Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Pliki cookies
Aktualności (ostatni kwartał)
Specjały
Przepisy i receptury
    Wigilia i Boże Narodzenie
    Karnawał
    Wielkanoc
    Chleb, bułki i bułeczki
    Pieczywo obrzędowe
    Przystawki
    Zupy i polewki
    Potrawy z baraniny
    Potrawy z drobiu
    Potrawy z dziczyzny
    Potrawy z grzybów
    Potrawy z mąki
    Potrawy z mięs różnych
    Potrawy z ryb
    Potrawy z warzyw
    Potrawy z wieprzowiny
    Potrawy z wołowiny
    Jedno danie
    Napoje i kompoty
    Ciasta
    Desery
    Z miodem i na miodzie
    Nalewki i wódki
    Owoce i warzywa
    Przetwory
    Wyroby wędliniarskie
Przyprawy
Poradnik Babci Aliny
Gwarzenie przy warzeniu
Ćwierkanie na tapczanie
Wierszowane jodło
Pokochajmy chwasty
Zioła
Miody
Wody mineralne
Wokół kuchni i stołu
Obyczaje
Rękodzieło
Biblioteczka
Na wesoło
Rozmaitości
Do pobrania
Redakcja
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
LISTA PRODUKTÓW TRADYCYJNYCH
BIBLIOTECZKA PDF
KUCHNIA WROCŁAWIA

BARANINA PO WIELKOPOLSKU.


Publikowane w  tym opracowaniu przepisy pochodzą z przełomu XIX i XX wieku. Książkę „Kucharz wielkopolski” wydano w  Poznaniu, w 1892 r. W podtytule czytamy: Praktyczne przepisy gotowania smacznych a tanich potraw smażenia konfitur, pieczenia ciast, przyrządzani lodów, kremów, galaret deserów, konserwów i wędlin rożne sekreta domowe ułożyła Marya Śleżańska.
Przepisy są - jak najbardziej - wykonalne. Trzeba dodać jednak, że autorka adresowała swe dzieło do wytrawnych kucharek, a w recepturach brak proporcji, więc korzystając z nich będziemy musieli wykazać się kulinarną intuicją. Może zatem warto potraktować je jako... kulinarne inspiracje?
- A A A +
Drukuj Drukuj
 E-mail  E-mail
RSS RSS
Aby pieczeń barania była krucha, trzeba ją owinąć w serwetę, umaczaną w occie i zakopać na parę dni w piasku w piwnicy. Dobry jest sposób, aby została świeżą, namoczyć ją w kwaśnem mleku lub też w serwatce; można ją też owinąć w płótno umaczane w occie.


ZWYCZAJNA BARANIA PIECZEŃ.


Ociągając pieczeń z tłuszczu namoczyć na godzinę w zimną wodę, następnie zbić dobrze, naszpikować trochę cebulą, natrzeć solą, włożyć w rądel, podłożyć masła lub słoniny, wlać parę łyżek wody, niech się piecze polewając ją od czasu do czasu. Gdy już jest upieczona i zrumieniona, zebrać z wierzchu tłustość, podlać trochę wodą lub śmietaną, obsypać pieczeń mąką, oblać sosem i niech się jeszcze podgotuje. Pieczeń wyjąć na półmisek, a sos podać w sosyerce.
Dobrze jest przed włożeniem do rądla natrzeć ją dobrze octem.


PIECZEŃ BARANIA W OLIWIE.


Obrać pieczeń z tłuszczu, zbić ją dobrze, polać świeżą oliwą i zanieść na 2 dni do sklepu (dawniej „sklepem” nazywano piwnicę - przypis red.); naszpikować słoniną, posolić i piec na rożnie lub w piecu, polewając masłem, a na wydaniu śmietaną jak zająca.


PIECZEŃ BARANIA LUB CĄBER NA SPOSÓB SARNI.


Wziąć pieczeń baranią lub cąber, który się robi z wierzchniej części przy grzbiecie, odebrawszy żebra i kość, obrać dobrze z wszelkiego tłuszczu, wyżyłować, zagotować octu z korzeniami i listkiem bobkowym, nalać pieczeń, przestudziwszy go, i pozostawić tak parę dni przewracając codziennie na inną stronę.
Po paru dniach naszpikować słoniną i piec na rożnie lub w brytfannie na rószcie, polewając z początku masłem, a na dopieczeniu dobrą kwaśną śmietaną.
Obsypać tartą bułką i oblać parę razy sosem. Sos przecedzić i podać w sosyerce. Pieczeń nie musi być wysuszoną.


KOTLETY BARANIE SIEKANE.


Wykrajać mięso z kotletowéj części lub baraniej łopatki, wyżyłować, usiekać drobno, wziąć trochę masła, tartej bułki, soli, pieprzu, żółtko, wymieszać całą masę, porobić kształtne kotleciki, pokarbować nożem, maczać w jaju, tartej przesianej bułce i piec na klarowanem maśle. Do takich kotletów daje się sos rumiany, kaparowy lub korniszonowy.


KOTLETY BARANIE INNYM SPOSOBEM.

Opiec kotlety jak zwykle na patelni. Utrzeć na tarce kilka cebul, zasmażyć je w maśle, wrzucić trochę tartej przesianej bułki lub mąki, podbić rosołem i zagotować raz z kotletami.


KOTLETY BITE BARANIE.

