Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Pliki cookies
Aktualności (ostatni kwartał)
Specjały
Przepisy i receptury
Przyprawy
Poradnik Babci Aliny
Gwarzenie przy warzeniu
Ćwierkanie na tapczanie
Wierszowane jodło
Pokochajmy chwasty
Zioła
Miody
Wody mineralne
Wokół kuchni i stołu
Obyczaje
Rękodzieło
Biblioteczka
Na wesoło
Rozmaitości
Do pobrania
Redakcja
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
LISTA PRODUKTÓW TRADYCYJNYCH
BIBLIOTECZKA PDF
KUCHNIA WROCŁAWIA

GÓRALE DZIEDZICAMI PASTERSKICH TRADYCJI WOŁOCHÓW.


Górale stanowią dziś jedną z najciekawszych polskich grup etnograficznych. Bogactwo ich kultury, żywy folklor, niepowtarzalny klimat wydarzeń folklorystycznych odbywających się w wielu miastach i wsiach polskich Karpat stanowi oryginalną atrakcję turystyczną, budzi zainteresowanie i fascynację ludem, który od wieków jest gospodarzem gór.
Osadnictwo w Karpatach zasadniczo przebiegało trzema nurtami. Dolinami rzek ku górom, posuwało się osadnictwo inspirowane przez właścicieli okolicznych dóbr, którzy tym samym powiększali swoje posiadłości. Z nich najczęściej rekrutowali się tzw. „ludzie luźni”, uciekinierzy z  pańskich majątków, pospolici przestępcy i poszukiwacze skarbów zakładający w odległych, niezagospodarowanych zakątkach swoje osiedla.
- A A A +
Drukuj Drukuj
 E-mail  E-mail
RSS RSS

Trzeci nurt, jak się okazało najważniejszy, tworzyły migracje wołoskich pasterzy przynoszących na nowe tereny dawno ukształtowaną kulturę pasterską i organizację społeczną charakterystyczną dla życia w górach. Nurt ten okazał się decydującym w kształtowaniu kultury karpackiej, a dziś jest rozpoznawalny w całym bogactwie zwyczajów, tradycji i obrzędów polskich Górali.

