Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Pliki cookies
Aktualności (ostatni kwartał)
Specjały
Przepisy i receptury
    Wigilia i Boże Narodzenie
    Karnawał
    Wielkanoc
    Chleb, bułki i bułeczki
    Pieczywo obrzędowe
    Przystawki
    Zupy i polewki
    Potrawy z baraniny
    Potrawy z drobiu
    Potrawy z dziczyzny
    Potrawy z grzybów
    Potrawy z mąki
    Potrawy z mięs różnych
    Potrawy z ryb
    Potrawy z warzyw
    Potrawy z wieprzowiny
    Potrawy z wołowiny
    Jedno danie
    Napoje i kompoty
    Ciasta
    Desery
    Z miodem i na miodzie
    Nalewki i wódki
    Owoce i warzywa
    Przetwory
    Wyroby wędliniarskie
Przyprawy
Poradnik Babci Aliny
Gwarzenie przy warzeniu
Ćwierkanie na tapczanie
Wierszowane jodło
Pokochajmy chwasty
Zioła
Miody
Wody mineralne
Wokół kuchni i stołu
Obyczaje
Rękodzieło
Biblioteczka
Na wesoło
Rozmaitości
Do pobrania
Redakcja
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
LISTA PRODUKTÓW TRADYCYJNYCH
BIBLIOTECZKA PDF
KUCHNIA WROCŁAWIA

PRZEPISY Z PODHALA.


Kuchnia góralska była uboga, gotowano z tego, co na tych ciężkich terenach się urodziło. Mimo to, górale wesoło sobie przyśpiewywali wychwalając Podhale:
 
„Zbójnicy, zbójnicy
Warzom owce w żentycy
I muzyce dali znać, dali znać
Coby przysła im zagrać”

Prezentujemy 21 oryginalnych, tradycyjnych przepisów na przyrządzenie jagnięciny i baraniny.
- A A A +
Drukuj Drukuj
 E-mail  E-mail
RSS RSS
Potrawy górali były przygotowywane głównie z baraniny, kapusty, karpieli, cebuli czosnku oraz owsa - bo żadne inne ziarno się tu nie urodziło. Hodowali również krowy górskie czerwone. Z mleka krowiego pozyskiwano śmietanę, masło, sery, zaś z owczego - bundz, bryndzę, oscypki oraz żentycę.
Z czasem ta kuchnia  wzbogacała się,  zmieniał się styl gotowania...


BARANINA NA ŻENTYCY.

Baraninę na żentycy gotuje się tak samo jak rosół. Bardzo dobre są żeberka wędzone - baranie do tej potrawy. Na końcu do gotowania dodaje się żentycy owczej. Doprawia się do smaku vegetą, solą, pieprzem, można dodać majeranku, zielonej pietruszki wg uznania.


PIECZEŃ BARANIA MARYNOWANA.

Oczyszczoną i wyżyłowaną baraninę wymyć i skropić mocno octem. Potem ją zakryć i odstawić na kilka dni. Wyjąwszy ja z octu posolić, popieprzyć, dodać rozdrobniony czosnek i upiec w piekarniku. Na końcu polewa się ją śmietaną.


PIECZEŃ BARANIA NA SPOSÓB SARNINY.

Udziec lub comber barani wyżyłować starannie. Tak przygotowane mięso zalać zalewą z octu i liści laurowych i tak przez 2-3 dni zostawić, co jakiś czas przewracając żeby nie obeschła. Potem wyjąć, dobrze zeszpikować słoniną i piec polewając tłuszczem, a na końcu polać 1/2 szklanki kwaśnej śmietany.


KOTLETY BARANIE.

Pokrajać kotlety w ten sposób: dwa żebra na jeden kotlet -posolić, popieprzyć, posmarować oliwą, obsypać mąką i smażyć na gotującym maśle. Gdy zrobią się rumiane wyłożyć na półmisek i polać wcześniej przygotowanym sosem cebulowym.
Sos: Pokroić drobno ok. 5 małych cebul. Udusić je na maśle pod przykryciem, rozprowadzić bulionem, potem dodać masło zrumienione mąką, wlać 2-3 łyżki octu, trochę cukru i wszystko razem zagotować.


ZAPIEKANKA Z BARANINY.
 
Mostek barani pokrajać w cienkie plastry. "Rondel posmarować grubo masłem, posypać bułką tartą, włożyć drobno pokrojoną cebulę, marchew utartą na tarce, na to położyć warstwę kartofli pokrojonych w plastry, na to zaś posolone i popieprzone mięso. Na to znów po kolei cebulę, marchew, kartofle i mięso, aż rondel będzie pełny, potem wlać trochę rosołu i dusić na wolnym ogniu.


