Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
Pliki cookies
Aktualności (ostatni kwartał)
Specjały
Przepisy i receptury
    Wigilia i Boże Narodzenie
    Karnawał
    Wielkanoc
    Chleb, bułki i bułeczki
    Pieczywo obrzędowe
    Przystawki
    Zupy i polewki
    Potrawy z baraniny
    Potrawy z drobiu
    Potrawy z dziczyzny
    Potrawy z grzybów
    Potrawy z mąki
    Potrawy z mięs różnych
    Potrawy z ryb
    Potrawy z warzyw
    Potrawy z wieprzowiny
    Potrawy z wołowiny
    Jedno danie
    Napoje i kompoty
    Ciasta
    Desery
    Z miodem i na miodzie
    Nalewki i wódki
    Owoce i warzywa
    Przetwory
        Przetwory owocowe
        Przetwory warzywne
        Przetwory z grzybów
    Wyroby wędliniarskie
Przyprawy
Poradnik Babci Aliny
Gwarzenie przy warzeniu
Ćwierkanie na tapczanie
Wierszowane jodło
Pokochajmy chwasty
Zioła
Miody
Wody mineralne
Wokół kuchni i stołu
Obyczaje
Rękodzieło
Biblioteczka
Na wesoło
Rozmaitości
Do pobrania
Redakcja
Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci
LISTA PRODUKTÓW TRADYCYJNYCH
BIBLIOTECZKA PDF
KUCHNIA WROCŁAWIA

ZAGĘSZCZANIE CUKRU.


Bez cukru niepodobna wyobrazić sobie sporządzanie najrozmaitszych przetworów owocowych.
Współcześnie spotkamy w sklepach trzy podstawowe gatunki handlowe cukru: cukier puder, cukier w  kostkach i cukier kryształ (drobny). Sporadycznie kupić można kryształ niesegregowany, kryształ gruby, kryształ średni czy kryształ grysik.
- A A A +
Drukuj Drukuj
 E-mail  E-mail
RSS RSS
W wielu domach, jeszcze nie tak dawno, letnie i jesiennie wieczory były czasem przetwarzania wszelakich owoców, któremu często towarzyszył specyficzny rytuał sytuujący panią domu w charakterze mistrza ceremonii, zaś pozostałych domowników w charakterze... pomagierów i podjadaczy.

Rzecz jasna, najwięcej czasu zabierało domownikom przygotowywanie owoców (mycie, czyszczenie, obieranie, drylowanie, itp...). Cukrem, jego proporcją na kilogram przetworu i odpowiednim „spreparowaniem” zajmowała się zawsze mistrzyni ceremonii. Z wagi korzystała sporadycznie, bowiem proporcje podpowiadały jej: oko, łyżka, garść i doświadczenie. Właśnie doświadczenie podpowiadało ostatecznie, jak przygotowany cukier zastosować do soku, syropu, konfitury, dżemu, powidła, marmolady czy też kandyzowania owoców.

Sposoby oceny stopnia zagęszczania cukru opisane przez Juliusza Wildta, przydatne przy sporządzaniu niektórych przetworów (zachowujemy pisownię oryginału) to - z dzisiejszego punktu wiedzenia - ciekawostka kulinarna. Stosowano je w czasach, gdy cukier nabywany był nie w postaci sypkiej, lecz w bryłach (głowach), a o cukrze żelującym czy „żelfiksie” nikt nawet nie śmiał pomarzyć.
 

Cukier czyszczony.
Białko z jednego jaja rozbija się na pianę z trochą wody, i tak ubite miesza się jeszcze z 2 litrami wody. Następnie 4 do 5 kilogramów potłuczonego cukru wsypujemy do pobielanego kociołka, wlewamy wodę i stawiamy na ogniu. Jak tylko cukier zacznie się podnosić w górę wlewamy trochę wody zimnej, ażeby znów opadł. To powtarzamy trzy lub cztery razy, w ogóle dotąd, dopóki nie zacznie się ukazywać piana czarniawa. Wtenczas zdejmujemy kociołek z ognia i pianę szumujemy łyżką zlewając do osobnego naczynia. Poczem znów kociołek stawiamy na ogniu i dalej szumujemy, dopóki się już żadna piana ukazywać nie będzie i płyn się już nie podnosi.

Pierwszy stopień.
Gdy oczyszczony cukier dotąd gotujemy, dopóki zanurzona w nim łyżka, a potem podniesiona w górę, nie zlewa cukru rozpuszczonego przez swe otworki w wielkich i długich kroplach.

Drugi stopień.
Cukier posiadający już gęstość pierwszego stopnia, gdy kilka razy jeszcze zagotujemy, a z podniesionej łyżki do szumowania spada cukier w nitkach, na których są zawieszone krople jakby perełki, po chwili spadające - cukier posiada już żądany stopień.

Trzeci stopień.
Ten otrzymujemy przez dłuższe gotowanie, a oznaką jego jest, jeżeli perełki na nitkach się utrzymują.

Czwarty stopień.
Cukier trzeciego stopnia dotąd gotowany, dopóki po wyjęciu łyżki i zlaniu z niej trochy cukru, gdy na pozostałą część dmuchniemy, a poza jej otworami ukażą się lub spływają małe banieczki - posiada już gęstość stopnia czwartego.

Piąty stopień.
Cukier poprzedzającego stopnia zagotowawszy jeszcze chwilkę, podobnie postąpiwszy, jak wyżej powiedziano, jeżeli banieczki wielkości grochu spływać będą - płyn już posiada żądany stopień.

Szósty stopień.
Cukier dalej gotujemy dotąd dopóki drewienko zanurzone najprzód w wodzie zimnej, a potem końcem w rozpuszczonym cukrze i prędko znów oziębione w wodzie, jeżeli daje się słyszeć jakiś szelest podobny do trzeszczenia - cukier posiada już tę gęstość. Albo po wyjęciu drewienka z wody, zanurzonego poprzednio w cukrze, jeżeli tegoż kawałeczek odłomiemy, gdy daje się zębami rozgryźć do nich nie przylegając, jest to znakiem, iż posiada żądaną gęstość

Siódmy stopień.

Dalej gotując otrzymujemy karamel czyli cukier przypalony.

Cukier stosownie do długości czasu swego gotowania nabiera własności odmiennych z powodu, iż twardość jego jest inną. Za mało zagotowany sprzyja kiśnieniu owoców; gdy znów przegotowany, owoce kandyzuje.


Tekst i foto:
Leszek Horwath - potrawyregionalne.pl
© JM Media. All rights reserved.
 
Wróć ...
TŁOCZNIA OWOCÓW PAWŁOWSKI
MELBA ZAPRASZA
EDYTA SZAST ZAPRASZA...
FESTIWAL ŚLĄSKIE SMAKI
KALENDARZ' 2017