Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Pliki cookies
Aktualności (ostatni kwartał)
Specjały
Przepisy i receptury
    Wigilia i Boże Narodzenie
    Karnawał
    Wielkanoc
    Chleb, bułki i bułeczki
    Pieczywo obrzędowe
    Przystawki
    Zupy i polewki
    Potrawy z baraniny
    Potrawy z drobiu
    Potrawy z dziczyzny
    Potrawy z grzybów
    Potrawy z mąki
    Potrawy z mięs różnych
    Potrawy z ryb
    Potrawy z warzyw
    Potrawy z wieprzowiny
    Potrawy z wołowiny
    Jedno danie
    Napoje i kompoty
    Ciasta
    Desery
    Z miodem i na miodzie
    Nalewki i wódki
    Owoce i warzywa
    Przetwory
    Wyroby wędliniarskie
Przyprawy
Poradnik Babci Aliny
Gwarzenie przy warzeniu
Ćwierkanie na tapczanie
Wierszowane jodło
Pokochajmy chwasty
Zioła
Miody
Wody mineralne
Wokół kuchni i stołu
Obyczaje
Rękodzieło
Biblioteczka
Na wesoło
Rozmaitości
Do pobrania
Redakcja
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
LISTA PRODUKTÓW TRADYCYJNYCH
BIBLIOTECZKA PDF
KUCHNIA WROCŁAWIA

RATAFIA.

Andrzej Mikołajewicz

Ratafia to słodka, aromatyczna nalewka alkoholowa, sporządzana z różnych gatunków owoców i odpowiednio doprawiana. Niegdyś, w domach ziemiańskich, była to najpopularniejsza nalewka, która miała niezliczoną ilość smaków, kolorów i aromatów. Nigdy się dokładnie nie powtórzyła, w każdym roku była inna - w zależności od pogody, dni słonecznych w roku no i oczywiście fantazji sporządzającego.
- A A A +
Drukuj Drukuj
 E-mail  E-mail
RSS RSS
Nalewki owocowe popularne były nie tylko w zagrodach ziemiańskich. Obok nalewek ziołowych były szczególnym specjałem na polskich dworach i dworkach szlacheckich.

Nazwa ratafia pochodzi najprawdopodobniej od toastu „rata fiat …”, wygłaszanego przez Kreolów francuskiego pochodzenia. Kurier Warszawski z 2 sierpnia 1829 r. (nr 204) podaje: „Za dawnych czasów, kiedy to łacina była w modzie, rzadko obeszło się bez niej; i czy to w prywatnym, czy publicznym zawodzie język łaciński miał wielkie poważanie. Gdy tedy umawiano się, dobijano, podawano wzajem ręce, bito w nie, wołając; Rata fiat! (Niech będzie zgoda, zgoda niezmienna) i wypijano kielichy.”

Istnieje wiele rodzajów ratafii. Klasyczną jednak ratafię przygotowuje się od wiosny do jesieni, wrzucają do gąsiorka warstwami oczyszczone owoce, przesypując je cukrem i zalewając alkoholem. Można dodać do niej również migdały, pestki niektórych owoców oraz inne przyprawy wg własnego uznania.
 Maria Ochorowicz-Monatowa w „Uniwersalnej książce kucharskiej” z 1910 roku pisze: „Najsmaczniejsze wódki są to najrozmaitsze nalewki owocowe. Można je sporządzać z wiśni, dereni, śliwek węgierek świeżych lub suszonych, z moreli, brzoskwiń, malin, poziomek, jarzębiny, zielonych owoców włoskich, borówek ect.”.

Ratafii zazwyczaj się nie filtruje, a do spożycia nadaje się - jak większość letnich nalewek już na Boże Narodzenie. Oczywiście im dłużej dojrzewa, tym jest lepsza.
Czasami nazwę ratafia zastępuje się określeniem „tutti frutti”, co oznacza z włoskiego „wszystkie owoce” - zarówno w nalewkach, deserach, konfiturach wieloowocowych jak również pucharkach lodów z przybraniem wielu owoców.