Bite kotlety robią się tylko z części mięsa zwanej górką, to jest części piersi z żeberkami. Teraz robią sie tylko małe kotlety, więc jedno żeberko wystarczy na jeden kotlet. Odrąbać trochę kostkę, zbić dobrze każdy kotlet, posolić i obrumienić na klarowanem rumianem maśle. Bite kotlety podają się z garniturem lub sosem ostrym.
Garniturem zowią się rozmaite jarzynki oraz kartofle przyrządzone oddzielnie, które kupkami układają się w koło kotletów.
Sosy dają się: cytrynowy, kaparowy, pieczarkowy, maderowy, korniszonowy, lecz najdelikatniejsze
są z cebulowym.


BARANINA Z RYŻEM.


Łopatkę baranią lub mostek pokrajać na kawałki, ugotować z solą, włoszczyzną i cebulą, wyszumowawszy jak rosół. Gdy na pół miękka wyjąć, a rosołem zalać ryż sparzony wpierw i wypłókany, dodać jeszcze dobrą łyżkę masła, niech się ryż gotuje; gdy już nieco napęcznieje włożyć do niego baraninę, oraz kilka małych obranych cebulek, przykryć, dusić razem póki mięso i ryż nie będą miękkie. Wtedy wyjąć na półmisek i zalać masłem zrumienionem z bułeczką. Można taką samą potrawę z ryżem zrobić z odgrzewanej pieczeni.


BARANINA NA SPOSÓB TURECKI Z RYŻEM.


Funt najlepszego ryżu wrzucić w duży rądel w wrzącą wodę i na wolnym ogniu mieszać ryż z 10 minut, następnie odlać ryż na sito, niech dobrze osiąknie. Tłusty mostek lub górkę baranią pokrajać w kawałki wielkości zwykłego kotletu i posolić je. W rądel włożyć warstwę masła lub łoju baraniego, włożyć warstwę mięsa, następnie ryżu, posolić mięso, przekładać ryż całemi małemi drobnemi cebulkami, zwanemi szarlotkami i postawić na wolnym ogniu, dobrze przykrywszy żeby się para nie ulotniła. W kwadrans zajrzeć do rądla, podlać łyżkę wody i znowu dalej dusić, powtarzając podlewanie wody po łyżce, aż będzie mięso miękkie.


CYNADRY BARANIE DUSZONE.

Cynadry z tłustego barana pokrajać jak najcieniéj razem z tłustością i włożyć w gorący rądel, w którym się poprzednio woda gotowała, aby tłustość mogła się prędko rozpuścić, przykryć dobrze, włożyć na dwie cynadry jedne cebulę sparzoną i pokrajaną w plasterki i tak pilnując na małym ogniu,gdy już sos dobrze puszczą, posolić, popieprzyć, wlać kieliszek białego wina lub tęgiego bulionu i dusić na wolnym ogniu aż będą miękkie a sos zawiesisty.
W czasie duszenia posypać z lekka przesianą mąką, aby były trochę zawiesiste.


WĄTRÓBKA BARANIA.

Piecze się tak samo jak cielęca, maczana w mące i opiekana na maśle, lecz jest twardsza od cielęcej.


FLAKI BARANIE.


Przyrządzają się w ten sam sposób jak wołowe, tylko krają się drobniej.


POTRAWKA Z MOSTKU BARANIEGO.


Mostek barani albo łopatkę ugotować w krótkim sosie, gdy mięso miękkie wyjąć, pokrajać na kawałki, zrobić sos kaparowy, pomidorowy lub z korniszonów, rozebrać rosołem, w którym się gotowała potrawka, włożyć mięso, zagotować razem i wydać.


POTRAWKA Z POZOSTAŁEJ PIECZENI.

Pokrajać pieczeń na dość duże kawałki. Zasmażyć masła z mąką i siekaną cebulą, rozprowadzić bulionem, włożyć, trochę karmelu, wcisnąć cytryny, włożyć grupkę cukru, pieprzu, zagotować razem i włożyć pieczeń do sosu; podgotować jeszcze raz i wydać. W miejsce cytryny można wziąć jabłek kwaśnych lub ogórków, a będzie lepsza.


POTRAWKA SIEKANA Z BARANINY GOTOWANEJ LUB PIECZONEJ.


Obrać mięso ze skórek i żył i posiekać je nie zbyt drobno. Zasmażyć masła z mąką i cebulą, rozprowadzić bulionem, zacisnąć cytryną, wrzucić parę grzybków, grupkę cukru, można wlać i trochę wina francuskiego i razem zagotować. Mięso włożyć, niech, się dobrze w sosie zagrzeje. Osobno ugotować na gęsto ryżu z masłem i solą, ułożyć go w koło półmiska, a mięso z sosem, który musi być dość gęsty, włożyć w środek.


Opracowanie: jph
W przepisach zachowano oryginalną, ówczesną pisownię.
 
Wróć ...
Napisz komentarz
  • Prosimy o komentarze odpowiadające tematowi newsa.
  • Personalne odniesienia do autorów artykułów i innych komentarzy będą usuwane.
  • Prosimy nie dodawać w komentarzach odnośnikow do swoich stron WWW. Takie komentarze również będą w całości usuwane.
  • Komentarze pozostawiane przez anonimowych, niezarejestrowanych użytkowników ukażą się na stronie dopiero po zaakceptowaniu przez moderatora.
Autor:
Komentarz:
TŁOCZNIA OWOCÓW PAWŁOWSKI
MELBA ZAPRASZA
EDYTA SZAST ZAPRASZA...
FESTIWAL ŚLĄSKIE SMAKI
KALENDARZ' 2017