Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Pliki cookies
Aktualności (ostatni kwartał)
Specjały
Przepisy i receptury
Przyprawy
Poradnik Babci Aliny
Gwarzenie przy warzeniu
Ćwierkanie na tapczanie
Wierszowane jodło
Pokochajmy chwasty
Zioła
Miody
Wody mineralne
Wokół kuchni i stołu
Obyczaje
Rękodzieło
Biblioteczka
Na wesoło
Rozmaitości
Do pobrania
Redakcja
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
LISTA PRODUKTÓW TRADYCYJNYCH
BIBLIOTECZKA PDF
KUCHNIA WROCŁAWIA
FUNDACJA KLUB SZEFÓW KUCHNI

JAK DRZEWIEJ POSZCZONO.


„Przepisy o postach” - niewielki rozdział z książki „Oszczędne obiady postne”, autorstwa Juliuszowej Albinowskiej, wydanej we Lwowie (około 1900 r.), jako uzupełnienie do innego jej kulinarnego dziełka  - „Dom oszczędny”. To nie tylko książka z przepisami, w  której autorka podaje przepisy na obiady postne - zestawione miesiącami, z  uwzględnieniem artykułów żywnościowych dostępnych w danym miesiącu - ale także ciekawe źródło wiedzy dotyczącej postów w dawnej Polsce. Okazuje się, że poszczono wcale nie tak ściśle, jakby się nam dzisiaj zdawać mogło, a praktyki postne inne były w domach chłopskich (bardziej rygorystyczne), inne szlacheckich czy ziemiańskich, a jeszcze inne w mieszczańskich.
- A A A +
Drukuj Drukuj
 E-mail  E-mail
RSS RSS

 PRZEPISY O POSTACH

Rozróżniać należy:

1. Posty ścisłe z abstynencyą (wstrzemięźliwością), a do tych należą: Piątki adwentowe, środa popielcowa, piątki wielkiego postu, środy i piątki w suchedni, wigilia Bożego Narodzenia, ostatnie trzy dni wielkiego tygodnia, sobota przed zielonemi świętami i wigilia do Wniebowzięcia N. M. P. (15/8).

2. Zwykłe dni postne są : wszystkie inne niż pod 1. wyliczone piątki w roku, o ile w te piątki 
nie przypada uroczyste święto.

3. Dni abstynencyi (wstrzemięźliwości) a te są: środy adwentowe, wszystkie dni powszednie
wielkiego postu (pominąwszy piątki), soboty w suchedni, wigilia do Niepokalanego Poczęcia N. M. P., do święta Piotra i Pawła (29/6) i WW. Świętych (1/11), dalej piątki adwentu i wielkiego postu i środy i piątki w suchedni wtedy, gdy na nie uroczyste święto wypada.

Post ścisły (jejunium) polega na tem, by do sytości jeść tylko raz na dzień, a rano i wieczorem
tylko połowę tego, co zwykle, więc wziąć tylko mały posiłek.
W ścisły post należy się wstrzymać od mięsa i nabiału. Do zachowania ścisłego postu obowiązani są wszyscy, którzy przekroczyli 21 rok życia, a nie liczą 60 lat.
Wolni od tego postu są ciężko pracujący, czy fizycznie, czy umysłowo.
Do abstynencyi, t. j . wstrzymania się od mięsa, obowiązani są wszyscy bez względu na wiek, prócz chorych.

Post t. zw. wielki trwa od środy popielcowej do wielkiej soboty włącznie, stąd nazwa czterdziestodniowy.

Suchedni kwartalne wypadają we środy, piątki i soboty. Te oznaczone są krzyżykiem w kalendarzu i ogłaszane z ambony.

Na mocy szczególnej dyspenzy Ojca św. wolno używać nabiału i krasić potrawy smalcem we wszystkie dni, a mięso wolno jeść w południe i na wieczór we wszystkie dni prócz piątku i środy w suchedni.
Ryb wraz z mięsem w dni postu jeść nie wolno (jako zbytek), nawet w niedziele wielkiego postu. Wolno jednak w dni postne jeść mięso w południe, a rybę na wieczór, lub przeciwnie.
Z upoważnienia Stolicy Apostolskiej udzielają biskupi swoim wiernym licznych dyspenz od surowych postanowień o wykonaniu postów. Dyspenzy te ogłasza się z ambon i wyjaśnień udzieli życzliwie każdy duszpasterz.