KARPIELE Z BARANINĄ.
 
Mięso z łydków baranich obrać i zamarynować w przyprawach. Pokroić w kostkę i podsmażyć na tłuszczu - najlepiej smalcu, dodać drobno pokrojoną cebulkę. Dusić do czasu, aż mięso będzie miękkie. Obrać karpiela, pokroić kostkę, zalać wodą, zagotować i odcedzić. Zalać ponownie zimną wodą, dodać soli do smaku i gotować jak ziemniaki. W drugim garnku gotować zaś ziemniaki równocześnie. Jak karpiele będą miękkie, odcedzić i ugnieść tak jak ziemniaki, zrobić zasmażkę z tłuszczu, który osiądzie się z mięsa - wymieszać z karpielami. Karpiele z zasmażką i ziemniakami razem dokładnie wymieszać. Podawać z wcześniej przygotowanym mięsem. Jest to potrawa najlepsza, kiedy jest spożywana zaraz bezpośrednio po przygotowaniu.


POLEWKA BARANIA NA MIĘSIE ROSOLNYM Z MIĘTKĄ.

Składniki:
Mięso baranie rosolne,  czosnek, sól, mięta, pieprz,  lubczyk, ziemniaki.

Wykonanie:
Baraninę porąbać na kawałki, czosnek obrać i drobno pokroić. Mięso układać warstwami w garnku (najlepiej kamiennym), każdą warstwę posypywać solą z czosnkiem. Przechowywać w chłodnym miejscu. Mięso takie można przechowywać nawet kilka dni.
Polewka - mięso (wcześniej wypłukane) włożyć do garnka, zalać wodą i gotować. Kiedy mięso jest gotowe i miękkie, dodać do polewki (rosołu) gałązkę mięty, doprawić do smaku pieprzem, lubczykiem i ewentualnie solą. Podawać z ziemniakami.


POLEWKA BARANIA Z MIĘSA NIEROSOLNEGO.

Składniki:
Mięso baranie, sól, czosnek, pieprz, mięta, lubczyk.

Wykonanie:
Mięso wstawić do garnka, zalać wodą, posolić i gotować. Jeżeli polewka jest zbyt tłusta i ma dużo szumowin, to należy te szumowiny zebrać i wrzucić surowe jabłko i gotować. Gdy mięso jest miękkie, do polewki dodać miętę, czosnek, pieprz, lubczyk i podawać polewkę (rosół) z ziemniakami.


JAGNIĘCINA PIECZONA.

Składniki:
Mięso z jagnięcia, czosnek, sól, pieprz, mięta, lubczyk, cebula, ziemniaki, ogórki kiszone, tłuszcz do smażenia.

Wykonanie:
Mięso z nogi jagnięcia upiec na tłuszczu, wcześniej posolić i naczosnkować. Kiedy mięso ładnie się zrumieni, lekko podlewać wodą i dalej dusić. Dodać miętę, czosnek, lubczyk. Cebulkę zrumienić na złoty kolor. Mięso podawać ziemniakami, ogórkiem kiszonym i polewać cebulką zrumienioną po mięsie.


SZNYCLE JAGNIĘCE Z DODATKIEM OSCYPKA.

Składniki:
1/2 kg jagnięciny, 2 jajka, 1 cebula, pieprz, sól, czosnek, 25 dag oscypka lub sera żółtego, olej do smażenia, 4 łyżki bułki tartej do obtoczenia sznycli.

Wykonanie:
Mięso zemleć, dodać jajka, pokrojoną cebulę, sól, pieprz do smaku, dodać 4 łyżki bułki tartej, trochę czosnku. Wszystko wymieszać, formować sznycle, do środka włożyć kawałeczek oscypka lub sera żółtego. Obtoczyć w bułce tartej i smażyć z obu stron. Sznycle można podawać z ziemniakami, kapustą zasmażoną lub ćwikłą z chrzanem, a także z chlebem.


SZASZŁYK JAGNIĘCY.
 
Składniki:
1 kg mięsa, 20 dag słoniny, 1 główka czosnku, 4 cebule, sól, pieprz, tymianek.

Wykonanie:
Mięso umyć, osączyć, włożyć do zalewy na 12 godzin. Pokroić mięso na kawałki, słoninę pokroić w plasterki, cebulę pokroić w talarki, czosnkiem natrzeć mięso, oprószyć tymiankiem. Na patyczki nabijać kawałki mięsa, przekładając słoniną i cebulą. Smażyć krótko z obu stron.


