Początki tego chrześcijańskiego obrzędu sięgają VIII wieku. Najpierw święcono tylko pieczonego baranka, a więc chlebową figurkę o postaci baranka. Potem dodawano kolejno ser, masło, ryby, olej, pokarmy mięsne, ciasto i wino. Na końcu święcony kosz został uzupełniony jajkiem i pozostałymi pokarmami, które obecnie weszły do kanonu święconki.

Warto pamiętać, że dobór potraw w koszyku nigdy nie był przypadkowy.

Stół wielkanocny bez szczypiącego w nos i oczy chrzanu? Przecież to nie tylko wbrew tradycji, ale także wbrew naszym, bardzo powszechnym przyzwyczajeniom. Czy bez tego ostrego dodatku równie znakomicie smakowałyby nam domowej roboty wędliny lub mięsa na zimno?
Chrzan rośnie dziko - najczęściej nad potokami, w wilgotnych zaroślach ale także przy drogach. Bywa też uprawiany na większą skalę. Ma duże liście i  podłużny, mięsisty, niekiedy dość gruby korzeń. Od niepamiętnych czasów stosowany jest jako środek przyprawowy, ale także leczniczy.

 

W Wyskitnej k/Grybowa, podczas prezentacji wielkanocnych produktów, potraw i wypieków, próbowaliśmy różnych smakołyków, zwracając także baczną uwagę na rozliczne sposoby przyrządzania chrzanu i ćwikły.
Bo cóż warte byłoby tradycyjne wielkanocne śniadanie bez tych dwóch ostrych dodatków? To one wzmagają apetyt i wzbogacając smak domowej roboty szynek, kiełbas, boczków, spyrek, salcesonów czy pasztetów, dają naszym podniebieniom pełne ukontentowanie.

Jagnięcina z Podhala wraca do łask i na nasze stoły.
Coraz częściej - szczególnie w okresie wielkanocnym - pytają o nią restauratorzy i sklepy z całej Polski.

Specjalnie dla smakoszy wielkanocnych potraw z tego wspaniałego i jakże zdrowego mięsa publikujemy kilka najprawdziwszych, tradycyjnych góralskich przepisów - wprost z kuchni Wandy Czubernatowej oraz  zaprzyjaźnionych z portalem Kół Gospodyń Wiejskich z Podhala.
Wszak w tym regionie, jak w mało którym,  jagnięcina i baranina stanowią jeden z najmocniejszych filarów sztuki  kulinarnej.

Podczas świątecznego śniadania, na stołach obecne jest nie tylko wszystko to, co w koszyczkach zaniesiono poświęcenia, ale także smakołyki przygotowane specjalnie z myślą o tym posiłku.

Znamy takie domy, w których wielkanocne śniadanie nie może obyć się bez galaretki z wieprzowych nóżek (często z dodatkiem warzyw), obficie skropionej octem i posypanej świeżo zmielonym czarnym pieprzem.

Niegdyś - powszechnie dostępny - na jarmarku, w każdym sklepie, każdej karczmie był symbolem Wielkiego Postu i jednym z kilku (np. obok żuru) atrybutów. Jadany niemal co dnia przez wszystkich przestrzegających surowych, postnych nakazów religijnych. Uprzykrzał się na tyle mocno, że wraz z nastaniem Wielkanocy, w wielu regionach, urządzano mu uroczyste... „pogrzeby”.
Dzisiaj śledź nie jest już tak postponowany. Stał się jedną z naszych... „narodowych” ryb, coraz częściej i chętniej widywaną na stołach pod rozmaitymi postaciami.

Ta tradycyjna, staropolska potrawa rodowód ma najprawdopodobniej włoski. Kapusta - podstawa każdego bigosu - trafiła do polskiej kuchni dopiero w XVI wieku. Jak wiele warzyw, przywiozła ją do nas królowa Bona.

Nazwa „bigos” też nie jest polska, a jej rodowód jest typowo niemiecki. „Bei guss” oznacza bowiem rodzaj sosu używany do polewania potrawy.

