Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Pliki cookies
Aktualności (ostatni kwartał)
Specjały
Przepisy i receptury
    Wigilia i Boże Narodzenie
    Karnawał
    Wielkanoc
    Chleb, bułki i bułeczki
    Pieczywo obrzędowe
    Przystawki
    Zupy i polewki
    Potrawy z baraniny
    Potrawy z drobiu
    Potrawy z dziczyzny
    Potrawy z grzybów
    Potrawy z mąki
    Potrawy z mięs różnych
    Potrawy z ryb
    Potrawy z warzyw
    Potrawy z wieprzowiny
    Potrawy z wołowiny
    Jedno danie
    Napoje i kompoty
    Ciasta
    Desery
    Z miodem i na miodzie
    Nalewki i wódki
    Owoce i warzywa
    Przetwory
    Wyroby wędliniarskie
Przyprawy
Poradnik Babci Aliny
Gwarzenie przy warzeniu
Ćwierkanie na tapczanie
Wierszowane jodło
Pokochajmy chwasty
Zioła
Miody
Wody mineralne
Wokół kuchni i stołu
Obyczaje
Rękodzieło
Biblioteczka
Na wesoło
Rozmaitości
Do pobrania
Redakcja
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
LISTA PRODUKTÓW TRADYCYJNYCH
BIBLIOTECZKA PDF
KUCHNIA WROCŁAWIA

PIECZYWO PRAWDZIWIE DOMOWE.


Po raz kolejny zaglądamy do wyjątkowej książki kucharskiej wydanej w 1878 r. „Praktyczny kucharz warszawski” to piękny przekaz historycznych tradycji kuchni mazowieckiej oraz obecnych w niej do dzisiaj potraw regionalnych. Z ponad 1500. przepisów kilkadziesiąt wprowadza nas w świat pieczywa sprzed blisko półtora wieku - chlebów, bułek, obwarzanków, rogali, a także apetycznych, domowych sucharków. Nawet pobieżna ich lektura przekonuje, jak niewiele trzeba, by zrobić domownikom niemałą frajdę!
Co najważniejsze, nie jest to ekwilibrystyka piekarska, bowiem wszystkie przepisy anonimowego kucharza (autor dzieła jest do dzisiaj nieznany) mają uniwersalny charakter i przeznaczone są dla ...wszystkich kobiet wiejskich i miejskich, młodych mężatek i niewiast bardziej doświadczonych w gospodarowaniu.
A
- A A A +
Drukuj Drukuj
 E-mail  E-mail
RSS RSS
Sięgając po dawne receptury - jak zawsze - zachowujemy nie tylko ich smakowitą, oryginalną, archaiczną pisownię, ale też ich publikację poprzedzamy przeliczeniem ówczesnych miar i wag na współczesne.

Garniec
- ok. 3,8 litra (= 4 kwarty = 16 kwaterek),
Kwarta - ok. 0,9 litra (=4 kwaterki),
Kwaterka - ok. 0,24 litra (1/4 litra)
Półkwaterek - ok. 012 litra (1/8 litra)
Łut - ok. 12,7 g,
Funt (warszawski) - ok. 0,4 kg (= 2 grzywny = 32 łuty),
Kopa - 60 sztuk,
Kwadrans - 15 minut,
Ćwierć - 1/4 (jedna czwarta).


CHLEB WIEJSKI NA KWASIE.


Chcąc żeby chleb pytlowy się udał, trzeba wprzód dobrze dzieżę zakwasić, piekąc w niej kilka razy chleb razowy i zostawiony od niego kwas rozrzedzić ciepłą wodą i rozczynić nią połowę mąki przeznaczonej na pieczenie, biorąc na garniec mąki kwartę wody. Dzieżę nakryć, postawić w cieple i zostawić na 2 godziny. Potem robić okrągłe bochenki, ogładzić je na stolnicy, a jak trochę podrosną kłaść na łopatę, smarować ciepłą wodą i wsadzać do gorącego pieca. Chcąc aby skórka była gładka, chrupiąca, dobrze jest wygotować pęczek siana i tą wodą smarować chleb. Po godzinie wyjść bochenki, posmarować znów gorącą wodą i przesadzić, kładąc wpierw bochenki, które były z brzegu.
Chleb pytlowy trzeba koniecznie solić, na garniec bierze się 2 łuty soli, a kto lubi może dodać kminku.