RATAFIA BABUNI
 
Składniki:
0,5 kg dojrzałych wiśni, 0,10 kg suszonych śliwek (nie wędzonych), 0,10 kg suszonych moreli, 0,10 kg rodzynek, 2-3 suszone figi, kilka orzechów laskowych, 10 goździków, szczypta cynamonu, kawałek laski wanilii, starta skórka cytryny, 1 litr spirytusu rektyfikowanego, 0,25 rumu lub brandy, 0,5 litra źródlanej wody, 0,25 kg cukru
 
Wykonanie:
Wiśnie umyć, wydrylować i włożyć do dużego słoja. Śliwki, rodzynki, figi i morele oczyścić z szypułek i drobno posiekać razem z orzechami. Połączyć wszystko  z wiśniami i pozostałymi przyprawami. Wodę zagotować z cukrem. Po ostudzeniu wymieszać ze spirytusem i brandy, zalać nimi owoce w gąsiorku. Całość szczelnie zamknąć i pozostawić w chłodnym, ciemnym miejscu na około pół roku.
Po tym okresie można już ratafię degustować, lub przefiltrować i rozlać do butelek. Odstawić na okres - dokąd tylko wytrzymamy.


RATAFIA WIELOOWOCOWA (TUTTI-FRUTTI ) I.
 
Składniki:
2,5 kg różnych owoców, 3 litry spirytusu 70%, 1,5 kg cukru (lub miód wielokwiatowy), 0,25 kg owoców suszonych: rodzynki, śliwki, figi, głóg, itp., 0,25 kg cytrusy (bez skórek i białego albedo).
 
Wykonanie:
Do dużego słoja władać owoce w kolejności ich dojrzewania: poziomki, truskawki, porzeczki, maliny, jeżyny, jagody, czereśnie, wiśnie, śliwki, morele, brzoskwinie itd. Owoce pestkowe należy wydrylować.
Na koniec wrzucić owoce suszone, oraz obrane i pokrojone w plastry cytrusy (bez pestek i albedo). Po każdej wkładanej porcji owoców wlewać tyle alkoholu, by owoce były całkowicie przykryte. Słój szczelnie zamknięty trzymać w ciepłym miejscu i po wrzuceniu ostatniej partii owoców, odstawić na miesiąc.
Następnie zlać nalew, owoce zasypać cukrem (lub miodem), zostawić aż do całkowitego rozpuszczenia. Co kilka dni wstrząsać słojem. Powstały syrop połączyć z nalewem alkoholowym, przefiltrować i rozlać do butelek. Im dłużej stoi, tym lepsza. Aby nalewka była bardziej aromatyczna, część alkoholu można zastąpić rumem.


RATAFIA WIELOOWOCOWA (TUTTI FRUTTI) II.
 
Składniki:
2,5 kg świeżych owoców (np. poziomek, malin, truskawek, jagód, jeżyn, wiśni, węgierek, jabłek gruszek itp.), 0,35 kg owoców suszonych (głodu, dzikiej róży, rodzynek, fig itd.), 2 - 3 pomarańcze, 2 cytryny, 1,25 kg cukru, 3 litry spirytusu 96%, 1,2 litra wody + woda do syropu.
 
Wykonanie:
Spirytus wymieszać z wodą (1,2 litra). Do gąsiorka wsypywać po 20 - 30 dkg owoców w kolejności ich dojrzewania. Owoce miękkie szybko opukać i osączyć na sicie, owoce pestkowe wydrylować i pokroić na drobne kawałki. Nieobrane jabłka i gruszki (bez gniazd nasiennych) pokroić również na kawałki.
Na koniec wrzucić do słoja suszone owoce, oraz obrane i pokrojone cytrusy (bez pestek). Po wsypaniu każdej porcji wlewać 250 ml alkoholu. Za każdym razem gąsiorek szczelnie zamknąć - od czasu do czasu potrząsając nim. Po zakończeniu maceracji (ok. 1 miesiąc) zlać nalew do innego naczynia. Do owoców wsypać cukier i mieszając, powoli dolewać wrzącą wodę. Powinno jej być tyle, by uzyskać 1,25 litra syropu.
Nalew wymieszać z syropem, przefiltrować, rozlać do butelek, odstawić na co najmniej 3 miesiące.


RATAFIA.
 