Wielkanocnego stołu bez tradycyjnej baby nie sposób sobie wyobrazić. Baby, babki i babeczki piecze się jak Polska długa i szeroka. Niegdyś przygotowania do wypieku bab rozpoczynano niemal nazajutrz po Niedzieli Palmowej - tarto głowy cukru, przesiewano mąkę, przebierano rodzynki, mielono migdały, moczono szafran w wódce, starannie wybierano jajka…

Wypiek baby - trudny i pracochłonny -  musiał się udać, bo była ona nie tylko synonimem udanych świąt, ale także wizytówką umiejętności kulinarnych każdej gospodyni.

Równie popularne, choć pojawiły się później, były ciasta kruche (najczęściej z owocami).

Od wielkiego święta, takiego jak właśnie Wielkanoc, pieczono mazurki, pierniki i miodowniki. Do wyrobu pierników i miodowników  przystępowano już na kilka dni przed świętami, by ciasto odpowiednio skruszało.

Piernik trafił do Polski jeszcze w czasach średniowiecza, a jego nazwa wiedzie swój rodowód od staropolskiego słowa ”pierny” - pieprzny, ostry.

Przybył najprawdopodobniej z Bazylei i Norymbergi. Te dwa miasta powszechnie uważane są za kolebkę wypieku pierników, a w średniowieczu były także głównymi europejskimi ośrodkami piekarskimi.

Jest piernik ciastem wyrabianym na miodzie, które niegdyś musiało fermentować kilka tygodni. Charakteryzuje się ciemną barwą i specyficznym smakiem łączącym słodycz z korzennymi, ostrymi aromatami. Przyprawy najczęściej używane przy jego wypieku to: imbir, cynamon, goździk, anyż, kardamon, a także pieprz.

Polecam coś z domowych annałów i rzeczy nabytych w podróżach po kraju. Oczywiście, z miodem, bo to w kuchni - nie tylko każdego szanującego się pszczelarza - jeden z niezbędnych składników świątecznych potraw, wypieków i napitków.
Babcina „krówka ciągutka” - dawniej była taka w wielu domach, każda inaczej robiona, a tęsknota za dawnymi smakami skłania do podjęcia wyzwania i zrobienia jej na święta dla domowników i gości. Halavę (hałwę - na zdjęciu obok) przywiozłem od znajomych Tatarów z Podlasia i... została w moim domu. Na deser  napitek „międzynarodowy” na staropolskim „trójniaku”.

Baba wielkanocna - zwana także „babim kołaczem” - królowała niepodzielnie na wielkanocnym stole. Zawsze towarzyszyły jej mazurki (ponoć przybyły do nas po z kuchni tureckiej „wiktorii wiedeńskiej”) przybierane najróżniejszymi masami, konfiturami lub kandyzowanymi owocami. Ale co to by były za święta, gdyby szanująca się gospodyni nie zadbała o przygotowanie czegoś „od siebie”. Tak więc pojawiały się ciasta najprzeróżniejsze...

Lukrowane baby i pięknie przybrane mazurki stanowią niewątpliwą ozdobę wielkanocnego stołu. Zrobienie dobrego lukru nie jest wielką tajemnicą, podobnie jak słodkich sosów czy legumin (dziś niesłusznie zapomnianych).
Leguminy i sosy również mogą być wspaniałą i smaczną odmianą na deser w długi świąteczny dzień, a polane oryginalnym sosem wg starych przepisów odmienią zaskoczą pięknem i wyrazistością smaku.

W dalszej części tekstu znajdą Państwo kilkanaście receptur na lukry, sosy i leguminy. Prosimy nie zrażać się „długością ucierania”, wszak sięgnęliśmy do starych ksiąg kucharskich, z czasów gdy podstawowym „narzędziem pracy” była pałka do ucierania i ręce. Dzisiaj mamy miksery. Publikowane przepisy są naprawdę proste, a w dodatku nie wymagają zbyt wielu składników.

W gorączce przedświątecznych przygotowań zapraszamy Państwa do Dubiecka - miejscowości malowniczo położonej nad Sanem, na Pogórzu Dynowskim, opodal Przemyśla.

Skorzystaliśmy z zaproszenia na prezentację potraw i ozdób stołu wielkanocnego, którą przygotowały Koła Gospodyń Wiejskich gminy Dubiecko.