Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Pliki cookies
Aktualności (ostatni kwartał)
Specjały
Przepisy i receptury
Przyprawy
Poradnik Babci Aliny
Gwarzenie przy warzeniu
Ćwierkanie na tapczanie
Wierszowane jodło
Pokochajmy chwasty
Zioła
Miody
Wody mineralne
Wokół kuchni i stołu
Obyczaje
Rękodzieło
Biblioteczka
    Biblioteczka - Varia
    Biblioteczka - PDF
Na wesoło
Rozmaitości
Do pobrania
Redakcja
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
LISTA PRODUKTÓW TRADYCYJNYCH
BIBLIOTECZKA PDF
KUCHNIA WROCŁAWIA
OGÓLNOPOLSKIE STOWARZYSZENIE SZEFÓW KUCHNI I CUKIERNI

173 SPECJAŁY SIOSTRY ANASTAZJI.


 
s. Anastazja Pustelnik FDC
Oprawa: twarda
Strony: 208
Wydawnictwo WAM
Kraków 2003
Wznowienie: 2007, 2008, 2009
- A A A +
Drukuj Drukuj
 E-mail  E-mail
RSS RSS
Wstęp

Ukrywaj często, a mało,
a jedz, byleć się jeno chciało!


 
 
O zachowaniu się przy stole”
 
Przecław Słota - XV w.

Książki kucharskie zrodziły się z potrzeby podzielenia się bogactwem pomysłów na rozmaite przysmaki. Ci, którzy dobrze poznali tajniki sztuki kulinarnej zdobyli w tej dziedzinie doświadczenie, chcieli podzielić się swymi umiejętnościami z innymi miłośnikami dobrej kuchni. Zazwyczaj jednak znawca kuchennych specjałów nie wszystko przelewał na papier, rezerwował dla siebie swoje „słodkie tajemnice”.

W ten sposób wiedza - przynajmniej ta podstawowa - na temat znajomości gotowania i pieczenia stawała się dostępna dla wielu, a umiejętności kulinarne jednych mogli posiąść inni.

Jeśli mistrz kucharski umiał przyrządzać smaczne potrawy i napisał książkę, w której zawarł swoje receptury kulinarne, to za sprawą takiej książki jego smakołyki z łatwością mogły zaistnieć w każdej kuchni i radować podniebienia wielu.Nierzadko książki takie miały duży walor literacki.

Tak powstawała doskonała kopia oryginału - potrawa przyrządzona na podstawie receptury z książki. Dzięki książce kucharskiej można zaserwować smaczne danie nawet w najdalszym zakątku świata.

Chyba w żadnej innej dziedzinie przenikanie się kultur, religii i tradycji nie jest tak wyraźne jak właśnie w sztuce kulinarnej. Widać to doskonale prawie w każdej książce kucharskiej. Zbiór przepisów kulinarnych zawiera też wiele informacji na temat bogactwa i różnorodności kultur.Natomiast spotkania przy stole z pewnością wzmacniają więzy między ludźmi. Ileż to biesiad - z okazji spotkań imieninowych, radosnych wesel, smutnych styp czy świątecznych uroczystości religijnych - bywa okazją do podania wspaniałych potraw, których symbolika łączy świat duchowy i materialny Tort, pocałunki, życzenia, prezenty; toasty; śpiewy;tańce, specjalnie przygotowane i odpowiednio podane potrawy - to wszystko ma wpływ na nasze odczucia i wrażenia estetyczne oraz na siłę ich przeżywania.

W przepisach kulinarnych odzwierciedla się bogactwo potraw podawanych w różnych grupach etnicznych czy warstwach społecznych oraz ich rozmaite tradycje. Czasami z połączenia pomysłów; swojskich i egzotycznych produktów powstawało coś wyjątkowego smakowitego; coś, co warto propagować. To prawda, ze im lepiej znamy kuchnię danego narodu, tym lepiej znamy jego bogactwo kulturowe. Homo sapiens to także homo coquens, a więc człowiek gotujący; używający łyżeczki, chochli. Umieć żyć mądrze, znaczy także umieć pomieszać w garnku.

W iluż kuchniach - za sprawą zarówno skromnych pasjonatów; jak i wielkich mistrzów sztuki kulinarnej - właśnie dzięki książce kucharskiej przyrządzane jest pyszne drożdżowe ciasto (które rośnie jak chwała Boża w sercu dobrego człowieka) lub przygotowuje się z werwą inne specjały Przyrządza się je według przepisu nie odchodząc od niego ani na krok, a innym razem trochę odniego odstępując, by dodać coś od siebie. Sztuki kulinarnej uczymy się bowiem także jedząc i eksperymentując. Wynosimy z domu pewne tradycje, a chociaż miejsce i czas powstawania pyszności bywa różny; to jednak niezawodny przewodnik jest ten sam: odpowiednia książka kucharska.

