Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Pliki cookies
Aktualności (ostatni kwartał)
Specjały
Przepisy i receptury
Przyprawy
Poradnik Babci Aliny
Gwarzenie przy warzeniu
Ćwierkanie na tapczanie
Wierszowane jodło
Pokochajmy chwasty
Zioła
Miody
Wody mineralne
Wokół kuchni i stołu
Obyczaje
Rękodzieło
Biblioteczka
Na wesoło
Rozmaitości
Do pobrania
Redakcja
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
LISTA PRODUKTÓW TRADYCYJNYCH
BIBLIOTECZKA PDF
KUCHNIA WROCŁAWIA
OGÓLNOPOLSKIE STOWARZYSZENIE SZEFÓW KUCHNI I CUKIERNI

ZADUSZKOWE SMAKI.


Dziwnie brzmi ten tytuł, ale jednak. Od ponad wieku mają je Kraków i Warszawa. Przed cmentarnymi bramami krakowskich cmentarzy na Rakowicach i Salwatorze, we Wszystkich Świętych oraz w Zaduszki, kupić można „miodek turecki”, zwany także od paru dziesiątek lat „trupim miodkiem”. W Warszawie przed cmentarzami na Powązkach i Bródnie spotkamy „pańską skórkę” i małe obwarzanki (chyba raczej precelki) nanizane na sznurki.
Jeszcze w połowie XX wieku zaduszne chlebki ofiarowywane „dziadom” miały: Lubelszczyzna - powałki, Ziemia Ciechanowska - peretyczki, a także Kujawy i południe Pomorza.
- A A A +
Drukuj Drukuj
 E-mail  E-mail
RSS RSS
Zacznijmy od zaduszkowego pieczywa, które miało (w zależności od regionu) różne kształty i nazwy, ale potocznie zwane było zaduszkowymi bułkami lub chlebkami.
Wypiekano je przed Zaduszkami. Uważano, że w Dniu Zmarłych piec nie należy, bo do pieca mogłaby wejść jakaś dusza, a chcąc się z niego uwolnić, mogłaby rozsadzić piec lub wyważyć drzwiczki, wyrzucając do izby płonące szczapy lub węgle. I... pożar domostwa gotowy!
Sądzono, że wiejskie pożary zagród w dniu Wszystkich Świętych i w Zaduszki powstają na skutek nieprzestrzegania tej niepisanej zasady i są skutkiem działania rozgniewanych dusz, którym zakłócono spokój wiecznego spoczynku.
 
W dawnych wierzenia ludowych przypisywano umarłym sprawowanie opieki nad zasianym ziarnem, bo przecież zstąpili do ziemi w chwili pogrzebu i ona stanowiła odtąd „dom” ich doczesnych szczątków. Za tę opiekę należała się im pamięć i podziękowanie – stąd zapewne obyczaj zanoszenia chleba na cmentarze.
Nie mogło to być jednak pieczywo kupione (mogło to być odebrane przez zmarłego jako obraza, a urażona dusza mogłaby nocami dawać wyraz temu niezadowoleniu), musiało być upieczone w domowym piecu.
Na Lubelszczyźnie zaduszkowe chlebki takie nazywano powałkami, gdyż po wyjęciu z pieca stygły na specjalnej belce podwieszonej u kuchennej powały. Na Ziemi Ciechanowskiej nazywano je peretyczkami (niestety, nie udało mi się odnaleźć źródłosłowu tej nazwy).
W dostępnej literaturze opisuje się zaduszkowe chlebki jako długie bułki z odciśniętym pośrodku krzyżem. Na cmentarz można było je zanieść dopiero po poświęceniu przez kapłana. Należało pamiętać, by ilość chlebków odpowiadała ilości zmarłych członków rodziny.
Niekiedy chlebki ozdabiano dodatkowo (oprócz znaku krzyża) wzorami mającymi przypisać je do konkretnego zmarłego.
Na Kujawach i południowym Pomorzu przywożono na cmentarze pełne wozy chlebków, które przeznaczane był dla tzw. dusz pustych (bezimiennych), o których albo nikt nie pamiętał, albo osoby im najbliższe także już pomarły.
 