Wołosi
Lud wołoski, jak pisał Aleksander Jabłonowski w 1878 r., był pochodzenia trackiego wyrosłego „...w południowym swym odłamie: na obustronnych stokach szerokoramiennych pasm Hemu, w północnym zaś na pochyłościach zataczających się półwieńcem ku średniemu Dunajowi Karpat dackich”. W kolejnych wiekach pod wpływem Cesarstwa Rzymskiego ulegli oni romanizacji, a w następstwie wielkich wędrówek ludów, kiedy to władza rzymska ustąpiła ich przeważającemu naporowi, nie wycofali się wraz z legionami, lecz szukali schronienia w ojczystych górach. Góry te odtąd stały się ich domem, w którym kształtował się nowy „nieznany odłam wschodnioromańskiej czyli „wołoskiej” narodowości.”
W roku 1340 Kazimierz Wielki zajął Księstwo Halickie. W skutek tego wojewodowie wołoscy zobowiązani byli uznać króla polskiego za zwierzchnika. Od tego czasu stosunki wzajemne Polski z Wołoszą trwały do końca istnienia Rzeczypospolitej. Polacy nazywali Wołoszczyzną lub Wołoszą całą przestrzeń od Dniestru do dolnego Dunaju, stamtąd wędrowały ku nam kolejne zastępy szczepów wołoskich. Podstawowym ich zajęciem było pasterstwo, stąd tez powszechne stało się utożsamianie ich z pasterzami i przyjęcie w potocznej mowie synonimu Wołoch – pasterz.  Prowadzili oni swoje stada owiec całym łukiem Karpat aż po Morawy, zasiedlając kolejno sprzyjające wypasowi stoki gór i wprowadzając tam gospodarkę sałaszniczą, która w nastnastnych latach stała się powszechna również wśród dołączających do nich chłopów. Polegała ona zasadniczo na utrzymywaniu dużych stad zwierząt (owiec, bydła i kóz) w okresie lata na wyżynnych i górskich pastwiskach poza obszarem wsi. Na tych pastwiskach zwanych halami polanami i cerhlami  poszczególni właściciele drobnych stad łączyli je w jeden „kierdel”. Wypas taki trwał od maja do końca września. W tym też czasie pojawia się również łacińskie określenie Wołochów jako a’montibus, Montan, Montani, (górale) (łacińskie: montes, wołoskie: munti; Joanna Porawska, „Językowo - kulturowy obraz Wołochów i Wołoszczyzny w języku polskim”)
Na teren Beskidu Śląskiego dotarli w XVI w. W 1647 r. ukazał się wykaz powinności wałaskich, który uzupełniał Urbarz Książęcy spisany w 1646 roku na polecenie księżnej Elżbiety Lukrecji ostatniej Piastówny panującej w Cieszynie. Stanowił on spis powinności podatkowych z „łąk wałaskich” zagospodarowywanych według wałaskiego sposobu hodowli owiec, bydła i wyrobu serów, sukna, skór, co w sposób znaczący wpłynęło na powiększenie dochodów, jakie władza książęca czerpała z terenów górskich.
Na pierwszej mapie Śląska Cieszyńskiego autorstwa nauczyciela Gimnazjum Ewangelickiego w Cieszynie Jonasa Nigriniego, wydanej w 1724 r., w środkowej części na dole został przedstawiony rysunek dziedzica przyjmującego pozdrowienie wędrowca przybyłego pod sałasz, przed którym krzątają się górale. Jeden trzyma barana koło koszora, drugi pilnuje watry w kolybie, trzeci gra na trombicie. Jest to być może pierwsze graficzne przedstawienie sałaszu, których w tym czasie na terenie Beskidów Cieszyńskich było, wedle tej samej mapy 50, co zostało dokładnie oznaczone na niej znakiem graficznym opisanym w legendzie jako: Opitionis casa cum septo pecuario vulgo Salasch.
W drugiej edycji mapy został umieszczony tekst zachęcający do odwiedzania górskiej części Księstwa Cieszyńskiego i skorzystania z uzdrawiających właściwości mleka owczego, szczególnie w maju, gdy siła ziół jest najskuteczniejsza.
Morawy i Śląsk Cieszyński są więc najdalej na północny zachód wysuniętymi terenami górskimi zasiedlonymi przez pasterzy wołoskich. Przeważająca część północnych Karat na wschód od Beskidu Śląskiego stanowi więc „krainę wołoską”. Góry zostały oddane im przez króla Kazimierza Wielkiego aby, jak wspomina Jan Długosz w Kronikach, „pożytek przynosiły”.
Mieli więc Wołosi swoich wojewodów, swoje prawo, zakładali wsie, przyczynili się do rozkwitu gospodarki pasterskiej (sałaszniczej), która swój rozkwit w Beskidzie Śląskim osiągnęła na przełomie XVIII i XIX w. Okres ten znany jako „Złoty wiek” sałasznictwa zakończył się z chwilą odebrania góralom przez Habsburgów prawa wypasu w górach i wprowadzenie planowej gospodarki leśnej (1856r.).
Od tego czasu zanika tradycyjny wypas owiec, kultura pasterska rozmywa się w dominującej teraz, słabo opłacalnej gospodarce rolnej, zaczyna się czas biedy i wielka emigracja górali za ocean. Na przestrzeni wieków żywioł wołoski rozproszył się na rozległym obszarze całych Karpat, wymieszał z ludnością lokalną napływającą od północy dolinami rzek. Ich dzisiejszymi potomkami są górale ruscy:(prawosławscy) Huculi, Bojkowie, Łemkowie oraz górale polscy: Babiogórcy, Górale czadeccy, Górale pieninscy, Górale sądeccy, Górale śląscy, Górale żywieccy, Kliszacy, Orawiacy, Podhalanie, Spiszacy i Zagórzanie.
Tak gospodarstwo wałaskie z XVIII w. opisuje urzędnik kameralny w Cieszynie: „Według starego zwyczaju odbywają wałasi na wiosnę przed wypędzeniem bydła w góry, prowizoryczną (wstępną) gromadę czyli zebranie w obecności leśniczego, wojewody i gajowych, na której dokonują podziału terenów sałaszniczych stosownie do ilości bydła. Na wiosnę, gdy drzewa dostały liście, pędzą bydło w góry na tereny przydzielone przez gromadę, poczem leśniczy z wojewodą i gajowym sporządzają spis terenów pastwiskowych. Następnie na zamku cieszyńskim odbywa się tzw. popis, gdzie każdy wałach podaje ilość bydła pasionego, którą się wciąga do specjalnego rejestru. Na pokrycie kasztów spisu, który trwa do trzech dni, składają się górale. Z tych pieniędzy utrzymują się przez czas popisu sami oraz urzędnicy biorący w nim udział”
