Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Pliki cookies
Aktualności (ostatni kwartał)
Specjały
Przepisy i receptury
    Wigilia i Boże Narodzenie
    Karnawał
    Wielkanoc
    Chleb, bułki i bułeczki
    Pieczywo obrzędowe
    Przystawki
    Zupy i polewki
    Potrawy z baraniny
    Potrawy z drobiu
    Potrawy z dziczyzny
    Potrawy z grzybów
    Potrawy z mąki
    Potrawy z mięs różnych
    Potrawy z ryb
    Potrawy z warzyw
    Potrawy z wieprzowiny
    Potrawy z wołowiny
    Jedno danie
    Napoje i kompoty
    Ciasta
    Desery
    Z miodem i na miodzie
    Nalewki i wódki
    Owoce i warzywa
    Przetwory
    Wyroby wędliniarskie
Przyprawy
Poradnik Babci Aliny
Gwarzenie przy warzeniu
Ćwierkanie na tapczanie
Wierszowane jodło
Pokochajmy chwasty
Zioła
Miody
Wody mineralne
Wokół kuchni i stołu
Obyczaje
Rękodzieło
Biblioteczka
Na wesoło
Rozmaitości
Do pobrania
Redakcja
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
LISTA PRODUKTÓW TRADYCYJNYCH
BIBLIOTECZKA PDF
KUCHNIA WROCŁAWIA

KLUCHY, KLUSKI, KLUSECZKI.


Ziemniaki, kartofle, pyry lub grule, by wymienić ich najpopularniejsze regionalne nazwy, stanowiły od wieków podstawę pożywienia - przede wszystkim - prostego ludu.
Niezwykłe bogactwo pomysłów na przetworzenie ziemniaka (grula), którego pod różnymi postaciami jadano nie tylko na obiad, ale także na śniadania i kolacje, spotykamy w kuchniach wszystkich regionów polskiej góralszczyzny.
Stanowiły więc grule niezastąpioną bazę do sporządzania klusek, pierogów, pyz i placków.
Proponujemy „pojedynek kulinarny” między dziadkami, kluskami kudłatymi (zwanymi także kyciokami) i kluskami targanymi (zwanymi sierciokami).
- A A A +
Drukuj Drukuj
 E-mail  E-mail
RSS RSS
Choć omastę do klusek do nich stanowił - zazwyczaj - tłuszcz zwierzęcy, wytapiany ze słoniny lub boczku, nic nie stoi na przeszkodzie, by pałaszować je z masłem czy też dobrym olejem np. rzepakowym, lnianym, rydzowym, słonecznikowym.
Wybór olejowej omasty, o coraz bardziej interesujących smakach (że wspomnimy tylko olej z pestek dyni czy nasion czarnuszki) z roku na rok mamy coraz większy. Ba, a sos grzybowy, a sos koperkowy, a... Może być jakikolwiek sos.

Ponieważ nie ma szanującego się przeglądu jadła góralskiego bez ziemniaczanych klusek, postanowiliśmy namówić Państwa do ich przygotowania, a zarazem wprowadzenia na stałe do domowych jadłospisów. Prezentujemy kilka przepisów na kluski z południowej Małopolski.
Najpierw zaglądamy do kuchni pienińskiej, gorczańskiej i spiskiej. Niedawno „zakochaliśmy” się w tamtejszych kluchach ziemniaczano-mącznych o intrygującej nazwie...


DZIADKI.

Smakowite kluski, które należy wykonać ściśle wedle podanego niżej przepisu.

Składniki:
1 kg ziemniaków, 1,5 szklanki mąki, 50 g tłuszczu (np. roztopione masło lub dowolny olej), sól do smaku.

Wykonanie:
Ziemniaki obrać i wstawić do gotowania, ograniczając ilość wody. W połowie gotowania zasypać je częścią mąki po wierzchu (nie mieszać) i dalej gotować do miękkości.
Gdy ziemniaki będą miękkie, wsypać resztę mąki. Zdjąć z ognia i dokładnie ubić drewnianą pałką (taką jak do ucierania masy w makutrze), aby uzyskać konsystencję gęstego ciasta.
Z tak uzyskanej gorącej masy formować kluski łyżką moczoną w tłuszczu.