 

Pieczywo zaduszkowe nie trafiało jednak - jak by się mogło wydawać - na groby. Obdarowywano nim żebrzących u cmentarnych bram „dziadów”. Za każdy ofiarowany chlebek mieli oni odmówić „wieczny odpoczynek”.;
Powszechnie wierzono, że „dziad” jest najlepszym pośrednikiem między światem żywych i zmarłych, ma kontakt z duszami, tylko on może przekazać zmarłym ów specjalny, zaduszny posiłek, a jego modlitwa odmówiona za spoczywających będzie wysłuchana przez Boga.
 
Zwyczaj obdarowywania „dziadów” pieczywem zaduszkowym kultywowany był także w czasach niedostatków i biedy. Wówczas wypiekano małe bułeczki lub obdarowywano „dziadów” pajdkami pieczywa zadusznego.

Roman Landowski, w książce „Dawnych obyczajów rok cały”, pisze: ...Głęboko zakorzeniona wśród dawnych mieszkańców Kaszub i Kociewia wiara w nocną wędrówkę dusz, nakazywała z 1 na 2 listopada wykładać na zewnątrz parapetu okiennego ulubione potrawy dla zmarłych, najczęściej tylko owoce i słodycze.
Zwykle przysmaki te padały pastwą zwierząt, czasem psa, który mimo wszystko zerwał się z łańcucha. Jeśli jednak jedzenie pozostawało rano nietknięte,martwiono się,dlaczego istotom z zaświatów ono nie smakowało.
Dzisiaj już nikt nie praktykuje tych zwyczajów. Dzień Zaduszny czy Wszystkich Świętych staje się okazją do refleksji, najlepiej podczas kolacji przy rodzinnym stole, do którego warto zasiąść po powrocie z cmentarza.
 
Kiedy zanikł zwyczaj wypiekania zaduszkowego pieczywa? Ponoć widywano je na wiejskich cmentarzach jeszcze kilka lat po II wojnie światowej.

Hanna Szymanderska pisze: ...w Polsce zwyczaj pieczenia zadusznego pieczywa dawno zanikł, ale np. w Hiszpanii na Wszystkich Świętych do dzisiaj piecze się katalońskie słodkie kulki panellets - z puree z batatów i mielonych migdalów, obtoczone przed smażeniem w pestkach pinii. W Barcelonie nadziewa się je suszonymi owocami, a do ciasta dodaje przyprawy korzenne, mielone kasztany lub kakao.
Natomiast na Zaduszki smaży się na oliwie Huesistos de Santo - „święte kości”, malutkie płaskie ciasteczka z mielonych migdałów, cukru i miodu.

Teraz o Zaduszkach na... słodko.
Ciekawe co było pierwsze - krakowski „miodek turecki”, czy warszawska „pańska skórka”?
Materiały źródłowe dotyczące obu tych niezwykłych specjałów pochodzą z przełomu XIX i XX wieku.

Od ponad stu lat „miodek turecki” sprzedawany jest w dniu Wszystkich Świętych i w Zaduszki na kramach przed krakowskimi cmentarzami (przede wszystkim przed dwoma najstarszymi krakowskimi nekropoliami na na Rakowicach i Salwatorze). Dawniej można było zobaczyć jego charakterystyczne duże bryły, z których drobniejsze kawałki odłupywano małym tasakiem i pakowano do skręcanych naprędce papierowych rożków.
Kupowano go dzieciom, by osłodzić im pobyt na cmentarza w zimnych - na ogół - listopadowych dniach zadusznych.
Bywał też sprzedawany poza tymi dwoma dniami, ale tylko przy kościołach podczas jesiennych odpustów.

         

Podstawowym składnikiem tego nietypowego listopadowego smakołyku (znanego tylko w Krakowie) jest skarmelizowany na biało cukier, z dodatkiem olejków zapachowych (lub cukry waniliowego), z wtopionymi kawałkami pokruszonych orzechów włoskich. Można spoktać różne odmiany „miodku”; m.in. kakaowy, kawowy , waniliowy...
Dziś już nie odrąbuje się go z brył. Pakowany jest, podobnie jak inne odpustowe słodycze, w foliowe rożki, o wadze ok. 10 dag, a sprzedawany - na ogół - po 3 zł za opakowanie.
Od kilkudziesięciu lat spotkać tez można inną, nieoficjalną nazwę tego specjału - „trupi miodek”.
 