Pominąwszy specyalne dyspenzy, których udzielają pojedynczym wiernym z ramienia biskupiego
proboszczowie, administratorowie parafii, wikaryusze i spowiednicy, brzmią ogólne dyspenzy, więc całemu ogółowi wiernych przysługują następujące ulgi: wolno jeść mięso dowolnie i w wielkim poście :

1. W niedzielę, ile razy kto zechce.

2. w poniedziałki, wtorki i czwartki postu wielkiego tylko na obiad, względnie raz do
sytości.

Okraszać potrawy smalcem lub tańszą omastą wolno, z wyjątkiem środy popielcowej i Wielkiego Piątku, zawsze uboższym osobom.

Z dalszych dyspenz korzystają też wojskowi, niektóre zakłady i ciężko pracujący.



Ale nawet w Wielkim Poście można sobie było pozwolić na - jakbyśmy to dzisiaj powiedzieli - odrobinę kulinarnego szaleństwa.
Przepisy Juliuszowej Albinowskiej są banalnie proste, ale ich pomysłowość i rozmaitość pokazuje, że nawet postne jedzenie, obwarowany rożnymi nakazami i zakazami, nie musi być monotonne. Zapraszamy zatem do jadalni naszych babć i prababć. Oto przykład propozycji (zwano je wówczas „dyspozycyami”) obiadów na czas Wielkiego Postu.

Luty.

* Zupa grzybowa, karp smażony, kartofle wypiekane, ryż z jabłkami.
* Zupa rybna, szczupak duszony z chrzanem, marchew z grzankami, naleśniki z powidłami.
* Zupa kartoflana, karp nadziewany, jaja faszerowane, knedle z bułki.
* Zupa kminkowa, paszteciki z grzybów, szczupak gotowany,pierogi z serem.
* Zupa karmelicka, paszteciki postne z jajecznicą, rybne kotlety, pierożki leniwe.
* Polewka winna z grzankami, szczupak duszony z chrzanem,kartofle wypiekane, legumina z  kasztanów.


Marzec.

* Zupa piwna, śledzie marynowane z kartoflami pieczonemi, legumina z ryżu.
* Zupa grochowa z kapustą, jaja na gorąco, pierogi z powidłami.
* Zupa z tartem ciastem, lin w galarecie, kapusta włoska z grzybami, budyń z chleba.
* Zupa z bułek, szczupak z parmezanem, kotlety z kartofli, legumina migdałowa.
* Zupa rumiana, szczupak lub karp po węgiersku, kapusta, szodowa legumina.
* Barszcz ze śmietaną i z fasolą, szczupak z jajami, jarmuż z kasztanami, legumina grysikowa .
* Zupa rybna, szczupak gotowany, paszteciki z grzybów, pierogi leniwe bez sera.
* Zupa grzybowa, karp nadziewany, jaja faszerowane, knedle z bułki.
* Zupa kminkowa, śledzie marynowane z kartoflami pieczonemi, krokiety z ryżu.
* Zupa z bułek, lin w galarecie, marchew z grzankami, krokiety z ryżu.
* Zupa z tartem ciastem, kapusta z grzybami, pierogi z serem.
* Zupa. piwna, jaja na gorąco, pierogi z powidłami.
* Polewka z wina, kotlety z kartofli, knedelki z sera.


Prezentację przepisów rozpoczynamy od zup postnych…

ZUPA PIWNA.


Na osobę liczy się 1 szklanka piwa, jedno żółtko i łyżka cukru. Do garnuszka wysokiego wlewa się piwo, w bija żółtka, dodaje cukru, stawia na gorącą kuchnię i bije miotełką, aż się płyn podniesie. G dy się zacznie gotować, zaraz podaje się do stołu. Podaje się z grzankami lub z serem krajanym w kostki.

 

POLEWKA Z WINA.