Szczegółowy opis gospodarstwa sałaszniczego znajduje się w opisie urbarialnym Ligotki Kameralnej z roku 1830 ,,W sałaszach chowa się wyłącznie owce, które przez całe lata trzy razy dziennie dojone są przy kolibach. Z mleka po dodaniu żołądka cielęcego wydziela się ser. Następnie myje się go w wodzie i wyciska, a gdy po 2dniach zacznie fermentować, rozdrabnia się, daje się do niego sporo soli, układa w beczułkach, przyciska kamieniami, a potem zjada lub sprzedaje. Po oddzieleniu sera gotuje się pozostałe mleko, które stanowi obok chleba jedyne pożywienie pasterzy przez cały czas wypasu.
Na wiosnę około Zielonych Świąt wypędza się bydło do sałaszy, po św. Michale spędza z powrotem. Do każdego sałaszu należy 20 do 30 sałaszników czyli członków spółki sałaszniczej, którzy mają w sałaszu 5-25 owiec i odpowiednio do tego otrzymują pewną ilość sera. Bacza zapisuje każdy dzień i ilość sera zrobionego w obecności dwóch pasterzy i po zakończeniu paszenia rozdziela go między wspólników. Po św. Bartłomieju mleko staje się pełniejsze i wtedy robi się z niego lepszy gatunek sera tzw. bryndzę, którą się sprzedaje po miastach.
Po św. Michale spędza się owce w dolinę i odtąd nie dają one już mleka. Pasie się je wtedy w domu lub na tzw. łąkach wałaskich. Z końcem marca oddziela się jagnięta od matek i pasie się je osobno.”
Owce rasy cakiel
W trudnych warunkach chowu na wysoko położonych halach, z dala od siedzib ludzkich ukształtowała się specyficzna, przystosowana do górskiego klimatu rasa owiec zwana caklem.
To stara, prymitywna rasa owiec białych i barwnych występujących pierwotnie na terenie Karpat południowych i częściowo na Bałkanach przywędrowała wraz z Wołochami na tereny Polski. Cakla jest ściśle związana z życiem i kulturą karpackich górali. Wykorzystywano jej mięso, mleko do wyrobu serów wołoskich: bundzu, bryndzy i oscypka. Cakle, rasa owiec o budowie wykształconej przez trudne warunki życia w terenach górskich. Nieduża, o harmonijnie ukształtowanym tułowiu, dość cienkich, lecz silnych nogach. Była to owca „berka” prymitywna o kosmkowej strukturze okrywy wełnistej znakomicie chroniącej przed niekorzystnym wpływem opadów. Taka budowa pokrywy stanowiła o przewadze owiec w nią wyposażonych nad owcami o jednolitym runie, które wchłania wodę opadową, wilgotnieje i naraża zwierzę na duże straty ciepła. Gruba przędza uzyskiwana z tej wełny była wykorzystywana przez górali do wyrobu grubego sukna z przeznaczeniem na gunie i nogawice (bukowe portki). Bardzo szybki przyrost tej okrywy, powodował, że owce te były strzyżone dwa razy w roku: wiosną i na jesieni. Owca ta w warunkach kultury pasterskiej stanowiła typ wszechstronnie użytkowy - dostarczała wełny, mleka, skór i mięsa. Była odporna na choroby, od kulawki po zarobaczenia i choroby płuc oraz posiadała silnie rozwinięty instynkt stadnego pasienia. Tryki miały długie, ślimakowate rozchodzące się na bok rogi.
Cakle z Beskidu Śląskiego i z Podhala były punktem wyjścia do wytworzenia uszlachetnionej rasy polskiej owcy górskiej. Prace nad utworzeniem polskiej rasy górskiej rozpoczęto w połowie lat 50 w Zakładzie Doświadczalnym w Grodźcu Śląskim.
Dziś powszechnie hoduje się w górach Polską Owcę Górską. Powstała ona w wyniku kojarzenia rodzimych matek z trykami rasy „cakla siedmiogrodzkiego” importowanymi z Rumunii i w mniejszym zakresie trykami owcy fryzyjskiej.
Działania te poprawiły masę ciała dorosłych maciorek - ok. 50 kg, wydajność i charakter okrywy wełnistej, wydajność mleka, która obecnie w warunkach 150 dni pastwiskowego dojenia wynosi ok. 70-80 litrów mleka. Udało się w pogłowiu masowym połączyć poprawę parametrów produkcyjnych tej rasy z cennymi zaletami przystosowującymi ją do trudnych warunków środowiskowych: dobrym zdrowiem, długowiecznością, odpornością. Zachowano smak mięsa młodych jagniąt, które od lat są towarem eksportowym na wymagający rynek włoski i przyzwoitą, jak na warunki chowu, mleczność i plenność. Te fenotypowe przystosowania do górskiego środowiska, bezsprzecznie świadczą o natywnym charakterze genotypu tej populacji - bardzo cennej, znakomicie zadomowionej w naszej kulturze i krajobrazie regionu.
Owce rasy „Polska Owca Górska” wypasane w górach żywią się ponadto bardzo zróżnicowaną, specyficzną dla składu botanicznego roślinnością, co ma wpływ na skład mleka, a w konsekwencji daje wytwarzanemu z tego mleka produktowi szczególny smak i aromat.