Oto przepis na wykonanie miodku tureckiego domowym sposobem.

Składniki:
2 szklanki cukru, szklanka pokruszonych lub posiekanych (niezbyt drobno) orzechów włoskich, plaska łyżeczka cukru waniliowego, pół płaskiej łyżeczki sody lub proszku do pieczenia, 2 łyżki miodu.
 
                       

Wykonanie:
Cukier bardzo wolno skarmelizować - na biało, dodać cukier waniliowy jeszcze chwilę pogotować. Dodać sodę lub proszek do pieczenia, wymieszać i przez moment zagotować. Dodać orzechy i miód - wymieszać starannie.
Gotowa masę przelać na blachę wyłożoną pergaminem (lub folią aluminiową) lub do metalowej miski. Poczekać aż zastygnie „na kamień”. Potłuc na dowolnej wielkości kawałki.

„Pańska skórka” to zaduszkowa słodkość warszawska, o której pierwsze wiarygodne pisane informacje znaleźć można w „Słowniku Języka Polskiego (t. IV), pod redakcją Adama Kryńskiego i Władysława Niedźwieckiego wydanym w 1908 r. 
Czytamy tam nie o „pańskiej” lecz o „panieńskiej skórce”: to (…) słodkie ciastko ślazowe, sprzedawane w tabliczkach po aptekach, jako środek od kaszlu lub jako przysmak.
W kolejny wydaniu tego słownika , z roku 1915 r., autorzy uzupełniają ten zapis: to (…) wyrób apteczny, raczej przysmak, niż lek, dawany dzieciom kaszlącym, a złożony z gumy arabskiej, cukru miałkiego, białka jajecznego, ubitego na pianę i olejku kwiatu pomarańczowego, z czego tworzy się tabliczki czworokątne, suszone w cieple umiarkowanym.

               


Nazwa wyrobu - „panieńska skórka” - nawiązywała zapewne do skojarzenia gładkości cukierka z delikatnością skóry młodych kobiet.
„Uniwersalny Słownik Języka Polskiego PWN: (wydanie z roku 2003 r.), używając już nazwy współczesnej - „pańska skórka” - przynosi taką oto informację: jest to (…) miękka, słodka masa z cukru, gumy arabskiej i białka dawana dawniej dzieciom jako lek przeciwkaszlowy, dziś jadana jako przysmak. Przed wojną była smakołykiem szczególnie lubianym przez dzieci, sprzedawanym często na odpustach, jak i np. przed kinami czy w parkach.
We wspomnieniach Jerzego Waldorffa, pisarza i inicjatora odnowy warszawskich Powązek, znajdujemy informację o tym, że „pańską skórkę” kupowała mu niańka podczas spacerów po Ogrodzie Saskim. Z czego wniosek, że wyrób ten na początku XX wieku, nie był „przypisany” Wszystkim Świętym i Zaduszkom.
W przypuszczeniu tym utwierdzają nas także wspomnienia warszawskiego pisarza Polikarpa Kazimierza Dunin-Błaszkowskiego, który pisał w książce „Pelcowizna - moja pasja, moja młodość”, że pańską skórkę kupował, chodząc z kolegami do kina, a marzeniem każdego ówczesnego młodzieńca było posiadanie 20 groszy, 10 na kino, a 10 na pańską skórkę...
którą przed wejściem do kasy sprzedawała krzykliwa piękność. Nabyte łakocie i bilet pozwalały przez cały seans delektować się podwójnie: ekranem i słodyczą w gębie - tłumaczył Dunin-Błaszkowski
Tego cukierka, pakowanego w pergamin (wytwarzanego ponoć tylko przez kilku wtajemniczonych producentów, konsekwentnie strzegących tajemnicy receptury) już od dawna nie kupimy w warszawskich aptekach.
O sposobie jego wyrobu wiemy tyle, że gotowa biało-różowa masa wylewana jest na specjalny blat, na którym zastyga w porcji ważącej ok 7 kg. Następnie dzielona jest ręcznie na pojedyncze cukierki. Z kilograma masy powstaje ok 80 sztuk „pańskiej skórki” zawijanych ręcznie w pergamin i układanych w wiklinowych koszach (owe kosze z „pańską skórką” to także warszawska tradycja). Pojedynczy cukierek sprzedawany jest w cenie od 1 do 2 zł.
O „pańskiej skórce” kilkakrotnie pisała „Gazeta Wyborcza”, zaznaczając w jednym z tekstów, że to: Słodki specjał typowo warszawski (niektórzy utrzymują, że jedyny, któremu da się przypisać oryginalne miejscowe pochodzenie), w innym zaś pisząc, że ten wyrób chałupniczy... Rodowitym warszawiakom kojarzy się wyłącznie z cmentarzami i często występuje w duecie z obwarzankami.
A właśnie obwarzanki (a może jednak precelki?) nanizane na sznurki to kolejny warszawski zaduszkowy smak.