Liczne polskie przepisy kulinarne mówią wiele o bogactwie naszej kultury stołu i kuchni. Niektóre z nich dostały się nawet do literatury polskiej (a nawet światowej) i stały się pomnikiem naszej kulinarnej dziedziny Wspomnienie znanej książki kucharskiej Ad Usum Publicum napisanej przez Stanisława Czarnieckiego pod tytułem Compendium Ferculorum, wydanej w XVII wieku, znalazło się nawet w Panu Tadeuszu w księdze XI, gdzie Wojski Hreczech w Soplicowie z jej użyciemprzygotował wspaniałą ucztę. Wojski zebrał co prędzej z sąsiedztwa kucharzy; Pięciu ich było, służą, on sam gospodarzy.

Jako kuchmistrz białym się fartuchem opasał,
Wdział szlafmycę, a ręce do łokciów zakasał;
W ręku ma plackę muszą, owad lada jaki
Odpędza, wypadający chciwie na przysmaki;
Drugą ręką przetarte okulary włożył
Dobył z zanadrza księgę,odwinął, otworzył.
Księga ta miała tytuł: Kucharz doskonały.
 
W niej spisane dokładnie wszystkie specyjały
 
Stołów polskich; podług niej Hrabia na Tęczynie
 
Dawał owe biesiady we włoskiej krainie,
 
Którym się Ojciec Święty Urban ósmy dziwił;
 
Podług niej później Karol-Kochanku-Radziwiłł,
 
Gdy przyjmował w Nieświeżu króla Stanisława,
 
Sprawił pamiętną ową ucztę,której sława
 
Dotąd żyje na Litwie we gminnej powieści.
 

Książki kucharskie były i są w wielu rodzinach, domach. Na ich stronicach widać ślady wielokrotnego wertowania. Ślady te dobrze świadczą o gospodarzach: często posługiwali się nimi. Stare i nowe książki kucharskie są świadectwem kulinarnych upodobań wielu narodów i rodzin. Ich pobrudzone brzegi, pozaginane stronice, dopisane ręcznie uwagi precyzujące receptury czy powkładane przeróżne zakładki m6wiq wiele o użytkownikach tych książek.

Książki kucharskie często ofiarowano - jako praktyczny prezent - nowożeńcom, aby sami gotowali i piekli, i również w ten sposób tworzyli swe ognisko rodzinne.Gotowanie, pieczenie - tego nie można nie umieć, przynajmniej w stopniu podstawowym, dlatego tak pomocną nowożeńcom była taka książka.

Książki kucharskie są też dobrym prezentem imieninowym. Ofiarowuje się je również na pamiątkę wspólnie spędzonych przy stole chwil. Najnowsze ich edycje są ubogacone wspaniałymi ilustracjami czy kolorowymi zdjęciami proponowanych potraw.

Dziś książki kucharskie sprzedawane Ssą masowo. Stanowią one kompendium wiedzy kulinarnej, dostępne dla wszystkich pragnących poznać tajniki sztuki kulinarnej.

Oczywiście sarno posiadanie książki nie wystarczy; aby zostać mistrzem kuchni.Potrzebna jest długoletnia praktyka i talent. Pewne sprawności zdobywa się latami. Natomiast jeśli chodzi o iskrę talentu kulinarnego, każdy może przynajmniej spróbować rozniecić ją w sobie.

Wiemy ze każde pokolenie miało i ma swoje ulubione przepisy; potrawy oraz niezapomniane książki kucharskie. Obecnie znacznie zmieniły się technologie i metody sporządzania potraw. Do kuchni wkroczyła nowoczesność, pojawiły się nowe produkty i półprodukty; wiele z nich stało się łatwo dostępne, mimo że sprowadza się je z daleka. Wyprodukowano też nowe naczynia kuchennei zmienił się sposób gotowania. W kuchni zastosowano też nowe źródła energii.Języki ognia na drewnie i rozżarzony węgiel ustąpiły miejsca palnikowi z gazem i płycieelektrycznej; z wielkim impetem wtargnęła do kuchni mikrofalówka. Wszystkie te zmiany pozwalają nam zaoszczędzić czas, choć nie zawsze wychodzą nam na dobre, nie zawsze też zachowują dobry smak przygotowywanych dań.

