Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Pliki cookies
Aktualności (ostatni kwartał)
Specjały
Przepisy i receptury
    Wigilia i Boże Narodzenie
    Karnawał
    Wielkanoc
    Chleb, bułki i bułeczki
    Pieczywo obrzędowe
    Przystawki
    Zupy i polewki
    Potrawy z baraniny
    Potrawy z drobiu
    Potrawy z dziczyzny
    Potrawy z grzybów
    Potrawy z mąki
    Potrawy z mięs różnych
    Potrawy z ryb
    Potrawy z warzyw
    Potrawy z wieprzowiny
    Potrawy z wołowiny
    Jedno danie
    Napoje i kompoty
    Ciasta
    Desery
    Z miodem i na miodzie
    Nalewki i wódki
    Owoce i warzywa
    Przetwory
    Wyroby wędliniarskie
Przyprawy
Poradnik Babci Aliny
Gwarzenie przy warzeniu
Ćwierkanie na tapczanie
Wierszowane jodło
Pokochajmy chwasty
Zioła
Miody
Wody mineralne
Wokół kuchni i stołu
Obyczaje
Rękodzieło
Biblioteczka
Na wesoło
Rozmaitości
Do pobrania
Redakcja
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
LISTA PRODUKTÓW TRADYCYJNYCH
BIBLIOTECZKA PDF
KUCHNIA WROCŁAWIA

DAWNE MAZURKI WIELKANOCNE.


Hej Mazurek wielkanocny
Ma przeróżne zwrotki,
Lecz sens zawsze ich jednaki
Słodki, słodki, słodki.

Z marcepanu, czekolady,
Masy lub szarlotki
Jest mazurek ten przedziwny
Słodki, słodki, słodki...


Ten wierszyk nieznanego autora przytacza Zygmunt Gloger w pracy zatytułowanej „Rok polski w życiu, tradycji i pieśni”, jako jeden z licznych przykładów kulinarnej literatury humorystycznej XIX wieku.
- A A A +
Drukuj Drukuj
 E-mail  E-mail
RSS RSS
Hanna Szymanderska tak pisze o mazurkach... Największą karierę w polskiej kuchni zrobiły pochodzące z Turcji niezwykle słodkie płaskie placki, a właściwie odpowiednio przygotowane bakalie rozsmarowane na cienkim opłatku. Polacy ten turecki specjał nazwali mazurkiem i od wieków jest on wielką osobliwością wielkanocnej kuchni polskiej. Wymyślono dziesiątki przepisów na polskie mazurki, te kwadratowe kobierczyki przybrane w lukier, mak kolorowy i agrest smażony, jednak główna zasada pozostawała niezmieniona - dużo masy na waflu, opłatku, cieniutkim kruchym lub półkruchym cieście. Smak samego kruchego ciasta uświetniało dodanie mielonych migdałów, orzechów włoskich bądź laskowych albo mielonych korzeni. Znakomite są też mielony cynamon, mielone goździki, imbir lub starta gałka muszkatołowa, wanilia, otarta skórka z cytryny lub pomarańczy. I wystarczy wtedy placek posmarować lukrem lub rozgotowanymi jabłkami, udekorować bakaliami, skórką pomarańczową lub smażonymi listkami arcydzięgla, posypać kolorowym groszkiem i pyszne mazurki gotowe...”.

Baba i mazurek to dwa rodzaje słodkości, bez których stół wielkanocny zatraciłby swój tak na wskroś polski, tradycyjny wygląd. O ile baba miała swój specyficzny kształt, wielkość, a przy tym puchową lekkość, o tyle w mazurkach panowała całkowita dowolność Stad niezliczone ich receptury i warianty.

Jak powstawał mazurek? W „Gawędach o jedzeniu” Maria Iwaszkiewicz pisała: „Mazurki - w odróżnieniu od słodyczy występujących w innych porach roku - powinny być robione na zasadzie: masa na opłatku lub waflu. W rzadkich przypadkach - na cieście kruchym lub cieście pozostałym od bab”.

Ale mazurki powstawały także na cienkim cieście drożdżowym. Z biegiem czasu najbardziej powszechnym stał się do nich spód wykonany z cienkiego ciasta kruchego.

Nie wymagał mazurek takiego „nabożeństwa” jak wypiek bab, co nie oznacza, że był ciastem prostym do wykonania. Nic bardziej mylnego. Osobno trzeba było wypiec spód, osobno przygotować masę i jeszcze ta dekoracja (bakalie, czekolada, kolorowe lukry...) - indywidualna dla każdego wypieku, będąca - tak naprawdę - pokazem inwencji, pomysłowości i poczucia humoru gospodyni. Bo mazurek to najweselsze ciasto wielkanocne, czego dowodzą publikowane w tym tekście zdjęcia.
Nie ma dwóch jednakowych mazurków, dla tego śmiało możemy powiedzieć o tym cieście, że jest prawdziwie polską, wielkanocną... biżuterią.
Podsumowanie wstępu oddaję Zygmuntowi Glogerowi, który pisał: „Przy robieniu mazurków najłatwiej dziś nawiązać do staropolskiej tradycji pieczenia ciast krajobrazów, ciast figurek, ciast podobnych rzymskim mozaikom (...) z najfantastyczniejszymi wzorami, pełnych kokieterii i smaku...”.