Uwaga: nie stosować innych narzędzi do ubijania ziemniaków lub prasek, bo nie uzyskamy odpowiedniej konsystencji klusek.

Znakomite danie - zarówno obiadowe, jak i kolacyjne. Można je podawać ze skwarkami, z masłem i cebulą, masłem i cukrem (na słodko) lub bryndzą i masłem na słono. Znakomite wszelkimi sosami (przede wszystkim grzybowymi) czy gulaszem.

    

    
Na zdjęciach: redakcyjne dziadki z przysmażoną cebulką oraz z sosem grzybowym oraz Zbyszek Kapołka (spiski mistrz regionalnych smaków) i jego dziadki z drobno usiekaną gęsią wątróbką duszoną na cebulce.

Pora na kuchnię limanowską (lachowską i górali gorczańskich) , w której nadal - przez okrągły rok - robi się kluski z mas ziemniaczanych, zwane kluskami kudłatymi lub sierciokami.

Limanowskie gospodynie poradziły nam, by:
* ciasto z masy ziemniaczanej przygotowywać tuż przed jego gotowaniem lub pieczeniem i nie zostawiać go na później, bo wilgotnieje i rozpływa się;
* kluski czy placki z mas ziemniaczanych formować ręcznie, mocząc ręce w wodzie - będą nie będą kleić się do rąk, ale też będą gładkie;
* uważać z dodawaniem do ciast ziemniaczanych (ale także pierogów i makaronów) zbyt dużej ilości jaj i mąki (ciasta wówczas twardnieją i stają się niesmaczne); jeśli zależy nam na wzbogaceniu ciasta dodajemy same żółtka (jednak też bez przesady).


KLUSKI KUDŁATE - KYCIOKI (MSZANA DOLNA).

Składniki:
1 kg ziemniaków surowych, 2 średniej wielkości ziemniaki ugotowane, sól, masło, kawałek boczku lub słoniny.

Wykonanie:
Surowe ziemniaki zetrzeć na tarce o małych otworach, odcisnąć przez lnianą ściereczkę.
Do odciśniętych ziemniaków dodać dwa ugotowane ziemniaki wcześniej przemielone przez maszynkę. Posolić i wymieszać.
Formować małe kluski i wrzucać na wrzącą, posoloną wodę.
Gotować 10 - 12 minut.
Odcedzić, polać stopionym masłem, boczkiem lub słoniną.


SIERCIOKI (POGORZANY, PORĄBKA)
LUB
KLUSKI TARGANE (PODŁOPIEŃ).


Składniki:
2 kg ziemniaków, 2 łyżeczki masła lub skwarki, 2 łyżeczki soli.

Wykonanie:
Ziemniaki obrać, opłukać i zetrzeć na tarce, wycisnąć w lnianej ściereczce aż ziemniaki będą suche.
Sok odciśnięty z ziemniaków pozostawić w osobnej misce i poczekać do wytrącenia się krochmalu. Zlać wodę, a krochmal dodać do suchych ziemniaków i wymieszać.
Z masy formować małe kulki (nie większe niż grubość palca) i gotować w posolonej wodzie.
Podawać omaszczone masłem lub skwarkami.


KLUSKI KUDŁATE - KYCIOKI (ŁOSTÓWKA).

Składniki:
1 kg ziemniaków surowych, 2 średnie ziemniaki gotowane, 1 łyżka mąki, krochmal powstały po odlaniu wody z utartych ziemniaków, sól do smaku, boczek stopiony lub słonina albo gotowane mleko.

