Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Pliki cookies
Aktualności (ostatni kwartał)
Specjały
Przepisy i receptury
    Wigilia i Boże Narodzenie
    Karnawał
    Wielkanoc
    Chleb, bułki i bułeczki
    Pieczywo obrzędowe
    Przystawki
    Zupy i polewki
    Potrawy z baraniny
    Potrawy z drobiu
    Potrawy z dziczyzny
    Potrawy z grzybów
    Potrawy z mąki
    Potrawy z mięs różnych
    Potrawy z ryb
    Potrawy z warzyw
    Potrawy z wieprzowiny
    Potrawy z wołowiny
    Jedno danie
    Napoje i kompoty
    Ciasta
    Desery
    Z miodem i na miodzie
    Nalewki i wódki
    Owoce i warzywa
    Przetwory
    Wyroby wędliniarskie
Przyprawy
Poradnik Babci Aliny
Gwarzenie przy warzeniu
Ćwierkanie na tapczanie
Wierszowane jodło
Pokochajmy chwasty
Zioła
Miody
Wody mineralne
Wokół kuchni i stołu
Obyczaje
Rękodzieło
Biblioteczka
Na wesoło
Rozmaitości
Do pobrania
Redakcja
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
LISTA PRODUKTÓW TRADYCYJNYCH
BIBLIOTECZKA PDF
KUCHNIA WROCŁAWIA
FUNDACJA KLUB SZEFÓW KUCHNI

MAKARON.


Makaronowa opowieść jest - poniekąd - dziełem przypadku. Poszukując informacji o najstarszych i najprostszych polskich polewkach (tak nasi przodkowie zwali zupy), natrafiłem na książkę Adama, Maurizio „Pożywienie roślinne i rolnictwo w rozwoju dziejowym z 60 rycinami”. Zaintrygował mnie jeden z rozdziałów - „Pożywienie zbożowe w gospodarstwie pługowem. Od bryi do placka”, a tam część zatytułowana „Suszone kluski i placki (mace i t. p.), wysuszone, przygotowane na zapas. ich znaczenie w rozwoju pożywienia”.
W publikacji przedstawiam „najsmaczniejsze” fragmenty tego opracowania, uzupełnione o krótką, współcześnie znaną historię makaronu (makaronów) oraz najbardziej popularne przepisy na domowy wyrób makaronu, z których ochoczo korzystały z nich nasze prababki i babki...
- A A A +
Drukuj Drukuj
 E-mail  E-mail
RSS RSS
Zacznijmy od makaronowego opracowania, które wyszło spod ręki Adama Maurizio, z zachowaniem oryginalnej pisowni i słownictwa.

„...próby wyrobu rozmaitych klusek i makaronu w formie trwałej dadzą się stwierdzić u bardzo wielu ludów. Makaron nie jest potrawą wyłącznie właściwą Włochom i nie oni go z pewnością wynaleźli. Do użytku domowego z oszczędności lub w biedzie dodają Włosi do grysu pszennego, służącego do wyrobu znanego powszechnie makaronu, grys z kukurydzy. Często w skład wysuszonego ciasta (makaronu) wchodzą ryż, ziemniaki, kasztany i jęczmień; taki makaron zwie się według mych informacyj pasta mista. Takie „ciasto mieszane” wyrabiają fabryki w małych ilościach, natomiast 5%-owy dodatek mąki z kukurydzy musi być dozwolony i dość znany, skoro istnieje prawnie obowiązujący przepis, wymagający, aby taki makaron był w handlu oznaczony wyraźnym napisem: pasta eon mais.

Istnieje popyt i na rozmaite inne domieszki np. 10% miazgi pomidorów, szpinak i inne jarzyny; taki makaron bywa raz zupełnie żółty, to znów czerwony lub zielony; domieszka szafranu nadaje mu osobliwy smak. Istnieje nawet makaron nadziewany, coś w rodzaju naszych pierogów. Mimochodem dodam tu, że przy takiej różnorodności makaronów fałszowanie ich jest na porządku dziennym. Zamiast makaronu z czystej pszenicy sprzedają handlarze wyroby mieszane z ryżem, kukurydzą i mąką kartoflaną, - co uchodzi im bezkarnie, jednak tylko w gorszych i tańszych gatunkach. Skinner (1. c.) zna także makaron wyborowy, mieszany z mąką ryżową (rice-flour-macaroni).

