Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Pliki cookies
Aktualności (ostatni kwartał)
Specjały
Przepisy i receptury
    Wigilia i Boże Narodzenie
    Karnawał
    Wielkanoc
    Chleb, bułki i bułeczki
    Pieczywo obrzędowe
    Przystawki
    Zupy i polewki
    Potrawy z baraniny
    Potrawy z drobiu
    Potrawy z dziczyzny
    Potrawy z grzybów
    Potrawy z mąki
    Potrawy z mięs różnych
    Potrawy z ryb
    Potrawy z warzyw
    Potrawy z wieprzowiny
    Potrawy z wołowiny
    Jedno danie
    Napoje i kompoty
    Ciasta
    Desery
    Z miodem i na miodzie
    Nalewki i wódki
    Owoce i warzywa
    Przetwory
    Wyroby wędliniarskie
Przyprawy
Poradnik Babci Aliny
Gwarzenie przy warzeniu
Ćwierkanie na tapczanie
Wierszowane jodło
Pokochajmy chwasty
Zioła
Miody
Wody mineralne
Wokół kuchni i stołu
Obyczaje
Rękodzieło
Biblioteczka
Na wesoło
Rozmaitości
Do pobrania
Redakcja
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
LISTA PRODUKTÓW TRADYCYJNYCH
BIBLIOTECZKA PDF
KUCHNIA WROCŁAWIA

ŻUR - KRÓL POSTNEGO STOŁU.


Od żuru chłop jak z muru
- mówiło staropolskie porzekadło, czemu trudno się dziwić, bo to jedna z najstarszych, najpożywniejszych polskich zup, obecna zarówno na stołach królewskich, magnackich, szlacheckich jak i w domach pospólstwa.
Jako, że zakwas był szybki do wykonania, tani i sporządzany w każdym domu, idealnie nadawał się na czas Wielkiego Postu, który był do niedawna - szczególnie na polskiej wsi - prawdziwym ciała umartwianiem.
- A A A +
Drukuj Drukuj
 E-mail  E-mail
RSS RSS
Wszelkie garnki, kadzie, miski czy inne sprzęty kuchenne mające kontakt z żywnością musiały być starannie wyszorowane (jeszcze przed „Popielcem”), by nie ostała się w nich ni odrobina tłuszczu.
Spożywać wolno było tylko chudy żur z ziemniakami, groch z kapustą i zupę lub kompot ze śliwek suszonych. Do tych ostatnich dodawano niekiedy kluski krajane. Co ciekawe, nie wolno było pić nawet serwatki, którą zlewano do beczek i podawano bydłu.

Wielki Post pojawił się w liturgii, obrzędowości oraz obyczajowości chrześcijańskiej już w VII w., jako czas oczyszczenia, umartwiania, wzmożonej pobożności, dobrych, miłosiernych uczynków, głębokiego i poważnego zastanawiania się nad sensem życia, mającym przygotować wiernych do godnego uczestnictwa w wielkim święcie Zmartwychwstania.
 
Zygmunt Gloger w swoich Notatkachpisał: Domy zamożniejsze używały w tym czasie oliwy zamiast masła. Uboższe oleju. Jest nawet stare na post przysłowie „Mości Panie dobrodzieju dobre kluski na oleju”. Oliwą kraszono barszcz, a komuż ze starych ludzi nie były znane grzanki z chleba smarowane oliwą, osypywane kminkiem z cukrem lub solą i rumienione na ruszcie nad węglami. Grzanki takie z piwem grzanym stanowiły zwykłą postną wieczerzę polską. (…) Ryby stanowiły podstawę postu i dlatego przy wszystkich dworach, klasztorach i miasteczkach prowadzono ich hodowlę w licznych stawach i sadzawkach.
 
Bywało, że w uboższych domach żur jadano w Wielkim Poście na śniadanie i wieczerzę. Za zwyczajnym jadłem, nawet niezbyt obfitym, tęskniono tak bardzo, że w okolicach Szczyrzyca, około połowy Wielkiego Postu, urządzano w niektórych domach ważenie żuru. W artykule pt. „Zwyczaje wiosenne mieszkańców ziemi szczyrzyckiej”, opublikowanym na łamach „Kuriera z Jodłownika” (4/2003), Halina Matykiewicz, tak pisze o tym nietypowym obyczaju... W połowie postu, w niektórych domach, urządzano ważenie żuru. Uczestniczyły w tym dwie wybrane osoby. Jedna z nich, znająca zabawę, wychodziła na drzewo, druga natomiast stawała pod drzewem. W tym momencie rozpoczynało się ważenie. Osoba stojąca pod drzewem, podawała gliniany garnek, pełen żuru, osobie siedzącej na drzewie, a ta powoli przechylając garnek, udając że waży, wylewała jego zawartość na głowę stojącego pod drzewem. Radość obserwatorów była wielka, ponieważ wylanie połowy żuru zwiastowało rychły koniec postu.
 