UDZIEC BARANI.


Udziec barani marynować przez 6 dni. Marynata: woda, sól, pieprz, czosnek, ziele angielskie, liść laurowy, kolendra. Po marynowaniu upiec z przyprawami: kminek, majeranek, papryka (obsypać tymi ziołami).


GULASZ Z BARANINY PO SROMOWSKU.

Baraninę pokroić w kostkę, dusić z przyprawami: ziele angielskie, liść laurowy, czosnek, papryka, mięta, kminek, Na koniec podbić.


GOŁĄBKI Z BARANINĄ.

Kapustę sparzyć, baraninę ugotować, zmielić, dodać przyprawy jak do baraniny. Kaszę ugotować, pomieszać z mięsem i zawijać do liści, udusić ze skwarkami z boczku z dodatkiem marchewki, pietruszki i kapusty.


ROSÓŁ Z BARANINY Z MIĘTĄ, PIEPRZEM I GRULAMI.
 
1 kg baraniny gotujemy dodając przyprawy: pieprz, ziele angielskie, liść laurowy, 2-3 ząbki czosnku. Na samym końcu dajemy niedużą łodygę mięty. Podajemy z ugotowanymi ziemniakami.


BARANINA W KAPUŚCIE.

Składniki: 1 kg baraniny bez kości, 1 kg kiszonej kapusty, sól, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy, kminek, 3-4 ząbki czosnku, 1-2 suszone grzybki (najlepiej prawdziwki), 2 ugotowane ziemniaki.

Wykonanie:
Baraninę zamarynować na 2-3 dni -  nacieramy solą z czosnkiem, dodajemy ziele angielskie i liść laurowy. Wkładamy do glinianego garnka w chłodne miejsce na 2-3 dni. Zamarynowane mięso dzielimy na porcje, lekko obsmażamy na tłuszczu i dusimy w kapuście dodając przyprawy. Na koniec okraszamy skwarkami ze słoniny i zagęszczamy kapustę dokładnie rozgniecionymi ziemniakami. Podajemy z ziemniakami lub chlebem.


SPŁAW.

Składniki:
1,5 kg łopatki baraniej, 0,5kg ryżu (lekko podgotowany), 6 dużych cebul, 8 dużych marchewek, 30 dag boczku (tłustego), czosnek, ziele angielskie, liść laurowy, sól.

Wykonanie:
Baraninę wcześniej zamarynować, tj. natrzeć solą, rozgniecionym czosnkiem i kilkoma rozgniecionymi ziarenkami ziela angielskiego oraz pokruszonym liściem laurowym i zostawić najmniej na 24 h w chłodnym miejscu. Tak przygotowane mięso pokroić w kostkę, Następnie w gęsiarce rozłożyć plastry boczku i na to wyłożyć połowę pokrojonego mięsa. Na to mięso wyłożyć kolejno 3 cebule (plastry) i 4 marchewki pokrojone w plastry. Całość lekko posolić i położyć warstwę ryżu (połowę). Resztę składników rozłożyć w ten sam sposób zaczynając od mięsa (mięso, cebula, marchew, ryż). Ostatnią warstwę ryżu lekko skropić wodą. Całość dusić na wolnym ogniu ok. 1,5 h w razie potrzeby skrapiać ryż wodą.


GULASZ Z BARANINY.

Składniki: 1 kg baraniny (dowolny kawałek), 1 marchewka, 1 cebula, 3 łyżki mąki na zasmażkę.

Wykonanie:
Baraninę zamarynować nacierając czosnkiem z solą. Pozostawić na 24 h w chłodnym miejscu. Baraninę pokroić w kostkę (jeśli robi się z żeberek to drobniutko porąbać), pokrojone mięso gotować jak na rosół, dodać całą marchewkę i cebulę pokrojoną w plastry przypieczoną wcześniej na blasze. Gotować do miękkości mięsa. Wywar przecedzić, wybrać samo mięso i ponownie połączyć z wywarem. Zrobić zasmażkę z mąki: na suchą patelnię wsypać mąkę i zarumienić na małym ogniu na lekko brązowy kolor. Wystudzić, zalać wodą tak, aby powstała masa. Następnie przez sito dodawać do wywaru ciągle mieszając. Całość doprawić pieprzem.


BARANEK PIECZONY W SZABAŚNIKU Z KASZĄ I GRZYBAMI.

Składniki: udziec barani lub łopatka, sól, czosnek, ocet, rozmaryn, olej, miód, czerwone wino.