Cywilizacyjny postęp radykalnie zmienia warunki naszego życia. Bardziej dbamy o zdrowie, chcemy dobrze się odżywiać. Liczymy kalorie i stosujemy różnorodne diety. Jednak zbyt intensywnie pracujemy; a za mało wypoczywamy i ciągle brakuje nam czasu. Wszystko to wpływa na nasz sposób odżywiania się.

Czy dzisiaj możliwe jest jeszcze zachowanie dawnej tradycji kulinarnej? Jak umiejętnie łączyć we współczesnej kuchni tradycję z nowoczesnością?

Z pewnością nie od razu wyeliminujemy złe nawyki żywieniowe i chyba nie ma co liczyć na to, że wnet znikną z naszych kuchni chociażby błyskawiczne zupy w proszku. Niezdrowy; koszmarny fast food pewnie długo jeszcze będzie miał swoich zwolenników.

Rozmaite kulinarne „papradła” też pewnie długo jeszcze będą w modzie, to też tym bardziej powinna być promowana tradycyjna kuchnia polska, regionalna czy nawet rodzinna.

Póki mamy dobre mięso i możemy podawać na nasze stoły zdrową żywność oraz smakować wyśmienite dania (chociażby te z dziczyzny), czyńmy to! Póki mamy jeszcze nie skażoną i nie zmodyfikowaną genetycznie żywność, podawajmy ją w naszej kuchni! Póki mamy pośródsiebie wspaniałych mistrzów i pasjonatów sztuki kulinarnej, którzy potrafią przyrządzać tradycyjne potrawy i wypiekać cukiernicze wspaniałości, upowszechniajmy ich przepisy!

Nie powinniśmy zapomnieć o zwyczajnej zupie jarzynowej, bigosie czy o polsko - litewskim chłodniku, opiewanym przez naszego wieszcza - Adama Mickiewicza.

Nie powinniśmy zapomnieć o polskim żurku, zupie grzybowej czy cebulowej, których nie są w stanie zastąpić - tak ostatnio popularne - zupy w papierowej torebce. A czy można zapomnieć o zwykłym drożdżowym lub kruchym placku z owocami czy o kołaczu, makowcu lub babie wielkanocnej?

W dobie rozwoju sieci barów z szybko przyrządzanym jedzeniem koniecznie trzeba promować tradycyjną polską i regionalną kuchnię, by ocalić to, co jeszcze można ocalić. Trzeba tez poznawaćtradycje kulinarne innych narodów; bo dobro powinno być upowszechniane.

Na szczęście odkrywamy na nowo smak swojskich zup; organizowane są nawet specjalne festiwale, chociażby te w Krakowie na Placu Nowym.

Nie powinniśmy zapomnieć, jak przyrządza sit; tak smaczne dania, jak: pierogi z jagodami, naleśniki z serem, rosół z ręcznie robionym makaronem, barszcz, jajecznica na boczku z wiejskich jaj z duszonymi kurkami, kminkiem, czarnym pieprzem i zeszkloną cebulką. Pieczona na maśle kura wiejska z czosnkiem i duszona w parze też może być naszym specjałem.

Czyż smak domowej konfitury brzoskwiniowej, z czarnej porzeczki czy z agrestu miałby być nieznany przyszłym pokoleniom? Oby tak się nie stało!

Czyż miałoby pójść w niepamięć pachnące dymem i jesienią powidło ze śliwek węgierek? Czyż zapach przyrządzanych konfitur i soków owocowych miałby już nie rozchodzić się z naszych kuchni?A rumiany pączek ze złocistym paskiem i z różą cukrową w środku miałby być tylko wspomnieniem naszych babć?

Wspaniale domowe soki, kompoty, pieczone na starych recepturach mazurki i pierniki, konfitury; marynowane mięsa i pyszne zupy z pewnością znów mogą zagościć w jadłospisach naszych rodzin.

Powinniśmy ze wszystkich sił starać się, aby to, co smaczne, zdrowe i naturalne, nie zamieniać na błyskotliwe podróbki, wcale nie tanie i ani smaczne, ani zdrowe.

Ileż mamy dziś rodzajów chlebów! Któż jednak nie tęskni do wiejskiego z kminkiem, posypanego czarnuszką, podsypanego pakrupinami i upieczonego w piecu chlebowym! Jego ciasto sporządzano z razowej mąki z dodatkiem drożdży lub zakwasu, mleka, grubej szarej soli i gotowanych ziemniaków, a wyrabiano w drewnianej dzieży.