Składniki:
owoce różne, spirytus 70%, wódka czysta 4)%, cukier.
 
Wykonanie:
Do dużej butli lub gąsiorka (ok. 15 litrowego) wsypywać kolejno (do wyboru) po 0,2 - 0,25 kg owoców w sezonie letnio-jesiennym; truskawki, czereśnie, maliny, poziomki, czarne jagody, porzeczki, wiśnie, jeżyny, śliwki, gruszki, morele, brzoskwinie, winogrona, brusznice, tarninę, żurawinę, jarzębinę itp. (co najmniej 5 - 6 rodzajów owoców). Owoce pestkowe wydrylować. Duże owoce pokroić na części.
Każdą porcję owoców zasypać po 0,10 kg cukru i wlać taką ilość spirytusu, by owoce zostały przykryte. Ze względu na możliwość fermentacji maceratu, dobrze jest zabezpieczyć gąsiorek rurką fermentacyjną. Od czasu do czasu wstrząsać gąsiorkiem.
Po 6 miesiącach od wsypania ostatnich owoców nalew przecedzić przez gęste płótno i rozlać do butelek.
Pozostałe owoce w gąsiorku zalać wódką czystą na okres 2 - 3 miesięcy, następnie odcisnąć owoce, nalew przecedzić przez płótno i pić ją oddzielnie, lub połączyć z pierwszą nalewką.
Czym starsza ratafia, tym lepsza. Pije się ją o temp. 12 - 14 stopni C.
 

Uwagi dodatkowe:

Do prawdziwego „tutti frutti” dodaje się świeże owoce rosnące w naszym klimacie; poziomki (ok. 0,5 kg), truskawki (ok. 0,5 kg), czerwone lub białe porzeczki (ok. 0,5 kg), jeżyny (ok. 0,5 kg), czarne jagody (ok. 0,5 kg), śliwki węgierki (ok. 0,5 kg), jabłka (ok. 0,5 kg), gruszki (ok. 0,5 kg), morele (ok. 0,5 kg), winogrona (ok. 0,5 kg), czarne wiśnie (ok. 0,75 kg), maliny (ok. 0,25 kg), czarne porzeczki (ok. 0,25 kg), suszone owoce głogu (ok. 0,10 kg), suszone owoce dzikiej róży (ok. 0,10 kg), rodzynki sułtanki (ok. 0,10 kg), suszone figi (ok. 0,10 kg), suszone daktyle (ok. 0,10 kg), łuskane orzechy włoskie (ok. 0,05 kg), migdały (ok. 0,05 kg), 2 duże pomarańcze, 3 mandarynki, 2 średnie cytryny.
 
Drobne owoce należy oczyścić z szypułek, z większych usunąć gniazda nasienne i pokroić na drobniejsze części. Owoce pestkowe wydrylować, cytrusy obrać ze skórki (bez białego albedo i bez pestek), pokroić w plasterki.
 Skórkę z cytrusów po wyparzeniu i wyszorowaniu można zetrzeć lub drobno pokroić.
Każdą warstwę owoców przesypać obficie cukrem i zalać wódką (rozcieńczonym spirytusem).
Przyjmuje się, że na 1 kg owoców należy wziąć 1 litr mocnego alkoholu i średnio 0,75 kg cukru.



Tekst: Andrzej Mikołajewicz - potrawyregionalne.pl
Foto: Leszek Horwath - potrawyregionalne.pl
© JM Media 2008. All rights reserved.
 
Wróć ...
Napisz komentarz
  • Prosimy o komentarze odpowiadające tematowi newsa.
  • Personalne odniesienia do autorów artykułów i innych komentarzy będą usuwane.
  • Prosimy nie dodawać w komentarzach odnośnikow do swoich stron WWW. Takie komentarze również będą w całości usuwane.
  • Komentarze pozostawiane przez anonimowych, niezarejestrowanych użytkowników ukażą się na stronie dopiero po zaakceptowaniu przez moderatora.
Autor:
Komentarz:
TŁOCZNIA OWOCÓW PAWŁOWSKI
MELBA ZAPRASZA
EDYTA SZAST ZAPRASZA...
FESTIWAL ŚLĄSKIE SMAKI
KALENDARZ' 2017