Wykonanie:
Czosnek rozgnieść i połączyć z pozostałymi składnikami. Natrzeć mięso i wstawić do lodówki na kilka godzin. Piec w piekarniku w temp. 150-170 stopni C około 2 godziny.   Pod koniec pieczenia posmarować mięso miodem rozpuszczonym w czerwonym winie, co nada pieczeni piękny kolor, i posypać rozmarynem.
Kasza - 2 woreczki kaszy jęczmiennej (lub pół na pół z kaszą
gryczaną), ok. 20 dag świeżych grzybów, 1 cebula, 1/2 kostki masła, sól, pieprz, majeranek.
Kaszę ugotować według przepisu na opakowaniu. Grzyby i cebulę pokroić w drobna kostkę i usmażyć na maśle, dodać pieprzu i soli do smaku. Połączyć z ugotowaną kaszą i dobrze wymieszać. Gdyby kasza była trochę sucha to można  dodać trochę  masła. Doprawiać do smaku solą, pieprzem i majerankiem. Podawać z kiszonym ogórkiem.


JAGNIĘCINA DUSZONA W JARZYNACH.

 
Składniki: 2 kg jagnięciny, 2 duże marchewki, 1 pietruszka, 1/2 selera, 2 cebule, 1/2pora, 1/4 główki małej kapusty włoskiej, 3-4 łyżki soli, 3-4 ząbki czosnku, ziele angielskie, liść laurowy, zioła do smaku.
Mięso podzielić na porcje, ułożyć bardzo ciasno w garnku przesypując solą i przekładając czosnkiem, zielem angielskim i liściem laurowym. Zastawić do zamarynowania na około 6 godzin. Mięso wyjąć, opłukać, dusić pod przykryciem podlewając wodą, pod koniec gotowania wrzucić pokrojone na dość duże kawałki jarzyny i posypać ziołami. Podawać z ziemniakami, kapustą zasmażoną lub z surówkami.


JAGNIĘCO DUSKA.


Prosty, szybki i uświęcony tradycją sposób na znakomitą, aromatyczną jagnięcinę.
    
Składniki:
Dwa kilo jagnięciny, pół kilo podgardla, 5 cebul, 2 kilo gruli obranych - surowych, sól, pieprz, rozmaryn, lubczyk, majeranek.
 
Wykonanie:
Mięso lekko pobić tłuczkiem, podgardle pokroić, grule pokroić w średnie plastry, cebulę również.
Przygotować brytfankę - na dno ułożyć plastry podgardla, na to grule, plastry mięska, cebule, przesypać solą, pieprzem, i drobnymi listeczkami rozmarynu i majeranku.
Przekładać warstwami, na wierzch dać plastry podgardla.
Przykryć i piec w piekarniku 40 minut.
 
PACHNIE TO JEDZONKO
   
Juhas idzie drogą
  Przytupuje nogą
 Zastawił owieczki
 Idzie do dzieweczki
Przez potok przeskoczył
Kyrpca nie zamoczył
- Ale pachnie cosik
- Pewno jakiś sosik
Jagnięce zraziki
Pachną u Ludwiki

Gulasz ze śliwkami
Z czosnoczkiem u Hani

Szaszłyk z polędwicy
Comber w śliwowicy
Ula prosi skromnie
- Wstąp Juhasku do mnie
Pulpeciki w sosie
Przyrządziły Zosie
Trochę w pieczarkowym
A trochę w czosnkowym
Pachnie jagnięcina
Śliczniej niż dziewczyna
Jak to wszystko upchać
Do jednego brzucha?

 Tak to się zmówiły
Wszystkie panny we wsi 
Że Juhas nie pojadł
Ani nie popieścił 
Wrócił do owiecek
    Pojod borówecek
Lezy na jedlinie 
Myśli o dziewczynie 

(Raba Wyżna 21 lipca 2007 r.)
 
 

Opracowanie i wiersz:
Wanda Czubernatowa
- potrawyregionalne.pl
 
Wróć ...
Napisz komentarz
  • Prosimy o komentarze odpowiadające tematowi newsa.
  • Personalne odniesienia do autorów artykułów i innych komentarzy będą usuwane.
  • Prosimy nie dodawać w komentarzach odnośnikow do swoich stron WWW. Takie komentarze również będą w całości usuwane.
  • Komentarze pozostawiane przez anonimowych, niezarejestrowanych użytkowników ukażą się na stronie dopiero po zaakceptowaniu przez moderatora.
Autor:
Komentarz:
TŁOCZNIA OWOCÓW PAWŁOWSKI
MELBA ZAPRASZA
EDYTA SZAST ZAPRASZA...
FESTIWAL ŚLĄSKIE SMAKI
KALENDARZ' 2017