W Księstwie Zatorskim Wołosi oddawali za pozwolenie na wypasanie trzód w lecie po trzy barany od stu sztuk i jeden ser wałaski. Ta dań barania na tym terenie w 1564 r. przyniosła skarbowi 18 baranów po 16 gr., 4 sery owcze po 6 gr i 1 ser „pokoźleczny”, również „wartający 6 gr.” W 1574 r. ówcześni właściciele państwa żywieckiego – Jan Spytek i Krzysztof Komorowski dnia 16 stycznia nadali miastu Żywcowi prawo warzenia piwa, a pragnąc mieszczanom powiększyć i inne korzyści wydali następujące zarządzenie: „Rozkazujemy też, aby poddani nasi Wałaszy wszyscy, którzy by cokolwiek mieli na przedaj sery albo bryndze, aby ich nie śmieli nigdzie wozić i przedawać, jeno w miasteczku naszym Żywcu, ...”. To samo w ordynacji “o Wałachach, którzy nabiały, sery, bryndze nigdzie indziej jeno w Żywcu przedawać mają” dla Żywca zatwierdziła 5 II 1626 r. nowa właścicielka państwa żywieckiego, królowa Konstancja żona Zygmunta III Wazy.
Wałasi przejawiali dużą ruchliwość, zaradność i ekspansję gospodarczą. W połowie XVI w. wyrabiane przez nich tkaniny z owczej wełny sukna i koce zaczęły konkurować z wyrobami bielskich sukienników, tak że z wyjątkiem dni jarmarcznych zabroniono im handlować w Bielsku tym towarem. Część ich osiedliła się w pobliżu Cieszyna, wkrótce tez zaczęli pojawiać się w mieście jako obrotni kupcy oferujący swe produkty na sprzedaż.
Na sałaszu
W kulturze pasterskiej obok ciekawych form kultury materialnej spotykamy niepowtarzalne elementy dorocznej obrzędowości. Jednym z najpiękniejszych zwyczajów było tzw. „miyszani owiec” (redyk).
Dzień ten stanowił zawsze największe święto wsi. Na sałasz wszyscy gospodarze przyprowadzali swoje owce, które były dokładnie spisane, oznakowane i wprowadzone do koszora wykonanego z tynin.
Wprowadzenie owiec poprzedzało kilka magicznych zabiegów. Rozpalanie ogniska i przeprowadzanie owiec przez ogień celem oczyszczenia ich z chorób i wszelkiego nieszczęścia. Następnie prowadzono owce wkoło małej jodełki lub świerka wbitego na tę okazję w ziemię, okadzano je palącymi się ziołami oraz połaźniczką przyniesioną na sałasz. Później sałasznicy dokonywali pierwszego udoju mleka. Do udojonego mleka dodawano kawałeczek suszonego żołądka cielęcia zwanego podpuszczką. Gotowym pierwszym serem oszczypkiem podanym na szyndziole (goncie) dzielono wszystkich uczestników tego sałaszniczego święta.
Po zakończeniu zabiegów magicznych rozpoczynała się sałasznicza muzyka. Grała archaiczna kapela w składzie gajdy i skrzypce. Górale na sałaszu tańczyli najstarszy indywidualny taniec owięziok oraz owczarza, kołomajki, świnszczoka, masztołkę i śpiewali piękne góralskie pieśni.
Górale śląscy
Spolonizowani potomkowie pasterzy wołoskich, zamieszkują pasma Czantorii i Baraniej Góry rozdzielone doliną Górnej Wisły. Ich rodowód jest taki sam jak i innych górali - ludność polska przybywająca z nizin, która przemieszała się z grupami pasterzy wołoskich, przybyłych przed wiekami z terenów dzisiejszej Rumunii i południowej części półwyspu bałkańskiego.
Dziki, pokryty lasami obszar Beskidu Śląskiego od XIII w. zaludniany był wzdłuż dolin Olzy, Wisły i Soły. Książętom cieszyńskim i panom żywieckim zależało na obecności ludzi w głuszy, gdyż miał wówczas kto transportować i spławiać cenne drzewo z puszcz beskidzkich w niziny. Mieli oni prawo karczować drzewa, budować chaty i uprawiać pola, a przez pierwsze 20 lat zwolnieni byli od czynszów. Na nieurodzajnych glebach nie udawało się zboże, nie dawała też spodziewanych efektów hodowla krów.
Sytuacja zmieniła się, kiedy na obszar Beskidów wkroczyła poszukująca pastwisk dla owiec i kóz ludność bałkańska, zwana Wałachami lub Wołochami. Przemieszanie grup wołoskich pasterzy z rolniczą ludnością słowacką, polską czy ruską oraz wzajemne przenikanie się kultur wytworzyło kulturę góralską Beskidów.
Główną cechą wołoską była specyficzna organizacja osadnicza na „prawie wałaskim”. Osadnicy z kilku wsi wybierali wajdę - wojewodę, któremu podlegali, a wspólnota dotyczyła przede wszystkim szałaśniczego systemu wypasu owiec. Szałas, czyli sałasz, w gwarze śląskich Górali, tworzyło 20-30 właścicieli, z których każdy miał po 5-25 owiec. Pochodzili oni z reguły z jednej wsi i wpisani byli do specjalnej księgi podatkowej Komory Cieszyńskiej. Ponieważ stałe siedziby górali były na polanach lub w dolinach, a te nie mogły zapewnić wystarczającej paszy, na wiosnę gazdowie organizowali wspólne wyjście na „hole”. Kierujący wypasem gazda nosił tytuł baczy lub czopowego. Pierwotnie bacowano latami: co roku inny gospodarz poświęcał się wyłącznie owcom, pozostając na groniu od połowy maja do św. Michała 29 września i korzystając z pomocy młodszych pastuchów. Z biegiem czasu gospodarzy zastąpili wyspecjalizowani zawodowi „owczorze”.
Ranek i wieczór na sałaszu wiązał się z dźwiękiem trombit, czyli trąb owczarskich. Znane na objętym wołoskimi migracjami obszarze Karpat, zwłaszcza wśród Łemków i Hucułów, instrumenty o długości 2,5-5 m sporządzano z drzewa świerkowego, okorowanego, przeciętego wzdłuż i wydrążonego. Połówki składano razem i ciasno wiązano korą czereśniową. Trombity, służące pierwotnie prawdopodobnie do odganiania dzikich zwierząt, stały się instrumentem muzycznym wymagającym dużego kunsztu, a zdarzyło im się też służyć za bacowski telegraf przekazujący wieści po groniach.
Reakcją na niesprzyjające warunki gospodarcze była od dawna migracja zarobkowa na Śląsk lub na Uhry - do Słowacji. Rozwijający się na Słowacji przemysł potrzebował robotników, pachaczy czy saletrzarzy. Można też było iść „na bandos”, czyli do sezonowej pomocy przy sianokosach, zająć się „ciesiołką” czy murarką, do czego każdy góral miał dryg niemal od urodzenia. Na przełomie XIX i XX w. rozpoczęła się również emigracja do USA, która objęła w głównej mierze górali z Istebnej, Jaworzynki i Koniakowa.
