Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Pliki cookies
Aktualności (ostatni kwartał)
Specjały
Przepisy i receptury
    Wigilia i Boże Narodzenie
    Karnawał
    Wielkanoc
    Chleb, bułki i bułeczki
    Pieczywo obrzędowe
    Przystawki
    Zupy i polewki
    Potrawy z baraniny
    Potrawy z drobiu
    Potrawy z dziczyzny
    Potrawy z grzybów
    Potrawy z mąki
    Potrawy z mięs różnych
    Potrawy z ryb
    Potrawy z warzyw
    Potrawy z wieprzowiny
    Potrawy z wołowiny
    Jedno danie
    Napoje i kompoty
    Ciasta
    Desery
    Z miodem i na miodzie
    Nalewki i wódki
    Owoce i warzywa
    Przetwory
    Wyroby wędliniarskie
Przyprawy
Poradnik Babci Aliny
Gwarzenie przy warzeniu
Ćwierkanie na tapczanie
Wierszowane jodło
Pokochajmy chwasty
Zioła
Miody
Wody mineralne
Wokół kuchni i stołu
Obyczaje
Rękodzieło
Biblioteczka
Na wesoło
Rozmaitości
Do pobrania
Redakcja
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
LISTA PRODUKTÓW TRADYCYJNYCH
BIBLIOTECZKA PDF
KUCHNIA WROCŁAWIA

BUCHTY I MAZURKI.

 
Od wieków podstawą wielkanocnych wypieków było ciasto drożdżowe. To ono stanowiło bazę do wypieku kołaczy, chał, tradycyjnych bab i bucht. Buchta (bufta, bukta) to buła lub bułeczka z nadzieniem (na zdjęciu obok).
Równie popularne, choć pojawiły się później, były ciasta kruche (najczęściej z owocami).

Od wielkiego święta, takiego jak właśnie Wielkanoc, pieczono mazurki, pierniki i miodowniki. Do wyrobu pierników i miodowników  przystępowano już na kilka dni przed świętami, by ciasto odpowiednio skruszało.
- A A A +
Drukuj Drukuj
 E-mail  E-mail
RSS RSS
Przy pieczeniu ciast posługiwano się często tradycyjnymi miarami (garść, garniec, cebrzyk), co nie przeszkadzało doświadczonym gospodyniom w zachowaniu odpowiednich dla każdego ciasta proporcji.
Pamiętano także, że mąka używana do wypieków może mieć różną wilgotność, która zależy nie tylko od jej przechowywania, ale także od panującej pogody. Dlatego bardzo rozważnie posługiwano się przy sporządzaniu ciast wszelkimi płynami.
 
Posłuchajmy jak swoje przygody z  pieczeniem ciast wielkanocnych, a szczególnie kołaczy, mazurków i  bucht, wspomina Teresa Długoszowa z Piwnicznej (MP 3).
 
Poniżej publikujemy kilka przepisów na świąteczne buchty i mazurki.


BUCHTY DROŻDŻOWE I .

Składniki:
1 kg mąki, ok. 1 l mleka, 4 żółtka, 8 dag tłuszczu, 10 dag cukru, 5 dag drożdży, sól.

Wykonanie:
Zrobić rozczyn z drożdży roztartych z mlekiem, cukrem i częścią mąki. Pozostawić do wyrośnięcia.
Tłuszcz stopić. Żółtka rozetrzeć z cukrem. Wyrośnięty rozczyn wlać do mąki,dodać roztarte żółtka, resztę mleka, tłuszcz, posolić i zarobić ciasto.
Pozostawić do wyrośnięcia i nałożyć do dwóch natłuszczonych wysokich brytfanek.
Ciasto posmarować rozmąconym w mleku jajkiem.
Wstawić do dobrze nagrzanego piekarnika i piec ok. 40-50 min.
KGW Kamienica (Małopolska)


 
BUCHTY DROŻDŻOWE II.

Składniki:
około 1 kg mąki, 1 l mleka, 4 jajka, 1 kostka masła, 5 dag drożdży, cukier i sól.