Podobnie jak w przypadku opracowania dotyczącego bab wielkanocnych postanowiłem sięgnąć do literatury przedmiotu z czasów dość dla nas odległych, bo sprzed stu i więcej lat.
W dokonanym wyborze znalazły się receptury 60. mazurków. Zachowałem pisownię oryginałów oraz stosowane miary i wagi. Stąd już teraz zamieszczam ich przeliczniki, by lektura receptur była dla Państwa łatwiejsza.

I tak oto:
Garniec - ok. 3,8 litra (= 4 kwarty = 16 kwaterek)
Kwarta - ok. 0,9 litra (=4 kwaterki),
Kwaterka - ok. 0,24 litra (1/4 litra)
Półkwaterek - ok. 0,12 litra (1/8 litra)
Łut - ok. 12,7 g,
Funt - ft. (warszawski) - ok. 0,4 kg (= 2 grzywny = 32 łuty),
Kopa - 60 sztuk,
Kwadrans - 15 minut,
Ćwierć - 1/4 (jedna czwarta),
Stopnie w skali Réaumura - 1 stopień C odpowiada 0,8 stopnia w skali Réaumura (w skali Réaumura temperatura zamarzania wody określona wynosiła 0 stopni, a wrzenia wody 80 stopni),
Cykata -skórki z pomarańczy, cytryn, melona, arbuza, liście tataraku, łodygi arcydzięgla smażone w cukrze.

Najwyższa pora byśmy spróbowali „zatańczyć” wielkanocnego mazurka z Maryą Ochorowicz-Monatową, Aliną Gniewkowską oraz nieznanym z imienia i nazwiska „Praktycznym Kucharzem wartszawskim”...

    



MAZUREK MIGDAŁOWY.


1 ft. oparzonych migdałów zmielonych na masę, 1 ft. cukru, 2 całe jaja i sok z całej cytryny, wymieszać razem, rozciągnąć na opłatkach i upiec w bardzo letnim piecu. Po wystudzeniu polukrować lukrem owocowym.


MAZUREK MARCYPANOWY.

1 ft. cukru, pół ft. zmielonych na masę migdałów, 16 dkg. (12 łutów) mąki, ćwierć ft. niesłonego masła, jedno całe jajo i sok z 1 cytryny; wszystko to zagnieść razem, rozwałkować na opłatkach i upiec w średnim piecu. Po wystudzeniu oblać lukrem cytrynowym.


MAZUREK MAKARONIKOWY.


1 ft. nieparzonych migdałów wytrzeć dobrze w serwecie i usiekać jak najdrobniej; 1 ft. miałkiego cukru, 4 całe jaja, sok z jednej cytryny, 10 dkg. (6 łutów) mąki wymieszać, rozsmarować na opłatki, ułożone na blasze wysmarowanej woskiem i upiec w wolnym piecu.


MAZUREK NA BIAŁKACH.

Ubić pianę z 30 białek, wymieszać z mąką, wlać 3 dkg. (2 łuty) rozpuszczonych drożdży i postawić w cieple, niech rośnie. Potem dodać jeszcze ćwierć ft. cukru i mąki lecz nie za dużo, aby ciasto było niezbyt gęste, rozwałkować je na stolnicy, rozsmarować po niem 1 ft. niesłonego masła i złożywszy w kopertę, trzykrotnie wałkować tak jak na ciasto francuskie. Zrobić cienki mazurek, a gdy trochę podrośnie, posmarować go rozbitem jajkiem, posypać siekanymi migdałami, rodzynkami i grubo tłuczonym cukrem i upiec w wolnym piecu.


MAZUREK RODZYNKOWY.


Pół ft. rodzynków bez pestek, pół ft. cukru, pół ft. nieparzonych, usiekanych drobno migdałów, skórkę otartą z jednej cytryny, jedno całe jajo i jedno żółtko - wszystko wyrobić razem, roztoczyć na opłatkach na blasze i upiec w wolnym piecu.


MAZUREK SUŁTAŃSKI.

12 jaj, tyle mąki i cukru co jaja zaważą. Cukier utrzeć do białości z żółtkami i wsypać do nich mąkę. Potem odważyć rodzynki (duże, drylowane, bez pestek) tyle, ile 5 jaj zaważy, tyleż migdałów, fig i cykaty; wszystko to drobno posiekać, dodać jeszcze tę samą ilość drobnych, czarnych rodzynków, wymieszać z ciastem, rozsmarować na palec grubości na blasze, wysmarowanej masłem i obsypanej mąką i upiec w wolnym piecu.


MAZUREK KRUCHY Z JABŁKAMI.

1 ft. masła niesłonego, 1 ft. oparzonych migdałów zmielonych na masę, 1 ft. cukru, 1 ft. całych jaj, zważonych w skorupkach i 1 ft. mąki. Z tego zagnieść ciasto i rozwałkować cienki placek, który upiec w średnim piecu. Z 1 ft. cukru zagotować gęsty syrop, obrać z łupy i ze środków 25 kwaskowatych jabłek, pokrajać w cienkie talarki i smażyć na wolnym ogniu, aż się zupełnie rozgotują na bardzo gęstą i przeźroczystą marmeladę. Dla zapachu dodać trochę drobno usiekanej skórki cytrynowej lub pomarańczowej i mięszać ciągle łyżką, aby się jabłka nie przypaliły. Gdy już marmelada zacznie od rondla odstawać, nałożyć ją na kruchy spód, rozsmarować równo i postawić w zimnie, by stężała.


MAZUREK JABŁKOWY.


