W wielu domach, jeszcze nie tak dawno, letnie i jesiennie wieczory były czasem przetwarzania wszelakich owoców, któremu często towarzyszył specyficzny rytuał sytuujący panią domu w charakterze mistrza ceremonii, zaś pozostałych domowników w charakterze... pomagierów i podjadaczy.
Rzecz jasna, najwięcej czasu zabierało domownikom przygotowywanie owoców (mycie, czyszczenie, obieranie, drylowanie, itp...). Cukrem, jego proporcją na kilogram przetworu i odpowiednim „spreparowaniem” zajmowała się zawsze mistrzyni ceremonii. Z wagi korzystała sporadycznie, bowiem proporcje podpowiadały jej: oko, łyżka, garść i doświadczenie. Właśnie doświadczenie podpowiadało ostatecznie, jak przygotowany cukier zastosować do soku, syropu, konfitury, dżemu, powidła, marmolady czy też kandyzowania owoców.
Sposoby oceny stopnia zagęszczania cukru opisane przez Juliusza Wildta, przydatne przy sporządzaniu niektórych przetworów (zachowujemy pisownię oryginału) to - z dzisiejszego punktu wiedzenia - ciekawostka kulinarna. Stosowano je w czasach, gdy cukier nabywany był nie w postaci sypkiej, lecz w bryłach (głowach), a o cukrze żelującym czy „żelfiksie” nikt nawet nie śmiał pomarzyć.
Cukier czyszczony.
Białko z jednego jaja rozbija się na pianę z trochą wody, i tak ubite miesza się jeszcze z 2 litrami wody. Następnie 4 do 5 kilogramów potłuczonego cukru wsypujemy do pobielanego kociołka, wlewamy wodę i stawiamy na ogniu. Jak tylko cukier zacznie się podnosić w górę wlewamy trochę wody zimnej, ażeby znów opadł. To powtarzamy trzy lub cztery razy, w ogóle dotąd, dopóki nie zacznie się ukazywać piana czarniawa. Wtenczas zdejmujemy kociołek z ognia i pianę szumujemy łyżką zlewając do osobnego naczynia. Poczem znów kociołek stawiamy na ogniu i dalej szumujemy, dopóki się już żadna piana ukazywać nie będzie i płyn się już nie podnosi.
Pierwszy stopień.
Gdy oczyszczony cukier dotąd gotujemy, dopóki zanurzona w nim łyżka, a potem podniesiona w górę, nie zlewa cukru rozpuszczonego przez swe otworki w wielkich i długich kroplach.
Drugi stopień.
Cukier posiadający już gęstość pierwszego stopnia, gdy kilka razy jeszcze zagotujemy, a z podniesionej łyżki do szumowania spada cukier w nitkach, na których są zawieszone krople jakby perełki, po chwili spadające - cukier posiada już żądany stopień.
Trzeci stopień.
Ten otrzymujemy przez dłuższe gotowanie, a oznaką jego jest, jeżeli perełki na nitkach się utrzymują.
Czwarty stopień.
Cukier trzeciego stopnia dotąd gotowany, dopóki po wyjęciu łyżki i zlaniu z niej trochy cukru, gdy na pozostałą część dmuchniemy, a poza jej otworami ukażą się lub spływają małe banieczki - posiada już gęstość stopnia czwartego.
Piąty stopień.
Cukier poprzedzającego stopnia zagotowawszy jeszcze chwilkę, podobnie postąpiwszy, jak wyżej powiedziano, jeżeli banieczki wielkości grochu spływać będą - płyn już posiada żądany stopień.
Szósty stopień.
Cukier dalej gotujemy dotąd dopóki drewienko zanurzone najprzód w wodzie zimnej, a potem końcem w rozpuszczonym cukrze i prędko znów oziębione w wodzie, jeżeli daje się słyszeć jakiś szelest podobny do trzeszczenia - cukier posiada już tę gęstość. Albo po wyjęciu drewienka z wody, zanurzonego poprzednio w cukrze, jeżeli tegoż kawałeczek odłomiemy, gdy daje się zębami rozgryźć do nich nie przylegając, jest to znakiem, iż posiada żądaną gęstość
Siódmy stopień.
Dalej gotując otrzymujemy karamel czyli cukier przypalony.
Cukier stosownie do długości czasu swego gotowania nabiera własności odmiennych z powodu, iż twardość jego jest inną. Za mało zagotowany sprzyja kiśnieniu owoców; gdy znów przegotowany, owoce kandyzuje.
Tekst i foto:
Leszek Horwath - potrawyregionalne.pl
© JM Media. All rights reserved.
| 
