Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Pliki cookies
Aktualności (ostatni kwartał)
Specjały
Przepisy i receptury
    Wigilia i Boże Narodzenie
    Karnawał
    Wielkanoc
    Chleb, bułki i bułeczki
    Pieczywo obrzędowe
    Przystawki
    Zupy i polewki
    Potrawy z baraniny
    Potrawy z drobiu
    Potrawy z dziczyzny
    Potrawy z grzybów
    Potrawy z mąki
    Potrawy z mięs różnych
    Potrawy z ryb
    Potrawy z warzyw
    Potrawy z wieprzowiny
    Potrawy z wołowiny
    Jedno danie
    Napoje i kompoty
    Ciasta
    Desery
    Z miodem i na miodzie
    Nalewki i wódki
    Owoce i warzywa
    Przetwory
    Wyroby wędliniarskie
Przyprawy
Poradnik Babci Aliny
Gwarzenie przy warzeniu
Ćwierkanie na tapczanie
Wierszowane jodło
Pokochajmy chwasty
Zioła
Miody
Wody mineralne
Wokół kuchni i stołu
Obyczaje
Rękodzieło
Biblioteczka
Na wesoło
Rozmaitości
Do pobrania
Redakcja
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
LISTA PRODUKTÓW TRADYCYJNYCH
BIBLIOTECZKA PDF
KUCHNIA WROCŁAWIA

STRUCLE I DROBNE PIECZYWO.


Wszelakie wypieki drożdżowe są od niepamiętnych czasów ozdobami naszych stołów - szczególnie w sobotnie wieczory, niedziele czy inne dni świąteczne.
Jest pośród nich strucla - podłużna, słodka bułka drożdżowa. Od wielkiego święta nadziewana masą makową, a na soboty i niedziele rodzynkami, kandyzowanymi różnościami lub smakowitymi powidłami domowymi.
Pośród drobnych wypieków znajdziemy jeszcze - gdzieniegdzie - papatacze. To bułeczki, faszerowane bakaliami (rodzynkami i chrupiącymi orzechami) polane lekko kwaskowym lukrem.
Strucla „wrosła” w naszą tradycję kulinarną, choć pochodzi z Niemiec (der Strietzel). Papatacze - obecnie nieco zapomniane - przybyły do nas z Włoch.
- A A A +
Drukuj Drukuj
 E-mail  E-mail
RSS RSS
Zygmunt Gloger w „Encyklopedii staropolskiej” pisze o strucli, że to... ciasto świąteczne, w kształcie długiego piroga, zwykle jak warkocz uplecionego, w środku nieco szerszego. Na jednej z miniatur pontyfikału Erazma Ciołka, przedstawiającej święcenie święconego z końca XV w., oprócz prosiąt leżą na stole dwie strucle kształtu nie różniącego się niczem od dzisiejszych .

Postanowiliśmy sięgnąć po dawne receptury do „Praktycznego kucharza warszawskiego”, zachowując nie tylko smakowitą pisownię przepisów, ale też archaiczną ich gramaturę, którą poniżej objaśniamy.

Garniec - ok. 3,8 litra (= 4 kwarty = 16 kwaterek),
Kwarta - ok. 0,9 litra (=4 kwaterki),
Kwaterka - ok. 0,24 litra (1/4 litra)
Półkwaterek
- ok. 012 litra (1/8 litra)
Łut
- ok. 12,7 g,
Funt (warszawski)
- ok. 0,4 kg (= 2 grzywny = 32 łuty),
Kopa
- 60 sztuk,
Kwadrans
- 15 minut,
Ćwierć -
1/4 (jedna czwarta).

STRUCLE POSTNE.

Garniec mąki rozczynić kwartą letniej wody lub makowego mleka i 4 łutami drożdży, wybić mocno, żeby od rąk odstawało, wsypać soli, anyżku albo czarnuszki, wymieszać i postawić w cieple żeby wyrosło. Potem brać po kawałku ciasta, rozwałkować lekko na stolnicy i robić długie strucle. Jak podrosną na blasze posmarować wodą, posypać czarnuszką i wstawić w piec na 3 kwadranse.


