Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Pliki cookies
Aktualności (ostatni kwartał)
Specjały
Przepisy i receptury
Przyprawy
Poradnik Babci Aliny
Gwarzenie przy warzeniu
Ćwierkanie na tapczanie
Wierszowane jodło
Pokochajmy chwasty
Zioła
Miody
Wody mineralne
Wokół kuchni i stołu
Obyczaje
Rękodzieło
Biblioteczka
    Biblioteczka - Varia
    Biblioteczka - PDF
Na wesoło
Rozmaitości
Do pobrania
Redakcja
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
LISTA PRODUKTÓW TRADYCYJNYCH
BIBLIOTECZKA PDF
KUCHNIA WROCŁAWIA

GDAŃSKA KSIĄŻKA KUCHARSKA.



Redakcja i opracowanie: Andrzej Grzyb
Tłumaczenia z niemieckiego:
Katarzyna Bruska, Magdalena Madeja-Grzyb,
Magdalena i Krzysztof Trepczykowie.
Wydawnictwo Bernardinum
Pelplin 2007
 
- A A A +
Drukuj Drukuj
 E-mail  E-mail
RSS RSS
Słowo wprowadzenia (fragmenty):

Od początku lat dziewięćdziesiątych, tak niedawnych, a jednak minionego wieku, kołatała nie tylko w mojej głowie myśl o odszukaniu i wydaniu „Kuchni gdańskiej”. Pracując z Romanem Landowskim nad książką o kuchni kociewskiej, wydanej przez Kociewski Kantor Edytorski w roku 2000, która nosi tytuł „W kuchni i przy stole. Ksiónżka o jeściu na Kociywiu”, posiłkowałem się „Kuchnią pomorską” (Pommerelisches Kochbuch) wydaną w Rostocku w 1995 roku jako reprint wydania z roku 1925. Potem Pomorski Ośrodek Doradztwa Rolniczego wydał „Kuchnię pomorską”, w której znalazły się przepisy na potrawy z Kaszub, Kociewia, Żuław i Powiśla. Niezrozumiały jest w tej i innych książkach kucharskich brak choćby wzmianki o istnieniu pomorskiej kuchni gdańskiej. „Gdańska książka kucharska” jest więc przywróceniem tradycji pomorskiej kuchni tego, co przez wieki gdańskie kucharki podawały na gdańskie stoły. Książka ta, mam nadzieję, uzmysłowi współczesnym mieszkańcom Gdańska, a także współczesnym gdańskim restauratorom, jakiego bogactwa nie całkiem byli świadomi. (...)

Współczesna kuchnia pomorska przechowała w swojej codziennej praktyce wiele z gdańskiej czy pruskiej kuchni. Kucharki z pańskich dworów i mieszczańskich, kupieckich domów przeniosły wiele specjałów na stół wiejski, a na pański stół wprowadziły proste, lecz smaczne jadło ludu pomorskiego, Kaszubów i Kociewiaków.
W zbiorach Gdańskiej Biblioteki Polskiej Akademii Nauk odnalazłem dwie książki kucharskie, obie interesujące: „Gdańska książka kucharska która jako trzeci poradnik przeznaczony dla młodej kobiety która swój stan małżeński i gospodarstwo rozsądnie i z zadowoleniem prowadzi i swoją kuchnią schludnie chce się zajmować”, Gdańsk 1806 (Danziger Kochbuch welches als dritter Leitfaden flir ein junges Frauenzimmer, die ihren Ehestand und Haushaltung vernlinftig und zufrieden flihren und ihre Kliche ordentlich besorgen will zu gebrauchen ist, Danzig, 1806) i „Gdańska książka kucharska. Wskazanie jak gotować, piec i marynować na smaczny sposób ze sprawdzonymi przepisami dzięki pięćdziesięcioletniemu doświadczeniu opracowała Marie Rosnack z suplementem zawierającym potrawy i napoje dla chorych i zdrowiejących”, Gdańsk 1858 (Rosnack Marie, Danziger Kochbuch. Anweisung auf eine feine und schmackhafte Art zu kochen, zu backen und einzumac Nach durch flinfzigjiihrige Erfahrung bewiihrten Recepten bearbeitet von Marie Rosnack. Mit einem Anh enthaltend Speisen und Getriinke fur Kranke und Genesende)(...).

Prosząc o tłumaczenie młodych znawców języka niemieckiego, nakłaniałem ich, aby zachowali styl i formę tych przepisów, wydało mi się to bowiem dodatkowym smakiem kuchni gdańskiej. Co do miar i wag, to zachowuję saksońskie, a potem dawne gdańskie nazwy, przeliczenie ich na miary i wagi współczesne podaję dla całej książki na zakończenie tych kilku zdań wstępu. Znając przenikliwość i doświadczenie współczesnych nasz: domowych kucharek (i kilku kucharzy też), wierzę, że poradzę sobie z zachowaniem proporcji co do ilości objętości i ciężaru, z uwzględnieniem liczby domowników czy gości, i wcale albo niewiele będą narzekać z powodu nieudanych potraw.
Bogactwo zup, mięs, ryb, deserów przyrządzanych po Gdańsku jest wielkie. Nie po to, żeby się przejeść do niestrawności włącznie, lecz po to, żeby spróbować, posmakować, liznąć choćby, warto posiedzieć chwilę dłużej przy stole, bo wszyscy przecież wiemy, ze marne są szybkie przyjemności.
Dawna różnorodność, koloryt, bogactwo Gdańska wydawały się już przeszłością w czasie, kiedy autorka „Danziger Kochbuch” zbierała dla współczesnych sobie i przyszłych kucharek pomorskie, gdańskie przepisy na  pospolite dania i niewątpliwe specjały.
Może dzięki temu „odpomnieniu” część dawnej minionej świetności grodu nad Motlawą stanie się współczesna.

