTECZKA PDF
KUCHNIA WROCŁAWIA

JAGNIĘCINA PIOTRA LENARTA.


Ekspert kulinarny i kuchmistrz, propagator produktów regionalnych Doliny Dolnej Wisły, zafascynowany polską kuchnią regionalną, organizator Grupy Inicjatywnej marki kulinarnej „Niech Cię Zakole”.
Tak Piotr Lenart powiedział nam niedawno o swojej fascynacji regionem…
„Niech Cię Zakole”, to zarówno miejsce, czyli Zakole Dolnej Wisły, jak też zawołanie, zachęta: niech cię zadziwi, zachwyci, zauroczy przyroda i krajobraz Doliny, architektura i historia nadwiślańskich pereł jak Toruń, Chełmno czy Grudziądz. Tu zaczerpniesz wielokulturowości i folkloru, kujawskiego, tucholskiego, kociewskiego. Tu zasmakujesz w kulturze Mennonitów - Olędrów znad Wisły, niezmordowanych melioratorów terenów powodziowych. Ujrzyj „Małą Toskanię na Zakolu” od Ostromecka, przez Czarże, Słończ do Gzina, gdzie pasą się stadka „wrzosówek”, utrzymujących ekosystem nadwiślańskich łąk. Tu wreszcie rozkochasz się w „zakolowych” produktach, gdzie gęsina i jagnięcina najlepsze na nizinach...

- A A A +
Drukuj Drukuj
 E-mail  E-mail
RSS RSS
Stanisław Gazda - nasz kujawsko-pomorski korespondent, zapytał Go wprost... Kim jest Piotr Lenart?

W każdym tkwią pasje i talenty. Z pewnością kulinaria, to moja pasja, zaś produkt lokalny to misja specjalna. Ekspertem kulinarnym jestem w tym sensie, że mam swój sposób np. na gęsinę czy jagnięcinę, dziczyznę czy wieprzowinę, no i wyroby wędliniarskie. Tą wiedzą i umiejętnościami chcę się dzielić i się dzielę. Nie jest to biznes w pełnym tego słowa znaczeniu. Pieniądze, jeśli są, to przy okazji realizacji pasji - misji. Podróże, to kolejna pasja, ale nigdy nie jadę „opalać sztruksu”. Jadę po poznanie, zwłaszcza rzeczywistości od kuchni; po poznanie ludzi i miejsc, warunków w jakich żyją i sposobów na życie .., a bywa, że sposobem na życie może być zajęcie się kaczkami czy gęsiami….

Chociaż masz do tego niezaprzeczalny talent, to jednak nie poszedłeś za modą i nie „sprzedajesz” się jako telewizyjny showman, robiący z gotowania prezentację multimedialną, pozbawiający tę czynność celebracji, swoistego „nabożeństwa”. Dlaczego? Może Ty nie jesteś prawdziwym kucharzem?

                 

    

Ani celebryta, ani kucharz, ale taki „kulinarny patriota”, czyli człowiek z fascynacją do polskiej kuchni i kuchni polskich regionów. Kuchnia i gotowanie są dla mnie zabawą, ale to bardzo poważna zabawa. Elementy show się pojawiają, chociażby podczas rozbioru gęsi na elementy, z zabawnym komentarzem. Nie siebie jednak celebruję,  lecz gęś,  i nie jakąkolwiek, tylko kołudzką. Z tego duetu, co zawsze podkreślam, to gęś jest najważniejsza. Kucharz zaś, w zależności od tego, co z nią zrobi, może zasłużyć na miano kuchmistrza, albo i miernoty, jak ten z rymowanki, zresztą postać autentyczna:

A My se langzam wkoło grilla

Niech nam się klient poprzymila,

Zielem angielskim czy to pieprze

I tak od tego nie będzie lepsze

I tak se w kuchni chichu, chichu

Żeby się przypodobać lichu


Taki ktoś, bez pasji i bez powołania w kuchni - nie powinien się tam znaleźć, bo jemu wszystko jedno z czego i co powstaje. Mnie zaś chodzi o użycie naszych produktów, naszych dodatków i naszych receptur, a przy tym o kreatywność. Chodzi o tożsamość…. Co wcale nie wyklucza pomyślanego przeze mnie „gęś - burgera”, który ma mieć nasz kujawsko-pomorski niepowtarzalny smak. Jest alternatywą dla fast foodu, o wyjątkowo obcym nam charakterze.


Powiadają o Tobie, że jesteś „niestrudzonym propagatorem lokalnych produktów kulinarnych”. Jak Ty sam to pojmujesz?