STRUCLE MAŚLANE.

Garniec mąki rozczynić pół kwartą letniego mleka, wlać 8 łutów drożdży rozmoczonych w szklance mleka, wymieszać, posypać mąką i zostawić aby podrosło. Gdy ciasto ruszy, wlać w środek pół kopy rozbitych żółtek, pół kwarty sklarowanego masła, wsypać funt cukru z wanilią, trochę soli, rodzenków, wybijać dobrze rękami, dobierając resztę mąki, potem przykryć i zostawić w ciepłem miejscu. Jak podrośnie porobić na stolnicy strucle, kłaść na blachy wysmarowane masłem, a jak trochę podejdą, smarować żółtkiem rozbitem z wodą, osypać krajanemi migdałami i wstawić do pieca na godzinę. Po wyjęciu osypać cukrem lub oblać przezroczystym lukrem. Gorsze strucle można robić podług któregokolwiek przepisu podanego na pieczenie bułek.


STRUCLE Z MAKIEM.


Funt maku namoczyć na parę godzin, potem sparzyć, odlać i uwiercić w donicy z cukrem, dodając kilkanaście gorzkich migdałów utłuczonych na massę. Wziąść kawał ciasta przyrządzonego jak na poprzednie strucle, rozwałkować na stolnicy, podsypać trochę mąki, po rozwałkowaniu ciasta ułożyć grubą warstwę maku, biorąc funt na jedną struclę, można jeszcze posypać rodzenkami bez pestek, ciasto zawinąć jak strucle, położyć na blachę wysmarowaną masłem, a jak trochę podrośnie posmarować żółtkiem i wstawić do gorącego pieca, gdzie powinny stać dłużej jak poprzedzające strucle, przynajmniej trzy kwadranse. Po wyjęciu z pieca posmarować gęstym przezroczystym lukrem.


STRUCLE Z MASSĄ MIGDAŁOWĄ.

Funt migdałów słodkich i kilkanaście gorzkich sparzyć, obrad i utłuc na massę skraplając wodą. Gdy wszystko utłuczone, domieszać łyżkę suchych konfitur i tę massę ułożyć na rozwałkowane ciasto, jak na strucle maślane, ugładzić nożem, zawinąć, położyć na blachę, a skoro podrośnie posmarować żółtkiem ï wstawić do pieca na 3 kwadranse. Po wyjęciu posmarować przezroczystym lukrem, który na gorącej strucli zaraz ostygnie.


STRUCLE PARZONE.

Pół kwarty mąki zaparzyć pół kwartą mleka i rozbić, a gdy ostygnie wlać 8 łutów drożdży, wymieszać i postawić żeby podrosło. Gdy ciasto ruszy, wlać pół kopy ubitych żółtek albo 20 żółtek i tyleż białek ubitych na pianę, pół kwarty masła sklarowanego, funt utłuczonego cukru z wanilią, trochę soli, dosypać 3 i pół kwart mąki, wybić doskonale i dalej postępować jak przy struclach maślanych, uważając, żeby ciasto nie było za rzadkie, bo się łatwo rozlewa w rośnięciu. Z tego ciasta można robić strucle z massa migdałową lub z makiem.


STRUCLE POSTNE Z MAKIEM.


Pół garnca makowego mleka zagrzać i rozrobić 3 kwarty mąki, dodawszy 10 łutów drożdży i szczyptę soli, rozbić wszystko żeby nie było gruzołków, posypać mąką, nakryć i zostawić żeby podeszło. Gdy ciasto z wierzchu popęka, rozbić, wsypać cukru pół funta lub więcej do upodobania i wymieszać tyle mąki wybijając mocno, aby ciasto nożem krajać się dało, nie zostawiając na niem śladów, wsypać dobrą szklankę szarego maku, wymieszać dobrze i zostawić w ciepłem miejscu żeby podrosło. Potem robić strucle zwyczajną formą, albo zrobić na stolnicy 2 wałeczki w środku grubsze jak po bokach, spleść warkocz, ułożyć na blachy wysypane mąką. Skoro podejdą posmarować wodą, posypać makiem, cukrem i wsadzić w piec.