Beskidzcy rzeźbiarze ludowi słynęli z precyzyjnie wykonywanych czerpaków do żętycy. Każdy owczarz starał się mieć własny czerpak, który musiał być piękniejszy od innych, mieć „szumną” - piękną rączkę, czyli „uchę”. Zrobienie czerpaka wymagało wiele cierpliwości. Należało znaleźć jodłę o podwójnym pniu, ściąć nisko jeden z nich i wlać wodę do środka, by przez lata wnętrze wygniło. Żywiony sokami drugiej części pieniek powoli odrastał wokoło, dając naturalne naczynie - „musorek”, które potem wystarczyło odciąć, wygotować, wbić dno i wyposażyć w „ryżowany” (ozdobnie wycinany) uchwyt. Owczarz, który miał rękę do snycerki, mógł liczyć zawsze na pracę w sałaszu, a i dziewczyny, którym „ryżował przęślice”, były milsze takiemu kawalerowi.
Stroje ludowe
Odrębność stroju góralskiego od innych polskich strojów ludowych również ma swoje źródło w przyniesionej z południowych Karpat kulturze wołoskiej. Dlatego stroje beskidzkie, zwłaszcza męskie, są bardzo podobne do podhalańskich i wykonane z tych samych materiałów: sukna góralskiego i bielonego płótna lnianego.
Spodnie góralskie, czyli nogawice, zwane też wałaskimi portkami, są białe, wąskie u dołu, z charakterystycznymi bocznymi rozcięciami. W odróżnieniu od innych spodni, góralskie nie mają jednego rozporka z przodu, lecz dwa, tzw. przypory, zasłonięte obrąbkiem - przegibem na tyle długim, by podtrzymał rzemień paska. Górale beskidzcy nie zdobili swoich portek tak bogato jak podhalańscy, nogawki nie były też tak długie, gdyż na spodnie zakładali oni białe skarpety - kopyca. Te przewiązywali „nodkonczami”, wełnianymi sznurami i rzemieniami od „kierpc”. Musiały być one ze świńskiej skóry, gdyż ta nie przemakała tak łatwo jak cielęca.
Koszula lniana z szerokimi rękawami ozdobiona była na piersi znaczkiem z czerwonego haftu. Na nią zarzucano kamizelkę, czyli bruclik, pachołkowie nosili czerwone, po ożenku zaś zyskiwali prawo zakładania czarnych, w Brennej - granatowych bruclików. Ozdobione one były naszywanymi, kolorowymi sznurkami i dużymi mosiężnymi, a u bogatszych gazdów, srebrnymi guzikami.
Owczarze, zwłaszcza bacowie, jako znak swojego zawodu nosili wysoki, charakterystyczny pas opasek zwany węgierskim, jako że sprowadzano go z należącej wówczas do Węgier Orawy. Nabijany ćwiekami, zapinany na 3-5 miedzianych sprzączek był podwójnie złożony a wnętrze stanowiło dużą kieszeń na pieniądze. Za pas wtykano kapciuch z tytoniem, fajkę i krzesiwo.
Charakterystycznym elementem góralskiego stroju jest też wierzchnie okrycie - gunia. Gunia było to pierwotnie określenie płatu sukna wełnianego lub skóry, zarzucanej na ramiona. Z czasem przybrała postać krótkiej kurty ozdobionej koło szyi kolorowymi, w zależności od wsi, paskami, zarzucanej na barki, przytrzymywanej jedynie klamerką.
Sukno wyrabiano w ten sposób, że z owczej wełny tkano najpierw luźną tkaninę w kolorze naturalnym, zależnym od maści owiec: czarną, białą albo szarą. Tkaninę wełnianą układano w „foluszu”, gdzie ubijana drewnianymi młotami, polewana ciepłą wodą zbiegała się i zbijała w grube sukno nieprzepuszczające wody. W góralskim sukiennym stroju można było cały dzień chodzić po deszczu i mimo to nie zmoknąć.
W zimie noszono też barani kożuszek, który farbowano na brązowo i pokrywano wykonanymi wzdłuż rozcięcia i wokół rękawów rzemykowymi haftami. Podczas deszczu odwracano go włosem na wierzch.
Ozdobę każdego górala stanowił kapelusz - „kłobuk” albo „copka”, szaro-biały, z szerokim rondem, opasany czerwonym sznurkiem. Zimą noszono grube czarne czapki wełniane z pomponem baranice.
Strój kobiecy był bardziej skromny, dlatego też lubiące stroić się dziewczyny łatwo adoptowały „szumniejsze” cieszyńskie stroje nizinne,.
Strój ten składał się z ciasnochy - długiej lnianej koszuli bez rękawów. Na nią zakładano „oplecko” lub „kabotek” - bluzeczkę z krótkimi bufiastymi rękawami, ozdobioną koło szyi i na końcach rękawów kolorowym haftem krzyżykowym. Pod szyją spinała ją broszka. Na Śląsku zakładano ciemną, gęsto fałdowaną zapaskę zasłaniającą tył, uzupełnioną z przodu jaśniejszym, wzorzystym fartuchem z zakładką na przodzie. Na bluzkę nakładano gorset sukienny lub aksamitny żywotek, ozdobiony bogato złotymi, srebrnymi i kolorowymi nićmi i spinkami. Nogi osłaniano białymi wełnianymi skarpetami, na nie wkładano kierpce, podobne do męskich. Czasami góralki zarzucały na wierzch lnianą płachtę zwaną łoktuszką albo „łobrusem”, w zimne dni zaś ciemną chustę wełnianą zwaną hacką. Niezamężne dziewczęta - dziywki - nosiły długie warkocze związane barwnymi wstążkami, mężatki zwijały warkocz, kryjąc go pod koronkowym czepcem.
Budownictwo
Nowe chaty w Beskidzie Śląskim budowano na wyrębiskach, gdzie wokół pierwszego domu pojawiały się szybko domostwa synów, tworząc tzw. place lub dwory, zamieszkiwane przez jedną rodzinę. Tradycyjne chaty wznoszone były na planie prostokąta na kamiennej podmurówce z płaskich kamieni, wyrównującej poziom gruntu.