 
ŻUR KISZONY - PRZYGOTOWANIE ZAKWASU.

Składniki: 10 dag mąki żytniej razowej lub owsianej, pół litra wody, czosnek do smaku.

Wykonanie: Mąkę zalać ciepłą przegotowaną wodą, dokładnie wymieszać. Przelać do kamiennego garnka, dodać czosnek i pozostawić na kilka dni do zakiszenia w ciepłym miejscu. Po ukiszeniu przecedzić.

 
ŻUR POSTNY - WYKONANIE.

Przygotować 1,5 litra wywaru z warzyw. Na gotujący wywar wlać 2 szklanki zakwasu i zagotować ciągle mieszając. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Można dodać wcześniej ugotowane i pokrojone suszone grzyby. Podawać z kawałkami gotowanych ziemniaków lub pajdą razowego chleba.

 
        

Redakcyjne, postne żury z: prawdziwkami i kurkami (lisówkami). 


ŻUR ZE ŚWIEŻYMI (LUB MROŻONYMI) GRZYBAMI.


Składniki: 1,5 szklanki żuru, 1,5 litra wywaru z warzyw, pół kg grzybów, 1 listek laurowy, 3 ziarna ziela angielskiego, 6 ziaren pieprzu, 1 cebula, 0,5 kg ziemniaków.

Wykonanie: Grzyby pokroić w paski i wrzucić na wrzącą wodę, gotować 10 min., odlać na sito i przelać gorącą wodą. Do wywaru z warzyw wrzucić listek laurowy, ziele angielskie i pieprz. Włożyć grzyby i pokrojone w kostkę ziemniaki - gotować. Kiedy ziemniaki będą miękkie, wlać zakwas i gotować na małym ogniu jeszcze 2-3 minuty.
 
Na zakończenie przepis nieco... szalony, ale jakże staropolski, bo przecież z XVII wieku, pochodzący z najstarszej polskiej książki kucharskiej „Compendium ferculorum albo zebranie potraw”, autorstwa Stanisława Czernieckiego - kuchmistrza zamku Lubomirskich w Nowym Wiśniczu (cytujemy zgodnie z pisownią oryginału)...

Barszczu (żuru - przypis red.) weźmij z żytnich otrąb prostego rzadkiego. Włóż rybę suchą, to jest szczupaka albo certę, łososia suchego, cebule całkiem, którą dawając wyrzucisz, śledzi moczonych, tak dunajeckich, jako i morskich, grzybów suchych, krupek tatarczanych drobnych, kminu. Warz to społem, a kosztuj, soli według smaku dodawszy, daj na misę, będzie dobrze.

Dlaczego konsekwentnie na stronach portalu piszemy piszemy „ŻUR”, a nie... „ŻUREK”?
Zur - moi piykni - mo być gęsty. Kie sie wyleje na miske i on kapke przestygnie, to kot mo po nim przejść  suchom łapom!!! - onegdaj powiedziała nam Wanda Czubernatowa, dodając pointę literacką polszczyzną: ...żurek to miastowa chlapocina, przyprawą „Maggi” zamęczona.
 
Tekst i foto: Leszek Horwath
© JM Media. All rights reserved.
 
Wróć ...
Napisz komentarz
  • Prosimy o komentarze odpowiadające tematowi newsa.
  • Personalne odniesienia do autorów artykułów i innych komentarzy będą usuwane.
  • Prosimy nie dodawać w komentarzach odnośnikow do swoich stron WWW. Takie komentarze również będą w całości usuwane.
  • Komentarze pozostawiane przez anonimowych, niezarejestrowanych użytkowników ukażą się na stronie dopiero po zaakceptowaniu przez moderatora.
Autor:
Komentarz:
TŁOCZNIA OWOCÓW PAWŁOWSKI
MELBA ZAPRASZA
EDYTA SZAST ZAPRASZA...
FESTIWAL ŚLĄSKIE SMAKI
KALENDARZ' 2017