Wysmażyć marmeladę jabłkową jak do poprzedniego mazurka, a gdy już jest na dosmażeniu i zupełnie klarowna, wrzucić do niej 17 dkg. (12 łutów) migdałów oparzonych z łupy i drobno poszatkowanych, 6 dkg (4 łuty), cykaty pokrajanej w cienkie paseczki, skórkę cytrynową otartą z dwóch cytryn, wymięszać dobrze razem, poczem wyłożyć na blachę na opłatki, rozsmarować na palec grubości i postawić w zimnie dla stężenia.


MAZUREK POMARAŃCZOWY.

Pół ft. oparzonych migdałów zemleć na masę i zarobić z 1/2 ft. cukru i sokiem z cytryny tak, aby się dał rozciągnąć na opłatkach na pół palca grubości. Naokoło zrobić wałeczek, żeby się potem masa nie wylała i upiec w letnim piecu, nie rumieniąc go wcale. Utrzeć na tarku jedną całą cytrynę i dwie pomarańcze, odrzucając pestki, 1 ft. cukru zalać tym sokiem z dodaniem większej pół szklanki wody, zagotować na gęsty bardzo syrop, a potem w donicy ucierać wałkiem tak długo, aż zbieleje i zgęstnieje, poczem wylać na placek, rozsmarować i postawić w zimnem miejscu dla stężenia.


MAZUREK RÓŻANY.


Ugotować gęsty syrop z ft. cukru w kawałkach i 1 szklanki wody; gdy się sperli, wsypać 1 ft. oparzonych i zmielonych na masę migdałów i mieszając ciągle, smażyć na wolnym ogniu przez kwadrans. Potem zdjąć z ognia, dodać dwie lub trzy łyżki róży smażonej, 3 krople olejku różanego i kilka kropli alkienasu dla nadania różowego koloru. Rozcierać tak długo, póki nie zacznie twardnieć, a następnie rozsmarować na blasze wyłożonej opłatkami i wynieść na zimno dla stężenia.


MAZUREK DAKTYLOWY.

Ubić pianę z 6-ciu białek dosypując po trochu 1 ft. miałkiego cukru, a potem ucierać w donicy przez 1/2 godziny. Dodać 1/2 ft. oparzonych 1 poszatkowanych drobno migdałów, 1/2 ft. daktyli pokrajanych w paseczki i 1/4 tartej czekolady; wszystko to wymieszać razem, rozsmarować na blasze wyłożonej opłatkami i upiec w letnim piecu. Po wystygnięciu polukrować lukrem białym; cytrynowym lub ananasowym.


MAZUREK CZEKOLADOWY.


1 ft. Cukru, 1 ft. czekolady w proszku, 1 ft. migdałów oparzonych, cienko szatkowanych, łyżka mąki pszennej, 6 białek ubitych na pianę i dwa całe jaja, wymieszać doskonale, rozsmarować na pół palca grubości na blasze wyłożonej opłatkami i piec przez kwadrans w średnim piecu.


MAZUREK CZEKOLADOWY NA KRUCHYM SPODZIE.


Upiec cienki placek z kruchego ciasta, biorąc 1/2 ft. masła, 1/2 ft. mąki, 1/2 ft. cukru i jedno żółtko, a po upieczeniu posmarować następującą masą: 4 jaja uwiercić z 1/2 ft. cukru, 1/2 ft. tartej czekolady, łyżką mąki; wymięszać z 1/4 ft. szatkowanych migdałów i wstawić na 10 minut do letniego pieca.


MAZUREK Z POMADKĄ CZEKOLADOWĄ.


Zrobić kruche ciasto z 3/2 ft. mąki, 1/2 ft. masła, 1/4 ft. cukru i jednego żółtka. Upiec go w średnim piecu. Wziąć 1 ft. czekolady w tabliczkach, rozgrzać w piecyku, a gdy zmięknie, dodać łyżkę deserowego masła, zalać kwaterką gęstej, surowej śmietanki i gotować, aż się czekolada rozpuści i zgęstnieje. Wtedy odstawić i stygnącą już wylać na placek i równo nożem rozsmarować, a potem postawić w zimnem miejscu do stężenia.

[Marya Ochorowicz-Monatowa, „Uniwersalna książka kucharska z ilustracyami i kolorowemi tablicami”. Odznaczona na wystawie hygienicznej w Warszawie w 1910 r. Przeszło 2200 skromnych i wytwornych przepisów gospodarskich i kuchennych z uwzględnieniem niezbędnych warunków odpowiedniej dyety codziennej hygieny oraz kuchni jarskiej. Wydanie trzecie znacznie powiększone. Nakładem Księgarni E. Wende i Ska, Warszawa – Lwów]
 
    


MAZUREK BAKALJOWY.


Funt migdałów wytartych, przekrajać w poprzek i podrumienić, 1 funt rodzynków oczyścić, pół funta cykaty drobno pokrajać, 10 jaj całych rozetrzeć z 1 funtem cukru, następnie wsypać stopniowo 1 funt mąki, do której się dodaje tłuczonej skórki pomarańczowej i na koniec noża goździków i pieprzu angielskiego Gdy masa będzie gotowa, wsypuje się bakalje i nalewa do wysmarowanych masłem foremek papierowych. Piec 3 kwadranse. (Przepis p. Hersylji Idzikowskiej).


MAZUREK CYTRYNOWY.

Jeden funt cukru, utrzeć dobrze z dwoma jajami całymi, dodać 1 funt tartych migdałów, sok z jednej cytry i skórkę otartą na tartce, utrzeć dobrze to wszystko na masę; gdyby masa była za rzadka, dodać trochę mąki, układać na opłatki i wstawić do pieca niezbyt gorącego.