Konstrukcja składała się z drewnianych belek kładzionych na zrąb. Pierwsza belka z dołu - przycieś - była zarazem wysokim progiem, co przy niskich drzwiach sprawiało, że wchodząc, trzeba było głęboko się pochylić. Starano się, by drzwi skierowane były na południe. Dach dwuspadowy bez dymników, kryty gontem - szyndziołami, ze zdobionymi bocznymi szczytami, osadzano na legarze zwanym tragarzem. Pośrodku i w miejscach styku ze ścianą tragarz rzeźbiono w splecione inicjały "J" (Jezus) i "M" (Maria), "aby złe nie przyszło" i by zapewnić błogosławieństwo Boże domowi. Pośrodku wycinano motyw gwiazdy wpisanej w koło (róża albo „gwiozda krążidlowa”), która miała oznaczać, że jak Bóg zawiesił gwiazdę na niebie dla spokoju świata, tak róża sprowadzić ma mieszkańcom chałupy spokój i powodzenie. Obok wycinano datę położenia belki. Boki, czyli szczyty domu, ozdabiano i dorabiano im przydaszki, czyli okapy, pod którymi niejednokrotnie stawiano małe werandy - „pawłaczki”.
Wejście do domu - drzwi główne z szerokim, pięknie zdobionym obramowaniem (odrzwia) prowadziły do sieni, ciągnącej się w poprzek domostwa. Sień wykorzystywano do przechowywania narzędzi gospodarczych i końskiej uprzęży. Stała tam duża szafa, zwana „łodmaryją”, gdzie trzymano żywność i mleko. Po obu stronach sieni znajdowały się izby. Jedna z nich, zwana komorą, służyła do przechowywania skrzyń ze zbożem i z mąką (nazywano je „sztrychami”), nabiału, słoniny oraz ubrań i cenniejszych rzeczy, składowanych w skrzyniach - „trówłach”, „truchłach”. Te dawniejsze, z wypukłym wiekami, pięknie zdobione i malowane w ornamenty roślinne zwano wałaskimi. Bogatsi gospodarze mieli kilka komór dobudowanych z tyłu bądź z boku pod tym samym dachem.
Właściwe życie toczyło się w głównej izbie, gdyż stała tam nolepa zastępująca piec. Była to wielka płyta kamienna lub wypalona z gliny, oparta na czterech nóżkach. Na płycie płonęła watra - wolny ogień, nad którym zwisał zawieszony na drewnianej „kluce” kocioł. W chałupach kurlawych dym rozchodził się po całej izbie, później wylepiano specjalny okap nad nolepą, odprowadzając dym do sieni, gdzie w dachu wybijano otwór. Podłogę izby stanowiła gliniane klepisko. Pod ścianami stały „stolice” - ławy, przy piecu stół z grubym blatem drewnianym, rzadziej kamiennym. Pod nim mocowano szufladę - „podstoli”. Dla znaczniejszych gości, których nie uchodziło posadzić na ławie, stał przygotowany „żidlok”, czyli krzesło z rzeźbionym oparciem. Sami gospodarze zajmowali go tylko w wieczerzę wigilijną i to zwykle gaździna, nie gazda. Tłumaczono to tym, że „w doma uona jest wiynkszom głowom, jako gazda, choćby była hudobniejszo”. Izbę oświetlano pierwotnie „szczypami” - tyczkami spokojnie palącego się drewna bukowego, wtykanego w szpary w ścianie, albo w specjalnie skonstruowane „świycoki” - świeczniki (potem zastąpiły je lampy naftowe). Ponieważ łożnica pojawiła się znacznie później, spano na ławach, na sianie w stodole, w komorach, zimą zaś na nolepie. Zwykle w izbie stały też ogrodzone kojce dla prosiaków i cieląt, zwane „corkami”.
Obrzędowość pasterska.
Rozmieszczone po halach, polanach góralskie bacówki są żywym skansenem, w którym do dziś zachowały się umiejętności wyrabiania serów przekazywane przez pokolenia kultywujące tradycyjny wypas w szczególności owiec. Od Beskidu Śląskiego i gór Żywiecczyzny na zachodzie aż po Bieszczady bacowie wyrabiają ser podpuszczkowy - bundz - grudę sera, z której po odpowiednim przetworzeniu i poddaniu procesowi wędzenia uzyskuje się całą gamę serów wołoskich. Ich zróżnicowanie zależne od potrzeb i lokalnego zwyczaju jest cechą wtórną.
Dziś, najbardziej znany oscypek, oszczypek, szczypek jest najlepiej rozpoznawalną marką góralskiego sera o charakterystycznym, niepowtarzalnym wrzecionowatym kształcie, zapachu i smaku. Służył jako miara zapłaty za pracę na hali, a jego pochodzenie związane było z funkcjonują przez wieki sałaśniczą wspólnotą.
Tradycje zbiorowego wypasu owiec na górskich halach oraz przetwarzania ich mleka na miejscu w szałasie przynieśli w Tatry Wołosi, lud pasterski pochodzenia rumuńskiego, który między XIII a XVIII wiekiem wędrował ze swymi stadami od Bałkanów przez Karpaty po Śląsk i Morawy. Osiedleni w Polsce Wołosi dali początek wielu wsiom karpackim. Najstarsza w źródłach historycznych wzmianka o serze wytwarzanym przez karpackich pasterzy pochodzi z XIV wieku.
Oscypek jest serem sezonowym. Wyrabia się go od maja do końca września. W sposób naturalny wpisuje się w obrzędowość pasterską i symbolizuje udział każdego gazdy we wspólnocie pasterskiej.
Kiedy zima rozpływa się w strumieniach wiosennych potoków, owce wiedzione instynktem stają się niespokojne i wyczekują z niecierpliwością pierwszych zielonych traw. Pozamykane w szopach, „zimarkach” dają znać o sobie coraz donośniejszym beczeniem i, jakby przewidując, co wkrótce nastąpi, chętnie karmią swoim mlekiem młode jagnięta.
Wkrótce nadchodzi dzień rozłączenia - redyk. Z rozlicznych domostw wyprowadzane są owce. Tak opisał to w swojej poezji ks. Emanuel Grim:
Miłe chwile dla Kuby, to owiec mieszanie.
Wtedy Kuba na pewno o północy wstanie,
bo oblecieć wpierw musi wszystkich gospodarzy...
To z tym i owym gazdą jak bacza pogwarzy,
a ten i owy Kubę zaprosi, ugości.
Wszak całe lato będzie pilnował ich włości.