CHLEB ZAPARZANY.

Połowę mąki zaparza się ukropem na ciasto rzadkawe. Skoro ostygnie wlać zakwas zostawiony z poprzedniego pieczywa, wymieszać dobrze, dzieżę zakryć i postawić w cieple na całą noc. Na drugi dzień wsypać resztę mąki, soli, kminku, wygnieść ciasto tak dobrze, żeby aż od rąk odstawało i zostawić go jeszcze na parę godzin: gdy dobrze podrośnie robić na stolnicy bochenki, posmarować wodą lub piwem i postawić w ciepłem miejscu do podrośnięcia, potem kłaść na posypaną mąką łopatę, smarować jeszcze każdy letniem piwem lub wodą i wsadzić do pieca. W godzinę przesadzić chleb i znów oblać ciepłą wodą. W piecu powinien zostać najmniej 2 godziny. Skoro będzie lekki, to znać, że upieczony, Przed wsadzeniem trzeba piec wypróbować, wrzucając garść mąki. Gdy się zrumieni a nie z czernieje, można chleb wsadzać. Jeżeliby się bochenki zanadto rumieniły otworzyć piec, a przynajmniej wyjąć cegłę, która zwykle nie jest w murowana nad drzwiczkami, jeśliby zaś piec był za chłodny, trzeba żaru na brzeg pieca przygarnąć.

    

    

    


CHLEB WIEJSKI NA DROŻDŻACH Z SERWATKĄ.


Na garniec mąki bierze się 4 łuty drożdży, kwartę serwatki i 2 łuty soli. Mąkę rozczynia się drożdżami i serwatką, która nie powinna być kwaśną i zostawia się aby podrosło na godzinę. Później się dosypuje reszta mąki, serwatka, sól i kminek wygniata się doskonale i zostawia w cieple na 6 godzin. Gdy się dobrze ruszy, wtenczas robią się bochenki, układają na stolnicy i stawiają w ciepłe miejsce. Po godzinie gdy podrosną, smaruje się piwem i wsadza do pieca na 2 godziny, w czasie tym przesadza się bochenki. Piec powinien być bardzo gorący.


BUŁKI BEZ JAJ CODZIENNE.


Na garniec mąki wziąść 5 łutów drożdży, kwartę mleka, pół funta roztopionego masła, kubek cukru i trochę soli. Najprzód rozpuścić w mleku drożdże, wlać powoli w mąkę, mieszając łyżką,żeby gruzołków nie było, a mąki zabierając tylko połowę. Przyprószyć rozczyn zlekka mąką, przykryć i postawić w ciepłem miejscu. Gdy się ruszy wlać masło, cukier i sól, wgnieść resztę mąki i tak długo wygniatać ciasto, aby aż od rąk odchodziło. Wtedy znów postawić w cieple, a gdy ciasto podrośnie, robić okrągłe bułki i kłaść na blachy posypane mąką na których jeszcze powinny podrosnąć.
Przed wsadzeniem do pieca posmarować żółtkiem rozbitem z wodą. W piecu stać powinny godzinę.


BUŁKI OSZCZĘDNE.

Garniec mąki, 5 łutów drożdży, kwarta mleka, 5 jaj, kwaterka sklarowanego masła, pół szklanki cukru, trochę czarnuszki i soli. Mąkę przesiać do niecki, wlać ogrzane mleko, rozpuszczone drożdże, wymieszać z połową mąki żeby nie było gruzołków, przykryć i zostawić, żeby podeszło. Skoro rozczyn podrośnie, mąkę przymięszać,wybić mocno wlać żółtka ubite z cukrem do białości, wsypać czarnuszkę, sól, pianę ubitą z białek, wygnieść aż od rąk odchodzić będzie, w końcu wlać masło, wymieszać i zostawić żeby podrosło. Potem robić bułki, kłaść na blachy wysmarowane masłem, skoro podrosną posmarować żółtkiem rozbitem z wodą i wstawić na godzinę do pieca.


BUŁKI PARZONE BEZ JAJ I MASŁA.

Kwartę przesianej mąki zaparzyć pół garncem mleka i mięszać póki nie ostygnie. Wlać 12 łutów drożdży, wymięszać, posypać mąką i zostawić żeby ruszyło. Jak podejdzie wlać kwartę ciepłego mleka, soli, do smaku kminku, mąki kwart 10, mięszać dobrze i wybijać, póki ciasto nie będzie gładkie, potem postawić, a jak dobrze podejdzie robić bułki, niech jeszcze podchodzą na blachach, potem posmarować jajkiem i wstawić w piec na godzinę.