Na 6 osób daje się do garnka pojętości l i 1/2 1. (2 kwarty) 12 deka (7 łutów) cukru i 4 żółtka, ubija do białości, wlewa 3 1/2 szklanki wina, miesza dobrze i daje kawałek cynamonu. Na gorącej kuchni w wysokiem naczyniu, bije się płyn ciągle trzepaczką, aż zgęstnieje a zrobi się piana i wino się w zniesie, ale nie zagotuje. W tedy zaraz nalewać do filiżanek, podając biszkopty lub grzanki.


ZUPA KARMELICKA.

Na 6 osób gotuje się 1/4 1. (kwaterkę) krup perłowych w 1/4 1. (kwaterce) wody, pokąd się krupy zupełnie nie rozkleją, osobno gotuje się na miękko 6 deka (3 łuty) białej fasoli i 4-5 obranych kartofli. Gdy kasza już miękka, wtedy daje się łyżkę masła, bije się kaszę łyżką do białości, rozprowadza wodą gorącą, soli do smaku, dodaje do niej fasoli ugotowanej i kartofli w kostkę pokrajanych, delikatnie mięsza się wszystko razem, zagrzewa dosyć mocno i wydaje do stołu.


ZUPA RYBNA.

Gotuje się dużo jarzyny świeżej lub suszonej i kilka cebul, tym smakiem zalewa drobne rybki jak karasie, szaranie, dodaje kilka ziarnek pieprzu całego prostego i angielskiego, soli, rybki rozgotowuje i fasuje przez sitko. Podaje się do tej zupy grzanki lub kluseczki.


KLUSECZKI.

Do 70 gr. (4 łutów) utartego masła wbija się jedno żółtko, a po kilku minutach tarcia dodaje jedno całe jajo, jeszcze trze, soli do smaku i wsypuje 2 łyżki kopiaste mąki. Przez 5 minut trze razem, daje podług smaku zielonej, siekanej pietruszki lub trochę tartej gałki muszkatołowej i spuszcza łyżeczką na kipiącą zupę. Za 10 minut są gotowe.


ZUPA KARTOFLANA.


W 2 i 1/2 l. ( 2 i 1/2 kwarty) wody gotuje się smak z jarzyn t. j. z pietruszki, marchwi i selera. Zrumienia się 5 deka (2 łuty) masła i cebulę, do tego daje l 1/2 klgr. (3 funty) obranych kartofli, pokrajanych w plasterki i zalewa kipiącym smakiem, a gdy się kartofle ugotują, przeciera się przez sito i wlewa do wazy.


ZUPA KMINKOWA.

Gotuje się smak z jarzyn t. j. z pietruszki, marchwi i selera; smaku tego ma być 1 i 1/2 1. (2 kwarty). Zrumienia się w 5 deka (3 łuty) masła 2 łyżki mąki pszennej, zalewa się szklanką zimnej wody, dolewa smaku, wsypuje sporą łyżkę kminku, gotuje 10-15 minut, przecedza i zaraz podaje z grzankami.

GRZANKI.

Do 1/4 1. (kwaterki) mleka w bija się jedno całe jajo i dobrze rozbija; 6 czerstwych bułek ociera się na tarku z wierzchniej skórki, każdą bułkę przecina przez pół, macza w m leku i smaży na gorącem maśle. Smaży się grzanki na krótki czas przed wydaniem do stołu.


ZUPA Z GROCHU (PROBOSZCZOWSKA).

Na wolnym ogniu, gotuje się 1 1. (kwartę) grochu, groch przeciera się przez druszlak, dodaje łyżkę masła i rozprowadza tak wodą, by zupa była gęsta. Do wazy daje się łyżkę siekanej pietruszki. Osobno podaje się grzanki (obiad 1. 3) lub kapustę, jak następuje...

KAPUSTA.

Gotuje się 1/2 klgr. (1 funt) kapusty; gdyby była za kwaśna po pierwszem zagotowaniu, wodę się odlewa, nalewa gorącą, a gdy kapusta już miękka, daje się na patelnię 2 łyżki masła, do tego kapustę i dobrze wysmaża. Podaje się do zupy grochowej.


ZUPA Z BUŁEK.

Gotuje się mocny smak z jarzyn; 4 (czerstwe) bułki kraje się w paski, suszy , daje do wazy , wbija 3 całe jaja do bułek , w lewa kilka łyżek smaku , wciska pół cytryny bez pestek, miesza, dolewa jeszcze 1 i 1/2 1. (1 i 1/2 kwarty) wrzącego smaku, prędko a ostrożnie wszystko wymiesza, by bułek nie pognieść, i podaje do stołu.