MAZURKI CZEKOLADOWE.

Jedną filiżankę czekolady, jedną masy migdałowej, jedną cukru, 10 żółtek gotowanych. Masę tę wyrobić ręką. 2 filiżanki masy migdałowej, filiżankę cukru, pół laski wanilji, 2 łyżki śmietanki razem wywiercić. Podzielić masę na 2 części, na czystym papierze. Ułożyć masę z czekoladą, na to nasmarować drugą masę, następnie położyć drugą warstwę masy czekoladowej. Oblać to lukrem czekoladowym i wstawić w piecyk po obiedzie, żeby obeschły.


MAZUREK DAKTYLOWY.


Funt zwyczajnych daktyli pokrajać bardzo cienko, 12 łutów słodkich migdałów oparzonych, utłuc na masę, ćwierć funta pudru. Wszystko wywiercić bardo starannie, dodawszy na końcu pianę z dwuch białek, potem cienko rozsmarować na opłatki i postawić do piecyka dla obeschnięcia.


MAZUREK POMARAŃCZOWY.


Ugotować w wodzie 3 pomarańcze, nakłówszy je w kilku miejscach; gdy będą miękkie wyjąć z wody, a po wy studzeniu pokrajać w plastry i podsmażyć lekko w syropie. Zrobić ciasto kruche z funta mąki, pół funta masła, ćwierć funta cukru i 2 jajek; rozwałkować i upiec w piecu. Następnie ułożyć warstwę usmażonych pomarańczy, na to posypać grubo siekanemi migdałami i wstawić w piec do obsuszenia.


MAZUREK PISAKOWY Z MASA MIGDAŁOWĄ
PRZEKŁADANY KONFITURĄ.


Jeden funt masła młodego niesolonego wierci się na śmietanę wałkiem w donicy przez całą godzinę, dodając po jednemu dziesięć żółtek i funt miałkiego cukru z wanilją, dosypując po łyżce cukru za kazdem żółtkiem. Wziąć funt mąki kartoflanej, ubić pianę z 10 białek, kłaść łyżkę piany i łyżkę mąki aż wszystka wyjdzie, [wlać w końcu średni kieliszek araku, wylać prędko w wysmarowaną masłem blachę miedzianą, niebardzo grubą warstwę, lejąc i natychmiast do gorącego pieca wstawić, uważając naturalnie, aby nie spalił się mazurek; gdy piec za chłodny, robi się zakalec w mazurku, również gdy zrobiony stoi chwilkę, bardzo jest źle. W piecu powinien stać godzinę. Upieczony mazurek przykrywa się konfiturami z malin lub róży smażonej, a na te konfitury przykłada się masę migdałową makaronikową i jeszcze raz stawia w piec, w którym ciepło z góry tylko powinno mazurka dochodzić, aby się masa makaronikowa upiekła, a mazurek upieczony od spodu nie usechł. Zupełnie tak samo robi się tort piaskowy, tylko w formie okrągłej (patrz torty).
- Masa makaronikowa. Funt migdałów obranych słodkich tłucze się z małą ilością cukru w moździerzu, kładzie się do rondla wybielonego, sypie się funt cukru miałko tłuczonego i stawia na ogniu, bezustannie mieszając; gdy migdały tak na ogniu przeschną, że prawie nie będą do palców przylegały, zdjąć z ognia, wystudzić zupełnie, dodać do zimnych już pięć białek na pianę ubitych, wymieszać doskonale i nałożyć mazurek.


MAZURKI CIENIUTKIE KRUCHE.

Trzy ćwierci funta masła uwiercić na śmietanę, dodać do tego trzy ćwierci funta cukru, cztery żółtka i od dwóch jaj białka na pianę, to wszystko razem zmieszać z funtem mąki najpiękniejszej pszennej i trochę zapachu, jaki kto lubi, muszkatołowego kwiatu, wanilji, lub cytrynowej skórki. Po roztarciu masła z żółtkami dokładać ciągle po łyżce mąki i po łyżce cukru, wlać ubitą pianę i wiercić przez całą godzinę, póki od donicy ciasto nie będzie odstawać, postawić go w zimnem miejscu, a gdy zesztywnieje zupełnie, na blachę na arkuszach papieru, rękę maczając w mące, rozgniatać tak cienko, aby papier prawie przeglądał; posmarować rozbitem jajkiem, posypać drobno siekanymi migdałami z cukrem, wstawić w gorący piec, a gdy się trochę podrumienią, wyrzucać na poduszkę nakrytą serwetą, oddzierać papier na gorąco i pozostawić do zastygnięcia; papier pierwszy raz posmarować masłem, to łatwiej odejdzie. Z tej proporcji powinno być sześć lub siedem mazurków.


MAZUREK MAKARONIKOWY.

Funt migdałów obranych i wysuszonych przepuścić przez maszynkę trzy razy, dodać 2 funty cukru miałkiego, 2 łuty mąki i 6-8 białek; ubijać masę na misce tak, żeby zbiegała i była dosyć gęsta. Masę tę rozsmarować na opłatkach na palec grubo, i pozostawiwszy trochę tej masy, włożyć ją w tutkę papierową i oszprycować dookoła mazurków wąski rancik, środek osypać migdałami, grubo siekanymi, i odpiec w średnio gorącym piecu, włożywszy je na blachę, cienko posypaną mąką.


MAZUREK CZEKOLADOWY.