Mniemano (...), że Włosi byli pierwszymi wytwórcami makaronu i że zaczęto je wytwarzać w wiekach średnich na dworze neapolitańskim. Nazwa miała pochodzić od Macco'a, nazwiska osoby z staro-włoskiej komedji. Według innych nazwa „makaron” wywodzi się z następującej gry słów: Pewien wybredny bogacz, będący postrachem swych kucharzy, bardzo sobie upodobał tę nową potrawę, lecz dowiedziawszy się, jak żmudnem i kosztownem jest całe jej przygotowanie, mielenie, pytlowanie i wyrób ręczny, miał wykrzyknąć: kluski te są dobre, lecz drogie (si buoni, ma caroni). Od tego czasu nazywano tę potrawę w Neapolu macaroni, podczas gdy zresztą w całych Włoszech nazywają je maccheroni. Nie odpowiada więc zwyczajowi językowemu, jeśli Francuzi pogardliwie nazywają Włochów macaroni. Wyrazem maccherone określają Włosi głupca, niezdarę, zaś macaroni oznacza miasto Neapol lub całą prowincję. W tem znaczeniu używał wielki mąż stanu Cavour w liście z r. 1860 zwrotu: macaroni (Neapol) nie są jeszcze dostatecznie ugotowane, co zaś do pomarańcz (Sycylja), leżących na naszym stole, jesteśmy zdecydowani je zjeść. Nazwę tę znajdujemy także u Boccacia jako nazwę rosołu z ciastem.

    

„Makaroniarze” (foto internet).

Ponieważ nie napotykamy jej często ani w przysłowiach, ani w mowie potocznej, więc przypuszczalnie jest to potrawa nowa i z zewnątrz otrzymana. Pochodzenie i znaczenie obu wyrazów macaroni i maccherone są bardzo niepewne. Niektórzy autorzy dowodzą, że wyrazy te pochodzą z arabskiego; mogłaby tu istnieć pewna ważna wskazówka. Zresztą obie nazwy oznaczają we Włoszech zarówno suchy, surowy produkt, jak i gotową potrawę; także pasta, pastę alimentari, po francusku pates ahmentaires są to nazwy wszystkich potraw z ciasta, z wyjątkiem chleba, a więc klusek, makaronu i t. p. zarówno surowych, jak i ugotowanych. Toż samo oznacza les nouilles i rzadziej używany wyraz les noudles.

 
Jak widzimy, pochodzenie klusek europejskich, zwanych makaronem, nie jest wyjaśnione. Ponieważ do wyrobu makaronu niezbędny jest grys dobrego gatunku, prawie że wolny od otrąb,
przeto nie może on być wytworem bardzo starożytnym, lecz sięga przypuszczalnie tylko do wczesnego średniowiecza, gdyż wyrób takiego grysu wymaga już bardzo udoskonalonych delikatnych sit i skrupulatnego mielenia. Wprawdzie półcywilizowane ludy Afryki i Azji przyrządzają podobne do makaronu kluski, ale z tego samego powodu i one nie sięgają w swych początkach czasów przedhistorycznych. Prawdopodobnie i czasy starożytne nie znały ich jako potraw o większym zasięgu”.
[Adam Maurizio, „Pożywienie roślinne i rolnictwo w rozwoju dziejowym z 60 rycinami”, Warszawa 1926, s. 269- 277]

To publikacja z początku XX wieku, a czasy późniejsze przyniosły sporo kulinarnych odkryć archeologicznych, które pozwalają nie tylko znaleźć prawdziwą „ojczyznę” makaronu, ale również określić datę jego pojawienia się na stołach w różnych zakątkach świata.

Oto historia makaronu, w telegraficznym skrócie:

* Sprzed około 4. tysięcy lat pochodzą najstarsze nitki makaronu, o długości ok. 20 cali (czyli ok. 50 cm), które archeolodzy znaleźli w Chinach.
* Badacze przypuszczają, że makaron wyrabiany był również w starożytnym Egipcie i Mezopotamii.
* Z IV w. p.n.e. pochodzą najstarsze ślady produkcji makaronu w Italii. Znaleziono je w etruskim grobowcu z IV w. p.n.e.. w Cerveteri, niedaleko Rzymu.
 
 

Na jednej z kamiennych kolumn wyrzeźbiono
kuchnię ze stolnicą, wałkiem i  kółkiem
zębatym (foto internet).

* O „lagane”, poprzedniczkach „lasagne”, pisali: Owidiusz, Cyceron i Pliniusz Starszy.