BUŁKI Z DYNIĄ.


Obraną ze skóry i ze środka dynię czyli banię, lub inaczej harbuza pokrajać w kawałki, zalać gotowanem mlekiem tyle, aby objęło banię i dusić póki nie zmięknie, potem przecisnąć massę przez gęste sito i używać do ciasta, zamiast jaj biorąc pół kwarty tej massy do garnca mąki, co odpowiada 15 żółtkom. Smak ma bardzo przyjemny, jednak do bab używać bani nie należy, gdyż jest ciężka i ciasto delikatne może się nieudać, dla tego i do bułek brać trzeba więcej drożdży i tak: Garniec mąki rozrobić 3 kwaterkami mleka i 6 łutami drożdży, postawić w cieple żeby podeszło. Gdy się podniesie wlać pół kwarty przetartej bani, kubek tłuczonego cukru i szklankę sklarowanego masła, oraz trochę soli i trochę gorzkich migdałów dla zapachu, wygnieść doskonale i znów postawić w cieple, a skoro rosnąć zacznie, robić bułki, układać na blasze, postawić jeszcze do wyrośnięcia, a wkońcu smarować jajkiem i stawiać w piec na godzinę.

    

    


BUŁKI Z BIAŁKAMI DO PRĘDKIEGO UŻYCIA.


Garniec mąki. 4 szklanki mleka, 5 łutów drożdży, trochę soli, rozbić dobrze, niech podchodzi, potem wyspać kubek cukru, pianę mocno ubitą z kwarty białek, włożyć trochę migdałów dla zapachu, wlać pół kwarty roztopionego masła, dosypać tyle mąki, ile potrzeba do zrobienia bułek, wyrobić doskonale, a skoro ciasto podejdzie, robić bułki, smarować rozbitem jajkiem i wsadzać do pieca.


BUŁKI PARZONE NIE CZERSTWIEJĄCE.

Pół garnca mąki zalać kwartą wrzącego mleka i postawić w cieple. Gdy ostygnie, rozetrzeć żeby nie było gruzołków, dodać 2 kwarty ciepłego mleka, drożdży 12 łutów, 2 szklanki cukru i rozczynić z mąką. Skoro podejdzie dodać mąki, aby ciasto było gęsto jak na bułki, wlać 3 szklanki sklarowanego masła i postawić w cieple, a jak ciasto podrośnie, robić bułki, kłaść na wysmarowane masłem blachy, dać trochę podejść, smarować żółtkiem i wsadzić w piec na godzinę.


BUŁKI WIEJSKIE CODZIENNE.

Garniec mąki rozczynić 3 kwartami mleka i 5 łutami drożdży, jak podrośnie dodać 8 całych jaj, półkwaterek roztopionego masła, anyżku czarnuszki i wyrabiać dobrze rękami, z tego ciasta robić bułki, kłaść na posypane mąką blachy, a jak podrosną smarować jajkiem i kłaść w piec na godzinę.


BUŁKI PODCHODZĄCE W ZIMNEJ WODZIE.

Kwaterkę mąki zaparzyć kubkiem wrzącego mleka, jak przestygnie wlać 6 łutów drożdży, rozbić i zostawić, żeby podeszło. Potem wlać 2 kubki żółtek i 1 kubek całych jaj, oraz 2 kubki mleka, dosypać mąki tyle, jak na delikatne bułki i mocno ciasto wyrobić. Wsypać półtora kubka cukru, skórki cytrynowej dla zapachu, w końcu wlać kubek roztopionego masła i wszystko dobrze wymieszać. Wysmarować surowem masłem serwetę, włożyć do niej ciasto, zawiązać lekko, aby zostało miejsce na podchodzenie ciasta i włożyć na 3 godziny w ceber zimnej wody. Skoro na wierzch wypłynie, wyjąć z wody ciasto, robić bułki, kłaść na blachy, a gdy trochę podrosną, posmarować jajkiem i wstawić do pieca.


BUŁKI WIEJSKIE LEPSZE.