Funt cukru, funt czekolady, funt migdałów, cienko krajanych, łyżkę mąki pszennej, sześć na pianę ubitych i dwa całe jaja wymieszać doskonale na salaterce i na opłatki, zlepione razem, naprzykład: cztery, sześć lub ośm ułożone na blasze, posypanej mąką, lub lekko młodem masłem wysmarowanej, układać na pół palca grubości i w ciepły piec na kwadrans wstawić. Taki sam robić można na kruchem cieście zamiast na opłatkach.


MAZUREK Z POLEWĄ CZEKOLADOWĄ.

Mazurki z kruchego ciasta upieczone i ostudzone polać masą następującą: 1 funt czekolady, funt cukru i pół laski miałkiej wanilji wsypać w rondel do 1 kwaterki słodkiej śmietanki, dodać łyżkę świeżego masła, postawić na ogniu i, mieszając ciągle srebrną łyżką, dać się wygotować o tyle, aby cała masa była ciągnąca, wówczas polewać mazurek, na którym zaraz zastyga.


MAZUREK Z POLEWĄ KAWOWĄ.

Mazurek, jak wyżej, z kruchego ciasta polać masą następującą: Ugotować w kwaterce wody mocnej kawy, gdy się ustoi wlać ją w rondel do kwaterki słodkiej dobrej śmietanki, dodając 1 funt cukru, jedną łyżkę masła i pół laski wanilji miałkiej. Gdy ta masa zgęstnie należycie, polewać nią mazurek, na którym zaraz zastyga.


MAZUREK BEZ PIECA.

Zrobić syrop z funta cukru i pół szklanki wody zwykłej gęstości, jak na konfitury. Pół funta migdałów oparzyć, pokrajać, a następnie bardzo drobno usiekać; wsypać w ten syrop i podgotować je razem z pięć minut, następnie wsypać pół funta czekolady w proszku, włożyć ćwierć funta dobrego, młodego masła, ze dwie łyżki konfitur, jakich kto ma, byle osiąkniętych z syropu, to wszystko gotować 20 minut, mieszając ciągle na wolnym ogniu, póki się nie uformuje gęsta masa, którą rozłożyć na grube opłatki, krając je dowolnie. Z wierzchu można, umaczanym w zimnej wodzie, nożem rozpłaszczyć gładko, a gdy wystygnie, lukrować przezroczystym lub czekoladowym lukrem.


MAZURKI MARCEPANOWE.

Trzy filiżanki obranych i usiekanych słodkich migdałów utrzeć w donicy ze szklanką cukru i 1 białkiem, dodać parę gorzkich migdałów, trochę wanilji, 3 białka i znów trzeć, wsypać szklankę cukru, 2 białka ubite i trzeć do białości, nakoniec ubić pianę z 2 białek, wymieszać z masą, nałożyć na opłatki i wstawić w wolny piec. Jak się zrumienią wyjąć i ubrać konfiturami.

[Alina Gniewkowska, „Domowa kuchnia skarbczyk kulinarny potraw mięsnych, jarskich, ciast, marynat i ważniejszych sekretów gospodarskich. Kijów, 1917. Nakładem Leona Idzikowskiego]


    


MAZUREK WARSZAWSKI.


Migdałów słodkich funt 1 wypłókać, obsuszyć i z łupinami utłuc w moździerzu. Wziąść funt mąki funt cukru, funt masła młodego, utłuczone migdały, jaj 3 łyżeczkę strychowaną cynamonu i tyleż goździków, zagnieść wszystko na twarde ciasto, rozwałkować na cal grubości, robić mazurki różnego kształtu, otoczyć każdy wałeczkiem z tego samego ciasta przyklejając go białkiem. Upiec na kolor mocno rumiany, a po wyjęciu polać lukrem i ubrać galaretą i konfiturami.


MAZUREK MIGDAŁOWY.


Funt migdałów słodkich, kilkanaście gorzkich, usiekać drobno i zmięszać z funtem cukru. Funt masła utrzeć na śmietanę, zmięszać z migdałami i z cukrem, wbić 6 jaj, mąki ile się wgniecie, łyżkę śmietany kwaśnej, wygnieść dobrze, robić z tej massy różnego kształtu mazurki i upiec, a następnie oblukrować i ubrać konfiturami.


MAZURKI MAKARONIKOWE.

Dwa funty migdałów słodkich nie obieranych, 12 gorzkich wypłókać i obsuszyć, a następnie usiekać jak można najdrobniej. Do tej massy dodad 2 funty miałko utłuczonego i otartego o cytrynę cukru, wanilii, wsypać 4 łyżek mąki, wcisnąć cytryny, wbić 5 jaj całych i pianę z 5 białek wymięszać, rozkładać cienko na opłatkach na blasze położonych i wstawić do bardzo wolnego pieca. Są to bardzo dobre i nie starzejące się mazurki.


MAZURKI MARCEPANOWE.


Trzy filiżanki obranych i usiekanych słodkich migdałów utrzeć w donicy ze szklanką cukru i 1 białkiem, dodać parę gorzkich migdałów, trochę wanilii, 3 białka i znów trzeć, wsypać szklankę cukru, 2 białka ubite i trzeć do białości, na koniec ubij pianę z 2 białek, wymięszać z massą, nałożyć na opłatki i wstawić w wolny piec. Jak się zrumienią wyjąć i ubrać konfiturami.


MAZUREK MARCEPANOWY PRZEKŁADANY.