Czy trzeba kogoś przekonywać, że baba wielkanocna - przyrządzona wedługstarego przepisu i upieczona w kamiennej formie w piecu chlebowym - jest lepsza od tej kupionej w supermarkecie w aluminiowej folii?

To, co jemy - a więc nasza kuchnia wiele o nas mówi. Zwyczaje wyrażają nasze tradycje i naszą religijność. Cenimy sobie własne potrawy regionalne, ale potrafimy też docenić smaczne i zdrowedania z innych krajów: Eksperymentowanie w kuchni może się udać i warto podejmować takie próby, byleby nie przesadzać. Łączenie wszystkiego ze wszystkim nie zawsze wyjdzie na dobre.

Utrwaliła się w polskiej kuchni tradycja niejedzenia mięsa w piątek, czyli w dniu, w którym umarł nasz Pan. Poszcząc w piątek niezależnie od tego, gdzie spożywamy posiłki, dajemy świadectwo, ze jesteśmy chrześcijanami. Szanujmy zwyczaje innych i pielęgnujmy własne. Większość z nas, chrześcijan, przestrzega kanonu potraw podawanych na stół świąteczny w czasie Wigilii Bożego Narodzenia czy w Wielkanoc i dobrze zna związaną z nimi symbolikę.

Historia receptur na kulinarne specjały wiąże się z tradycją i religią danego regionu, jak również z kulinarnymi upodobaniami oraz możliwościami finansowymi jego mieszkańców.

Kolejna książka kucharska - napisana przez siostrę Anastazję Pustelnik, zakonnicę ze Zgromadzenia Córek Bożej Miłości - pomoże nam przygotować dania, za które będziemy dziękować Bogu za Jego hojność i dobroć.

Sukces wydawniczy książki 103 ciasta Siostry Anastazji pozwala przypuszczać, że i ta pozycja, napisana przez tą skromną zakonnicę, od wielu lat pracującą w kuchni jezuitów w Krakowie,pomoże wielu Czytelnikom w gotowaniu, pieczeniu i przyrządzaniu najrozmaitszych smakowitości.

Kiedyś męczennik za wiarę Tomasz Morus znany skądinąd z dobrego humoru modlił się: Panie, daj mi nie tylko co jeść, ale daj mi i dobry apetyt, aby magi należycie strawić te Twoje dary. Wszystkim nam trzeba zapewne zarówno dobrego apetytu, jak i dobrego humoru. Wiele razy słyszałem, ze dobry apetyt jest oznaką powołania. I widziałem w zakonie szczęśliwych braci, którzy byli Panu Bogu wdzięczni za to, ze mimo praktykowanej ascezy, czasami mogli zjeść coś smacznego.

Biblia przedstawia Królestwo Niebieskie jako wspaniałą ucztę, na której zostaną podane wyborne wina. Nie będziemy pić ich sami ani w byle jakim towarzystwie. Będziemy pić je pośród świętych w domu Boga. Jednak zanim tego dostąpimy, winniśmy chętnie zapraszać bliźnich do naszego stołu i częstować ich z polską gościnnością. Jezus - chociaż był Bogiem - na żarzącym się ogniu upiekł Apostołom ryby. Wiele razy był też zapraszany na uczty, na których częstowano Go tym, czym chata bogata.

Jezus z pewnością doceni i nagrodzi naszą krzątaninę i wysiłki podejmowane dla naszego bliźniego w kuchni i przy stole.


ks. Stanisław Groń SJ

 

< - - - - -  Księgarnia internetowa
 
Wróć ...
Napisz komentarz
  • Prosimy o komentarze odpowiadające tematowi newsa.
  • Personalne odniesienia do autorów artykułów i innych komentarzy będą usuwane.
  • Prosimy nie dodawać w komentarzach odnośnikow do swoich stron WWW. Takie komentarze również będą w całości usuwane.
  • Komentarze pozostawiane przez anonimowych, niezarejestrowanych użytkowników ukażą się na stronie dopiero po zaakceptowaniu przez moderatora.
Autor:
Komentarz:
TŁOCZNIA OWOCÓW PAWŁOWSKI
RZEMIEŚLNICZE WYROBY MASARSKIE
MELBA ZAPRASZA
EDYTA SZAST ZAPRASZA...
FESTIWAL ŚLĄSKIE SMAKI
KALENDARZ' 2017