                     

Dodajmy, że „pańska skórka” została w styczniu 2008 r. zarejestrowana na „Liście Produktów Tradycyjnych” prowadzonej przez Ministerstwo Rolnictwa.
W dokumencie rejestracyjnym czytamy, że cukierek jest błyszczący, o warwie zewnętrznej (a także na przekroju) biało-różowej, kształtem zbliżony do prostokąta, podłużny, podobny do kształtu „krówki”, o długości od 4 do 5 cm, wysokości ok. 2 cm i szerokości ok. 3 cm, konsystencji twardej, lepkiej, gęstej, gładkiej w dotyku i elastycznej strukturze. W smaku bardzo słodki, mleczny, lekko migdałowo-karmelowy, a w zapachu intensywny.
W opisie tym znajdujemy także informacje o tym, że „pańską skórkę” można kupić przez cały rok na Starym Mieście.
Poza Warszawa ta kojarzona głównie z dniami zadusznymi słodkość jest - podobnie jak krakowski miodek turecki - zupełnie nieznana. Wielu Warszawiaków ma do nie szczególny stosunek, wspominając, że przy zajadaniu się nią - właśnie we Wszystkich Świętych lub w Zaduszki straciło swój pierwszy... mleczny ząb.


Tekst: Leszek Horwath
Foto: Leszek Horwath, Anna Kaczmarz - „Dzienniki Polski”
oraz „Wikipedia”
© JM Media. All rights reserved.
 
Wróć ...
Napisał: ~Ilona Zdziech Opublikowano: 2014-10-27 21:59:45
Podpytałam dziś kolegę warszawiaka o tradycyjne potrawy około Wszystkich Świętych. Wspomniał "sówki" robione przez jego babcię, mają to być drożdżowe wypieki z marchewką.
Napisał: ~Jane Foster Opublikowano: 2015-10-16 16:43:17
Bardzo ciekawy artykuł. Da się zauważyć, że autor dokładnie studiował literaturę i wyszukał najciekawsze smaczki. Gratuluję i dziękuję za tę porcję wiedzy!
Napisał: ~li-la Opublikowano: 2015-10-25 14:58:10
Gęsią skórkę kupowała mi Babcia, gdy przyjeżdżałam do Niej. Smak dzieciństwa....
Napisał: ~Małgorzata Opublikowano: 2015-10-30 09:51:30
Pańską skórkę można było kupić także pod kościołami przy okazji odpustów, świąt albo uroczystości parafialnych. Takie też pamiętam, oczywiście te "cmentarne" są na pierwszym miejscu :-)
Napisz komentarz
  • Prosimy o komentarze odpowiadające tematowi newsa.
  • Personalne odniesienia do autorów artykułów i innych komentarzy będą usuwane.
  • Prosimy nie dodawać w komentarzach odnośnikow do swoich stron WWW. Takie komentarze również będą w całości usuwane.
  • Komentarze pozostawiane przez anonimowych, niezarejestrowanych użytkowników ukażą się na stronie dopiero po zaakceptowaniu przez moderatora.
Autor:
Komentarz:
TŁOCZNIA OWOCÓW PAWŁOWSKI
RZEMIEŚLNICZE WYROBY MASARSKIE
MELBA ZAPRASZA
EDYTA SZAST ZAPRASZA...
FESTIWAL ŚLĄSKIE SMAKI
KALENDARZ' 2017