Pół kwarty mąki zagnieść z łyżką niesolonego masła z 3 łyżkami cukru i 1 jajkiem, rozwałkować cienko, ułożyć na blachę wysmarowaną ^masłem i wstawić do letniego pieca. Zrobić massy migdałowej z funta migdałów utłuczonych z kilku białkami, skoro placek obeschnie w piecu, ułożyć na nim połowę tej massy, na to dać warstwę galarety porzeczkowej lub malinowej, na wierzch znów migdałowej massy i wstawić do pieca. Jak obeschnie, oblukrować i ubrać konfiturami.


MAZURKI MIGDAŁOWE PALONE.

Funt cukru ugotować na gęsty rumiany, karmel, funt migdałów ze skórką pokrajać drobno, obsuszyć w piecu, wrzucić w gotujący się karmel, wymieszać na wolnym ogniu i układać na pół cala grubości na opłatki. Zrobić lukru cytrynowego z funta cukru, do którego wciska się sok z cytryny, kieliszek araku i uciera godzinę w jedną stronę, tą massa grubo nałożyć mazurek i na parę minut wstawić do letniego pieca. Jak obeschnie z wierzchu wyjąć.


MAZUREK MIGDAŁOWY Z CZEKOLADĄ.


Funt migdałów ze skórką usiekć na masse, wsypać funt cukru, funt utartej czekolady, wbić 5 |a i całych, 3 żółtka i mieszać dopóki massa nie zrzednieje Gdy już będzie należycie utarta, układać z tej massy mazurki na opłatkach pozlepianych razem i wstawić do ciepłego pieca na 20 minut. Po upieczeniu lukrować.


MAZURKI CZEKOLADOWE Z CHLEBEM RAZOWYM.

Wziąść 3 kubki tartej czekolady, 3 kubki miałkiego cukru, 1 kubek słodkich siekanych migdałów, 4 kubki przesianej mąki z ususzonego razowego chleba i 6 całych jaj. Wszystko to dobrze utrzeć w donicy, nałożyć na opłatki, ubrać całemi migdałami i w wolnym piecu upiec.


MAZURKI Z MASSĄ CZEKOLADOWĄ.

Zrobić ciasto kruche, biorąc na kwartę mąki kwaterkę masła, pół funta cukru, 2 jaja, rozwałkować cienko, upiec i nałożyć następującą massa: Pół funta utartej czekolady, pół funta cukru, pół funta migdałów słodkich szatkowanych, ćwierć funta rodzenków, 2 łyżki mąki i 4 jaja. Cukier z czekoladą i jajami utrzeć na lukier, dodać mąki, migdałów, rodzenków, wymieszać, nakładać na wierzch upieczonych mazurków i wstawić powtórnie do pieca.


MAZURKI PRZEKŁADANE.

Czternaście żółtek z jaj ugotowanych na twardo przetrzeć przez sito, dodać do nich kwartę mąki, kwaterkę świeżego nietopionego masła, pół funta cukru, wszystko to zagnieść na stolnicy, gniotąc tak długo, dopóki ciasto nie zrobi się wolne, wtedy wałkować i robić mazurki, które piec trzeba w gorącym piecu, bo wsadzone w letni mieć będą zakalec, posmarować na cal grubo marmeladą z jabłek i wstawić w piec żeby podeschło. Potem na marmelade rozciągnąć massę migdałową, rozprowadzoną białkami i znów wstawić w piec na parę minut. Po wyjęciu ulukrować i ubrać konfiturami.


MAZUREK MAKOWY.

Zrobić ciasto jak w poprzedzającym przepisie i nałożyć następującą massa: Wymoczony i odlany mak uwiercić w donicy, dodać cukru, garść migdałów utłuczonych na massę, wanilii, skórki pomarańczowej, wymieszać nałożyć grubą warstwę tej massy na ciasto, ubrać po wierzchu kratką zrobioną z wałeczków z tego samego ciasta i wstawić do ciepłego pieca. Mazurek len lukruje się.


MAZUREK Z MASSĄ POMARAŃCZOWĄ.


Zrobić ciasto kruche, jak w poprzednim przepisie zrobić cienki mazurek i upiec w niezbyt gorącym piecu dwie pomarańcze i dwie cytryny obrać ze skórek utrzeć na tarce, odrzucając pestki, wsypać 2 funty miałkiego cukru i ucierać z pomarańczami przez godzinę. Zaraz po wyjęciu mazurków z pieca nakładać grubo tą masą ubierać po wierzchu paskami pokrajanemi z pomarańczowej skórki i wstawić w piec do obsuszenia. Dla zapachu można cukier obetrzeć o skórkę z jednej pomarańczy.


MAZUREK POMARAŃCZOWY.


Ugotować w wodzie 3 pomarańcze, nakłówszy je w kilku miejscach, gdy będą miękkie wyjąć z wody a po wystudzeniu pokrajać w plastry i podsmażyć lekko w syropie. Zrobić ciasto kruche z funta maki pół funta masła, ćwierć funta cukru i 2 jajek rozwałkować i upiec w piecu. Następnie ułożyć warstwę usmażonych pomarańczy, na to posypać grubo siekanemi migdałami i wstawić w piec do obsuszenia.
 

    


MAZUREK CYTRYNOWY.


Otrzeć na cukrze skórkę z 1 cytryny, cytrynę zaś gotować, dopóki się słomką łatwo przebić nie da, ziarnka odrzucić, a cytrynę utrzeć i przecisnąć przez płótno Zmieszać to z otartą cytrynową skórką, wsypać kubek miałko utłuczonego cukru i tę massę utrzeć w donicy dodając po jednemu 6 żółtek i pół kubka kartoflanej mąki. W końcu wymieszać pianę z ubitych białek i wyłożyć na blachę wysmarowaną masłem. Tak samo robią się mazurki pomarańczowe.