Wykonanie:
Ziemniaki utrzeć na tarce, odcedzić przez lnianą ściereczkę.
Odcedzony sok pozostawić na chwilę, by wytracił się krochmal. Sok wylać, a krochmal dodać do masy ziemniaczanej.
Ugotowane ziemniaki zemleć i dodać do masy. Całość przyprawić do smaku solą, dodać mąkę i wyrobić.
Nabierając masę łyżeczką, formować w palcach małe kuleczki i wrzucać na wrzącą osoloną wodę. Gotować 10-12 minut.
Po ugotowaniu polać stopionym boczkiem lub słoniną. Można też dodać gorącego mleka.


SIERCIOKI (KRASNE LASOCICE).

Składniki:
2 kg ziemniaków surowych, 1 kg ziemniaków gotowanych, 2 jajka, sól.

Wykonanie:
Ziemniaki surowe zetrzeć na tarce o małych oczkach i odcisnąć przez lnianą ściereczkę. Dodać ziemniaki ugotowane, przeciśnięte przez praskę lub zmielone. Wyrobić dokładnie dodając jajka, posolić do smaku.
Formować kuleczki wielkości orzecha włoskiego i gotować do miękkości, wrzucając na wrzącą, posolona wodę.
Podawać ze skwarkami, masłem, gulaszem albo gotowanym mlekiem.


KLUSKI KUDŁATE (STRONIE).

Składniki:
1 kg ziemniaków, 1 jajko, kawałek boczku lub słoniny, sól, mąka do podsypywania.

Wykonanie:
Połowę ziemniaków ugotować w łupinach, a po przestygnięciu obrać i zemleć. Resztę ziemniaków zetrzeć na drobnej tarce i wycisnąć przez płócienny woreczek.
Sok wyciśnięty pozostawić do czasu wytrącenia się krochmalu. Zlać płyn z wierzchu, a ostały krochmal dodać do wyciśniętych ziemniaków. Połączyć z gotowanymi, wbić jajko, posolić i zagnieść ciasto.
Formować w rękach małe kulki wielkości orzecha. Gotować w osolonej wodzie przez 4 - 5 minut.
Wyjmować łyżką cedzakową polać stopioną słoniną.
Zamiast skwarek można wlać do klusek zimnego mleka i jeść jako zupę.


SIERCIOKI (ZAMIEŚCIE).

Składniki:
1 kg ziemniaków surowych, sól, masło, kawałek boczku lub słoniny, zimne mleko, ostro doprawiony farsz z białego sera lub mięsa.

Wykonanie:
Surowe ziemniaki zetrzeć na tarce o małych oczkach i odcisnąć przez lnianą ściereczkę.
Formować małe kluski i nadziewać je białym serem lub ugotowanym zmielonym mięsem.
Następnie wrzucać na wrzącą, posoloną wodę i gotować na wolnym ogniu 10 - 12 minut.
Wyjmować łyżką cedzakową i podawać ze stopionym masłem lub skwarkami.
Siercioki nadziewane serem można też podawać z zimnym mlekiem.


W każdym przypadku pracy nmie za wiele, a smak... niezapomniany.
Smacznego szczerze życzymy !!!


Opracowanie: jph
Foto: archiwum
 
Wróć ...
Napisał: ~krysia Opublikowano: 2011-07-15 03:20:47
Moja mama dawno temu takie kluski robila. Smak dziecinstwa!
Napisał: ~jola Opublikowano: 2012-09-05 22:57:26
Poezja polecam niebo w gębie!!!!
Napisz komentarz
  • Prosimy o komentarze odpowiadające tematowi newsa.
  • Personalne odniesienia do autorów artykułów i innych komentarzy będą usuwane.
  • Prosimy nie dodawać w komentarzach odnośnikow do swoich stron WWW. Takie komentarze również będą w całości usuwane.
  • Komentarze pozostawiane przez anonimowych, niezarejestrowanych użytkowników ukażą się na stronie dopiero po zaakceptowaniu przez moderatora.
Autor:
Komentarz:
TŁOCZNIA OWOCÓW PAWŁOWSKI
MELBA ZAPRASZA
EDYTA SZAST ZAPRASZA...
FESTIWAL ŚLĄSKIE SMAKI
KALENDARZ' 2017