* Ciasto makaronowe wyrabiali również Arabowie. W IX wieku przybyli na Sycylię, a rdzenni mieszkańcy wyspy przyjęli ich recepturę sporządzania makaronu - mieszania mąki z wodą.
* Arabom przypisuje się wynalazek suszenia makaronu - surowy, gotowy makaron, uformowany w nitki lub rurki (puste w środku), suszyli na słońcu.
* Suszony makaron („pasta”) rozpowszechnił się po Italii właśnie z Sycylii.
 * W 1154 r.  arabski geograf i podróżnik Al-Idrisi donosił o fabrykach „pasty” w Palermo. Pisał, że eksportowano ją statkami do Kalabrii, a także krajów chrześcijańskich i muzułmańskich.
 
 
Wyrób makaronu - reprodukcja z „Tacuinum Sanitatis”
(foto internet ze zbiorów Biblioteca Casanatensis w Rzymie).

Tu ciekawostka, „Tacuinum Sanitatis” był to średniowieczny podręcznik dotyczący zdrowego (!!!, tak, tak... - przypis autora) stylu życia. Księgę przetłumaczono z arabskiego na łacinę w Palermo lub Neapolu, prawdopodobnie w połowie XIII wieku. Do dzisiaj zachowały się trzy egzemplarze (w bibliotekach Wiedniu, Paryża i Rzymu i Wiednia) .z końca XIV wieku, wszystkie napisane w Lombardii (foto internet).

* W źródłach historycznych czytamy, że makaron był pożywieniem włoskiej biedoty. Z nich także pochodzi ciekawa informacja mówiąca, że ciasto nie było wyrabiane ręcznie, lecz… udeptywane stopami.
* Pod koniec XV wieku ten mało higieniczny sposób wyrobu pasty został zastąpiony przez maszynę z brązu, wynalezioną na polecenie króla Ferdynanda II Neapolitańskiego.
* Pierwszy cech makaroniarzy (wytwórców makaronów) - „Corporazione dei Pastai” - powstał w Genui, w 1574 roku, ale za włoską stolicę makaronu uznawane jest powszechnie Palermo.
Od tego roku cechy makaroniarzy bardzo szybko rozprzestrzeniły się na całą Italię i funkcjonowały we wszystkich miastach.
* Do Paryża makaron przywiozła Katarzyna Medycejska, żona króla Francji Henryka II (zaślubiny monarszej pary odbyły się w 1533 r.).
* Na polskich stołach polskich magnatów makaron pojawił się około połowy XVII wieku (być może wcześniej, ale brak po temu źródeł pisanych). S
tanisław Czerniecki, autor pierwszej polskiej książki kucharskiej „Compendium Ferculorum albo zebranie potraw”, wydanej 1682 r., wymienia makaron jako niezbędny element stołu bankietowego oraz rosół podawany z… „makaronami różnemi włoskimi i polskimi”.
Można zatem przypuszczać, że skoro pisze o „makaronach polskich”, sztuka ich wyrobu musiała być dobrze znana o wiele lat wcześniej.
* W 1740 roku, w Wenecji, powstała pierwsza na świecie fabryka makaronu.
 
 
Być może (foto internet) tak właśnie wyglądała?
 
* W 1767 r., w „Wielkiej encyklopedii francuskiej” Diderota, opublikowany został traktat „O sztuce robienia makaronu”.
* Thomas Jefferson (1743-1826), jeden z autorów Deklaracji Niepodległości Stanów Zjednoczonych i trzeci prezydent USA, w latach 1784-1789 amerykański ambasador we Francji, przywiózł z podróży do Neapolu wytłaczarkę makaronu i stał się - ponoć - wielbicielem i propagatorem „pasty”.

Reprodukcja rysunku i notatki Jeffersona przechowywana
w zbiorach Biblioteki Kongresu USA (foto internet).

Thomas Jefferson podobno napisał niewielką broszurę z przepisami na makarony i sosy. Niestety, nie udało mi się jej odszukać ani w Bibliotece Kongresu USA, ani w zasobach internetowych.

    

 

Produkcja makaronu we Włoszech - początek XX w.,
kolorowe pocztówki z Neapolu (foto internet).
 
 
    
 
Tradycyjne włoskie makarony - „pasta tradizione”
(foto internet - blog kasanova.it).
 
Przegląd polskich receptur na makaron i dania z makaronem rozpocznę od zacytowania najstarszego, pochodzącego z dzieła „Compendium Ferculorum albo zebranie potraw”, pierwszej polskiej książki kucharskiej napisanej przez Stanisława Czernieckiego - kuchmistrza wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego na zamku w Nowym Wiśniczu (w nawiasach podaję synonimy niektórych staropolskich nazw, terminów kucharskich i czynności).

„KARP Z ŚPINAKIEM (szpinakiem).