Pora na dania, które trudno dziś nazwać głównymi, ale skoro post, to... post i nie ma co wybrzydzać...

JARMUŻ Z KASZTANAMI.

Same wierzchnie listki jarmużu, po opłukaniu i ugotowaniu w osolonej gorącej wodzie, należy, gdy liście zmiękną, odcedzić, za chwilę nalać zimną wodą, następnie wycisnąć wodę i usiekać, ale nie fasować. Z łyżki masła i łyżki mąki robi się zaprażkę, dodaje się kawałeczek drobno siekanej cebuli, zasmaża razem, zalew a zimną wodą, zagotowuje, przecedza, dodaje łyżkę masła, daje posiekanego jarmużu i raz zagotowuje. Na półmisku należy obłożyć gotowanym i kasztanami. Kasztany należy w tym celu nalać zimną wodą, ugotować i obrać z łupek. 


KAPUSTA WŁOSKA NADZIEWANA GRZYBAMI.

3 główki dużej włoskiej kapusty liczy się na 6 osób. Każdą główkę dzieli się na 4 części i gotuje do połowy w osolonej wodzie. Ugotować 5-6 suszonych grzybków, usiekać, posolić, podsmażyć w łyżce masła,' dodać soli i pieprzu do smaku, zmieszać to z 20 deka (12 łutami) ryżu na pół ugotowanego, wbić jedno całe jajo, wymieszać dobrze i przekładać tym farszem kapustę między liśćmi. Ułożyć kapustę w rądlu, podlać sosem zrobionym z łyżki mąki, łyżki masła i grzybowego smaku, przykryć i dusić na wolnym ogniu. Dając n a półmisek, posypać jarzynę tartą smażoną bułeczką.


KOTLETY Z KARTOFLI.

2 kg. (4 funty) ugotowanych zimnych karofli utrzeć na tarku lub maszynie od mięsa, posolić i zmieszać z dwoma całemi jajami. Z tej masy formować kotleciki, utarzać je w tartej sianej bułce i smażyć na maśle. Dodać do kotletów kwaszone obrane ogórki.


MARCHEW Z GRZANKAMI.

Oskrobaną marchew płucze się, szatkuje w cienkie paseczki, daje do rynki, poddaje 3 deka (2 łuty) masła i dusi pod pokrywą. Gdy marchew na pół gotowa, daje się cukru, soli do smaku i podlewa wodą. Osypuje mąką i dusi aż miękką będzie. Na półmisku obkłada grzankami.


JAJA FASZEROWANE.

Na 6 osób gotuje się 12 jaj na twardo, rozkrawuje ostrożnie na połowę, aby łupin nie uszkodzić, wyjęte białka i żółtka sieka, miesza z łyżką topionego masła i jednem całem surowem jajem. Dodaje soli, pieprzu do smaku i tym farszem napowrót nakłada skorupki, posypując po wierzchu tartą bułeczką. Stronę posypaną bułeczką kładzie się n a gorącem maśle i smaży. Gorące podaje się do stołu.


KNEDLE Z BUŁKI.


8 czerstwych bułek ociera się na tarku ze skórki, kraje w cienkie plastry i macza je w 1/2 1. (pół kwarcie) mleka. Łyżkę masła trze się z 3 żółtkami, miesza p o trochę, trąc ciągle namoczone bułki, ubija pianę i miesza, dodając skórkę otartą z tych 8 bułek. Wyrabia je w ręku, tarza w tartej sianej bułeczce i rzuca do posolonej kipiącej wody. Gdy spłyną po kilkakrotnem zakipieniu, to już są ugotowane. Wyjmuje je łyżką durszlakową i polewa na półmisku masłem z zrumienioną bułeczką.


PASZTECIKI Z GRZYBÓW.