A nad ranem to beku po całej dziedzinie,
bo beczą owce, dzieci, na płacz i gaździnie.
Zanosi się najbardziej płaczem sama dziewka,
że wyprowadzić musi swe owieczki z chlewka.
Bo ona całą zimę owieczki karmiła,
do niej się przywiązała owcza trzódka miła...

Beczą stare owieczki, beczą i mładzienta,
bo matka na czas długi będzie od nich wzięta.
Beczą stare barany, beczą i mierloki,
że będą rozpędzone w obcy świat szeroki.
Płaczą dzieci, służba, gaździna i gazda,
Kuba płaczliwie woła: „Na sałasz, wio! Jazda!

A na czele orszaku stoją dwaj gajdosze,
oni sami nie płaczą, bo spici po trosze,
ten i ów poczęstował... Góralska kapela
do ogólnego płaczu ma wlać coś wesela.
Jeden gajdy nadyma, drugi skrzypce stroi,
jak gdy żenicha wiodą do ślubnej dziewoi...

I już się cały hufiec na stromy brzeg wspina,
by gruba wydłużona, naderwana lina...
To się kłębi powoli, to grubnie, to zwęża,
podobny w swych łamańcach do zwinnego węża.
Wszystko cichnie, nie słychać już owieczek beku,
w takt muzyki gajdoszów wszystko idzie lekko...