Weźmij (weź) makaronów włoskich w węzły, odwarz (ugotuj w wrzątku), weźmij śpinaku, uwarz (ugotuj) w wodzie, usiekaj, usmaż w oliwie albo maśle, przebij (przetrzyj) przez sito. Weźmij karpia dobrego, oczesz (oskrob z łusek), porąb we dzwona (dzwonka - kawałki), ociągnij (lekko obsmaż) w oliwie albo maśle. Włóż tego karpia na misę srebrną albo rynkę (rynienkę, półmisek) niemałą, makarony włóż na wierzch, śpinak rozpuść winem, do którego przydaj (dodaj) cukru z potrzebą (wg uznania), pieprzu, cynamonu. Przywarz (podgrzej), a daj na stół”.

[Stanisław Czerniecki, „Compendium Ferculorum albo zebranie potraw”, oprac. Jarosław Dumanowski i Magdalena Spychaj, seria Monumenta Poloniae Culinaria/Polskie Zabytki Kulinarne, tom I, Muzeum Pałac w Wilanowie, wyd. I, Warszawa 2010]


Poniżej znajdą Państwo kilka najbardziej popularnych przepisów na domowy wyrób makaronu (z zachowaną pisownią oryginału), pochodzących z książek kucharskich wydanych w II połowie XIX i na początku XX wieku.
Ochoczo korzystały z nich nasze prababki i babki, a sporo zachowało się w wielu naszych kuchniach do dzisiaj (rzecz jasna w tych, w których domowy makaron przedkładany jest ponad wszystkie inne) przekazywanych z matki na córkę czy z babci na wnuczkę, nie tylko jako ustny przekaz proporcji składników, ale również praktyczna umiejętność sporządzania makaronu.


MAKARON, ŁAZANKI I KLUSKI.


Wziąć mąki ile potrzeba, gnieść ją dwoma jajami rozbitemi z letnią wodą, posolić dobrze i wyrobić
na stolnicy, aby się rąk nie czepiało. Potem rozwałkować cieniutko. Jeżeli więcej ciasta, to przekroić na dwa i zostawić na sicie sicie, aby wyschło. Gdy już dobrze przeschnięte, potrząść mąką i zwinąć w wałek; bardzo ostrym nożem krajać w paski cienki makaron, lub w kostkę na łazanki. Jeżeli to mają być kluski, to ciasto trzeba trochę grubiej rozwałkować, pokrajać najpierw w paski na dwa palce szerokie, potem posypawszy mąką składać jeden na drugim i krajać drobne kluseczki. Po skrajaniu trzeba makaron, łazanki lub kluski roztrzepać po stolnicy. Przed podaniem wrzucić na gotującą się wodę i gotować 5-10 minut, a gdy wypłyną wierzch, odlać na druszlak, przelać zimną wodą, aby się nie lepiły i gdy dobrze ociekną włożyć w wazę. Tak samo gotuje się makaron włoski, tylko trochę dłużej.
 



MAKARON I ŁAZANKI FABRYCZNE.


W mieście, gdzie sługa czasem jedna do wszystkiego, mało ma czasu, najlepiej używać
fabrycznego makaronu i łazanek, które można dostać w najrozmaitszych rodzajach i formach. Jest w tem duża oszczędność czasu, a w cenie prawie żadna różnica, szczególniej gdy jaja drogie.


MAKARON DOMOWY.


Pół litra przesianej mąki posolić i zagnieść jak najtwardziej z dwoma jajami. Ciasto podzielić na dwie części, rozwałkować bardzo cienko i położyć na boku na pół godziny, aby przeschło. Potem potrzepać mąką, zwinąć je w wałek, ostrym nożem krajać w poprzek cieniutkie niteczki
i roztrzepywać na stolnicy, by się nie zlepiły i przeschły. Przed podaniem wsypać na gotującą wodę, po ugotowaniu przecedzić przez druszlak, przelać zimną wodą i polać masłem lub słoninką. Taki makaron podaje się do mięsa.

[Marya Ochorowicz-Monatowa, „Uniwersalna książka kucharska z ilustracyami i kolorowemi tablicami”. Wydanie trzecie znacznie powiększone. Nakładem Księgarni E. Wende i Ska, Warszawa - Lwów]



MAKARON.


Na 6 osób wziąć jedno jaje, wsypać trochę mąki na stolnicę,zrobić w niej dołek, wlać jaje, osolić, wymieszać lekko nożem, dosypać mąki, zagnieść dobrze ciasto, aby nie przylegało do stolnicy, rozwałkować cienko, zwinąć go na kilka części i krajać w paski ostrym nożem, rozstrząsając makaron na desce, żeby nie przysechł. Na pół godziny przed wydaniem ugotować go na rosole, jak spłynie, gotowy, wlać z rosołem do wazy. Gdy się gotuje na wodzie, wyjmuje się na durszlak i przelewa zimną wodą.