Wykonanie:
Z 1 kg maki, mleka i drożdży i łyżki cukru sporządzić rozczyn i zostawić do wyrośnięcia.
Następnie dosypać trochę mąki, dodać jajka, masło, niewielką ilość cukru, szczyptę soli i wyrobić ciasto, aż będzie odchodziło od ręki. Mąki trzeba dodać tyle, żeby ciasto było luźne. Odczekać, aż podrośnie. przygotować blachę, nasmarować tłuszczem i przełożyć do niej wyrośnięte ciasto. Znów odczekać aż podrośnie i piec przez około 1 godzinę w piecu chlebowym.
Do bucht dodawało się rodzynki lub pokrojoną w kostkę marmoladę.
KGW Sechna (Małopolska)


BUCHTY NADZIEWANE.


Składniki:
Pół kilo mąki, 3 dkg drożdży, płaska łyżka cukru, 3 jajka, półtorej szklanki mleka ciepłego, sól, masa do nadzienia.
 
Wykonanie:
Wszystkie składniki połączyć, jajka utrzeć z solą, wymieszać dobrze i zostawić do wyrośnięcia. Wyłożyć na posypaną mąką stolnicę, rozwałkować, nałożyć kupki nadzienia, przykryć drugą częścią, wykrawać i gotować na parze - jak wyżej.
Nadzienie może być mięsne, z sera, bryndzy, cebuli, według uznania. Może też być marmolada, albo owoce. Ale tego baca Kulka nie lubi!
Bracia Słowacy jedzą taki knedlik parzony w całości, taki wałek, potem kroją nitką na plastry, podają z mięsami i sosami.
Wanda Czubernatowa


BUCHTY NA PARZE
 
Składniki:
Pół kilo mąki, 3 deka drożdży, 2-3 jajka, szklanka mleka, pół szklanki cukru, szczypta soli.

Wykonanie:
Drożdże rozetrzeć z łyżką cukru, dodać mleko i mąkę, rozmieszać dobrze i zostawić na chwilę. Jajka utrzeć z cukrem i odrobiną soli, dodać do ciasta. Wymieszać i wyłożyć na stolnicę posypaną mąką, lekko rozwałkować. Wykrawać małe placuszki. Na szeroki garnek
z gotującą wodą położyć ścierkę i na niej układać buchty po trzy, cztery, (zwiększą objętość)
Spróbować widelcem, czy nie ma w środku ciasta, wykładać na talerze i polewać sosem owocowym, waniliowym, albo masłem na rumiano z bułką tartą.
 
Baca Kulka lubił to jeść, ale tylko na słono. A było to tak...
Z Luptowa przywiózł przepis i domagał się od swojej, żeby mu tak ugotowała jak Luptaczki! Katarzyna była uparta i podawała buchty zawsze na słodko. Jednego razu, a był to czas, kiedy baca nadużywał wina zaczął prać do baby buchtami - ciap, dostała! Ciap! - nie trafiony! Knedle obijały się o lustro, o piękną mahoniową szafę, ciapkały na podłogę i jeżdżąc znaczyły malinowy soku ślad. Baba uciekła zaraz po pierwszym knedlu wrzeszcząc - „...no i coz robis waryjoku gupi! Kołdosiu zakichany!!!”
Baca Kulka porwał się za nią z ostatnim knedlem na widelcu i... kie sie nie poślizgnie, a nie liźnie rzyciom o forzty! Wtedy złamał sobie (pierwszy raz) kość ogonową.
Wanda Czubernatowa



BUCHTA Z KRUSZONKĄ.

Składniki:
1 kg mąki, 5 dag drożdży, 1 szklanka mleka, 10 dag tłuszczu, 3 żółtka, 1 jajko,10-15 dag cukru, 3 dag rodzynek, 1 cukier waniliowy, sól.
Kruszonka: 10 dag mąki, 6 dag tłuszczu, 5 dag cukru.