Moim celem jest wyciągnięcie ludzi z galerii handlowych, obwieszczenie i pokazanie wszem i wobec, że jest taki piękny region jak Dolina Dolnej Wisły, że mamy naszą rodzimą Toskanię na wyciągnięcie ręki. Są tu owieczki, tak charakterystyczne dla krajobrazu Toskanii – u nas jest to odtwarzana na nowo rasa owcy-wrzosówki, niegdyś na tyle ważna i powszechna, że stanowiła o lokalnym ekosystemie Doliny Dolnej Wisły. Rzuciłem też hasło: „Niech Cię Zakole”, czyli niech ten region cię zauroczy, zainspiruje do działania, by ten potencjał, który w nim tkwi wydobyć, pokazać i się nim podzielić. Nie do przecenienia jest tu rola miejscowych rolników, hodowców, gospodarstw agroturystycznych i kół gospodyń wiejskich, jako wytwórców lokalnych produktów kulinarnych. Potrzebna jest erupcja produktu lokalnego! Podstawy ku temu są. Owca-wrzosówka, kapusta, śliwka i powidła strzeleckie. Mamy więc już co najmniej trzy markowe, sztandarowe produkty, które mogą być podstawą dań charakterystycznych dla tego regionu.

Skoro nieco poznaliśmy Piotra, skorzystajmy z Jego autorskich receptur na przyrządzanie jagnięciny. Można je - z pewnością - wykorzystać nie tylko do potraw z mięsa pasących się na nizinach wrzosówek, lecz z równym powodzeniem zastosować do każdej polskiej jagnięciny.
 

Podkreślmy raz jeszcze, że hodowla owiec w Polsce nie ma charakteru przemysłowego. W górach kierdle, a na wyżynach i nizinach stada, wypasane są w naturalnych warunkach - na halach i łąkach bogatych w soczystą trawę i wszelakie zioła. Możemy być pewni, że jagnięcina i baranina pochodzące z polskich hodowli są najwyższej jakości (zdecydowanie tańsze od importowanej jagnięciny - co też ważne), a odpowiednio - z dochowaniem podstawowych zasad sztuki kucharskiej - przyrządzone, dadzą nam wielką satysfakcję, pieszcząc podniebienia wybornymi smakami i aromatami!!!


UDZIEC JAGNIĘCY TRADYCYJNY.

Składniki na 6 porcji:
1 udziec jagnięcy ok. 1,5 kg, 4-5 ząbków czosnku, sól, świeżo zmielony pieprz, gałązka rozmarynu, 3 łyżki oleju rzepakowego, 1 listek laurowy, 4 ziarna jałowca, 1/4 litra czerwonego wytrawnego wina, ziemniaki, 5 łyżek gęstej kwaśnej śmietany, szczypta cukru.
 
Wykonanie:
Umyty i osuszony udziec dokładnie naszpikować czosnkiem i rozmarynem, obsypać solą i pieprzem. Rozgrzać olej na patelni i silnie zrumienić udziec ze wszystkich stron. Następnie, przełożyć do brytfanki, podlać tłuszczem, dorzucić liść laurowy i rozgniecione ziarna jałowca. Podlać wywarem na jagnięcinie i dusić pod przykryciem do miękkości przez około 2 godz. W razie potrzeby podlewać wywarem.
Gotowe mięso wyjąć z garnka, zawinąć w folię aluminiową i pozostawić w wyłączonym piekarniku jeszcze przez 10 minut.
Podgrzać półmisek, na którym będzie serwowana potrawa.
Sos zlać przez sito do innego naczynia i podgrzać; dodać wino i zredukować sos. Zahartować sosem śmietanę i połączyć z sosem. Doprawić solą, pieprzem i cukrem.
Udziec rozwinąć z folii, usunąć kość, mięso pokroić w plastry, ułożyć na podgrzanym półmisku i polać sosem.

         

    
Podawać z ziemniakami z wody lub dukanymi (purée), posypanymi natką pietruszki lub koperkiem,
z warzywami panierowanymi na maśle z tartą bułką.


GULASZ (POTRAWKA) Z ŁOPATKI JAGNIĘCEJ LUB BARANIEJ.

Składniki:
Łopatka (mogą być żeberka) jagnięce lub baranie, 3 marchewki, 1 seler, 2 pietruszki, 3 cebule, główka czosnku, liście laurowe, ziele angielskie, ziarna jałowca, pieprz w ziarnkach, tymianek lub mieszanka ziół (rozmaryn, majeranek, tymianek, szałwia), sól, 1/2 litra czerwonego wytrawnego wina, szklanka oleju rzepakowego.