CIASTO MAŚLANE NA MAŁE BUŁECZKI,
PLECIONKI, BRIOSZE I T. P. PIECZYWO.

 

Dwie kwarty letniego mleka, trochę soli, 10 łutów drożdży rozbić z mąką i zostawić w cieple, aby się ciasto podniosło. Gdy z wierzchu ciasto popęka, wlać 20 żółtek ubitych do białości z 2 szklankami cukru, wybijać dobrze, wlać pianę ubitą z pozostałych białek, dodać tyle mąki, aby ciasto było gęste jak na bułki, w końcu wlać 3 szklanki topionego masła, trochę cytrynowej skórki, gorzkich migdałów i wybijać ciasto dopóki od rąk odchodzić nie będzie. Wtedy przykryć i zostawić w cieple żeby podrosło, a potem brać z ciasta po kawałku, wałkować na stolnicy wałeczki, grubsze po środku niż na końcach i splatać jak warkocz 3 wałeczki razem. Ułożyć na blasze wysmarowanej masłem i osypanej mąką, a gdy podrosną ciasteczka, smarować rozbitem jajkiem, osypać cukrem, cynamonem zmieszanym z rodzenkami drobnemi, siekanemi migdałami i wstawić na trzy kwadranse do pieca. Z tego samego ciasta robią się małe bułeczki, biorąc ciasta wielkości orzecha włoskiego, zgnieść lekko od spodu, układać na blasze, gdy podrosną smarować żółtkiem i stawiać do pieca.


PAPATACZE.


Ciastka te urządzają się z tego samego ciasta następującym sposobem: Wziąść kawałek ciasta, rozwałkować na stolnicy na cienki placek, posmarować sklarowanem masłem, posypać czarnemi rodzenkami zmieszanemi z cukrem i cynamonem.
 


Zwinąć placek szczelnie w trąbkę i krajać z niego kawałki na 2 palce szerokie, które układać na blasze, posmarować jajkiem, osypać cukrem z cynamonem i wstawić w piec na pół godziny.


ROGALIKI DO KAWY.

Do kwarty mąki jaj 4, łyżkę drożdży, pół kwaterek masła solonego surowego, cukru pół kubka, to wszystko zagnieść, potem wyrabiać rogaliki, jak wyrosną posmarować jajkiem i do pieca wstawić.


Opracowanie i foto: Joanna Piejko-Horwath
na podstawie: Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i sporządzenia zapasów spiżarnianych. Wydanie dziewiętnaste z dodaniem 4-ch tablic kolorowych. Warszawa. Nakład Ferdynanda Hoesiek'a. 1908.

 
Wróć ...
Napisał: ~S.M. Opublikowano: 2015-11-21 06:31:33
Świetne, od razu człowiek przenosi się w tamte czasy...
Dobra robota i ukłon w stronę portalu potrawyregionalne.pl :)
Napisz komentarz
  • Prosimy o komentarze odpowiadające tematowi newsa.
  • Personalne odniesienia do autorów artykułów i innych komentarzy będą usuwane.
  • Prosimy nie dodawać w komentarzach odnośnikow do swoich stron WWW. Takie komentarze również będą w całości usuwane.
  • Komentarze pozostawiane przez anonimowych, niezarejestrowanych użytkowników ukażą się na stronie dopiero po zaakceptowaniu przez moderatora.
Autor:
Komentarz:
TŁOCZNIA OWOCÓW PAWŁOWSKI
MELBA ZAPRASZA
EDYTA SZAST ZAPRASZA...
FESTIWAL ŚLĄSKIE SMAKI
KALENDARZ' 2017