MAZURKI SZARE.


Łyżkę masła świeżego, 14 żółtek z jaj ugotowanych na twardo, 2 filiżanki cukru, łut cynamonu miałko utłuczonego i tyleż goździków, filiżankę siekanych migdałów, wszystko to utrzeć w donicy, dodać lekko namierzoną filiżankę mąki i robić mazurki, które po upieczeniu ulukrować.


MAZUREK CYGAŃSKI.

Pięć jaj utrzeć w donicy, dosypując po trochu 3 filiżanki cukru, 1 filiżankę mąki, w końcu dodać rodzenków drobnych 3 filiżanki, sułtańskich 3 filiżanki i 3 filiżanki grubo krajanych nie obieranych migdałów, rozmieszać wszystko dobrze i grubo układać na blachę. Potem wstawić do letniego pieca, jak się zrumienią wyjąć i grubo posypać cukrem.


MAZUREK RODZENKOWY KRUCHY.

Funt mąki, funt cukru, pół funta nieosolonego masła, 10 żółtek. Zagnieść to wszystko i wyrobić na pulchne ciasto, wsypać funt drobnych, czarnych rodzenków, ćwierć funt usiekanych słodkich migdałów, kilkanaście gorzkich, trochę pomarańczowej skórki, wszystko to wymieszać i wygnieść z ciastem. Wysmarować blachę masłem, rozciągnąć na niej cienko ciasto, posmarować żółtkiem i wstawić do pieca.


MAZUREK ZWANY „DZIAD”.


Funt cukru utrzeć z 12 żółtkami; wsypać łyżkę mąki, funt dużych rodzenków, funt migdałów nieobieranych, cynamonu, cytrynowej skórki, domieszać pianę z białek i wyłożyć na blachy wyłożone papierem, wysmarowane masłem. Po upieczeniu posypać cukrem.


MAZUREK RODZENKOWY.

Żółtek 8, filiżankę cukru i filiżankę drobno siekanych migdałów, trzeć w donicy aż zbieleje wszystko, dodać kubek lekko namierzonej mąki i trzeć jeszcze. W końcu wsypać filiżankę rodzenków bez pestek, trochę skórki cytrynowej, wymieszać i robić mazurki w papierowych masłem wysmarowanych formach.


MAZUREK Z WINEM.

Pół kwarty kwaśnej śmietany, szklankę wina, pół funta cukru, 2 jaja, sok z pół cytryny, mąki tyle ile przyjmie, wygnieść to wszystko na zimnie, rozwałkować na placek, na wierzchu posmarować winem, posypać grubo cukrem, migdałami i upiec.


MAZURKI PIASKOWE.

Bierze się funt młodego masła bez soli, funt mąki, funt cukru i 8 jaj całych. Masło uwiercić w donicy na śmietanę, mąkę zaś, cukier i jaja, każde z osobna przygotować i wsypać do masła po łyżce, i tak: łyżkę mąki, łyżkę cukru i łyżkę jaj rozbitych, wiercąc ciągle w jedną stronę dopóki się wszystkiego nie wymiesza, na co potrzeba półtory godziny. W końcu wsypać dla zapachu wanilii lub pomarańczowej skórki i rozciągnąć ciasto na wysmarowany masłem papier i na blachach wstawić do pieca, zamiast jajkiem posmarować je masłem. Po upieczeniu lukrują się i ubierają konfiturami.


MAZUREK BEZ JAJ.


Funt mąki, funt świeżego masła, funt migdałów słodkich tłuczonych, pół funta cukru, kilkanaście migdałów gorzkich, wszystko to ugnieść i robić mazurki. Po upieczeniu lukrować.


MAZUREK Z BAKALII.

Ile zaważy 6 jaj całych, tyle odważyć migdałów, słodkich, otartych, o serwetę i pokrajanych z łupinami, tyleż daktyli pokrajanych, tyle fig, cykaty, rodzenków bez pestek, mąki i cukru, połowę tej wagi rodzenków drobnych, 3 skórki pomarańczowe w cukrze smażone, oraz otarte cytrynowe i korzeni, jako to: cynamonu, goździków, wanilii, muszkatołowego kwiatu, wszystkiego strychowaną łyżeczkę, żółtka z cukrem ubić na pianę, dodać po kolei wszystkie wyżej wymienione przedmioty, w końcu pianę z 6 białek, wymieszać, wysmarować na opłatkach na cal grubości i piec w wolnym ogniu przez pół godziny.


MAZURKI SUCHE BEZ MASŁA.


Funt czekolady utrzeć z białkiem na lukier, dodawszy trochę cukru, wymieszać z tem funt migdałów funt orzechów na massę utłuczonych z trochą wanilii, goździków, cynamonu i gałki muszkatołowej, nakładana opłatki na cal grubości, poczem obsuszać w piecu.


MAZUREK Z RAZOWEGO CHLEBA.


Chleb razowy pokrajać na grzanki i ususzyć w piecu, następnie utłuc i przesiać przez bardzo gęste sito. Pół funta migdałów utłuc na massę, dolewając po trochu 2 białka, massę tę włożyć do donicy i ucierać, dodając po jednemu 30 żółtek i funt cukru, trochę cynamonu, goździków i pomarańczowej skórki, ubić pianę z 10 białek, wymieszać lekko, dosypując ćwierć funta utłuczonego i przesianego chleba, nalewać w wysmarowane formy i piec w wolnym piecu. Po wyjęciu ubrać lukrem białym lub czekoladowym.