Wykonanie:
Warzywa kroimy w plasterki, czosnek kroimy niezbyt drobno, ziarnka ucieramy w moździerzu lub mielemy na grubo, ziele angielskie kruszymy. Wino wlewamy do naczynia i rozpuszczamy w nim sól, następnie dodajemy zioła i mieszając wlewamy olej. Dodajemy pokrojone warzywa i mieszamy. Taka marynata dobrze sprawdza się przy zaprawianiu mięsa na gulasz zarówno w przypadku baraniny, jak i dziczyzny. Warzywa z marynaty można, a nawet trzeba, wykorzystać pod koniec podczas duszenia mięsa. Mięso kroimy na kawałki i marynujemy przez noc.
Na drugi dzień osączamy i obsmażamy na patelni lub obgotowujemy w wywarze, a następnie dusimy przez około 3/4 godziny. Następnie dorzucamy warzywa z marynaty i podlewamy sokiem. Dusimy do miękkości, doprawiamy i ewentualnie zagęszczamy sos (można dodać przecieru lub koncentratu pomidorowego).
Podajemy z plackami ziemniaczanymi, kaszą lub szarymi kluskami. Dodatkiem mogą być buraczki tarte zasmażane na maśle.


AJNTOPF* NA BARANINIE (SKOPOWINIE**).

Składniki:
1 kg zasolonej baraniny (skopowiny) z kością, uwędzona kość od świńskiego schabu, skórki z wędzonej słoniny i boczku, skrawki wędzonego boczku, skrawki wędzonej szynki, 5 litrów wody,mąka, śmietana, marchewka, pietruszka, seler, por, cebula, czosnek, kilka garstek kiszonej kapusty, kilka ziemniaków, garstka suszonych grzybów, liść bobkowy (laurowy), kubaba (ziele angielskie), pieprz w ziarnkach, sól, pieprz mielony, majeranek.

Wykonanie:
Zagotować wodę z pieprzem w ziarnkach i kubabą. Do wrzącej wody wrzucić kilka kawałków skopowiny, kość wędzoną i skórki. Gotować na małym ogniu bez przykrycia, aż mięso będzie prawie miękkie. Dorzucić pokrojone w kostkę warzywa, kiszoną kapustę, ziemniaki, grzyby i liście bobkowe.
Po ugotowaniu do miękkości, zrobić zasmażkę z boczku pokrojonego w kostkę i przesmażonego oraz zezłoconej na nim cebulki i mąki. Zahartować zasmażkę (dodać do niej troszkę zupy) i zaciągnąć zupę.
Doprawić solą i roztartym pieprzem. Dodać, jeśli trzeba, kwasu z kapusty dla nadania zupie charakteru. Na koniec dodać drobno posiekany czosnek.

* Ajntopf (eintopf) - jednogarnkowe, pożywne i zawiesiste danie, popularne na Kujawach i Pomorzu, często z „wkładką” (kawałkiem mięsa lub kiełbasy).
** Skopowina - w gwarze poznańskiej mięso ze specjalnie tuczonego, wykastrowanego barana.


ROLADA Z JAGNIĘCEJ POLĘDWICY W PŁACIE Z ŻEBEREK.

Składniki:
Antrykot i/lub comber jagnięcy z płatem z żeberek, sól, pieprz, tymianek, szałwia, imbir, główka czosnku, natka pietruszki i kopru, kwaśna śmietana.
 

    


Wykonanie:
Oddzielić od kości polędwicę i płat z jagnięcych żeberek. Natrzeć solą i  pieprzem oraz usiekanym czosnkiem, posypać tymiankiem. Schab zawinąć w  płat z żeberek i związać. Pozostawić na noc lub na 3 godz. w chłodzie.
Roladę obsmażyć w rondlu, podlać wywarem i dusić do miękkości. Wyjąć z  garnka i zachować w cieple w folii aluminiowej. Sos zagęścić łyżką mąki, doprawić, dodać gęstej śmietany i listki świeżej szałwii lub mięty dla aromatu oraz szczyptę imbiru. Można dodać kilka kropel cytryny, posypać pietruszką.
Podawać z purée ziemniaczanym i duszoną młodą kapustą posypaną koperkiem.



GARNEK „UNISŁAWSKI” Z JAGNIĘCINĄ.