 Andrzej Grzyb
 

* * * * *
 

 
 
Kiedy mówimy o kuchniach regionalnych, rzadko mamy na myśli gdańską. Przychodzą nam na myśl raczej góralska kwaśni ca, kluski śląskie albo śledź po kaszubsku. Tymczasem, w księgarniach 4 grudnia 2007 r. ukazała się Gdańska książka kucharska w opracowaniu Andrzeja Grzyba.

Kto pamięta o tym, że aby przygotować naprawdę smaczne zraziki z cielęciny, trzeba kupić co najmniej czterokilogramowe udo cielęce, bo inaczej danie będzie niesmaczne? Chyba już nikt. Od dziesiątków lat kupujemy w sklepach, zwanych dziś marketami, porcjowane mięso, często pociachane już na kotlety. Albo zmielone na papkę o niesprecyzowanym składzie.

Tymczasem, gdańszczanka Marie Rosnack dokładnie wiedziała, co puste gdańskie żołądki uszczęśliwi najbardziej. I na nasze szczęście, swoją wiedzę przelała na papier. Jej Gdańska książka kucharska ukazała się w 1858 roku. Ponownie trafiła do księgarń 4 grudnia 2007 r., a to dzięki detektywistycznej smykałce Andrzeja Grzyba (oprócz tego, że jest miłośnikiem dobrej kuchni i Pomorza, pan Andrzej zasiada obecnie w Senacie).

Ciągle myślałem, jak to jest - mówi się o tylu kuchniach regionalnych, a nie słyszałem jeszcze o kuchni gdańskiej. To niemożliwe, żeby tak specyficzny niegdyś region nie mógł poszczycić się własnymi smakami - wspomina początki swojego zainteresowania gdańską kuchnią senator. - I kiedyś zupełnym przypadkiem natknąłem się w gdańskiej bibliotece PAN na dwie książki kucharskie na raz.

Obie nosiły bardzo długie, ale wszystko mówiące tytuły: Gdańska książka kucharska która jako trzeci poradnik przeznaczony dla młodej kobiety która swój stan małżeński i gospodarstwo rozsądnie i z zadowoleniem prowadzi i swoją kuchnią schludnie chce się zajmować z 1806 roku oraz Gdańska książka kucharska. Wskazanie jak gotować, piec i marynować na smaczny sposób ze sprawdzonymi przepisami dzięki pięćdziesięcioletniemu doświadczeniu opracowała Marie Rosnack.

- Od razu pomyślałem, że spróbujemy pokazać gdańszczanom i restauratorom, jakie bogactwo było kiedyś ich udziałem - mówi pan Andrzej. I zdecydował, że podejmie się opracowania tego drugiego tytułu, który właśnie trafił do księgarń.

Dziełko zawiera 410 oryginalnych receptur dawnej kuchni gdańskiej, która mogła poszczycić się wieloma wykwintnymi (grasica cielęca ze świeżymi ostrygami, pieczone młode kurczęta w sosie agrestowym) i codziennymi (zawiesista zupa chlebowa, potrawa postna z makaronu) daniami. Co je wyróżnia? Być może znamienne wpływy różnych kuchni europejskich. Przecież właśnie w Gdańsku, mieście Hanzy, krzyżowały się kiedyś europejskie szlaki handlowe. I tak niejedna pani Rosnack ubogacała swoje przepisy nowinkami, które docierały do niej z Holandii, Francji, Anglii czy od sąsiadki dbającej o koszerność swoich potraw.

Przepisy mogą się wydać w pierwszej chwili trudne do wykonania - waga czy objętość produktów podawana jest w funtach, łutach i kwartach. Jednak autor opracowania zadbał pieczołowicie o przeliczenie tych jednostek na współczesne kilogramy i litry. Można więc po Gdańską książkę kucharską sięgnąć, zwłaszcza przed świętami, jeśli chcemy zadziwić rodzinę niezwykłą, rodzimą gdańską potrawą.

W opracowaniu i pod redakcją Andrzeja Grzyba w 2000 roku ukazała się już „W kuchni i przy stole. Ksiónżka o jeściu na Kociewiu”, nad którą pracował wespół z Romanem Landowskim. Na początku przyszłego roku do księgarń trafi druga jej część - Kuchnia kociewska wedle odmian pór roku i zwyczaju spisana, ilustrowana reprodukcjami akwarel Józefa Olszynki, w wyborze także Andrzeja Grzyba.


Ludmiła Jezierska - wrotapomorza.pl
 
Wróć ...
Napisz komentarz
  • Prosimy o komentarze odpowiadające tematowi newsa.
  • Personalne odniesienia do autorów artykułów i innych komentarzy będą usuwane.
  • Prosimy nie dodawać w komentarzach odnośnikow do swoich stron WWW. Takie komentarze również będą w całości usuwane.
  • Komentarze pozostawiane przez anonimowych, niezarejestrowanych użytkowników ukażą się na stronie dopiero po zaakceptowaniu przez moderatora.
Autor:
Komentarz:
TŁOCZNIA OWOCÓW PAWŁOWSKI
MELBA ZAPRASZA
EDYTA SZAST ZAPRASZA...
FESTIWAL ŚLĄSKIE SMAKI
KALENDARZ' 2017