Wykonanie:
Rozprowadzić w mleku trzecią część mąki i drożdże. Pozostawić do podrośnięcia do podwójnej objętości.
 Pozostałą mąkę przesiać, Wbić do niej jajko i żółtka, wsypać cukier, cukier waniliowy, szczyptę soli i wyrośnięty rozczyn. Wyrobić, a pod koniec dodać stopiony, letni tłuszcz i nadal wyrabiać, aż ciasto będzie ”odstawało” od ręki.
Następnie dodać namoczone wcześniej w mleku lub wodzie i osączone rodzynki. Ciasto przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce do podrośnięcia do podwójnej objętości. Wtedy przełożyć do wysmarowanej tłuszczem formy, posmarować białkiem lub roztrzepanym jajkiem i posypać kruszonką: składniki wyrobić i odstawić do schłodzenia i zetrzeć na tarce o grubych oczkach.
Piec w temperaturze około 190 stopni C, przez około 45 nim.
KGW Pogorzany (Małopolska)


BUFTY SPISKIE.

Składniki:
1 l mleka, 1 paczka drożdży, 3 szklanki cukru, 1 kg mąki, 1 łyżeczka soli, 5 jaj, cukier waniliowy, 1 szklanka oleju.

Wykonanie:
Z ciepłego mleka, drożdży, cukru i części mąki zrobić rozczyn. Odstawić w ciepłe miejsce do czasu aż podwoi objętość.

Do wyrośniętego rozczynu dodać sól, jajka, resztę cukru i mąki, cukier waniliowy.
Wyrabiać do czasu aż ciasto zacznie odstawać od ręki, a na powierzchni pojawią się pęcherzyki powietrza. Na końcu dodać olej i odstawić ponownie do wyrośnięcia.
Formować bufty szklanką i gotować na parze około 10 minut.
Przed podaniem można podpiec w piekarniku. Podawać na gorąco z polewą czekoladową.
KGW Łapsze Niżne (Małopolska)


BUKTA KRZESZOWSKA.

Składniki:
1 kg mąki, 10 dkg drożdży, 2 szklanki mleka, 20 dkg tłuszczu, 3 żółtka, 2 jaja,
30 dkg cukru, cukier waniliowy, sól do smaku.
Posypka: 10 dkg mąki, 6 dkg tłuszczu, 5 dkg cukru.

Wykonanie:
Przygotować zaczyn z części mleka, drożdży, cukru i mąki, zostawić do wyrośnięcia.
Do miski wsypać pozostałe składniki i wlać zaczyn. Wyrobić dokładnie ciasto i pozostawić do wyrośnięcia. Wyrośnięte ciasto wykładamy na wysmarowaną tłuszczem formę.
Ciasto posypać zagniecioną posypką i upiec. Podawać z mlekiem
KGW Krzeszów (Podkarpacie)



MAZUREK ORZECHOWY „PIANKOWY”.

 

Składniki i wykonanie:
Utrzeć na puch 3 żółtka z 25 dag cukru pudru, dodając w czasie ucierania, małymi porcjami, 12 dag masła. Do dobrze utartej masy dodajemy 12 dag mąki pszennej i 25 dag zmielonych orzechów włoskich. Wyrabiamy jednolite ciasto. Ciasto kładziemy na płaską blachę nie grubiej niż na grubość palca. 3 białka ubijamy na sztywna pianę, dodając w czasie ubijania 8 dag cukru pudru. Pianą pokrywamy równomiernie ciasto na blasze, a na wierzch układamy połówki orzechów w równych niezbyt dużych odstępach. Mazurek pieczemy w średnio nagrzanym piekarniku, nie powinien się bowiem zbyt przyrumienić. Upiec na dwa dni przed świętami by dobrze skruszał.
KGW z gmin: Solina, Baligród, Cisna, Olszanica, Lesko, Uherce Mineralne (Podkarpacie)



MAZUREK STEFANEK.


Składniki:
40 dag mąki, 8 jajek, 40 dag tłuszczu, 40 dag cukru, 1 cukier waniliowy, 1 proszek do pieczenia, 3 łyżki kakao.
Masa migdałowa: 3 żółtka, 2 kostki masła, 2 szklanki cukru, olejek migdałowy, łyżka spirytusu.
 