U gotować w małej ilości wody 10 deka (6 łutów) młodych prawdziwych grzybów suszonych (można i świeżych użyć), usiekać na masę a do rynki dać łyżkę masła, gdy się zagotuje, wrzucić cebulę usiekaną, udusić ją dobrze, dać posiekane grzybki, 2-3 łyżki dobrej gęstej śmietany, 2 tarte czerstwe bułki i smak z grzybów, wymieszać wszystko razem, smarować grzanki i wstawić w gorący piec na kilka minut. Można te grzybki dać do muszli; gdy są gorące, podać.


Postne nakazy i zakazy nie zabraniały spożywania deserów. Pora zatem na tak popularne w kuchni naszych dziadów i pradziadków leguminy i bardzo ciekawy budyń z… chleba.

LEGUMINA Z KASZTANÓW.

1/4 klgr. (pół funta) kasztanów ugotowanych obiera się z obu łupek i trze przez sito. Trze się 3 żółtka z 2 łyżkami cukru; daje przetarte kasztany i ubitą pianę z 3 białek, wlewa do formy wysmarowanej i piecze się pół godziny. 


LEGUMINA Z RYŻU.

1/4 klgr. (pół funta) ryżu sparza się gorącą wodą, przelewa zimną, odcedza, a ryż zalewa 1/2 1. (pół kwartą) mleka, włożywszy łyżkę masła, i daje na ogień. Gdy się zagotuje ryż, wykłada się go na miskę, by ostygł. Dwa żółtka trze się z 2 łyżkami cukru, miesza ryż ugotowany i pianę z 2 białek, miesza, daje do rądelka wysmarowanego masłem i wysypanego bułeczką i wstawia na pół godziny do gorącej rury.

SZODOWA LEGUMINA.

Dno formy wysmarowanej masłem wyłożyć biszkoptami zwilżonymi winem lub rumem. Na te biszkopty nałożyć konfitury z wiśni, śliwek, morel, malin, wogóle jakie kto ma, nawet i marmoladę z jabłek. Nalać to gęstem szodem, które się robi z 3 żółtek, z 1/4 l. (kwaterki) wina białego, 10 deka (5 łutów) cukru otartego na skórze z cytryny i łyżeczki mąki kartoflanej (lub w braku tejże z łyżki mąki pszennej). Szodo tak długo bić na gorącej kuchni, aż zgęstnieje. Wychłodzić i zmieszać z pianą z 3 białek. Tę leguminę piecze się 3 kwadranse w miernym ogniu.


BUDYŃ Z CHLEBA.

Łyżkę masła roztapia się, trze z 1/4 1. (kwaterką) utartego chleba, dodaje 4 łyżki kwaśnej śmietany, 3żółtka, trochę gwoździków, cynamonu i ćwierć szklanki cukru, wszystko razem miesza, dodaje pian y z białek i wlewa do wysmarowanej formy. Budyń ten gotuje się godzinę a pod je się do tego w sosierce bitą śmietanę.


Opracowanie: Joanna Piejko-Horwath
Foto: archiwum portalu


Juliuszowa Albinowska „Oszczędne obiady postne”, z drukarni „Dziennika Polskiego”  (dra Feliksa Woynarowskiego) Lwów, ul. Cicha 1. 5. pod zarządem Franciszka Kattnera (zachowano pisownię oryginału).

 
Wróć ...
Napisał: ~marta sierpińska Opublikowano: 2012-02-24 22:40:34
No i tyle od głupich osób słyszałam o dawnych postach, a tu proszę rozsądek, a nie kamienowanie. Nasi przodkowie mądrzy jak zawsze byli.
Czapki z głów za postawę i tradycję, i życie...
Napisz komentarz
  • Prosimy o komentarze odpowiadające tematowi newsa.
  • Personalne odniesienia do autorów artykułów i innych komentarzy będą usuwane.
  • Prosimy nie dodawać w komentarzach odnośnikow do swoich stron WWW. Takie komentarze również będą w całości usuwane.
  • Komentarze pozostawiane przez anonimowych, niezarejestrowanych użytkowników ukażą się na stronie dopiero po zaakceptowaniu przez moderatora.
Autor:
Komentarz:
TŁOCZNIA OWOCÓW PAWŁOWSKI
RZEMIEŚLNICZE WYROBY MASARSKIE
MELBA ZAPRASZA
EDYTA SZAST ZAPRASZA...
FESTIWAL ŚLĄSKIE SMAKI
KALENDARZ' 2017