A na sałaszu górnym prawdziwa uciecha...
Kuba, zadowolony, szczerze się uśmiecha,
owce trzykroć prowadzi około koszora,
by mleka miały dużo, wełna była spora.
Sam koszor skrapla wodą święconą miast księdza,
potem owieczki żegna, do koszora wpędza.

Ruszają do koliby... Ta cała w zieleni,
widać, że Kuby chasa dzisiaj się nie leni.
Z progu więc Kuba ściany i powałę święci,
u drzwi żegnaczek wiesza chasie dla pamięci,
ona gdy próg przestąpi, palec w wodzie macza
i żegna się pobożnie, bo tak każe bacza.

W kolibie to prawdziwa uczta zastawiona,
tu godnie przyjąć gazdów pragnie Kuby żona:
wędlina, chleb i wódka gazdom, z serem kminek,
kubuś masny i cukier znowu dla gaździnek,
więc ze serca i gazdów i gaździnki raczy...
A owce już na paszy pod dozorem baczy.

Przed kolibą gajdosze grają żwawo, skocznie,
ten i ów pośpiewuje i kręcić się pocznie.
Już wszyscy zapomnieli o codziennej biedzie.
Już śpiewają w tańcu: „Od Orawy deszcz idzie...”
i inne owięzioki sypią, by z rękawa,
i rozwija się żywo góralsko zabawa...

I bawią się ochoczo wszyscy do udoju...
Kuba wnet mleko klaga, żentycą się poją,
każdy na skosztowanie grudkę sera bierze,
by pierwocinę zanieść dzieciom na wieczerzę...
A gdy zmierzchło, w dolinę powrót rozpoczęto
I tak się zakończyło sałaśnicze święto.
(„O Kubie sałaszniku” - fragm.)
Jeszcze kilkadziesiąt lat temu owce z Podhala redykowały dziesiątkami kierdli w Bieszczady i na Żywiecczyznę. Te, nawet kilkunastodniowe wędrówki, prowadziły na górskie hale Beskidów. Tatry dla owiec na wiele lat zostały zamknięte.
Owce w Beskidach łączono w stado na hali. To tzw. „miyszani owiec”- prastary zwyczaj „zaczarowywania” odbywał się z udziałem szerokiego grona gazdów sałaszników (właścicieli owiec). Rozpoczynało go wskrzeszenie „świętego ognia” w kolybie. (szałasie pasterskim). Od tego dnia musiał on palić się nieustannie podtrzymywany przez głównego owczarza. Czasem prawie wygasły dymił nikłą smużką tak, że w środku obecny był zawsze dym.
Po okadzeniu zebranych owiec, policzeniu, które oznaczano zacięciami na lasce bacy, i po oprowadzeniu wokół wbitego w ziemię drzewka dokonywano pierwszego wspólnego udoju. Potem wyrabiano duży ser, a następnie, po rozkrojeniu go w sposób od środka jak tort, dzielono nim - szczypkiem wszystkich udziałowców. W tym geście zawiązywała się wspólnota pracy i odpowiedzialności za pomyślność i pomnażanie dostatku.
Redyk jesienny to powrót owiec z letniego pastwiska. Pasterze po długiej nieobecności w domu przygotowali na spotkanie z domownikami małe serki zwane redykołkami. Poza prostym kształtem w postaci elipsy wykonywano również serca, postacie zwierząt i inne. Traktowano je jako miłe upominki dla najbliższych. Redykołki, tak jak oscypek, są serem parzonym w trakcie procesu wyrabiania, stąd też inna nazwa - parzenice.
Po wybraniu sera zazwyczaj wyrabiano żętycę. Stanowiła ona główne pożywienie pasterzy. Doskonała po skiszeniu, zawsze dostępna, podana w czerpaku była przez długi czas znakiem powitania gości na „sałasie”. Prawdziwym wyróżnieniem było podanie żętycy w czerpaku bacy. To pięknie ozdobione naczynie wytworzone z naturalnego pieńka świerkowego, którego wnętrze uległo spróchnieniu, a narośnięty obwód zachował twardość i oryginalną grafikę, z dorabianym wyrzeźbionym uchwytem było prawdziwą ozdobą w każdej kolybie.
Najbardziej pospolitym serem wytwarzanym w gospodarce sałaszniczej była bryndza. To ser podpuszczkowy, miękki, znany w całych Karpatach w Rumunii, na Węgrzech, w Słowacji, na Ukrainie a także w Bułgarii. Przygotowywany bardzo starannie był produktem, który przeznaczano na sprzedaż do miast i majątków ziemskich. Dla rodzin sałaszników (gazdów) był podstawowym serem spożywanym przez cały okres zimy. Przechowywany w drewnianych naczyniach (sądkach), ściśle ubity i zalany z wierzchu masłem zachowywał przez długi czas dobre właściwości smakowe choć nabierał „szczypiącego smaku”. Taki smak uchodził jednak za właściwy. Miarą „bogactwa” gospodarki pasterskiej była ilość wyrobionej bryndzy. Kiedy kończył się sezon wypasu, z hal powracali pasterze, wioząc beczki tego najlepiej do przechowywania nadającego się sera.
Tekst: Józef Michałek

 

 
Wróć ...
Napisz komentarz
  • Prosimy o komentarze odpowiadające tematowi newsa.
  • Personalne odniesienia do autorów artykułów i innych komentarzy będą usuwane.
  • Prosimy nie dodawać w komentarzach odnośnikow do swoich stron WWW. Takie komentarze również będą w całości usuwane.
  • Komentarze pozostawiane przez anonimowych, niezarejestrowanych użytkowników ukażą się na stronie dopiero po zaakceptowaniu przez moderatora.
Autor:
Komentarz:
TŁOCZNIA OWOCÓW PAWŁOWSKI
MELBA ZAPRASZA
EDYTA SZAST ZAPRASZA...
FESTIWAL ŚLĄSKIE SMAKI
KALENDARZ' 2017