Wykonanie:
Margarynę utrzeć z cukrem do białości i ucierając nadal dodawać po jednym jajku. Pod koniec dodać mąkę rozmieszaną z proszkiem do pieczenia i lekko wymieszać.
Do połowy ciasta dodać kakao. Przygotować po dwa placki jasne i dwa kakaowe. Upiec na jednakowej wielkości blachach wyłożonych papierem do pieczenia. Zdjąć z blach, uważając, aby się nie pokruszyło i ostudzić.
Przygotować masę. Przygotować dwa garnki, które wchodzą jeden w drugi lub garnek z podwójnym dnem.
Do większego garnka nalać trochę wody i zagotować.
Do mniejszego włożyć cukier i wbić żółtka. Wstawić do większego garnka z wrzątkiem. Całość ustawić na bardzo małym ogniu i ubijać do zgęstnienia masy. Ubijana masa jajeczna ma być bardzo gorąca, trzeba jednak uważać, żeby jej nie przegrzać, bo wtedy masa się zetnie.
Jeżeli zaczyna przywierać i ścinać się na brzegach garnka, trzeba natychmiast zdjąć garnek z ognia. Trzeba też pamiętać, że masa podczas ubijania zwiększa objętość nawet czterokrotnie.
Należy więc przygotować odpowiednio duże garnki. Po ubiciu, masę ostudzić. Rozetrzeć margarynę na pianę i nadal ucierać dodając po łyżce wystudzona masę jajeczną, przy końcu dodać olejek migdałowy i łyżkę spirytusu. Masę można przyrządzić, dodając różne aromaty, kakao, kokos itp.
Przekładać placki masą, biorąc na przemian ciasto jasne i ciemne, tak by na wierzchu był placek jasny.  Dekorować polewą czekoladową.
KGW Bałażówka (Podkarpacie)


MAZUREK POLSKI.

Składniki:
Ciasto kruche: 11 dag mąki, 7 dag masła, 4 dag cukru pudru, jajo, łyżka mleka lub śmietany.
Ciasto maślane: 6 dag mąki, 5 dag cukru, 5 dag masła, 2 jaja. Dżem, dowolny lukier.

Wykonanie:
Mąkę z masłem posiekać nożem, dodać cukier, jajo śmietanę. Szybko wyrobić ciasto i odstawić do lodówki.
Z oziębionego uformować placek oraz wałeczek do obramowania mazurka. Na kruche ciasto nałożyć warstwę dżemu, a na dżem ciasto maślane (utrzeć masło z cukrem, dodając jaja, a na końcu mąkę). Brzegi obramować wałeczkiem z kruchego ciasta.
Mazurek wstawić do gorącego piecyka na 15-20 minut, po ostudzeniu oblać lukrem i udekorować.
Dżem można zastąpić różnymi masami.

Masa serowa - składniki:
1,20 kg sera twarogowego, 2 łyżki budyniu śmietankowego, 6 jaj, 1 kostka margaryny lub masła, 0,20 kg cukru kryształu, bakalie.

Wykonanie:
Żółtka utrzeć z cukrem i margaryną. Dodać zmielony ser i pozostałe składniki. Wymieszać. Na końcu pianę z 3 białek, olejek cytrynowy, budyń i bakalie. Wszystko dobrze wymieszać i rozłożyć na cieście.

Masa makowa - składniki:
0,25 kg zmielonego maku, 0,15 kg cukru, 1 łyżka miodu, 2 żółtka, 1 łyżka masła.

Wykonanie:
Mak wraz z wszystkimi składnikami włożyć do rondla i smażyć do 10 minut.
KGW Dukla (Podkarpacie)


Opracowanie: Joanna Piejko-Horwath i Krzysztof Zieliński
Foto: archiwum
Nagranie: Leszek Horwath
© JM Media 2009. All rights reserved.
 
Wróć ...
Napisz komentarz
  • Prosimy o komentarze odpowiadające tematowi newsa.
  • Personalne odniesienia do autorów artykułów i innych komentarzy będą usuwane.
  • Prosimy nie dodawać w komentarzach odnośnikow do swoich stron WWW. Takie komentarze również będą w całości usuwane.
  • Komentarze pozostawiane przez anonimowych, niezarejestrowanych użytkowników ukażą się na stronie dopiero po zaakceptowaniu przez moderatora.
Autor:
Komentarz:
TŁOCZNIA OWOCÓW PAWŁOWSKI
MELBA ZAPRASZA
EDYTA SZAST ZAPRASZA...
FESTIWAL ŚLĄSKIE SMAKI
KALENDARZ' 2017