Żółtek 15 utrzeć z 2 szklankami cukru do białości, wziąść 7 szklanek mleka 10 łutów drożdży, kubek masła sklarowanego i mąki 2 garnce. Rozczynić ciasto ciepłem mlekiem, wlać żółtka, drożdże, wsypać soli, rozetrzeć, żeby klusek nie było i zostawić niech podejdzie. Potem wgnieść wszystką mąkę, wlać masło, ubitą pianę z białek i znów dać podrosnąć, potem robić bułki, kłaść na blachy wysmarowane masłem, a jak podrosną smarować żółtkiem i ostrożnie kłaść do pieca.


OBWARZANKI ZWYCZAJNE.

Garniec wody rozczynić letnią osoloną wodą i 4 łutami drożdży. Gdy ciasto ruszy, wyrobić mocno i dać podejść powtórnie, potem robić obwarzanki proste lub kręcone i wrzucić do gotującej się wody. Jak wypłyną, wyjmować kijkiem, kłaść na blachę i do pieca, a skoro się zrumienią wyjąć. Można kładąc do pieca posypać czarnuszką lub makiem.

    

    


OBWARZANKI DROBNE.

Kwartę mąki, pół funta cukru, trochę skórki cytrynowej lub gorzkich migdałów i 6 całych jaj zagnieść na ciasto twarde jak na makaron, robić z tego niewielkie obwarzaneczki, puszczać na wrzącą wodę i wybierać łyżką durszlakową jak na wierzch wypłyną. Kłaść na przetak, przelać zimną wodą, potem układać na deskę i wstawić w piec do zrumienienia.


OBWARZANKI PARZONE.

Pół kwarty wody zagotować z kwaterką masła sklarowanego i łyżką cukru; w gotującą się wsypać pół kwarty mąki, mieszając, gotować dopóki od rądla odchodzić nie będzie. Wtedy odstawić, wystudzić, rozbić po jednemu 10 jaj i wsypać pół kwaterek cukru, wymieszać doskonale, brać po kawałku ciasta, u tarzać na stolnicy w mące, robić wałeczki, utarzać całe w cukrze z migdałami siekanemi, robić obwarzanki, układać na blasze i wstawić w piec do zrumienienia.


OBWARZANKI Z MAKIEM.

Wziąść półtory kwarty mąki, półkwaterek drożdży, kwaterkę mleka, kwaterkę surowego masła, kwaterkę szarego maku, osolić i zagnieść, robić z ciasta nieduże obwarzanki, posmarować jajkiem, osypać makiem i wsadzić do pieca.


ROGALE ZWYCZAJNE.

Pół garnca mąki rozczynić kwaterką mleka i 3 łutami rozpuszczonych w szklance mleka drożdży, ubić 4 jaja, dodać 12 łutów masła surowego i trochę soli, zagnieść to razem, dać podrosnąć w cieple, potem rozwałkować cienko, krajać czterograniaste kawałki i zwijać w kształt rogali zaczynając od rogu. Potem zgiąć, ułożyć na blasze wysypanej mąką, posmarować jajkiem i wstawić w piec na 20 minut.


ROGALE MAŚLANE.


Ćwierć funta sklarowanego masła uwiercić do białości skrapiając wodą, wlać 4 ubite jaja kwaterkę ciepłego mleka, 1 łut drożdży, trochę soli, cukru i pół kwarty mąki. Wyrobić to na pulchne ciasto, rozwałkować, pokrajać na kwadratowe kawałki, nałożyć konfiturami, makiem lub migdałową massa, pozawijać, wygiąć w podkowę, ułożyć na wysmarowaną masłem blachę, posmarować masłem i wstawić do wolnego pieca. 

    

    


SUCHARKI KARLSBADZKIE.

Jaj całych 10 rozbić do białości z funtem tłuczonego cukru, dosypując po trochu półtory szklanki mąki, oraz dla zapachu wanilii lub cytrynowej skórki, wymieszać, wylać na blachy wysmarowane sklarowanem masłem i wstawić do gorącego pieca. Skoro nabierze rumianego koloru wyjąć pokrajać na kawałki i ususzyć w letnim piecu.


SUCHARKI WIEDEŃSKIE.