[Autor nieznany, „Dobra gospodyni, czyli podręcznik kucharski dla polskiego domu”, bezpłatny dodatek do „Nowego Przyjaciela Ludu”, Nakładem i czcionkami drukarni spółkowej w Kępnie, 1933]


MAKARON.


1/2 kg pszennej mąki uważnie przesiać 1 zagnieść z 2 jajkami, posolić i wygnieść na stolnicy, żeby ciasto do rąk nie przylegało. Następnie należy ciasto cienko rozwałkować i zostawić na stolnicy, żeby przeschło. Gdy już wyschło dokładnie, obsypać e jednej i z drugiej strony odrobiną mąki, zwinąć w wałeczek, i krajać wszerz ostrym nożem na wąziutkie paseczki. Kiedy makaron jest już pokrajany, należy go przetrząsnąć na stolnicy. Przed samem wydaniem na stół wrzucić makaron na wrzącą, posoloną wodę, zamieszać i gotować mniej więcej 10 minut. Gdy wypływa na wierzch, jest wówczas gotowy, należy go wylać na durszlak, przelać zimną wodą, żeby sio nie skleił i gdy dobrze odcieknie, można go podać na stół.


MAKARON WŁOSKI.

Makaron włoski rozmaitej grubości kupuje się gotowy 15 dk. kupnego średniego makaronu połamać na kawałki mniej więcej dzicsięciocentymetrowe, wymyć w zimnej wodzie, wrzucić na gotującą wodę, po zagotowania odlać i po raz drugi wrzucić do garnka na wrzącą wodę. Teraz dopiero należy go posolić i gotować, dopóki nie wypłynie na wierzch. Wówczas wybrać makaron na durszlak, a po ocieknięciu z wody włożyć do rondla, dodać łyżkę świeżego masła, potrząsnąć rondlem i postawić na chwilę na gorącej blasze.

[Autor nieznany, „Jak gotować dobrze smacznie i tanio”, Wydawnictwo Stowarzyszenia „Dom Sierot” w Warszawie, 1935]

 

MAKARON.


Kwaterkę mąki zagnieść z 2 jajami, rozwałkować jak można najcieniej i zostawić na stolnicy, niech ciasto przeschnie. Potem pokrajać na pasy lub zwinąć w wałek i ostrym nożem cienko poszatkować, rozrzucając makaron po całej stolnicy, żeby dobrze przesechł; w końcu wrzuca się na wrzący rosół odlany do osobnego rądelka. Tak samo robią się kluseczki krajane do rosołu, tylko należy grubiej powałkować i pokrajać w małe paseczki, ugotować w wodzie, przelać na durszlak zimną wodą i włożyć w wazę.


MAKARON WŁOSKI Z PARMEZANEM.

Ugotować w posolonej wodzie włoski makaron, odcedzić, zmieszać roztopionym masłem, przysypać serem, włożyć na salaterkę, zapiec i w tern samem naczyniu podać do bulionu.


MAKARON Z NALEŚNIKÓW.

Usmażyć naleśników zwyczajnym sposobem, pokrajać je cienko jak makaron, włożyć do wazy i nalać zupę.

[Autor nieznany, „Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i sporządzenia zapasów spiżarnianych”. Wydanie dziewiętnaste z dodaniem 4-ch tablic kolorowych. Warszawa. Nakład Ferdynanda Hoesiek'a. 1908]
 
  
Opracowanie: Leszek Horwath
Foto internet i archiwum portalu

© JM Media. All rights reserved.

 

 
Wróć ...
Napisz komentarz
  • Prosimy o komentarze odpowiadające tematowi newsa.
  • Personalne odniesienia do autorów artykułów i innych komentarzy będą usuwane.
  • Prosimy nie dodawać w komentarzach odnośnikow do swoich stron WWW. Takie komentarze również będą w całości usuwane.
  • Komentarze pozostawiane przez anonimowych, niezarejestrowanych użytkowników ukażą się na stronie dopiero po zaakceptowaniu przez moderatora.
Autor:
Komentarz:
TŁOCZNIA OWOCÓW PAWŁOWSKI
RZEMIEŚLNICZE WYROBY MASARSKIE
MELBA ZAPRASZA
EDYTA SZAST ZAPRASZA...
FESTIWAL ŚLĄSKIE SMAKI
KALENDARZ' 2017