Przedmowa (fragment)
Najnowsza książka siostry Anastazji to w znacznej części przepisy na przetwory. Jeszcze nie tak dawno, kilkadziesiąt lat temu, w nieomal każdym domu, od wiosny czerwieniejącej truskawkami, po późną jesień, trwała krzątanina. W spiżarni przybywało słoików i słojów, kamionkowych garnków z miłą zawartością - przygotowanych na zimę owoców, soków, jarzyn, grzybów, nawet klarowanego masła (przepis na nie podaje siostra Anastazja), nawet podwieszonego u powały sadła.
I było niemal jak w wierszu Wincentego Pola:
W bród wszystkiego jest w komorze
Czy w krajance, czy w gomółce,
Jest w serniku ser na półce.
Wiszą kumpie i wędliny,
I półgęski, i świniny.
Obok w długich żerdziach ryby;
Z siatki pachną leśne grzyby.
A kwas czysty miasto wody,
W lochach stoją białe miody,
Wódki, starki i nalewki,
I rok cały lód przeleży.
Jednym słowem - prawdziwa domowa Szlarafia, Kukania, kraina obfitości, jednak terytorialnie rozproszona - bo w starej Polsce mieliśmy i komorę, i sernik, i lochy wreszcie, a przecież nie wolno zapominać o strychu, o apteczce - a raczej o apteczkach, o „korzenicy szafiastej”, w której przechowywano cenniejsze od złota przyprawy, często przywożone z Gdańska. (…)
Na strychu suszyły się ryby, przechowywane na czas postu, ale suszył się także bulion - wywar z mięsa gotowany tak długo, że aż doprowadzony do stałej postaci, co niekiedy kończyło się fatalnie. Co kilka lat gotowano (...) wyborny bulion na domowa potrzebę (...), wlewano w formy, a po zastygnięciu kładziono krążki w pętlę z warkocza słomianego i wieszano na strychu u pułapu - pisała we „Wspomnieniach” Maria z Mohrów Kietlińska. - Jakież pewnego razu było moje przerażenie, kiedy wydelegowana do sprawdzenia, czy krążki są już dostatecznie twarde, spostrzegłam jak z pętli słomianych jakby wstęgą brunatnej barwy lał się kosztowny bulion na polepę strychu. Polepa wprawdzie czysto zmieciona była, lecz szkoda była znaczna. Widocznie bulion nie był dostatecznie wygotowany, a może upał był powodem katastrofy. Tak to najlepszej, najprzezorniejszej nieraz gospodyni przytrafić się może jakieś niepowodzenie.
Nie wrócą dawne czasy - komór, piwnic i strychów pełnych zapasów, a stare przepisy wydają się już tylko anachroniczną językową osobliwością, na przykład podawany przez pana Mikołaja Reja sposób na przygotowanie ćwikły z chrzanem:
Nuż ćwikiełki w piec namotawszy, a dobrze przypiekłszy, nadobnie ochędożyć, w talerzyki nakrajać, także w faseczkę ułożyć i chrzanikiem, co najdrobniej ukrążawszy przetrząsnąć, bo będzie długo trwała, także koprem włoskim, trochę przetłukszy, przetrząsać, a octem pokrapiać, a solą też trochę przesalać, tedy to jest tak osobny przysmak.
Na szczęście jest siostra Anastazja - łącznik pomiędzy dawnymi a nowymi czasy. Jej przepisy na przetwory - takie na buraczki z chrzanem - napisane prostym, współczesnym językiem, są użyteczne i smakowite, więcej - pozwalają na rozkoszowanie się dziełem własnych rąk, przetworami, które w słoikach i słojach będą czekały na zimę...
Andrzej Kozioł
| 