MAZUREK „LIZENTORT
ZWANY.

Robi się w wilję dnia w którym ma być pieczony. Mąki szklanek 3 przesiać na stolnicę, dodać do tego 12 żółtek ugotowanych na twardo, które się przecierają przez sito, szklankę niesolonego masła, szklankę cukru, szklankę nieobieranych migdałów, które utłuc na massę, kilkanaście gorzkich, wszystko to gnieść w zimnem miejscu dopóki się nie przestanie rozsypywać, co trwać może 2 godzin. Blachę położyć do góry dnem, położyć na nią wysmarowany papier i na nim układać ciasto na pół palca grubo. Ciasto to jest bardzo kruche i wałkować się nie daje, wiec trzeba je brać po kawałeczku i rozpłaszczać na papierze jeden kawałek przy drugim, aby się połączyły. Z reszty ciasta robić cienkie wałeczki i ubrać niemi mazurek w kratkę. Tak urządzony zostawia się na noc w zimnem miejscu, a na drugi dzień piecze się w bardzo letnim piecu, aby się więcej ususzył niż upiekł. Po wyjęciu z pieca zostawia się na blachach, albo ostrożnie zsuwa na stół razem z papierem, bo łatwo złamać się może, a między kratki nakłada się rozmaitych konfitur suchych, galaret, migdałowej massy i t.p.
 
    

Mazurek z krzeszowickiej Cukierni i Lodziarni „Melba”.


MAZURKI KRUCHE.


Kwarta mąki, funt cukru, 3 ćwierci funta masła surowego, 8 żółtek na twardo gotowanych i przetartych przez sito, pół funta migdałów słodkich utłuczonych z łupinami, trochę cytrynowej skórki, cynamonu, goździków łyżeczkę, 2 surowe żółtka i pół kieliszka wina, zagnieść to na ciasto wolne, robić mazurki i piec w letnim piecu. Po wyjęciu lukrować.


MAZURKI KRUCHE INACZEJ.


Żółtek ugotowanych 20 utrzeć w donicy na masse, dolewając po trochu kwaterkę sklarowanego masła i szklankę tłuczonego cukru. Wbić 4 jaja, dodać cytrynowej skórki, pół funta mąki kartoflanej i ucierać wszystko do pulchności. Wyłożyć blachę papierem, nasmarować masłem i rozciągnąć na niej cienko mazurki, włożyć do gorącego pieca a po wyjęciu ubrać.


MAZUREK Z JABŁKAMI.

Zrobić ciasto kruche z funta mąki, funta masła, funta migdałów obranych i utłuczonych, pół funta cukru i 4 jaj całych zagnieść dobrze, rozciągnąć na blachę wysmarowaną masłem, na to ułożyć massę migdałową z funta migdałów utłuczonych z 2 białkami i upiec, uważając żeby się nie zbyt zrumienił. Kilkanaście jabłek obrać i ugotować w gęstym syropie na marmelade, dodając wanilii i cynamonu. Gdy mazurek się upiecze wyjąć go i zaraz na gorący układać marmelade na palec grubo. Jak ostygnie ulukrować i ubrać.


MAZUREK FRANCUZKI Z JABŁKAMI.


Pół kwarty mąki, 2 łyżki śmietany, 1 żółtko zagnieść na pulchne ciasto, dodając pół kieliszka araku. Rozwałkować, położyć na to pół funta przemytego z soli masła i wałkować jak na francuzkie ciasto. Rozdzielić to ciasto na dwa placki, jeden z nich położyć na wysmarowaną masłem blachę i upiec, po wyjęciu z pieca nałożyć uszatkowanemi i podsmażonemi w cukrze jabłkami, przykryć drugim kawałkiem i wstawić do gorącego pieca. Po wyjęciu posypać cukrem

[Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast  i sporządzenia zapasów spiżarnianych. Wydanie dziewiętnaste z dodaniem 4-ch tablic kolorowych. WARSZAWA. Nakład Ferdynanda Hoesiek'a. 1908.]


Opracowanie:
Leszek Horwath
Zdjęcia:
Barbara Jakimowicz-Klein i Leszek Horwath

Zdjęcia wykonano podczas dorocznych przeglądów „Dolnośląskie Stoły Wielkanocne” we Wrocławiu (wypieki Kół Gospodyń Wiejskich), a zdjęcie tytułowe podczas „Jarmarku Wielkanocnego” w hotelu „Atena w Mielcu (mazurek wykonany podczas warsztatów terapeutycznych w Specjalnym Ośrodku Szkolno-Wychowawczym im. Św. Królowej Jadwigi).
 
Wróć ...
Napisz komentarz
  • Prosimy o komentarze odpowiadające tematowi newsa.
  • Personalne odniesienia do autorów artykułów i innych komentarzy będą usuwane.
  • Prosimy nie dodawać w komentarzach odnośnikow do swoich stron WWW. Takie komentarze również będą w całości usuwane.
  • Komentarze pozostawiane przez anonimowych, niezarejestrowanych użytkowników ukażą się na stronie dopiero po zaakceptowaniu przez moderatora.
Autor:
Komentarz:
TŁOCZNIA OWOCÓW PAWŁOWSKI
MELBA ZAPRASZA
EDYTA SZAST ZAPRASZA...
FESTIWAL ŚLĄSKIE SMAKI
KALENDARZ' 2017