Kwarta mąki, 1 jajko, szklanka śmietanki, łyżka masła, pół szklanki cukru i półtora łuta drożdży. Połowę mąki rozczynić z ciepłą śmietanką, w której masło rozpuścić i zmieszać z drożdżami. Skoro ciasto podrośnie, rozwałkować je grubo, posmarować roztopionem masłem, złożyć na wpół, foremką wykrawać sucharki, dać im podrosnąć, potem posmarować jajkiem i na blachach upiec. Gdy będą gotowe rozłamać na połowę, posypać cukrem z cynamonem i jeszcze włożyć do pieca dla obsuszenia.


SUCHARKI ZDROWIA.


Kwaterkę mąki zaparzyć kwaterką gorącego mleka, gdy wystygnie wlać 2 łuty drożdży, wymieszać i zostawić żeby ruszyło, 8 żółtek ubić do białości z 3 łyżkami cukru, wlać w ciasto, dodać pół funta masła surowego, trochę soli, dobrać 3 kwaterki mąki i wyrobić ciasto tak, aż od ręki odchodzić będzie. Wtedy zostawić znów żeby podrosło, a potem brać kawałki ciasta wielkości dużego orzecha włoskiego, robić okrągło bułeczki podwijając pod spód ciasto, żeby gładkie było z wierzchu, układać na blachę wysmarowaną masłem, a gdy podrosną smarować jajkiem rozbitem z wodą i wstawić w piec na 10 minut. Po wyjęciu, gdy ostygną, pokrajać na pół bardzo ostrym nożem i włożyć jeszcze do pieca dla obsuszenia. Po przekrajaniu i nożna obsypać grubym cukrem i cynamonem. Sucharki te bardzo długo zachować się dają.


SUCHARKI NA PIANIE.

Ubić pianę z 10 białek, wlać 6 łutów drożdży, wsypać trochę mąki, wymieszać dobrze, osypać z wierzchu mąką i postawić w cieple żeby ciasto podeszło. Skoro się ruszy wsypać szczyptę soli, wlać 10 żółtek ubitych z cukrem do białości, pół kwarty letniego mleka, wymieszać dobrze, dobierając tyle mąki, aby dały się robić małe bułeczki, wybijać aż od rąk ciasto odchodzić będzie, wlać półtory kwaterki sklarowanego masła, wymieszać i dać podejść. Potem robić bułeczki, kłaść na blachę, jak podrosną posmarować jajkiem i wstawić do niezbyt gorącego pieca. Upieczone rozrzynać prędko, umoczyć w śmietance, osypać cukrem i podsuszyć.


SUCHARKI WIEJSKIE.

Dwie szklanki letniej śmietanki posolić, wlać 3 łuty drożdży i rozczynić mąkę. Gdy się podniesie wlać szklankę sklarowanego masła, 10 żółtek ubitych do białości z kwaterką cukru i tyle mąki, aby się dały robić małe bułeczki, wyrobić doskonale, a skoro podrośnie robić małe bułeczki, układać na blasze, a jak podejdą posmarować jajkiem i wstawić do pieca. Po upieczeniu przekrajać na połowę, osypać cukrem i obsuszyć w piecu.


SUCHARKI BEZ JAJ.

Garniec mąki rozczynić kwartą mleka i kwaterką drożdży, jak podrośnie dodać cukru kwaterkę i funt świeżego surowego masła, wygnieść dobrze, a potem robić bułeczki, dać im podejść na blasze, włożyć do pieca, po wyjęciu przekroić ostrym nożem, posypać cukrem i obsuszyć w piecu.


Wybór, opracowanie i foto: Leszek Horwath
Na podstawie: Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i sporządzenia zapasów spiżarnianych. Wydanie dziewiętnaste z dodaniem 4-ch tablic kolorowych. Warszawa. Nakład Ferdynanda Hoesiek'a. 1908.
 
Wróć ...
Napisz komentarz
  • Prosimy o komentarze odpowiadające tematowi newsa.
  • Personalne odniesienia do autorów artykułów i innych komentarzy będą usuwane.
  • Prosimy nie dodawać w komentarzach odnośnikow do swoich stron WWW. Takie komentarze również będą w całości usuwane.
  • Komentarze pozostawiane przez anonimowych, niezarejestrowanych użytkowników ukażą się na stronie dopiero po zaakceptowaniu przez moderatora.
Autor:
Komentarz:
TŁOCZNIA OWOCÓW PAWŁOWSKI
MELBA ZAPRASZA
EDYTA SZAST ZAPRASZA...
FESTIWAL ŚLĄSKIE SMAKI
KALENDARZ' 2017