Składniki:
1,5 kg ziemniaków, 1 główka kapusty „unisławskiej”, 2 łopatki jagnięce bez kości, 2 gicze jagnięce i ewentualnie stópki wieprzowe, 2 cebule, 3 marchewki, 1 por, 100 g mąki, masło wiejskie, sól, pieprz.
Marynata:
1 butelka białego wina z Doliny Dolnej Wisły, cebula pokrojona w piórka, rozgniecione ząbki czosnku z jednej główki, gałązki tymianku, liście laurowe, ziele angielskie, pieprz w ziarnkach.

Wykonanie:
Pokroić w grubą kostkę mięso z jagnięcych łopatek i zamarynować je w winie z wyżej wymienionymi składnikami przez 24 godziny.
Obrać ziemniaki i marchew, pokroić je w cienkie plasterki. Skroić kapustę w cienkie wstążki. Pokroić cebulę w krążki. Odsączyć mięso, ale marynatę zachować.
W glinianym garnku lub brytfance posmarowanej masłem ułożyć warstwami krążki cebuli, plastry ziemniaków i marchwi oraz wstążki kapusty. Na takim podkładzie ułożyć kawałki jagnięciny oraz rozpłataną wzdłuż gicz jagnięcą oraz stópkę wieprzową. Warstwę mięsa przykryć kolejno warstwą ziemniaków, kapusty, marchwi i pora. Każdą warstwę posolić i poprószyć pieprzem. Podlać marynatą na wysokość warstwy ziemniaków. Garnek przykryć.
Dusić w piecu w temperaturze 200 stopni C przez około 2,5 godziny.


GOŁĄBKI „UNISŁAWSKIE” Z JAGNIĘCINĄ.

Składniki:
Główka „gołąbkowej kapusty unisławskiej”, 0,5 kg jagnięciny z łopatki, 15 dag ryżu, 2 cebule pokrojone w kostkę, 6 nieobranych ząbków czosnku, garść suszonych śliwek węgierek, ocet winny, gęsi smalec oraz przyprawy: sól, pieprz, gałka muszkatołowa, ziele angielskie, szczypta suszonego tymianku i kilka gałązek świeżego tymianku, 4 listki laurowe.
 

Wykonanie;
Z główki kapusty wyciąć głąb, nie uszkadzając liści. Zanurzyć całą główkę we wrzątku i gotować ok. 10 min. Schłodzić w zimnej wodzie z octem winnym. Zdejmować pojedyncze liście i przygotować je do faszerowania. Rozpłaszczyć i ściąć zgrubiałą łodygę.
Przygotować nadzienie: ugotować ryż, zrumienić cebulę na gęsim tłuszczu i wymieszać z surową mieloną jagnięciną. Doprawić solą, pieprzem, gałką i ziołami.
Ciasno zawijać nadzienie w liście, tworząc nieduże gołąbki równej wielkości.

Kilka sporych liści ułożyć na dnie garnka z gęsim smalcem, dodać tymianek, czosnek, listki laurowe, ziele angielskie. Ułożyć gołąbki, zalać niedużą ilością wody i gotować pod przykryciem, aż kapusta zmięknie. Pod koniec wrzucić do sosu śliwki.
Gołąbki można również zrobić w sosie z pomidorami zamiast śliwek.

Na zdjęciach poniżej jeszcze kilka kolejnych propozycji potraw z wykorzystaniem mięsa wrzosówki.

    

 
                  

 Pierogi z farszem z mięsa jagnięcego, pieczeń z kapustą,
kanapki drwala oraz zestaw wędlin z jagnięciny i baraniny.


Opracowanie:
Stanisław Gazda i Leszek Horwath
Przepisy: Piotr Lenart
Foto: Bronisław Borys i Piotr Lenart
 
Wróć ...
Napisz komentarz
  • Prosimy o komentarze odpowiadające tematowi newsa.
  • Personalne odniesienia do autorów artykułów i innych komentarzy będą usuwane.
  • Prosimy nie dodawać w komentarzach odnośnikow do swoich stron WWW. Takie komentarze również będą w całości usuwane.
  • Komentarze pozostawiane przez anonimowych, niezarejestrowanych użytkowników ukażą się na stronie dopiero po zaakceptowaniu przez moderatora.
Autor:
Komentarz:
TŁOCZNIA OWOCÓW PAWŁOWSKI
MELBA ZAPRASZA
EDYTA SZAST ZAPRASZA...
FESTIWAL ŚLĄSKIE SMAKI
KALENDARZ' 2017